Aquitania de arriba abajo
La imagen sigue tan vívida en mi memoria como si volviera una y otra vez a aquella noche. Estoy de pie en el jardín de una maison de estilo toscano (la más importante de Saint-Émilion), entre árboles frutales. Es el jardín principal que se encuentra separado de la casa por una escalera rústica de piedra. Algunas personas están asomadas por las ventanas, en los pequeños balcones y en otros desniveles de este jardín. Aquí y allá hay mesas con copas (muchas) y, por supuesto, vino. Pero nadie se sirve, nadie puede bajar la mirada petrificada del cielo. Éstos son los fuegos artificiales más maravillosos que he visto en mi vida. Y mi piel de pollo lo confirma, siento escalofríos, aunque no haya bajado tanto la temperatura. Basta un vistazo rápido para percibir las sonrisas y alguna mirada cómplice de “es increíble, ¿no?”. Mexicanos, franceses, estadounidenses, hay gente de todos lados, invitados a este pedacito de paraíso para ver los fuegos que celebran el inicio de la vendimia, una ceremonia que se repite cada año, desde hace cientos, pero que justo en este momento no tiene más contexto fuera de la belleza. Todos —del lugar y visitantes— se han estado preparando como si se tratara de Navidad. Y de repente, el cielo que seguía y seguía estallando en colores y formas más maravillosas, se apagó. Y alguien dijo: “Vamos a tomar vino, ¿no?”.
Primera parada: Bordeaux
El viaje había comenzado unos días atrás, en la histórica y bella Bordeaux, una ciudad que parecería atrapada en el tiempo, si no fuera por las miles de boutiques de la calle Saint Catherine: el escaparate de Louis Vuitton (con la misma decoración de temporada que cualquier otra de sus boutiques en todo el mundo) o las chicas bonitas y esbeltas que atienden en la tienda de Nespresso bajo la atenta mirada de George Clooney. Si no fuera por eso, podríamos estar viviendo varios siglos atrás, cuando Bordeaux era el principal puerto de Europa, todo gracias a las calles del centro —sin coches a la vista pues son estrictamente peatonales— y ese aire puro que llega desde el río Garona y atraviesa por entre los edificios del siglo xviii de estilo neoclásico,
El recibimiento fue en The Regent Grand Hotel Bordeaux, en la Place de la Comédie, frente al Grand Théâtre (o el edificio de la ópera, donde presentan ballet, conciertos y, por supuesto, ópera), con macarons y canelés. En este espacio, uno de los más aristocráticos de la ciudad, había ocho casas del siglo xviii —incluido el antiguo hotel, llamado el Grand Hotel— que en 2007 se unieron para convertirse en el más elegante de Bordeaux (y sin duda, el de mejor vista). Pero como suele suceder, ante mí surge una paradoja frecuente para el viajero: visitar un hotel maravilloso y no tener tiempo de disfrutarlo. Por más que me encantaría quedarme entre mármoles, tapetes y muebles antiguos, la ciudad me invita a recorrerla de punta a punta.
Bordeaux fue nombrada Ciudad Patrimonio de la Humanidad por la unesco en 2007 y, la verdad, es fácil encontrar el porqué en cada rincón, en cada muro, en cada monumento, en cada edificio. La arquitectura, en su gran mayoría, como me cuenta nuestro guía local, Jean-Claude Saiz, es del siglo xviii, sin embargo, entre tanta antigüedad se descubren algunas reformas que no agreden al paisaje general, al contrario, lo vuelven más interesante. Como el tranvía, que une las dos orillas del río (y que se ha vuelto el medio de transporte más común y práctico entre los habitantes) y que se inauguró en 2003, o el malecón donde cinco años atrás reinaba el abandono y hoy es un lugar de paseo entre lugareños y visitantes.
Sin embargo, debo decir que lo mejor viene con la comida o la cena. Y es que Bordeaux tiene muchas opciones (y siete estrellas Michelin es más que suficiente para una ciudad de 650 mil habitantes) con menús al mediodía que rozan los 15 euros, tiendas de delicatessen, boutiques de quesos y otros productos de la región, como pimientos, vino y dulces. En mi caso, rompí el hielo con la gastronomía bordelesa en Le Bistrot du Gabriel —en la Plaza de la Bourse frente a la Fuente de las Tres Gracias— que toma este nombre no del chef, sino del arquitecto que construyó la plaza. Este restaurante está ubicado en un pequeño edificio de tres plantas, con un bar, el bistrot (donde me tocó cenar) y el restaurante gastronómico (una denominación que parece redundante y hasta chistosa, que se refiere a los restaurantes gourmet), que posee, claro está, una estrella Michelin.
