Número 42

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mayo 2005

El monumento más prominente de Mexicali, una ciudad mexicana muy cerca de la frontera con Estados Unidos, es una pagoda, regalo de la ciudad hermana de Nanking. Su centro es el abigarrado barrio de La Chinesca, que no es el Chinatown de San Francisco, pues la población de origen cantonés está bastante diluida, sino un sórdido barrio donde los antros y hoteles de paso alternan letreros en español y cantonés. La población de ascendencia china de Mexicali suma apenas seis mil personas, sin contar a mestizos e indocumentados. Pero casi la cuarta parte de los 600 restaurantes fijos que tiene la ciudad se especializan en gastronomía china, o de menos tienen algún plato oriental en su menú. Así pues, no es descabellado suponer que fuera de la República Popular, ninguna ciudad tiene tantos restaurantes chinos por habitante como Mexicali. Las experiencias son muy disímiles. A veces uno se encuentra con el mismo tipo de restaurante que en Canal Street en Nueva York, el barrio de Miraflores en Lima o Lagos, en Nigeria: paredes de tonos pastel en horrendas combinaciones con rojo intenso, dorado y negro; peceras mugrosas con un par de carpas gordas, paisajes de plástico y el calendario, infaltable, de una modelo con vestido de seda sonriendo tímidamente al espectador. El menú suele ser convencional: chop suey, chow mein, sopa wonton, fideos y las combinaciones predeterminadas de siempre. El evento de una comida o cena resulta placentero, pero intrascendente y especialmente agotador luego de las pirámides de arroz y verduras que uno debería enfrentar más con una pala que con un tenedor. Otras veces, sobre todo en La Chinesca, el encuentro gastronómico se torna en una aventura con escenarios dignos de Bukowski. Los restaurantes de este rumbo son los más antiguos de la ciudad, pero aquí la edad no significa sabiduría acumulada, sino más bien decadencia. Varios de ellos parecen la versión dark de los cafés de chinos de la Ciudad de México. Los parroquianos con frecuencia son los personajes más sórdidos que arroja la frontera y no es raro hallar la puerta del lugar al lado de un oscuro hotel de paso con sus prostitutas esperando clientela en la escalera de entrada desde las diez de la mañana. Pero en los restaurantes chinos de Mexicali también se puede vivir una experiencia gastronómica gloriosa, en lugares limpios y agradables; una experiencia tan espléndida, que recompensa todos los esfuerzos que uno se toma para llegar a una ciudad tan remota y tan desprovista de otros atractivos. Esta excelencia tan peculiar —endémica casi— se debe a dos razones. Una de ellas es la abundancia de buenos ingredientes, explica Manuel Vizcarra, presidente de la Cámara de la Industria Restaurantera en Mexicali. La zona puede estar en el desierto más caliente y seco de México, lo cual es decir mucho, pero gracias al bajo río Colorado se ha convertido en el tercer distrito de riego más importante del país, con una abundante producción de hortalizas y numerosos ranchos de ganado de engorda (la carne se exporta a Estados Unidos y Japón). De hecho, los chinos están en Mexicali porque fueron los primeros en llegar —como braceros— a trabajar tales tierras a principios del siglo xx, bajo las órdenes de la empresa norteamericana Colorado River Land Co. Aparte, la región goza de todo lo que se pueden obtener de las aguas frías del Océano Pacífico, como la langosta y el abulón, y de las aguas cálidas del Mar de Cortés, como el camarón y el caracol. Ambos están ubicados a menos de 200 kilómetros de la ciudad. La otra razón es la adaptación al gusto mexicano. La ciudad fue china antes de ser mexicana. Hacia 1920, 18 de los 20 mil habitantes de la ciudad eran chinos. Luego llegaron colonos mexicanos del sur del país y la proporción se invirtió con creces, pero los restaurantes chinos se quedaron y los recién llegados les tomaron cariño. Los domingos es costumbre celebrar en ellos la comida familiar. “Los chinos dejan a los niños deambular y tirar las sillas por todo el restaurante”, cuenta Vizcarra. “Según una estadística que tenemos por lo menos una o dos veces a la semana (los mexicalenses) van a los restaurantes chinos.” No por nada, un gobernador de Baja California llamó a la comida china, “la comida típica” de Mexicali. Pero el gusto local ha tenido una fuerte influencia en la manera de preparar los platillos. Uno tendría la tentación de calificar a esto como el matrimonio de dos grandes cocinas milenarias, pero el asunto es algo más prosaico. El profesor Eduardo Auyón, presidente de la Asociación China de Mexicali, lo aclara. “La auténtica comida china no es la que se vende aquí.” Y tiene elementos para saberlo, puesto que es oriundo de Macao. Para tener éxito en México, advierte, los platillos tienden a ser más tostados y fritos, además de usar el chile y una mayor variedad