Emilia Romagna: la cuna de la cocina italiana
En la región italiana de Emilia Romagna, además del prosciutto de Parma pueden degustarse de mil maneras otros ingredientes que han llevado a la gastronomía italiana a esa cumbre de la que nunca se ha bajado: el queso parmesano, el vinagre balsámico y las mejores pastas del mundo.
Por
Mari Ángeles Gallardo |
octubre 2005
|
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soragna, san michele cavana, san donnino, modena, castel guelfo di bologna, castel maggiore, emilia romagna
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Si le pregunta a un italiano dónde es el mejor lugar para comer en Italia, después de decir “la casa di la mia mamma”, seguramente le dirá la Emilia Romagna. Lo que distingue a esta región en materia de gastronomía es que sus ingredientes van más allá de los estupendos pescados y carnes, embutidos y quesos, aceite de oliva, frutas y verduras que se pueden encontrar en todo el país. Desde luego, las pastas hechas a mano son maravillosas, y las de la Romagna se consideran las mejores de Italia, pero lo verdaderamente excepcional es el trío de productos oriundos de la Emilia que no tienen igual ni en Italia ni en el mundo: el prosciutto (jamón) de Parma, el queso Parmigiano-Reggiano y el vinagre balsámico de Modena, todos ellos con dop (Denominación de Origen Protegida). Los productos italianos con dop tienen una estrecha relación con la tierra en que nacen y con las características de la región que les da su peculiaridad.
Situada en el corazón de la península italiana, la provincia de Parma ha sido cuna de la cultura y gastronomía italianas: cuenta entre sus hijos a Giuseppe Verdi y a los pintores Gerolamo Lucenti de Corregio y Parmigianino; pero también al prosciutto de Parma y al queso parmesano, que orgullosamente llevan su nombre. Es ésta una región bendecida por los dioses, donde las condiciones climáticas son templadas, la tierra rica y generosa, y donde los hombres se han preocupado, de generación en generación, por transmitir los conocimientos necesarios para manufacturar estas obras de arte comestibles. Decididas a disfrutarlas, alquilamos un coche en el aeropuerto de Bolonia para iniciar nuestro recorrido gastronómico.
A rodar
A 23 kilómetros de la ciudad de Parma, atravesando la hermosa campiña parmesana, llegamos a Langhirano, el centro de producción del extraordinario prosciutto de Parma, donde hicimos una visita al prosciuttoficio (saladero) Pio Tosini, fundado a principios del siglo xx y que hasta la fecha sigue en manos de la misma familia. Su producción anual es de 130 mil jamones, y aunque actualmente se cuenta con adelantos tecnológicos —una banda por la que van circulando las piernas de la entrada al lugar donde se examina cada una, de ahí adonde los carniceros les quitan la piel y grasa sobrantes para darles forma característica y luego adonde se bañan con una lluvia de sal, para terminar con el maestro salador que les da el toque final—, la preparación de los jamones sigue siendo manual. El prosciutto de Parma es el resultado de una relación especial entre el hombre y la naturaleza. Por siglos, los jamones han sido pacientemente salados y curados por expertos en una región específica de las suaves colinas que existen alrededor de Parma. El aire que se respira allí es único y precioso, baja de los Apeninos seco y perfumado, dando lugar a un clima ideal en el valle para el secado y maduración de los jamones. Éste es uno de sus secretos. El otro son los cerdos de la raza Large White Landrance y Duroc, nacidos y criados dentro de 11 regiones definidas del centro-norte de Italia, donde se alimentan con una mezcla de trigos, cereales y el suero de la leche que resulta de la manufacturación del queso parmesano, lo que le da a la carne un sabor especial. Los cerdos deben tener por lo menos nueve meses y pesar un mínimo de 140 kilos antes de ser sacrificados. El único sitio donde es posible saborear el jamón de Pio Tosini, en México, es en el restaurante Alfredo di Roma en el Hotel Presidente Intercontinental (Campos Elíseos 218, Polanco; T. 52 (55) 5327 7700; F. 52 (55) 5327 7737).
El Consorzio del Prosciutto di Parma únicamente acredita con su sello, una corona ducal con la palabra Parma, los jamones que están hechos bajo las más estrictas reglas. Son sólo cuatro los ingredientes esenciales: cerdos italianos, sal de mar, aire de la montaña y tiempo para secarlos. Cualquier otro aditivo está prohibido. Todos los productores deben estar localizados dentro de los límites geográficos del área de producción de Parma, a 5 kilómetros de la vía Emilia, zona delimitada por los ríos Enza al este y Stirone al oeste, y a una altura máxima de 900 metros.