El bistrot es como una brasserie contemporánea de ambiente cálido y simple, piso de madera y unas pocas mesas: el paraíso de Ramsay, si fuera francés. François Adamski, el chef, llega a saludar y a preguntar a los comensales si les gustó la comida. En mi caso, no puedo más que aceptar que el gazpacho de melón con jamón, el boeuf con mantequilla al vino tinto y papas y el tiramisú de frutos rojos, estaban deliciosos. Todavía mejor gracias a la compañía de un Domaine de la Solitude 2006 con uvas Semillion y Sauvignon.
Sin embargo, el broche de oro gourmet de mi visita a Bordeaux se lo llevó Le Pressoir d’Argent, de vuelta en el hotel Regent. El nombre puede ser un poco pretencioso, pues hace referencia a la prensa de plata en la cual se colocaban antiguamente las langostas para extraer de ellas desde una sopa hasta la carne (ese mismo aparatito que está aquí, funciona y se usa y es una de las cinco existentes en el mundo). El restaurante de 48 cubiertos es elegante, con fotos en blanco y negro del artista contemporáneo Pierre Yves Hervy-Vaillant, y con una mesa principal para 10 personas (donde me tocó sentarme), absolutamente perfecta. El menú no fue menos: langostinos, crema de apio y emulsión de anís para abrir boca, anguila y foie gras de entrada, pescado con mariscos y salsa de chorizo de plato principal, y de postre: canalés, macarons, madalenas y un bizcocho de blueberry. Todo maridado con los mejores vinos locales.
El chef ejecutivo, Pascal Nibaudeau, es simple y hasta humilde al referirse a la estrella Michelin 2010 que tiene en sus manos. Pascal nos platica de su cocina, de los 800 canelés que se consumen cada día en el hotel (y que salen de su cocina) y de la pasión del chef Yves Mattagne, el creador del restaurante y de su menú (y ganador a su vez de otras dos estrellas). Lo mejor es que Le Pressoir d’Argent (y lo es con todas las razones) ofrece un menú de mediodía —el menú Escale— de 59 euros (una ganga por platillos tan deliciosos y elaborados como éstos), que incluye entrada, plato principal y postre, aunque no las bebidas.
Segunda parada: Saint-Émilion
En el aviso lo anunciaban como la presentación de la Jurade y luego en subtítulo se leía: “Gran espectáculo pirotécnico”. Aunque no decía demasiado, todo parecía indicar que se trataba del gran evento de Saint-Émilion, un pueblito de apenas 300 habitantes (pero de una población flotante que, en fines de semana o durante la época de vendimia, puede llegar a los miles) dedicado a la vinicultura desde épocas inmemoriales. En su geografía irregular se cruzan callecitas laberínticas que llevan a los mismos lugares una y otra vez (aunque estés arriba de la montaña y de repente estás abajo, y que por lo mismo puedes ver el pueblo desde diferentes perspectivas), siempre medieval, con edificios de piedra, rodeado —como si fuera un feudo— por uvas y más uvas.
Dicen los lugareños que estas vides existen desde el siglo ii (gracias a los romanos y su afición al vino) y que fue con el tiempo como la denominación Saint-Émilion se volvió famosa en Francia y en todo el mundo.
La importancia de este terroir reside en su suelo que está compuesto por arcilla y piedra caliza, además del clima soleado con lluvias regulares (pero nunca heladas) que ayudan a la producción. Muchas de las familias, dueñas de los 800 châteaux existentes, llevan más de cuatro generaciones trabajando la tierra y produciendo vinos en la región, cuya uva principal es la Merlot (91% de la cosecha) seguida de la Cabernet franc y Cabernet sauvignon. Cada château, que incluye casa, bodega y parcela, puede elaborar dos vinos: el que llaman primer vino (de mejor calidad) y un segundo vino con Denominación de Origen Saint-Émilion. Ese primer vino, con el nombre de Saint-Émilion Grand Cru, incluye también otras variedades, como el Grand Cru Classé y el Premier. Con tanto vino a la mano, en este pueblo es posible encontrar botellas desde 8 y 10 euros hasta 350 euros; es decir, hay opciones para todos los bolsillos. Y uno pensaría que los habitantes toman vino todos los días, sin embargo; según me cuenta Emmanuelle Bouvet, de la Secretaría de Turismo local, “es muy caro para la gente normal, a menos que tengas que ver con el vino o que trabajes en un viñedo”. Ella misma también me cuenta que desde 1995 hasta 2000 las cosechas fueron muy buenas, y hoy son de los vinos con mayor demanda a nivel internacional.
