Comer, dormir y buscar trufas en el Piamonte
Fotografía de John Brunton

Comer, dormir y buscar trufas en el Piamonte

No se trata nada más de un paseo gastronómico; este recorrido por el Piamonte tiene también paisajes naturales, tranquilos pueblos para caminar y, desde luego, muchas copas de vino. Desde el Barolo hasta el Barbaresco pasando por lo mejor de los viñedos italianos, este camino nos llevará hasta un festival único, el de las trufas de Alba. Apasionados del buen vivir, tomen nota.

Para los viajeros que buscan una experiencia que combine gastronomía, buenos vinos y un hermoso paisaje campestre, ningún lugar en Italia puede compararse con la región del Piamonte. El área clave para explorar se encuentra únicamente a una hora manejando por la carretera desde Turín. De Bra hasta Alba, siguiendo a Asti para subir a la región de Monferrato, un vasto pasaje de viñedos que producen algunos de los mejores vinos de Italia; tintos —Barolo, Barbaresco, Barbera— y blancos, que van desde el Asti espumoso hasta el Moscatel, pasando por el menos conocido Arneis. Al pie de los Alpes descansa esta región que se encuentra a tan sólo una hora de Francia y que las rutas paralelas entre el Piamonte y la Borgoña son numerosas. Aquí, los productores locales suelen tener pequeñas propiedades, de las que se encarga la familia generación tras generación. Y no sólo se pueden catar vinos en sus bodegas, sino que muchos de ellos han empezado a ofrecer un económico alojamiento en casas rurales, aunque con muchos más detalles que un b&b y donde se conoce a fondo el mundo de la viticultura. También se pueden organizar visitas más exhaustivas a las bodegas de los productores más famosos de vino. Pero si la idea es consentirse por un par de noches, existe otra seductora propuesta: hay una gran selección de castillos, monasterios y mansiones que han sido convertidos en hoteles de gran lujo. Lo mismo aplica a la hora de disfrutar del patrimonio gastronómico de la cocina piamontesa —no hay que olvidar que ésta es la capital mundial de la trufa blanca—. Haciendo una parada para almorzar en alguna sencilla hostería de pueblo se pueden disfrutar unos delicados agnolotti hechos a mano por una mamma italiana y un suculento asado de ternera; mientras en las cocinas de los restaurantes chic de la zona, los jóvenes chefs ofrecen una interpretación moderna de la gastronomía local. Lo verdaderamente refrescante es que Piamonte sigue siendo genuino y no ha sido arruinado por el turismo; además, los habitantes de la región no podrían ser más amistosos y hospitalarios.


Cuatrorestaurantes gourmet y trattorias rurales

Osteria della Sternia
Via Villanuova 4, Canelli
T. +39 (141) 832 761
Canelli es uno de los pueblos más bellos del Piamonte, rodeado de viñedos que producen tanto el famoso Asti espumoso como el maravilloso Moscatel afrutado para el postre. Para una probada auténtica de la vida local y su cocina casera, suba por una empinada calle empedrada hasta la Osteria della Sternia. La bienvenida de su dueña Domenica Giordana no podría ser más amigable. Para el almuerzo hay un paquete de bajo costo de ocho euros, mientras que en la noche hay un menú más elaborado en el que figuran platillos como ñoquis de queso ahogados en queso Castelmango y peras bañadas en canela y Moscatel. Coronando el pueblo, como una elaborada decoración de pastel de bodas, se encuentra Castello Gancia y la ciudad fácilmente podría ser renombrada Ganciaville, ya que este famoso fabricante de vino espumoso produce más de 25 millones de botellas al año. Carlo Gancia inventó el Asti spumante aquí en 1865, así que no debe perderse el fascinante tour de su histórica bodega, donde se sorprenderá al probar vinos de alta calidad, junto con botellas que suelen adornar las estanterías de supermercados poco sofisticados de todo el mundo.

Trattoria della Posta
Sant’Anna, Monforte d’Alba
T. +39 (173) 78 120
www.trattoriadellaposta.it
Ubicado en el corazón de pintorescas colinas recubiertas de viñedos, esta elegante trattoria es el lugar ideal para disfrutar de una velada romántica degustando la refinada cocina de Gianfranco Massolino, quien de manera sutil ha llevado la gastronomía tradicional a un nivel más gourmet. Inaugurada en 1875 por el bisabuelo de Gianfranco, la Posta es el lugar favorito de los viticultores locales, quienes se ven invariablemente envueltos en animadas discusiones mientras prueban los vinos que producen. A la par de clásicos como el vitello tonnato (ternera fría con una salsa de mayonesa de atún) y el capretto (pierna de cabrito, asada con tomillo y mejorana) se puede optar por los filetes de anguila, marinados en salsa agridulce o unas delicadas ancas de rana, servidas con perejil y salsa de anchoas. La carta de vinos cuenta con una extensa selección —y a un precio muy razonable— que incluye Barolos y Barberas.