Como era hora de comer, nos dirigimos hacia San Michele Cavana. Empezamos a subir la colina por una estrecha carretera en medio del bosque, siguiendo las indicaciones para la abadía Cavana. Unos cuantos kilómetros después de la abadía llegamos al caserío La Maesta, donde se encuentra la Locanda del Sale. Vale la pena el paseo para saborear la deliciosa comida de Angela, quien nos contó que aprendió a cocinar en casa y su curiosidad y amor por la cocina la llevaron a leer y experimentar platos nuevos. Trabaja sola, por lo que tiene que preparar cosas sencillas. Siempre utiliza los productos de la región, y la presentación de los platos es fantasiosa y esmerada. Empezamos con una ensalada de lechuga con tejas de manzana verde y queso parmesano, aceite de oliva y vinagre balsámico de 12 años de añejamiento. Después llegó la pasta, prácticamente transparente: la primera rellena de queso de cabra y flor de calabaza, bañada con salsa de jitomate y albahaca; la segunda, unos ravioles frescos de ricotta con mantequilla y parmesano extra viejo. De segundo plato comimos un pato delicioso, cocido en el horno a baja temperatura, con naranja y hongos silvestres. Para terminar tomamos un estupendo semifreddo de almendra con salsa de chocolate.
El único parmesano
La zona de origen del Parmigiano-Reggiano comprende los territorios de las provincias de Parma, Reggio Emilia, Modena y Bolonia. En ningún otro lugar del mundo se puede producir el mismo queso, aun cuando se use la misma técnica de producción, pues es en el campo emiliano donde pastan las 270 mil vacas que se alimentan con el heno producido allí, y eso es lo que le da el sabor especial a la leche que se usa para el queso, leche cruda que no ha recibido ningún tratamiento térmico y, por lo mismo, rica en flora láctica natural.
El Parmigiano-Reggiano es uno de los quesos más antiguos y nutritivos del mundo. Desde hace nueve siglos se produce usando los mismos ingredientes, la misma técnica y el mismo cuidado artesanal. Es un queso totalmente natural con un extenso periodo de maduración, que ha acompañado a los astronautas en misiones espaciales sin perder sus características nutritivas. Además de su alto contenido de proteínas, lo más importante es su digestibilidad. Como resultado de las alteraciones que se llevan a cabo en las proteínas durante el proceso de añejamiento —que puede durar hasta 36 meses—, el Parmigiano-Reggiano contiene alrededor de 7.5 por ciento de aminoácidos libres, mucho más que otros quesos. Y no tiene lactosa, por lo que aun las personas con intolerancia a esta sustancia lo pueden comer.
Invitadas por el Consorzio del Par-migiano-Reggiano (www.parmigianoreg giano.it) visitamos un caseificio (quesería) en las afueras de la ciudad, donde presenciamos el proceso de elaboración. Todo es natural: los ingredientes básicos son leche cruda (de 16 litros sale un kilo de queso) y pastilla de cuajo. Una vez formado el queso, se pone en salmuera y después se deja madurar. Un experto revisa cada rueda de queso a los 12 meses de añejamiento, marca las defectuosas y da la certificación de autenticidad a las demás, poniendo el sello del consorcio con un hierro caliente.
Después de hacer una degustación de los deliciosos quesos de diferentes añejamientos nos dirigimos a Soragna, una pequeña población de poco más de 4 mil habitantes en medio de la campiña parmesana, donde visitamos el museo del queso parmesano que comprueba que el queso se elabora de la misma manera desde hace muchos siglos. De allí fuimos al restaurante Stella d’Oro, donde disfrutamos la deliciosa comida del chef Marco Dallabona.
Nuestra degustación empezó con un plato de carnes frías que consistía en el maravilloso prosciutto y el culatello, una exquisitez de jamón que se hace sólo en una reducida zona geográfica de la Emilia, utilizando nada más la parte superior de la pierna sobre la que se sienta el animal, que es la más tierna.
Seguimos con un budín de ricotta y calabaza acompañado de espárragos, para deleitarnos luego con un trío de pastas: ravioles a la Verdi cubiertos de delgadas rebanadas de trufa negra, tortelli de zucca, con relleno de calabaza y almendras, que nos sorprendieron por no estar acostumbradas a comer pasta dulce, y pappardelle con salsa de salami y queso fundido. Como plato fuerte, la suprema de faraona (gallinita de guinea) acaramelada al vinagre balsámico estaba para chuparse los dedos. Terminamos el banquete con una sopa inglesa.
Una dote de balsámico
En Modena, tierra natal del cantante Luciano Pavarotti y de los Ferrari, se hace desde hace siglos el aceto (vinagre en italiano) balsamico tradizionale, un condimento mal llamado vinagre que es un verdadero elíxir de los dioses. En los restaurantes modeneses preparan platillos extraordinarios aderezados con él.