Y es para celebrar al vino que se lleva justamente a cabo cada septiembre la tan anunciada ceremonia que da inicio a las vendimias y la encargada de hacerlo es la Jurade, una cofradía que se supone durante la Edad Media y hasta la Revolución francesa actuaba como una logia que decidía política, social y económicamente el destino de Saint-Émilion. Hoy sus miembros se limitan a vestirse de rojo (con trajes similares a los religiosos) y a hacer dos procesiones hasta la Tour du Roy. La primera celebración es nocturna y termina con un discurso y fuegos artificiales, y la otra se realiza durante el día (con mi pase de visitante vip pude ver la ceremonia desde el campanario de la excepcional Église Monolithe, desde donde se tiene la mejor vista de todo el pueblo y de los viñedos, aunque haya que subir 196 escalones).
Tercera parada: Biarritz
El viaje de Saint-Émilion a Biarritz no toma más de tres horas en coche; sin embargo, el cambio es radical: se acabó el pueblo medieval y llegó la playa. Ésta es una ciudad que mantiene vestigios del glamour de antaño, cuando princesas y estrellas de cine recorrían sus calles, se alojaban en lo que hoy es el Hotel du Palais y organizaban fiestas que duraban días. Vale la pena conocer un poco del pasado de este balneario que solía ser tan popular, y aun hoy tiene muchos fans.
Cuenta la historia que fue Victor Hugo quien descubrió este pueblo pesquero de casas blancas y techos rojos en el siglo xix, que luego se llenaría de fama. De esta época queda en pie el actual Hotel du Palais, entonces llamado la Villa Eugenia por ser la residencia de verano de la emperatriz Eugenia de Montijo y de Napoleón III. También veraneaban aquí los reyes de Portugal, Bélgica, Rusia, Polonia, España, entre otros, y es por eso que se convirtió en un el lugar de moda. Actualmente, el hotel mantiene la estructura original y hasta las iniciales de Eugenia y Napoleón en las puertas y ventanas (sólo que ahora tiene spa y muchas más habitaciones).
Al brillo real le siguió la belle époque, con toda la nobleza de la república: ingleses que llegaban siguiendo al príncipe de Gales (Eduardo VII) y muchos intelectuales de la época asoleándose en sus playas (y gastando fortunas en los casinos locales). Mucho más tarde, en los dorados años sesenta (ya en el siglo xx), las celebridades del cine y del surf preferían Biarritz a la Costa Azul. Un glamour deslavado, pero que aún se siente en sus muros, en sus casonas, en sus calles.
Cuarta parada: País Vasco Francés
La transición de Biarritz con su playa y aire costeño (lujoso sí, pero costeño) a los pequeños, numerosos y verdes pueblos del País Vasco Francés es sorprendente (es una zona que no figura en los mapas reales, sino sólo en la mente de sus habitantes). Aquí el verde lo abarca todo, y lo que era chato, plano, se convierte en suaves ondulaciones y pequeños montes para terminar en altas montañas salpicadas de árboles, casas blancas y vacas. Un paisaje propio de La novicia rebelde (y uno espera que aparezca el capitán Von Trapp cantando con sus siete hijos).
La camioneta que me lleva, la maneja Séverine, quien conduce como si estuviese en París (o en la ciudad de México), pero entre montañas, caminos de tierra y precipicios que quitan el aliento. Y mientras me cuenta anécdotas de su viaje a México y sobre las costumbres de los vascos me mira a los ojos (claro, da vuelta la cabeza y me mira al mismo tiempo que pisa el acelerador). Severine no es vasca, pero sí eligió vivir aquí con su marido y sus hijos y puso su propia agencia de transporte. “La gente bebe mucho por aquí y las multas eran enormes por beber y manejar. Así que pensé que sería buena idea tener un servicio para buscarlos y llevarlos a sus casas. Así empecé, llevando borrachos. Durante un año, trabajé todas las noches, llevando y trayendo gente”, cuenta en un español chistoso; y hoy, su negocio ha dado frutos: tiene una flota de coches, guías que hablan varios idiomas y no sólo trabaja de noche, también de día organiza recorridos y excursiones en esta zona, donde las casas son blancas y rojas (antiguamente se pintaban con sangre de vaca) o blancas y verdes, y cada una está identificada con el apellido familiar (que casi siempre resulta ser de origen vasco).
