Mesero: Lluís Biosca
El hombre que esta detrás de las bandejas y que explica los platillos a los comensales en El Bulli, de Ferrán Adrià —el extravagante chef alquimista— es sencillo y claro, acaso demasiado discreto.,
Mientras me sumerjo en esta laberíntica sucesión de calas del Mediterráneo, pienso que El Bulli está diseñado para extraer del futuro comensal el más impúdico hedonismo. Cuando recorres 250 kilómetros de carretera hasta Girona, y los únicos adjetivos que se te ocurren para describir la Costa Brava son “esférico” o “aéreo” entonces sabes que estás metido hasta el cuello en el universo Bulli. Sin embargo, no estoy aquí para comer. Ni siquiera para entrevistar a Ferrán Adrià, esa suerte de alquimista de la nueva cocina catalana que ha llevado la gastronomía a niveles de estratosférica sofisticación. No. He venido a El Bulli para entrevistar a Lluís Biosca, el más antiguo de sus maîtres, y a comprobar si, extrapolando un felizmente cada vez menos usado dicho popular, detrás de todo gran chef hay un gran mesero. También, debo confesarlo, para saber cuánto le dejan de propina.
Lo espero contemplando ese mar azul de Prusia de la Cala Montjoi donde está encalvado el restaurante, me digo que ser un mesero de El Bulli es como ser ascensorista de la Torre Eiffel, vamos, que yo esperaba a un tipo al que le pedían autógrafos como a una estrella de rock. Por eso me sorprende la informalidad con que se presenta Biosca: un tipo sencillo y amable, y para nada afectado o snob, pero tan discreto como para desilusionarme de inmediato con el tema de las propinas.
—Nada extraordinario —se ríe—. Hay gente que piensa que El Bulli es un mundo inaccesible, pero todo lo contrario.
Un buen día, me cuenta Lluís, a Ferrán Adrià le tomó unas seis horas rubricar su “Trufa-nitro coulant de pistacho”. A él, el plato se le fue al suelo en tres segundos. Horror. ¿Cómo reacciona uno ante un desastre como ése?
—Nada, no pasa nada. Somos personas —trata de minimizar Biosca—, además ¿a qué mesero no le ha pasado eso alguna vez? Pero para evitar estos accidentes nos exigimos una absoluta concentración.
En El Bulli no funciona la habitual dinámica mesero-cliente. Esas formalidades, esos juegos de rol que parecen salidos de una mala película inglesa, han quedado totalmente abolidos en el lugar. Empezando porque no hay carta. Uno no va a El Bulli a cenar lo que le venga en gana, uno va al Bulli a que Ferrán Adrià le haga vivir una experiencia única en la vida… y a que Biosca se la sirva en bandeja. Requisito indispensable: la entrega incondicional.
—Alguna vez nos pasó que vino gente sin conocer el tipo de cocina que ofrecemos y, claro, a mitad del servicio se pararon y dijeron “esto no es para mí”, querían un jugoso entrecot con patatas fritas… Pero eso ya no ocurre. La gente que viene aquí ha leído, se ha informado, y viene con expectativas muy grandes.
Pero son precisamente esas expectativas las que a mí me tendrían aterrada, le explico. Cómo llevar sobre tus hombros el peso de la “cena inolvidable” que desean fervientemente disfrutar todos y cada uno de los comensales, muchos de los cuales recién bajaditos de sus aviones vienen desde Kyoto o Vancouver sólo para cenar en El Bulli por única vez en su vida. Cómo lidiar con gente que llega en helicópteros privados para comer caramelos de aceite. Cómo recibir con la cabeza fría a toda la realeza europea y a estrellas de cine a los que Biosca coloca en mesas contiguas.
—Sí, eso a veces puede ser un poco estresante. Viene gente de todos lados y con una gran ilusión… para ellos ésta es “la” noche, pero yo tengo que servir todas “las” noches. Lo principal es hacer sentir a la gente a gusto, como en casa. Necesitamos que se relajen ya que sólo así disfrutaran al máximo, por ello nuestro servicio es informal.
A estas alturas empiezo a darme cuenta de que el trabajo del mesero de El Bulli consiste en algo más que transportar bandejas con “Caviar esférico de melón”, “Cigala unilateral con aire de té macha” o “Corte merengue de remolacha”. El trabajo de Biosca y de los otros veinte chicos que conforman el staff de esta temporada consiste más bien en hacer entender al cliente que esto es un juego (salido del laboratorio de un chef llamado Adrià, que es también un científico loco y un niño que juega en la cocina con espumas y aires de zanahoria y flores comestibles y hace que los bueyes salgan del mar y las ninfas de los copos de algodón criogenizado) en el que participan todos los sentidos. El resultado puede ser sorprendente: algunos de los clientes que ha atendido Lluís se han puesto a llorar en la misma mesa, como atacados por el mal de Stendhal, aquella enfermedad que nos ataca abruptamente ante algo insoportablemente hermoso. Aquí la gente no viene a llenarse el estómago sino a dejarse deleitar estéticamente por las obras de arte tendidas sobre platos-lienzos.
