Chef: Richard Sandoval
Enseñarle a los neoyorquinos que la comida mexicana puede ser sofisticada y creativa fue el primer gran paso de Richard Sandoval, el chef del exitoso restaurante Maya en el Upper East Side.
Richard Sandoval quería ser tenista profesional, y su sueño se convirtió en realidad en los años ochenta. Pero nunca pensó que el deporte blanco lo llevaría a encontrar su verdadera vocación. Al viajar de un país a otro de Europa, y probar diferentes estilos de comida, descubrió que la gastronomía le interesaba más que el tenis y decidió estudiar en el Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York.
En realidad el cambio de vocación fue más bien una especie de retorno a las raíces. Richard está seguro de que lo que más impactó su carrera fue haber crecido en el medio de la restauración profesional y los años que pasó cuando era niño en casa de sus abuelos paternos. Su abuelo era banquero y recibía muchos invitados en casa. Su abuela, una anfitriona excelente, le educó el paladar desde pequeño. Las comidas familiares de los sábados eran verdaderas degustaciones de todo tipo de platillos, y los domingos lo llevaban a restaurantes de comida de diferentes países. Nunca olvidará el restaurante chino donde tuvo que comer una sopa de aleta de tiburón, aun si en ese momento le pareció asquerosa. Y la tradición continúa: hace poco su niña de cinco años pidió ostiones en un restaurante de Las Vegas, lo que dejó asombrado al mesero, pero no tanto como cuando pidió un segundo plato después de habérselos terminado.
Cuando Richard se graduó regresó a Acapulco a trabajar con su papá, propietario del clásico restaurante Madeiras, de esa ciudad. Cuatro años después decidió abrir uno por sí solo y se propuso el reto de triunfar en la difícil y competida ciudad de Nueva York. Así nació Savann, un bistro pequeño de comida fusión americana-thai-francesa que le sirvió como laboratorio de prueba. Dos años después se sintió con suficientes conocimientos para abrir Maya. Richard siempre había soñado con tener un restaurante de cocina mexicana moderna, con romper los cánones de lo que la mayor parte de los norteamericanos entienden por comida mexicana: tacos y enchiladas Tex Mex hechos con carne molida y queso amarillo. Pero, ¿aceptarían los neoyorquinos una comida mexicana novedosa, sofisticada y cara? ¿Un bar donde se sirven buenos tequilas además de margaritas? Maya fue un éxito rotundo desde el principio.
La estrategia de Richard fue tratar de entender el funcionamiento del mundo de la gastronomía en Nueva York y los gustos de los neoyorquinos. En cuanto a operar restaurantes en Nueva York, California, Colorado y Las Vegas, está consciente de que la gente de cada lugar tiene perfiles y gustos diferentes, pero está listo para adaptarse a ellos. Así, en Isla, en Las Vegas, se sirve una comida accesible a un público de diversos niveles económicos y culturales, mientras que Maya en Nueva York y en San Francisco es para paladares sofisticados y clientes billetudos.
“He sabido entrenar equipos muy capaces que se encargan de que todo funcione a las mil maravillas en cada lugar”, afirma el ambicioso chef, quien no sólo respeta, sino que admira a los cocineros que trabajan con él. Muchos empezaron de lavaplatos y con esfuerzo y dedicación hoy son chefs; vinieron a Estados Unidos dejándolo todo para poder ayudar a su familia y a Richard le da una gran satisfacción que se hayan formado como excelentes cocineros en sus restaurantes. En todos tiene programas de educación, y una semana antes de la inauguración todos prueban los diferentes platillos de la carta, para aprender a qué saben, cómo están hechos y poder explicárselos a los clientes.
Lo que más disfruta Richard de su profesión es convivir con la gente y ver cómo los clientes gozan la comida. Su comensal ideal es el que pide un menú de degustación y se pone en sus manos, con la mente y el paladar abiertos. Por el contrario, no le gusta que le den la receta, que pidan la salsa al lado, una guarnición diferente y sólo quieran comer lo que conocen. ¡Para eso no vale la pena ir a un restaurante de cocina creativa! Entre sus creaciones consentidas están el costillar de cordero con gratín de chayote, queso de cabra y aceite de trufa, el filete de cerdo marinado en tamarindo con puré de elote rostizado y salsa de pipián verde, y el chile poblano salteado en chile de árbol relleno de camarones, callo de hacha, calamar y pulpo, servido con queso Gouda, puré de frijol y crema fresca.