Osteria da Gemma
Via Marconi 6, Roddino
T. +39 (173) 794 252
www.leradicieleali.it
Esta hostería rústica es el lugar ideal para iniciar el descubrimiento de la comida típica del Piamonte. El único problema es que las porciones son tan generosas que pocos logran terminar el menú completo. Los seis antipasti “todo lo que puedas comer” son ya una comida completa, especialmente la carne battuta, que es la versión local de la carne tártara. A los antipasti les siguen dos tipos diferentes de pasta, después un estofado de ternera en vino Barolo. Y por último, el pequeño detalle de los cinco irresistibles postres. Todo esto por un gran total de 26 euros, que además incluye un ligero y brillante vino Dolcetto d’Alba. Si ha reservado y Gemma está lleno, revise las otras opciones disponibles en la villa; la Trattoria dell’ Amicizia tiene un gran y accesible menú del día de 11 euros, que se sirve en un comedor con vistas espectaculares de los viñedos.

Piazza Duomo
Piazza Risorgimento 4, Alba
T. +39 (173) 366 167
www.piazzaduomoalba.it
Alba es la capital del vino y la comida de Piamonte. Para un cambio radical de la cocina local, reserve una mesa en este restaurante gourmet, donde el talentoso chef Enrico Crippa crea platos innovadores y sorprendentes. La primera conmoción la tendrá al ver la decoración —rosa pastel con frescos del pintor italiano Francesco Clemente—. La Ensalada 41 tiene tantos ingredientes —entre hierbas de la estación, flores, hojas y semillas— como lo indica su nombre (según la temporada, pueden ser 21 o 31). No hay que perderse los suculentos langostinos, servidos en una cama de alcachofas y calabacines. Los dueños de Piazza Duomo son la familia Ceretto (propietarios de un gran grupo de bodegas en la zona), por lo que en el restaurante pueden organizar una visita a su espectacular Cubo en Barolo, una obra de arte en vidrio diseñada por los arquitectos Luca y Marina Deabate. También está la capilla, rodeada de viñedos, pintada como un caleidoscopio de colores por Sol LeWitt.

Cinco viticultoras de agroturismo

Càdel Re
Via Umberto I 14, Verduno
T. +39 (172) 470 281
www.castellodiverduno.com
El imponente castillo de Verduno data del siglo xvi y es el municipio más lejano de los 11 que están autorizados para producir Barolo y ha sido propiedad de la familia Burlotto desde hace 100 años. El castillo lo convirtieron en un lujoso hotel y un restaurante gourmet, mientras que abajo, en el pueblo, Càdel Re es una sencilla pero cómoda casa rural, que se complementa con su propia hostería. Y es sorprendente saber que cuando el príncipe Carlos estuvo aquí, eligió el sencillo placer de la casa rural. La familia Burlotto está formada por mujeres formidables, y es común encontrarse con alguna chica, de las cuatro generaciones de Burlotto, que se encargue personalmente del lugar (dónde están sus maridos, es un misterio). Los viñedos de la familia producen no sólo Barolo y Barbesco, también Dolcetto, Nebbiolo, Barbera y el menos conocido Verduno, nombrado así en honor al pueblo. Las catas tienen lugar en la antigua bodega que se encuentra debajo del castillo.


Dré Casté
Via Piave 2, Vignale Monferrato
T. +39 (142) 933 442
www.mongetto.it
Situado al norte de Asti, en medio de viñedos de Barbera y Moscatel, Dré Casté es al mismo tiempo una granja y el lugar más fascinante de agroturismo que descubrirá jamás. Carlo Santopietro, un hombre gigante y genial, está a cargo del lugar, atiende los viñedos y cocina un increíble menú de seis tiempos en el restaurante de la planta baja, que abre los fines de semana. A unos pocos kilómetros, su hermano Roberto cuida la granja familiar; ahí se produce toda la gama de productos gourmet Il Mongetto —pimientos cherry picantes rellenos de anchoas, alcachofas miniatura en aceite de oliva— que se venden en tiendas delicatessen en todo el mundo. Elija entre alguna de las cinco habitaciones disponibles en esta laberíntica mansión de campo del siglo xviii. Todas están decoradas con antigüedades, frescos que se desvanecen, grandes chimeneas y maravillosas vistas panorámicas. Cuando pruebe los vinos de Carlo, asegúrese de preguntar por el curioso Malvasia —de brillante color rosado, ligeramente espumoso y con un explosivo e intenso sabor afrutado.