—Es gente muy sensible que de buenas a primeras se encuentra con algo nuevo… y se emociona.
Pero para sensibilidades la del olfato, pienso. Sobre todo si consideramos que una buena parte de los platos que se sirven consisten, como el “Pan de queso”, en, literalmente, aire helado. A mí, que llegué a pasar un largísimo verano transportando paellas a fuerza de brazos, no me queda más que admitir que el último de los problemas de Biosca y compañía debe ser el peso de la bandeja.
—Los que servimos son menús personalizados que se preparan según una base de datos que tenemos de cada cliente. En ella figuran no sólo sus gustos y preferencias sino también sus alergias o cosas así. Los meseros manejamos también esta información. Además, media hora antes del servicio hacemos una reunión de todos los meseros con la gente de cocina y repasamos el menú, los ingredientes y las técnicas.
Tomo nota: el mesero de El Bulli es también un exegeta. Una mezcla de intelectual y sirviente, pero con aspiraciones iconoclastas y lenguaje coloquial. Un rápido vistazo y compruebo que la mayoría de los chicos que se afanan en pulir cubertería, alisar manteles o limpiar cristales no debe tener más de 25 años.
—Empezamos a trabajar a las tres y durante cuatro horas nos dedicamos a poner la casa a punto. Solemos contratar gente joven, muchos vienen de escuelas de hotelería y hacen sus prácticas aquí.
Para ello no recurren a elaboradas pruebas de selección ni ponen filtros complicadísimos. Todo lo contrario: hay una bolsa de trabajo colgada de su página web (www.elbulli.com). Se revisa la curricula, se hacen algunas entrevistas y ya está. Los chicos seleccionados llegan al restaurante dos semanas antes del inicio de la temporada y son alojados en departamentos alquilados para ellos en el vecino pueblo de Rosas. El dominio del inglés es un requisito indispensable. Hay un mesero que sabe alemán, otro que sabe francés. Eso sí, el equipo se renueva cada año. Después de todo, una temporada en el paraíso gastronómico es más que suficiente para cualquier mesero con aspiraciones. No es el caso de Biosca, quien aclara que le gusta ser mesero, pero en El Bulli. “No creo que en otro sitio podría hacerlo.”
El Bulli abre sus puertas sólo seis meses al año, una de las razones por las que las reservaciones se cierran desde mucho antes del inicio de la temporada y por las que a Lluís le hacen más de una proposición más o menos indecorosa en busca de influencias para obtener una plaza. El resto del año Lluís se dedica a cosas de mantenimiento y logística, como la distribución de los libros de Adrià.
Antes de irme no puedo resistirme y vuelvo al tema de las propinas.
—Bueno —dice Biosca—, alguna vez alguien me ha dejado 600 euros (unos 800 dólares) de propina…
Pero ni un centavo más, asegura.
EL BULLI
Cala Montjoi s/n
Roses, Girona
T. 34 (972) 150 457
F. 34 (972) 150 717
www.elbulli.com
Abierto del 1 de abril al 30 de
septiembre, en abril, mayo y
junio de 19:30 a 21:30 horas,
cerrado lunes y martes.
Julio, agosto y septiembre
abre todos los días
de 19:30 a 21:30 horas.
Lo espero contemplando ese mar azul de Prusia de la Cala Montjoi donde está encalvado el restaurante, me digo que ser un mesero de El Bulli es como ser ascensorista de la Torre Eiffel, vamos, que yo esperaba a un tipo al que le pedían autógrafos como a una estrella de rock. Por eso me sorprende la informalidad con que se presenta Biosca: un tipo sencillo y amable, y para nada afectado o snob, pero tan discreto como para desilusionarme de inmediato con el tema de las propinas.
—Nada extraordinario —se ríe—. Hay gente que piensa que El Bulli es un mundo inaccesible, pero todo lo contrario.
Un buen día, me cuenta Lluís, a Ferrán Adrià le tomó unas seis horas rubricar su “Trufa-nitro coulant de pistacho”. A él, el plato se le fue al suelo en tres segundos. Horror. ¿Cómo reacciona uno ante un desastre como ése?
—Nada, no pasa nada. Somos personas —trata de minimizar Biosca—, además ¿a qué mesero no le ha pasado eso alguna vez? Pero para evitar estos accidentes nos exigimos una absoluta concentración.
En El Bulli no funciona la habitual dinámica mesero-cliente. Esas formalidades, esos juegos de rol que parecen salidos de una mala película inglesa, han quedado totalmente abolidos en el lugar. Empezando porque no hay carta. Uno no va a El Bulli a cenar lo que le venga en gana, uno va al Bulli a que Ferrán Adrià le haga vivir una experiencia única en la vida… y a que Biosca se la sirva en bandeja. Requisito indispensable: la entrega incondicional.
—Alguna vez nos pasó que vino gente sin conocer el tipo de cocina que ofrecemos y, claro, a mitad del servicio se pararon y dijeron “esto no es para mí”, querían un jugoso entrecot con patatas fritas… Pero eso ya no ocurre. La gente que viene aquí ha leído, se ha informado, y viene con expectativas muy grandes.
