Cantinero: Colin P. Field
Fue Colin P. Field quién rescato del olvido a Le Petit Bar del Ritz de París, a fuerza de sonrisas, conversaciones y cocteles preparados con precisión de alquimista exquisito.
Por
Alonso Vera Cantú |
agosto 2005
|
Tags:
bar, bebidas, ritz, hemingway, coctel, copas, paris, cigar night, puros
Cuando sueño en la vida
después de la muerte en el
paraíso, la acción siempre
acontece en el Ritz París.
Ernest Hemingway
después de la muerte en el
paraíso, la acción siempre
acontece en el Ritz París.
Ernest Hemingway
Es miércoles, seis treinta de la tarde, hora en que da inicio uno de los más atractivos espectáculos parisinos; un juego de improvisación de sublimes cocteles en un espacio revestido con paredes de madera y sillones de piel que transpiran cientos de anécdotas. Docenas de fotografías de Ernest Hemingway en las paredes registran los sitios de la urbe que estimularon al escritor, quien funge a su vez de icono del que fue su cubil preferido.
Al cruzar el umbral de cortinas marrón el maestro de ceremonias Colin P. Field brilla detrás de la gran barra de madera. Viste un impecable traje blanco con un porte inquebrantable y se expresa con un acento que revela su origen británico. Sin embargo, lo que más llama mi atención es su sonrisa, con la que saluda a quienes arriban como si los estuviera recibiendo en su propia casa. Oriundo de Rugby, Inglaterra, es el tipo de anfitrión que nunca olvida un nombre o un rostro. Se ha convertido en una institución en sus casi once años de reinado como cantinero en jefe del Bar Hemingway, reconocido como el mejor del mundo por la revista Forbes en 2001.
“Es mucho más que un hermoso bar, es un pedazo de historia.” Este encantador recoveco del elegante hotel Ritz París, llamado anteriormente Le Petit Bar, fue adoptado por escritores como Proust, Cocteau, Joyce, Sartre, Fitzgerald y Hemingway como su segundo hogar desde que se inauguró en 1921. Sin embargo, en los años cuarenta el Ritz fue ocupado y se convirtió en residencia oficial de los altos mandos nazis. Al término de la Segunda Guerra Mundial, fue Hemingway quien “liberó” al Ritz de los nazis cuando regresó a París como corresponsal: llegó en un jeep cargando una ametralladora, pero como los alemanes ya se habían ido sólo restaba celebrar con martinis secos. Se cuenta que el escritor bebió 51 aquella noche.
Colin Field es parte de esta historia, no sólo por ser el heredero de la máxima dinastía de cantineros en el mundo, sino porque también “liberó” al bar, pero del letargo que sufrió desde finales de los setenta hasta su llegada en 1994. “Fue muy fácil para mí volver a hacerlo brillar. Sólo tuve que leer todo acerca de Hemingway y de mis antecesores Franck Meier, Georges Scheuer, Bertin Azimont y Claude Decobert, para permitir que la esencia del bar se introdujera en mis venas.” El hecho de revivir uno de los bares más tradicionales es una de sus tantas proezas. También ha ganado diversas competencias internacionales, el periódico Le Figaro lo citó como una de las 20 personas más creativas de Francia, y un crítico parisino lo consagró como el “Papa de los cantineros”. Incluso forma parte del libro de los Records Guiness por la creación del coctel más caro del planeta, el Ritz Sidecar, de 400 euros la copa. “No hay secretos para esta ambrosía”, explica Colin, “está compuesto de 3/10 de Cointreau, 2/10 de jugo de limón y 5/10 de coñac de las últimas botellas de la colección de 1865 que compró César Ritz al abrir su hotel de ensueño en 1898”.
Colin recuerda como uno de los grandes momentos de su carrera la publicación de su libro The Cocktails of the Ritz Paris en 2001. “Hacerlo fue fácil en comparación con el estrés de esperar las críticas.” Pero su mención en la selección de libros del New York Times y las traducciones al alemán y al japonés lo dicen todo.
Colin desarrolló el gusto por los placeres de la vida desde los ocho años, cuando su padre lo llevaba a restaurantes finos. “Me explicaba sobre los utensilios que a mi parecer eran herramientas de la inquisición española, cuando en realidad eran tenedores para comer caracoles.” Relata también que a los 14 años, poco antes de su primer viaje a París, su padre le enseñó que aunque la copa pequeña era para el vino blanco, la mediana para el tinto y la más grande para el agua, él prefería la copa del agua para tomar el vino tinto, y lo incitó a cuestionar las reglas de etiqueta; “si no las hubiéramos cuestionado seguiríamos tomando el vino blanco sólo con pescado y el vino tinto con la carne”.