Pero Sandoval habla también de los aspectos estresantes de su profesión: todas las semanas viaja de lunes a jueves y sólo pasa el fin de semana en su casa. Encima hay momentos realmente tensos, como el del día que iba a abrir Maya en Nueva York con una cena de presentación para la prensa especializada. Comida, bebida, meseros, todo estaba listo, excepto las mesas y las sillas que había mandado hacer en México, y conste que no por culpa de los fabricantes mexicanos: el camión que las llevaba estaba parado en la puerta del restaurante, pero no podían abrir el candado hasta que llegaran los oficiales de aduana de Estados Unidos. Sabiendo que la prensa puede hacer o deshacer cualquier restaurante en la Gran Manzana, no quería ni pensar en tener que recibirlos sin muebles. Afortunadamente, treinta minutos antes de la hora anunciada para la apertura, llegaron los oficiales de aduana, y a las mil carreras, Richard y su equipo colocaron todo en su sitio, sin que los invitados pudieran sospechar la angustia vivida. El final fue feliz: el lanzamiento de la cocina mexicana moderna fue un éxito.
Sandoval es hoy la cabeza de un imperio gastronómico que incluye los restaurantes de cocina mexicana Maya en Nueva York y en San Francisco; Tamayo en Denver, y Pámpano en Nueva York, en sociedad con Plácido Domingo. También Zengo en Denver, de fusión latino-asiática, e Isla, de comida mexicana en el hotel Treasure Island de Las Vegas.
Además está por abrir Zengo en Washington D.C. junto con Plácido Domingo, y El Hipódromo, un hotel boutique en la Colonia Condesa de la Ciudad de México. El restaurante del hotel se llamará Hip Kitchen y se servirán allí los platillos estrella de todos sus restaurantes. Al terminar esta entrevista, salió hacia Dubai para abrir un nuevo Maya en sociedad con unos empresarios árabes. Pero Sandoval no quiere limitarse a su faceta de empresario: es autor del libro de cocina Modern Mexican Flavors, y se las arregla para seguir cocinando, creando menús, supervisando sus restaurantes. Sus visitas cada dos semanas garantizan que lo que se sirve en cada uno de ellos esté a la altura de las especificaciones del magnífico chef que es este embajador culinario de México.
MODERN MEXICAN CUISINE
www.modernmexican.com
En realidad el cambio de vocación fue más bien una especie de retorno a las raíces. Richard está seguro de que lo que más impactó su carrera fue haber crecido en el medio de la restauración profesional y los años que pasó cuando era niño en casa de sus abuelos paternos. Su abuelo era banquero y recibía muchos invitados en casa. Su abuela, una anfitriona excelente, le educó el paladar desde pequeño. Las comidas familiares de los sábados eran verdaderas degustaciones de todo tipo de platillos, y los domingos lo llevaban a restaurantes de comida de diferentes países. Nunca olvidará el restaurante chino donde tuvo que comer una sopa de aleta de tiburón, aun si en ese momento le pareció asquerosa. Y la tradición continúa: hace poco su niña de cinco años pidió ostiones en un restaurante de Las Vegas, lo que dejó asombrado al mesero, pero no tanto como cuando pidió un segundo plato después de habérselos terminado.
Cuando Richard se graduó regresó a Acapulco a trabajar con su papá, propietario del clásico restaurante Madeiras, de esa ciudad. Cuatro años después decidió abrir uno por sí solo y se propuso el reto de triunfar en la difícil y competida ciudad de Nueva York. Así nació Savann, un bistro pequeño de comida fusión americana-thai-francesa que le sirvió como laboratorio de prueba. Dos años después se sintió con suficientes conocimientos para abrir Maya. Richard siempre había soñado con tener un restaurante de cocina mexicana moderna, con romper los cánones de lo que la mayor parte de los norteamericanos entienden por comida mexicana: tacos y enchiladas Tex Mex hechos con carne molida y queso amarillo. Pero, ¿aceptarían los neoyorquinos una comida mexicana novedosa, sofisticada y cara? ¿Un bar donde se sirven buenos tequilas además de margaritas? Maya fue un éxito rotundo desde el principio.