Pero son precisamente esas expectativas las que a mí me tendrían aterrada, le explico. Cómo llevar sobre tus hombros el peso de la “cena inolvidable” que desean fervientemente disfrutar todos y cada uno de los comensales, muchos de los cuales recién bajaditos de sus aviones vienen desde Kyoto o Vancouver sólo para cenar en El Bulli por única vez en su vida. Cómo lidiar con gente que llega en helicópteros privados para comer caramelos de aceite. Cómo recibir con la cabeza fría a toda la realeza europea y a estrellas de cine a los que Biosca coloca en mesas contiguas.
—Sí, eso a veces puede ser un poco estresante. Viene gente de todos lados y con una gran ilusión… para ellos ésta es “la” noche, pero yo tengo que servir todas “las” noches. Lo principal es hacer sentir a la gente a gusto, como en casa. Necesitamos que se relajen ya que sólo así disfrutaran al máximo, por ello nuestro servicio es informal.
A estas alturas empiezo a darme cuenta de que el trabajo del mesero de El Bulli consiste en algo más que transportar bandejas con “Caviar esférico de melón”, “Cigala unilateral con aire de té macha” o “Corte merengue de remolacha”. El trabajo de Biosca y de los otros veinte chicos que conforman el staff de esta temporada consiste más bien en hacer entender al cliente que esto es un juego (salido del laboratorio de un chef llamado Adrià, que es también un científico loco y un niño que juega en la cocina con espumas y aires de zanahoria y flores comestibles y hace que los bueyes salgan del mar y las ninfas de los copos de algodón criogenizado) en el que participan todos los sentidos. El resultado puede ser sorprendente: algunos de los clientes que ha atendido Lluís se han puesto a llorar en la misma mesa, como atacados por el mal de Stendhal, aquella enfermedad que nos ataca abruptamente ante algo insoportablemente hermoso. Aquí la gente no viene a llenarse el estómago sino a dejarse deleitar estéticamente por las obras de arte tendidas sobre platos-lienzos.
—Es gente muy sensible que de buenas a primeras se encuentra con algo nuevo… y se emociona.
Pero para sensibilidades la del olfato, pienso. Sobre todo si consideramos que una buena parte de los platos que se sirven consisten, como el “Pan de queso”, en, literalmente, aire helado. A mí, que llegué a pasar un largísimo verano transportando paellas a fuerza de brazos, no me queda más que admitir que el último de los problemas de Biosca y compañía debe ser el peso de la bandeja.
—Los que servimos son menús personalizados que se preparan según una base de datos que tenemos de cada cliente. En ella figuran no sólo sus gustos y preferencias sino también sus alergias o cosas así. Los meseros manejamos también esta información. Además, media hora antes del servicio hacemos una reunión de todos los meseros con la gente de cocina y repasamos el menú, los ingredientes y las técnicas.
Tomo nota: el mesero de El Bulli es también un exegeta. Una mezcla de intelectual y sirviente, pero con aspiraciones iconoclastas y lenguaje coloquial. Un rápido vistazo y compruebo que la mayoría de los chicos que se afanan en pulir cubertería, alisar manteles o limpiar cristales no debe tener más de 25 años.
—Empezamos a trabajar a las tres y durante cuatro horas nos dedicamos a poner la casa a punto. Solemos contratar gente joven, muchos vienen de escuelas de hotelería y hacen sus prácticas aquí.
Para ello no recurren a elaboradas pruebas de selección ni ponen filtros complicadísimos. Todo lo contrario: hay una bolsa de trabajo colgada de su página web (www.elbulli.com). Se revisa la curricula, se hacen algunas entrevistas y ya está. Los chicos seleccionados llegan al restaurante dos semanas antes del inicio de la temporada y son alojados en departamentos alquilados para ellos en el vecino pueblo de Rosas. El dominio del inglés es un requisito indispensable. Hay un mesero que sabe alemán, otro que sabe francés. Eso sí, el equipo se renueva cada año. Después de todo, una temporada en el paraíso gastronómico es más que suficiente para cualquier mesero con aspiraciones. No es el caso de Biosca, quien aclara que le gusta ser mesero, pero en El Bulli. “No creo que en otro sitio podría hacerlo.”
El Bulli abre sus puertas sólo seis meses al año, una de las razones por las que las reservaciones se cierran desde mucho antes del inicio de la temporada y por las que a Lluís le hacen más de una proposición más o menos indecorosa en busca de influencias para obtener una plaza. El resto del año Lluís se dedica a cosas de mantenimiento y logística, como la distribución de los libros de Adrià.
Antes de irme no puedo resistirme y vuelvo al tema de las propinas.
—Bueno —dice Biosca—, alguna vez alguien me ha dejado 600 euros (unos 800 dólares) de propina…
Pero ni un centavo más, asegura.
EL BULLI
Cala Montjoi s/n
Roses, Girona
T. 34 (972) 150 457
F. 34 (972) 150 717
www.elbulli.com
Abierto del 1 de abril al 30 de
septiembre, en abril, mayo y
junio de 19:30 a 21:30 horas,
cerrado lunes y martes.
Julio, agosto y septiembre
abre todos los días
de 19:30 a 21:30 horas.