“Gracias a mi padre me fascinó la complejidad del servicio de lujo, y cuando fui por primera vez a París me encantó su glamour y elegancia, pero también la atmósfera de las brasseries, los meseros danzando y el gran ambiente en los bares; cuando regresé a Inglaterra decidí que quería ser cantinero ahí.” Terminó el aprendizaje básico en Inglaterra y cruzó el canal para continuar sus estudios de hotelería, mientras trabajaba de noche para pagarlos. Pasó por 17 bares antes de ser designado barman en jefe del Bar Hemingway.
EL OFICIO DE ENTRETENER
La entrega de Colin a su trabajo no se limita a crear y servir cocteles con mano segura y precisión de alquimista para algunos de los clientes más distinguidos del mundo. El buen cantinero, como alguna vez apuntó Hemingway de su antecesor Franck Meier, es además psicólogo, maestro de ceremonias, confidente y amigo. Alguien que se involucra con sus clientes y que es capaz de contar las más sabrosas anécdotas y hablar con conocimiento de causa, en varios idiomas, de temas tan diversos como el arte contemporáneo o las cotizaciones de la bolsa.
“Amo el proceso de aprendizaje y, aunque odio el cliché, soy como un doctor, que trabaja en cierto horario y cuando llega a casa tiene que leer sobre nuevos tratamientos y productos para ser eficiente.” Por su afición a la historia y contexto de las áreas donde se producen los licores que sirve, Fields pasa las mañanas estudiando y enterándose de los acontecimientos mundiales. “Por eso cada noche es como montar una obra de teatro para la que me preparo a diario. Somos los protagonistas, pero no somos los únicos actores, y aunque no sabemos cuáles van a ser nuestras líneas tenemos que hacer que ocurra la magia de este bar.”
A este cantinero se le atribuye el talento de saber con exactitud qué coctel preparar para cada emoción y ocasión; cuando le pregunté qué es lo que le daría a alguien que llegase afligido, levantó la ceja y me dijo “no repartimos el alcohol como si fuese medicina. Lo que hago es servirle inmediatamente un vaso de agua fría con fruta fresca, me le acerco y le sonrío. Es muy difícil ignorar una sonrisa sincera. Lo acompaño un momento, espero que se relaje y luego le digo que tengo exactamente lo que necesita para su pesado día”. Colin suele hacer tres sugerencias personalizadas a cada cliente, es algo que le sale natural y le asegura la fidelidad de los parroquianos.
Entrados en copas, yo bebiéndolas y él sirviéndolas, le pregunté acerca de las supersticiones de los cantineros. “Como te habrás dado cuenta nunca se me ocurriría sentarme, pero tampoco hablo de política ni de religión, ni de mi preferencia entre el whisky escocés o el irlandés, porque pondría tensas las cosas. Sobre todo, no se debe debatir en presencia de rusos o polacos con respecto a quién inventó el vodka.” Me pareció bastante sensato. “Hay un libro brillante de Trader Vic, de 1953, del que retomo: no sirvas más de lo que debes porque no regresará el cliente, si tienes 50 años y una mujer hermosa te guiña el ojo no pienses que es porque eres bien parecido, y nunca sirvas tragos que no puedas pagar.” Decidí no tocar el tema del Ritz Sidecar.
“Algunos cantineros detestan que alguien se pare detrás de su barra”, prosiguió, “y por supuesto el sonido del cristal al romperse nos provoca escalofríos.” Pero Colin me confesó que lo peor de su profesión sucede a las tres o cuatro de la mañana “cuando se van los últimos clientes y lo único que queda son vasos vacíos, fruta tirada por todas partes y el lavabo tapado”.
Las noches en que Colin no está en el Ritz, es muy probable que se encuentre de viaje, en alguna conferencia o concurso. Le encanta viajar a Estados Unidos y alrededor de Europa. Siempre tiene que ir a los mejores bares, y de ser posible visitar las regiones donde se crean los licores locales. Sin preguntar, sacó de su gaveta privada una botella y me preparó un trago muy especial. “Además de la Margarita tengo una especie de Bloody Mary que hago con mezcal, es un Bloody María que todavía no nombro realmente.” Y mientras bebía el delicioso jugo de tomate con limón, naranja y mezcal, Colin me recordó la anécdota de Hemingway cuando le pidió a su antecesor, el barman Bertin, que le inventara un coctel para que su cuarta esposa Mary Welsh no lo regañara por su aliento alcohólico al llegar a casa. “Entonces Bertin inventó un coctel ‘sin alcohol’ a base de vodka y jugo de tomate que se hizo célebre, y recibió al día siguiente las felicitaciones de Ernest: ‘Bravo, la Bloody Mary (la maldita Mary) no olió nada’.”
Ésta y cientos de historias más esperan, junto con los extraordinarios cocteles de Colin Field, a quien se detenga en el Bar Hemingway del Ritz París.