Y después de la vigésima tercera vuelta, cuando pensaba que así seguiría por siempre, la camioneta gira y toma un camino que me deja en la mítica Ostapé. Sin saber demasiado a dónde voy, bajo, tomo uno de los carritos de golf (el medio de transporte del lugar) y subo la montaña entre cerezos silvestres, robles, castaños y endrinos, con la vista del atardecer sobre las montañas más sobrecogedora de la historia. Y llego a mi habitación, una cabaña de lujo rústico, de ésas donde ningún detalle queda al azar (bueno quizá sólo la intermitencia del internet, pero quién quiere conectarse, cuando del otro lado de la ventana se puede contemplar el paisaje más maravilloso y respirar el aire más puro).
La cena ya casi está lista. Una vez en la recepción, la cabaña más grande de este albergue de cuatro estrellas, me entero que Ostapé es una idea de Alain Ducasse (una de las tantas ideas maravillosas del chef), originario de estas tierras, a quien se le ocurrió abrir este albergue de cinco villas (22 suites en total) en una finca de 45 hectáreas y que fue una granja de 1665. Me toca la mesa principal, una mesa para ocho personas y que ocupamos seis, y empieza el festín creado por Cédric Roubin, el chef, con un corazón de pato, que cuesta pensarlo, pero no comerlo. De plato principal, pescado y de postre, por supuesto, un macaron gigante, acompañado de vino (esta vez es argentino, aunque suene extraño, la otra dueña de Ostapé, Catherine Péré-Vergé, tiene viñedos en Francia, pero también en el país más austral del mundo). En el restaurante de Ostapé sirven productos locales, como queso de oveja de Bidarray, atún de Saint-Jean-de-Luz o truchas de Banca, para lograr una cocina vasca impecable que se basa en lo que hay ese día en el mercado. Y la cena se prolonga con plática, vino y deliciosa comida con un toque casero inigualable. ¿Qué más se puede pedir?
Quinta (y última) parada: Saint-Jean-de-Luz
Quedarme en Ostapé, quedarme en Ostapé, quedarme en Ostapé. Eso es lo único que se me ocurre pedir, pero lamentablemente, el viaje sigue. Y vuelve mi amiga Séverine para mostrarme aún más de este extraño país dentro de otro país. El recorrido por los pueblitos de la región (algunos de ellos sólo ocupan tres cuadras) incluye Espelette (famoso por sus pimientos que se secan colgados de las ventanas de las casas del pueblo), Itxassou, Saint-Étienne-de-Baïgorry (donde se encuentra el pintoresco Hotel Arcé que perteneció por cinco generaciones a la misma familia), Bidarray (donde está ubicado Ostapé), Irouléguy y Saint-Jean-Pied-de-Port (un punto importante del Camino de Santiago), hasta llegar a Saint–Jean-de-Luz, un pueblo que parece sacado de una pintura impresionista.
Pequeño, bordeado por el mar, con pintorescas tiendas de macarons y tela vasca (un textil clásico de la región), Saint-Jean-de-Luz solía ser lugar de corsarios y hoy es conocido por los espadrilles (el calzado típico de toda la zona y un buen souvenir para llevarse a casa); por la iglesia de Saint-Jean-Baptiste, donde se casó Luis XIV con la infanta española María Teresa de Habsburgo en 1660, y por ese aire de vacaciones que se siente en cada rincón. Camino por la playa, toco la arena e imagino como si fuera un recuerdo ajeno a las ballenas que llegaban hasta la costa, los corsarios invadiendo barcos, la realeza caminando por la misma playa por la que yo camino.
El tren me espera para llevarme al vértigo parisino, me quedan seis horas de paisajes, desandando todo el camino recorrido: los pueblos vascos, Biarritz, Saint-Émilion, Bordeaux. Todo lo vivido quedará en fotos, algunas líneas escritas por acá y por allá y, la mejor parte de todo, en mi mente, el mejor lugar donde puedo volver una y otra vez a probar ese vino bordelés, deshacer con la lengua las esponjosas madalenas miniatura de Le Pressoir d’Argent, ver el amanecer en las montañas vascas con el sound-
track de las vacas de fondo. Revivir la piel de pollo que me produjeron los fuegos artificiales en el jardín de una casa de estilo toscano en un pueblito llamado Saint-Émilion.
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