Foresteria de Fontanafredda
Via Alba 15, Serralunga d’Alba
T. +39 (173) 626 111
www.fontanafredda.it
Ésta no es una casa rural ordinaria, pero pasar una o dos noches en la histórica propiedad de uno de los más antiguos y famosos productores del Piamonte puede ser una experiencia única. Creada originalmente en 1858, como casa de campo para el rey Vittorio Emanuele II, hoy la propiedad se extiende en 100 hectáreas de viñedos. Al cruzar sus puertas no sólo estará entrando a una bodega, sino a un poblado privado, con su propia iglesia, parque, lago y la opulenta Villa Contessa Rosa, que el rey construyó para su amante. La foresteria es el lugar donde duermen los visitantes, en sencillas pero cómodas habitaciones, y lo que hace de la estancia algo especial es tener toda la propiedad a la mano: una visita a las antiguas bodegas, una cata de vinos y, para una velada especial, la oportunidad de cenar en uno de los aposentos reales de la Villa.

Cascina Meriame
Meriame 1, Serralunga d’Alba
T. +39 (173) 613 113
www.barolomeriame.it
La parte más pintoresca del Piamonte son las colinas cubiertas por el diseño que crean las líneas de viñedos que producen los grandiosos vinos de Barolo y Barbaresco, y también son el lugar donde muchos productores de vino han comenzado a abrir las puertas de sus hogares como b&b. Paolo Monzone comenzó a hacer sus propios vinos apenas en 1999, y su Barolo y Barbera ya atraen buenas críticas. Al mismo tiempo, comenzó la renovación de su vieja granja de hace 300 años, en un b&b de cinco habitaciones, y hoy en día hace sentir a sus visitantes como parte de la familia. Cascina Meriame tiene vistas panorámicas de los viñedos hasta el pueblo del Castiglione Falletto; además de una fabulosa alberca para relajarse, cuya plataforma fue realizada con madera de las barricas. Pero el placer más grande es sentarse con Paolo por las noches, mientras sirve orgullosamente su última cosecha de Barolo a los visitantes. A un precio de 12 euros por botella, la mayoría de los visitantes se llevan una caja entera de vino en su cajuela.

Agroturismo Casa Scaparone
Scaparone 8, Alba
T. +39 (173) 33 946
www.casascaparone.it
A pocos kilómetros de Alba, la Casa Scaparone se pierde en el campo de Roero, una región famosa no sólo por sus vinos tintos Barbera y blancos Arneis, sino también por sus avellanas (no hay que olvidar que la Nutella proviene de aquí), árboles frutales, quesos y trufas. Todo esto —y mucho más— se puede encontrar en Casa Scaparone. Alojarse aquí es toda una experiencia, y es que su propietario, Batista Cornaglia, es un loco, pero de la mejor y más amigable manera. Él y su esposa Alexandra han renovado completamente esta vasta y anárquica granja con más de 400 años. Decidieron quedarse al margen del sistema oficial de vinos con doc y en su lugar fabrican un excelente vino de mesa. Las familias y los niños que llegan de visita pueden pasear entre el ganado, las vacas, los puercos y las 40 cabras. Batista es un apasionado de la lengua tradicional del Piamonte, su cultura y su música y, mientras su esposa cocina para la hostería, él toma la habitación junto con algunos de sus amigos, músicos locales, y todos bailan hasta la madrugada. Prácticamente todo lo que se come y se bebe en Scaparone se produce en la granja, y en su pequeña boutique se vende de todo, desde mermeladas, quesos, vinos y salami, hasta cd con la música de Batista.