BAR HEMINGWAY, HÔTEL RITZ
15 Place Vendôme, París
T. 33 (1) 4316 3365
F. 33 (1) 4316 3375
www.ritzparis.com
Martes a sábados de 18:30 a 2 horas
Además de whiskies de malta pura y oportos vintage se sirven tapas y habanos, y ocasionalmente se celebran conferencias literarias, exposiciones artísticas y presentaciones de libros. Escritores, poetas y corresponsales pueden recibir su correspondencia ahí. Los hombres deben vestir saco y los miércoles Cigar Night (Noche de Puro).
Al cruzar el umbral de cortinas marrón el maestro de ceremonias Colin P. Field brilla detrás de la gran barra de madera. Viste un impecable traje blanco con un porte inquebrantable y se expresa con un acento que revela su origen británico. Sin embargo, lo que más llama mi atención es su sonrisa, con la que saluda a quienes arriban como si los estuviera recibiendo en su propia casa. Oriundo de Rugby, Inglaterra, es el tipo de anfitrión que nunca olvida un nombre o un rostro. Se ha convertido en una institución en sus casi once años de reinado como cantinero en jefe del Bar Hemingway, reconocido como el mejor del mundo por la revista Forbes en 2001.
“Es mucho más que un hermoso bar, es un pedazo de historia.” Este encantador recoveco del elegante hotel Ritz París, llamado anteriormente Le Petit Bar, fue adoptado por escritores como Proust, Cocteau, Joyce, Sartre, Fitzgerald y Hemingway como su segundo hogar desde que se inauguró en 1921. Sin embargo, en los años cuarenta el Ritz fue ocupado y se convirtió en residencia oficial de los altos mandos nazis. Al término de la Segunda Guerra Mundial, fue Hemingway quien “liberó” al Ritz de los nazis cuando regresó a París como corresponsal: llegó en un jeep cargando una ametralladora, pero como los alemanes ya se habían ido sólo restaba celebrar con martinis secos. Se cuenta que el escritor bebió 51 aquella noche.
Colin Field es parte de esta historia, no sólo por ser el heredero de la máxima dinastía de cantineros en el mundo, sino porque también “liberó” al bar, pero del letargo que sufrió desde finales de los setenta hasta su llegada en 1994. “Fue muy fácil para mí volver a hacerlo brillar. Sólo tuve que leer todo acerca de Hemingway y de mis antecesores Franck Meier, Georges Scheuer, Bertin Azimont y Claude Decobert, para permitir que la esencia del bar se introdujera en mis venas.” El hecho de revivir uno de los bares más tradicionales es una de sus tantas proezas. También ha ganado diversas competencias internacionales, el periódico Le Figaro lo citó como una de las 20 personas más creativas de Francia, y un crítico parisino lo consagró como el “Papa de los cantineros”. Incluso forma parte del libro de los Records Guiness por la creación del coctel más caro del planeta, el Ritz Sidecar, de 400 euros la copa. “No hay secretos para esta ambrosía”, explica Colin, “está compuesto de 3/10 de Cointreau, 2/10 de jugo de limón y 5/10 de coñac de las últimas botellas de la colección de 1865 que compró César Ritz al abrir su hotel de ensueño en 1898”.
Colin recuerda como uno de los grandes momentos de su carrera la publicación de su libro The Cocktails of the Ritz Paris en 2001. “Hacerlo fue fácil en comparación con el estrés de esperar las críticas.” Pero su mención en la selección de libros del New York Times y las traducciones al alemán y al japonés lo dicen todo.
Colin desarrolló el gusto por los placeres de la vida desde los ocho años, cuando su padre lo llevaba a restaurantes finos. “Me explicaba sobre los utensilios que a mi parecer eran herramientas de la inquisición española, cuando en realidad eran tenedores para comer caracoles.” Relata también que a los 14 años, poco antes de su primer viaje a París, su padre le enseñó que aunque la copa pequeña era para el vino blanco, la mediana para el tinto y la más grande para el agua, él prefería la copa del agua para tomar el vino tinto, y lo incitó a cuestionar las reglas de etiqueta; “si no las hubiéramos cuestionado seguiríamos tomando el vino blanco sólo con pescado y el vino tinto con la carne”.
“Gracias a mi padre me fascinó la complejidad del servicio de lujo, y cuando fui por primera vez a París me encantó su glamour y elegancia, pero también la atmósfera de las brasseries, los meseros danzando y el gran ambiente en los bares; cuando regresé a Inglaterra decidí que quería ser cantinero ahí.” Terminó el aprendizaje básico en Inglaterra y cruzó el canal para continuar sus estudios de hotelería, mientras trabajaba de noche para pagarlos. Pasó por 17 bares antes de ser designado barman en jefe del Bar Hemingway.