de mariscos. Aparte, no siempre se consiguen los ingredientes originales, aun cuando en el municipio existen ranchos que producen verduras de Oriente, como el brócoli chino. En el restaurante Misión Dragón (Blvd. Benito Juárez 1830, casi esquina con Blvd. Francisco Montejano; T. (686) 566 2020), uno de los más renombrados de la ciudad, probé un inolvidable pollo Mongolia, con cebolla, cebollín y fideo de arroz. Para darle el picante del estilo mongol agregan chile de árbol, que no es sino un clásico de la cocina mexicana, me explicó el dueño, don Fito Yee, en perfecto “norteño”. La competencia y la popularidad también tienen que ver en la producción de esta nueva cocina. José Luis Saldaña, capitán del China House, otro de los mejores restaurantes de la ciudad (Justo Sierra y Carpinteros 1001; T. (686) 554 8805), dice que los parroquianos exigen cosas nuevas, y que ellos se las arreglan para sacar adelante nuevos platillos. No es fácil. A veces cuesta trabajo explicárselo al chef, que es chino y no siempre habla bien el español. Así nació en ese restaurante, por ejemplo, el pescado con callos: un filete de pescado poblado de callos fritos en ajo y mantequilla y acompañado, si se quiere, de camarones; algo inimaginable sin la riqueza marina de la zona. Otro platillo novedoso y que parece ser el de moda en toda la ciudad es el calamar salpimiento (llamado en otros lugares calamar con espárragos). Son rodajas de calamar acompañadas de espárragos (uno de los mejores productos de aquellas tierras), chile güerito (un chile amarillo del tamaño de un jalapeño, aunque mucho menos picante), chorizo chino picado y pimiento morrón. El truco está en la sal, frita con pimienta y otras especias. Simplemente exquisito. Lo curioso es que nadie está consciente de que lo que están logrando es una formidable cocina fusión. Quien desee algo que jamás va a encontrar en Cantón o en Guadalajara debe probar el bocón, un pescado parecido a la lobina que se da en el delta del río Colorado y que los cocineros chinos preparan al vapor, o frito con verduras. Para muchos comensales, no obstante, la cumbre de esta extraña cocina sinomexicana está más bien en el abulón en salsa de ostión, un platillo delicadísimo que puede ir acompañado de camarones, pollo o pato. Otros restaurantes para probar lo mejor de Mexicali pueden ser también El Rincón de Panchito, chino a pesar del nombre (Blvd. Benito Juárez 1990-K, Plaza Universidad; T. (686) 567 7718), Ho-Jo (Justo Sierra 1700; T. (686) 568 2701), China Town (Av. Madero 701, esq. Bravo; T. (686) 554 0212), que son algunos de los más renombrados. Por mi parte, yo no me iría sin comer en Golden China (Av. Madero s/n, esq. con México y Colón, a unos metros de la línea fronteriza; T. (686) 582 0091). El profesor Auyón tuvo la gentileza de presentármelo. Pidió la combinación de comida corrida número cinco en cantonés directamente al dueño, Jorge Xiao. Y cada platillo fue formidable. El pato a la cazuela, preparado con hongo negro, huevo cocido de codorniz, chorizo chino y fracciones de tofu, es digno de un mandarín. Lo mismo puedo decir de la sopa de marisco con quelite mostaza, el brócoli chino con carne de res (una carne suave, delgada y jugosa), el arroz frito de marisco y el pollo agridulce (medio frito para agradar a los mexicanos). Pero lo que se robó mi corazón fue el pescado en salsa especial. Pregunté de qué era aquel platillo de color café oscuro y el mesero, un joven chino recién llegado del sur de ese país, me contestó “pescado al vapol en salsa de flijolito”. Todo ello no era pescado con frijoles; no. Era un filete suave y excelso tocado por el sabor un poco agrio de una refinada salsa que preparan con frijoles “curtidos en sal”, según me explicó Manuel, el hijo del profesor Auyón. Imposible averiguar el secreto; pero no importa. Ha sido uno de los platillos más suculentos que haya probado en mi vida. horarios El horario común es de 12 a 22 horas, con excepción de los locales de La Chinesca, que suelen abrir más temprano. Precios Las combinaciones (comidas corridas o combination plate), van de 55 a 115 pesos por persona, pero deben pedir la misma combinación un mínimo de dos personas (algo común en todos los restaurantes chinos en América). Las más baratas no incluyen mariscos. Esos precios incluyen té, pero no refrescos o cervezas, etc. Los platos solos son bastante más caros. Por ejemplo, la sopa de aleta de tiburón (que en Mexicali en realidad siempre se hace con imitación de aleta de tiburón), cuesta 45 pesos en tamaño mediano (tamaño humano) y 65 pesos en tamaño grande (pantagruélico). El pollo Mongolia, por ejemplo, costó como 80 pesos y el calamar con espárragos (salpimienta) suele costar también 80 pesos en todos los restaurantes. Lo único verdaderamente caro es el abulón en salsa de ostión, que cuesta unos 70 dólares.

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