La estrategia de Richard fue tratar de entender el funcionamiento del mundo de la gastronomía en Nueva York y los gustos de los neoyorquinos. En cuanto a operar restaurantes en Nueva York, California, Colorado y Las Vegas, está consciente de que la gente de cada lugar tiene perfiles y gustos diferentes, pero está listo para adaptarse a ellos. Así, en Isla, en Las Vegas, se sirve una comida accesible a un público de diversos niveles económicos y culturales, mientras que Maya en Nueva York y en San Francisco es para paladares sofisticados y clientes billetudos.
“He sabido entrenar equipos muy capaces que se encargan de que todo funcione a las mil maravillas en cada lugar”, afirma el ambicioso chef, quien no sólo respeta, sino que admira a los cocineros que trabajan con él. Muchos empezaron de lavaplatos y con esfuerzo y dedicación hoy son chefs; vinieron a Estados Unidos dejándolo todo para poder ayudar a su familia y a Richard le da una gran satisfacción que se hayan formado como excelentes cocineros en sus restaurantes. En todos tiene programas de educación, y una semana antes de la inauguración todos prueban los diferentes platillos de la carta, para aprender a qué saben, cómo están hechos y poder explicárselos a los clientes.
Lo que más disfruta Richard de su profesión es convivir con la gente y ver cómo los clientes gozan la comida. Su comensal ideal es el que pide un menú de degustación y se pone en sus manos, con la mente y el paladar abiertos. Por el contrario, no le gusta que le den la receta, que pidan la salsa al lado, una guarnición diferente y sólo quieran comer lo que conocen. ¡Para eso no vale la pena ir a un restaurante de cocina creativa! Entre sus creaciones consentidas están el costillar de cordero con gratín de chayote, queso de cabra y aceite de trufa, el filete de cerdo marinado en tamarindo con puré de elote rostizado y salsa de pipián verde, y el chile poblano salteado en chile de árbol relleno de camarones, callo de hacha, calamar y pulpo, servido con queso Gouda, puré de frijol y crema fresca.
Pero Sandoval habla también de los aspectos estresantes de su profesión: todas las semanas viaja de lunes a jueves y sólo pasa el fin de semana en su casa. Encima hay momentos realmente tensos, como el del día que iba a abrir Maya en Nueva York con una cena de presentación para la prensa especializada. Comida, bebida, meseros, todo estaba listo, excepto las mesas y las sillas que había mandado hacer en México, y conste que no por culpa de los fabricantes mexicanos: el camión que las llevaba estaba parado en la puerta del restaurante, pero no podían abrir el candado hasta que llegaran los oficiales de aduana de Estados Unidos. Sabiendo que la prensa puede hacer o deshacer cualquier restaurante en la Gran Manzana, no quería ni pensar en tener que recibirlos sin muebles. Afortunadamente, treinta minutos antes de la hora anunciada para la apertura, llegaron los oficiales de aduana, y a las mil carreras, Richard y su equipo colocaron todo en su sitio, sin que los invitados pudieran sospechar la angustia vivida. El final fue feliz: el lanzamiento de la cocina mexicana moderna fue un éxito.
Sandoval es hoy la cabeza de un imperio gastronómico que incluye los restaurantes de cocina mexicana Maya en Nueva York y en San Francisco; Tamayo en Denver, y Pámpano en Nueva York, en sociedad con Plácido Domingo. También Zengo en Denver, de fusión latino-asiática, e Isla, de comida mexicana en el hotel Treasure Island de Las Vegas.
Además está por abrir Zengo en Washington D.C. junto con Plácido Domingo, y El Hipódromo, un hotel boutique en la Colonia Condesa de la Ciudad de México. El restaurante del hotel se llamará Hip Kitchen y se servirán allí los platillos estrella de todos sus restaurantes. Al terminar esta entrevista, salió hacia Dubai para abrir un nuevo Maya en sociedad con unos empresarios árabes. Pero Sandoval no quiere limitarse a su faceta de empresario: es autor del libro de cocina Modern Mexican Flavors, y se las arregla para seguir cocinando, creando menús, supervisando sus restaurantes. Sus visitas cada dos semanas garantizan que lo que se sirve en cada uno de ellos esté a la altura de las especificaciones del magnífico chef que es este embajador culinario de México.
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