EL OFICIO DE ENTRETENER
La entrega de Colin a su trabajo no se limita a crear y servir cocteles con mano segura y precisión de alquimista para algunos de los clientes más distinguidos del mundo. El buen cantinero, como alguna vez apuntó Hemingway de su antecesor Franck Meier, es además psicólogo, maestro de ceremonias, confidente y amigo. Alguien que se involucra con sus clientes y que es capaz de contar las más sabrosas anécdotas y hablar con conocimiento de causa, en varios idiomas, de temas tan diversos como el arte contemporáneo o las cotizaciones de la bolsa.
“Amo el proceso de aprendizaje y, aunque odio el cliché, soy como un doctor, que trabaja en cierto horario y cuando llega a casa tiene que leer sobre nuevos tratamientos y productos para ser eficiente.” Por su afición a la historia y contexto de las áreas donde se producen los licores que sirve, Fields pasa las mañanas estudiando y enterándose de los acontecimientos mundiales. “Por eso cada noche es como montar una obra de teatro para la que me preparo a diario. Somos los protagonistas, pero no somos los únicos actores, y aunque no sabemos cuáles van a ser nuestras líneas tenemos que hacer que ocurra la magia de este bar.”
A este cantinero se le atribuye el talento de saber con exactitud qué coctel preparar para cada emoción y ocasión; cuando le pregunté qué es lo que le daría a alguien que llegase afligido, levantó la ceja y me dijo “no repartimos el alcohol como si fuese medicina. Lo que hago es servirle inmediatamente un vaso de agua fría con fruta fresca, me le acerco y le sonrío. Es muy difícil ignorar una sonrisa sincera. Lo acompaño un momento, espero que se relaje y luego le digo que tengo exactamente lo que necesita para su pesado día”. Colin suele hacer tres sugerencias personalizadas a cada cliente, es algo que le sale natural y le asegura la fidelidad de los parroquianos.
Entrados en copas, yo bebiéndolas y él sirviéndolas, le pregunté acerca de las supersticiones de los cantineros. “Como te habrás dado cuenta nunca se me ocurriría sentarme, pero tampoco hablo de política ni de religión, ni de mi preferencia entre el whisky escocés o el irlandés, porque pondría tensas las cosas. Sobre todo, no se debe debatir en presencia de rusos o polacos con respecto a quién inventó el vodka.” Me pareció bastante sensato. “Hay un libro brillante de Trader Vic, de 1953, del que retomo: no sirvas más de lo que debes porque no regresará el cliente, si tienes 50 años y una mujer hermosa te guiña el ojo no pienses que es porque eres bien parecido, y nunca sirvas tragos que no puedas pagar.” Decidí no tocar el tema del Ritz Sidecar.
“Algunos cantineros detestan que alguien se pare detrás de su barra”, prosiguió, “y por supuesto el sonido del cristal al romperse nos provoca escalofríos.” Pero Colin me confesó que lo peor de su profesión sucede a las tres o cuatro de la mañana “cuando se van los últimos clientes y lo único que queda son vasos vacíos, fruta tirada por todas partes y el lavabo tapado”.
Las noches en que Colin no está en el Ritz, es muy probable que se encuentre de viaje, en alguna conferencia o concurso. Le encanta viajar a Estados Unidos y alrededor de Europa. Siempre tiene que ir a los mejores bares, y de ser posible visitar las regiones donde se crean los licores locales. Sin preguntar, sacó de su gaveta privada una botella y me preparó un trago muy especial. “Además de la Margarita tengo una especie de Bloody Mary que hago con mezcal, es un Bloody María que todavía no nombro realmente.” Y mientras bebía el delicioso jugo de tomate con limón, naranja y mezcal, Colin me recordó la anécdota de Hemingway cuando le pidió a su antecesor, el barman Bertin, que le inventara un coctel para que su cuarta esposa Mary Welsh no lo regañara por su aliento alcohólico al llegar a casa. “Entonces Bertin inventó un coctel ‘sin alcohol’ a base de vodka y jugo de tomate que se hizo célebre, y recibió al día siguiente las felicitaciones de Ernest: ‘Bravo, la Bloody Mary (la maldita Mary) no olió nada’.”
Ésta y cientos de historias más esperan, junto con los extraordinarios cocteles de Colin Field, a quien se detenga en el Bar Hemingway del Ritz París.
BAR HEMINGWAY, HÔTEL RITZ
15 Place Vendôme, París
T. 33 (1) 4316 3365
F. 33 (1) 4316 3375
www.ritzparis.com
Martes a sábados de 18:30 a 2 horas
Además de whiskies de malta pura y oportos vintage se sirven tapas y habanos, y ocasionalmente se celebran conferencias literarias, exposiciones artísticas y presentaciones de libros. Escritores, poetas y corresponsales pueden recibir su correspondencia ahí. Los hombres deben vestir saco y los miércoles Cigar Night (Noche de Puro).