Cinco hoteles-restaurante lujosos

Relais San Maurizio
San Maurizio 39,
Santo Stefano Belbo;
T. +39 (141) 841 900; www.relaissanmaurizio.it
Si hay un hotel donde vale la pena derrochar con una estancia inolvidable, ése es sin duda el Relais San Maurizio. Aunque las tarifas por habitación no son el fin del mundo, caer en la tentación de su menú de degustación y su fenomenal carta de vinos en el Ristorante Da Guido, con todo y estrella Michelin, es casi inevitable. Además, están los tratamientos terapéuticos a base de vinos de su spa de vinoterapia Caudelie. Los monjes, que construyeron este monasterio en el siglo xvii, sin duda eligieron el spot más bucólico siguiendo el tortuoso camino en zigzag a través de los viñedos hasta llegar a la cumbre, donde el hotel se oculta tras altos cipreses. Las habitaciones están amuebladas con elegancia, pero lo que hace verdaderamente especial al Relais son sus exuberantes jardines al atardecer y su alberca de diseño para morirse.

Castello di Sinio
Vicolo del Castello 1, Sinio;
T. +39 (173) 263 889; www.hotelcastellodisinio.com
La soñolienta aldea de Sinio se encuentra en la parte más idílica de los viñedos de Piamonte, a poca distancia del propio Barolo, y de pintorescos poblados como Serralunga, Grinzane Cavour y Sommariva Perno. Todos estos lugares cuentan con grandiosos castillos medievales. Aquí, una animosa pareja de estadounidenses restauró encantadoramente unas ruinas centenarias y las ha transformado en un exquisito hotel de 18 habitaciones y un restaurante. James y Denise abandonaron sus exitosas carreras en Silicon Valley, y hacen lo posible por asegurar que sus clientes sean completamente consentidos. Mientras Denise dirige la cocina, James funge entusiasta como concierge, maître y jardinero. Auténticas antigüedades decoran cada una de las habitaciones; la alberca es pequeña, pero tiene una gran vista del poblado, y la comida de Denise es una revelación. Su desayuno gourmet es un festín, huevos revueltos con funghi porcini y queso de cabra, salchichas picantes con salvia y manzana, crepas de avellana y naranja caramelizada.

Le Case della Saracca
Via Cavour 5, Monforte d’Alba;
T. +39 (173) 789222; www.saracca.com
Alojarse en Le Case della Saracca es como entrar en una versión futurista de la Edad Media. Giulio Perin ha creado un hotel muy singular, que pareciera venir directo de las páginas de una revista de diseño de vanguardia. Por fuera, las seis casas contiguas siguen el estilo medieval de Monforte, pero por dentro uno se topa con un misterioso laberinto de grutas, pasadizos colgantes de vidrio, escaleras metálicas en espiral, y dormitorios con camas flotantes o un baño tallado de las rocas. Giulio nació en esta aldea, y es un excelente guía para visitar a los productores locales de vino. Para una buen cena, la planta baja del edificio la ocupa la Osteria Della Saracca, donde los huéspedes pueden degustar platillos de la cocina regional, salami y trufas, y una amplia selección de vinos del Piamonte.

Locanda del Sant’ Uffizio
Strada Sant’Uffizio 1,
Cioccaro di Penango;
T. +39 (141) 916 292; http://locandadelsantuffizio.net
Un estrecho y sinuoso camino por los bosques y las tierras de labranza en el campo de Monferrato conduce a la tranquila aldea de Penango, donde un monasterio señorial de ladrillo rojo mira sobre un paisaje de postal de viñedos de Barbera. Sant’Uffizio dejó de ser una institución religiosa hace mucho tiempo y ahora es un resort de lujo, ideal para escapar después de un largo día de catar vinos. Hay jardines hermosos con flores, mientras que la alberca, rodeada por los viñedos del hotel, es difícil de resistir. El elegante restaurante es seriamente romántico y el chef interpreta la cocina piamontesa de una manera muy original —los ravioles tradicionales, o agnolotti, se rellenan con una mezcla de ternera, cerdo y conejo, y se sirven en seco en una servilleta, acompañados por un plato de sabroso caldo de pollo.

Hotel Cantine Ascheri
Via Piumati 23, Bra;
T. +39 (172) 412 394; www.ascherihotel.it
Todo aquel que esté interesado por la comida o el vino, debe visitar la ciudad de Bra, hogar del movimiento Slow Food. Los sibaritas que quieran hacer una verdadera peregrinación pueden reservar una habitación justo afuera de la ciudad, en el magnífico Albergo dell’Agenzia, antiguamente un palacio real, donde los slow fundaron su Universidad de Ciencias Gastronómicas. Pero es aún más divertido quedarse en el corazón de Bra. La familia Ascheri fabrica vinos desde 1880, y sobre su bodega, en el movido centro urbano, han creado un hotel de diseño, con tarifas muy razonables. La decoración es minimalista, pero atractiva, y los baños son espléndidos. También han abierto una hostería tradicional, donde las porciones son simplemente enormes. Y los huéspedes pueden ir directo a la bodega Ascheri para una degustación de sus vinos.

La feria de
las trufas de Alba

Las trufas blancas italianas son reconocidas en todo el mundo por su distintivo olor y sabor, pero nada puede preparar ni al más aventurero sibarita para la experiencia de la Fiera Nazionale del Tartufo Bianco d’Alba (capital mundial, no oficial, de la trufa). Nada más al llegar y ya me encuentro como en medio de lo que parece una festividad medieval, que avanza por el adoquinado de
la calle principal con personajes vestidos con amplios trajes de ter-
ciopelo. Pero la estrella del show es una belleza local, Miss Tartufo, camino a ser coronada en la entrada de la Feria, apenas uno de la docena de eventos gastronómicos, musicales, artísticos y culturales que marcan este espectacular festival de cinco semanas. La fila para ingresar al cavernoso mercado de la feria es larga, y se extiende frente a una serie de pósters que muestran a celebridades posando a lo largo de los 80 años de historia del festival con la noble tuber magnatum —Sophia Loren y Pavarotti, Alain Delon y Armani, Gérard Depardieu y Alfred Hitchcock—. De repente, mientras tomo mi lugar en la fila, percibo el intrigante y misterioso aroma de la trufa blanca que se filtra desde la feria. Pero una vez dentro, no hay palabras para describir el irresistible, intenso, casi hipnótico y definitivamente afrodisiaco aroma de los cientos de trufas alineadas para la inspección. Los puestos participantes se suceden unos a otros a lo largo de la feria donde los preciados tubérculos son arreglados con meticulosidad por los vendedores de trufas, mientras esperan a ser olfateados, sacudidos y acariciados como un diamante precioso, pesados y medidos antes de que el regateo comience.
Todo lo que se relaciona con las trufas esta rodeado de un velo de misterio. En Francia las llaman “oro negro” mientras que aquí, en Italia, la riqueza que se esconde bajo la tierra es conocida como “oro blanco”. Cualquier italiano chovinista, medianamente interesado en los asuntos de cocina, alegará que el ejemplo supremo de este ingrediente único en la gastronomía son las trufas blancas de su país (las más caras de todas). Pero nadie puede esperar toparse con un grupo de trufas que crecen en pleno bosque, y es que este misterioso producto pasa su vida debajo de la tierra, y sólo los más expertos trifolaio (los cazadores de trufas) saben cómo encontrar sus escondites. Son estos cazadores de trufas quienes llegan una vez al año a la Feria de Alba para vender su riqueza gastronómica al mejor postor.
El problema radica en saber dónde comenzar; mientras que un chef de estrellas Michelin puede gastar más de 50 mil euros al año en trufas, para un novato sibarita la tarea de juzgar la calidad y hacer una buena compra no es para nada sencilla. La buena noticia es que hay una sección oficial de jueces, con quienes uno puede llevar sus trufas para que sean inspeccionadas y pesadas sin trampas, y lo que más me sorprende es que los cazadores de de Indiana Jones, ofrecen una gran cantidad de trufas a precios accesibles. Casi me da un ataque cardiaco cuando miro el precio por kilo de 3 000 euros, pero el precio de las trufas pequeñas (suficientes para rallar sobre algunos platos de pasta) ronda los tentadores 15 a 20 euros.
Incapaz de tomar una decisión me dirijo al fondo donde se celebra una cata con las mejores reservas de Piamonte. El sommelier, signor Giancarlo Germano, también hace las veces de maestro rallador de trufas para los irresistibles platos de pasta, huevos fritos y risotto que salen de la cocina (más o menos, de 25 euros cada uno). Los aficionados de la trufa llegan aquí de todos los rincones del mundo, y de pronto me encuentro conversando con un grupo de banqueros de Jordania, que volaron hasta aquí desde Ammán. Han ordenado sólo pasta y ahora rallan sobre ella grandes cantidades de la trufa que acaban de comprar. En un ejemplo típico de amabilidad del Medio Oriente, me insisten para que tome también un plato, y aunque he comido trufas en algunos restaurantes gourmet —a precios estratosféricos— nunca nada me supo mejor que este almuerzo de pie en el corazón de la tierra de las trufas.


 

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