En medio del campo, a 7 kilómetros de Modena, se encuentra la Acetaia Malpighi (www.acetaiamalpighi.it), uno de los más conocidos productores, un negocio familiar que empezó en 1850, hace cinco generaciones. A pocos metros está el restaurante de su propiedad, donde disfrutamos de una deliciosa comida. Después de un vino Prosecco de bienvenida acompañado de queso parmesano con vinagre balsámico de 12 años, la chef nos preparó un menú de degustación en el que cada plato era sazonado en la mesa con unas gotas de balsámico. El primero incorporaba las tres estrellas de la gastronomía italiana: el prosciutto de Parma, el queso Parmigiano-Reggiano y unas gotas de balsámico de 12 años que nuestro sumiller añadió cuidadosamente en la mesa. Siguió una pasta hecha con parmesano y con salsa de varios quesos y nuevamente unas gotitas de balsámico de 12 años añadidas al servirla. Las escalopas de cerdo con una salsa de balsámico estaban deliciosas. De postre, un helado de crema con salsa y tejas de chocolate y unas gotas de balsámico de 25 años, sabrosísimo.
Después de comer, Massimo Malpighi nos dio un tour por la acetaia (bodega) y nos contó que la tradición modenesa dictaba que las mujeres llevaran como dote, además de su ajuar, un barrilito de aceto balsamico tradizionale. La situación económica de la familia determinaba el número de barriles. Los Malpighi tienen en su bodega 12 que llegaron como dote.
Hay cuatro elementos indispensables para hacer el Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: el microclima de Modena, frío y húmedo en invierno para la decantación, caliente y húmedo en verano para la fermentación; las uvas típicas modenesas, Lambrusco roja, Trebbiano de Spagna y Trebbiano de Modena blancas; la batería de cinco barrilitos que deben ser cada uno de diferente madera —cerezo, castaño, roble, morera y fresno— y el tiempo para el añejamiento.
La diferencia principal entre este maravilloso condimento y cualquier otro vinagre producido en el mundo es que el vinagre se hace a partir de un vino o destilado, mientras que el aceto balsamico tradizionale parte del mosto de la uva cocido en una olla destapada a fuego directo hasta por 48 horas a una temperatura máxima de 100°C. El vinagre balsámico es el resultado de la fermentación acética y de azúcares contenidos en el mosto, así como un proceso de maduración y añejamiento al estilo solera en las baterías de madera colocadas en desvanes, donde ocurren los cambios termales que propician la evaporación y concentración del producto.
El vinagre balsámico que se vende en el supermercado, excelente para ensaladas, es un producto industrial, elaborado en grandes cantidades en pocos días. Sería un pecado usar el aceto balsamico tradizionale en una ensalada. Éste es un condimento artesanal que se añade en gotitas sobre el platillo cocinado. Requiere por lo menos 12 años para poder recibir su certificación dop del Consorzio Tra Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. El diseño de la botella de 100ml es una garantía, pues sólo se puede usar para embotellar el aceto balsamico tradizionale que ha sido aprobado por la comisión de degustación del consorcio. El color de la cápsula de metal indica el añejamiento, beige para 12 años y oro para 25. La producción anual máxima del aceto balsamico tradizionale es de 100 mil botellas, mientras que la del vinagre balsámico industrial es de 40 millones.
No podíamos dejar de cenar en la Ostería Francescana de Massimo Bottura en el centro de Modena. La decoración elegante y minimalista es un marco perfecto para las creaciones modernísimas de este reconocido genio de la cocina. Antes de abrir este restaurante, trabajó en el Louis XV de Montecarlo, Le Cirque de Nueva York y con Ferran Adrià en El Bulli.
Todas sus recetas realzan los productos emilianos y relatan una historia, como la espuma de mortadela con un pan crocante, con la que empezamos el magnífico menú de degustación, que es un recuerdo de la merienda infantil. Siguió la ensalada César a la emiliana, incorporando todos los ingredientes tradicionales en una versión muy moderna, aderezada con gotas de aceto balsamico tradizionale. El tortino de poro con trufa negra estival de las colinas emilianas une en un plato dos sabores que salen de la tierra. No sé en qué momento empecé a suspirar de deleite, quizá con el plato de cuatro texturas del parmesano: de 18 meses en salsa, 24 en espuma, 30 en demi soufflé y 36 en galleta, o con el velouté de espárragos con salsa holandesa y trufa al estilo de un capuchino, exquisito, al igual que la ensalada Caprese caliente, con mozzarella, jitomate y albahaca dentro de un raviolo, acompañado de un vasito de destilado de jitomate. Siguió una especialidad de la casa, el lechón horneado al vacío a 65°C por 23 horas, laqueado y servido con una emulsión de naranja y balsámico, espectacular.
Empezamos los postres con agua de fresas y espuma de limón, después una espuma de ricotta con perfume de lavanda, naranja y teja de berenjena y terminamos con sabores sicilianos de café: café, almendra, chocolate, yogur. Un verdadero deleite de principio a fin.
Del rodillo al agua
En las fértiles planicies a las orillas del río Po crece el trigo dorado que se convertirá en la que se considera la mejor harina italiana, materia prima para la pasta hecha a mano en la Romagna, que tiene fama de ser la mejor de Italia, o sea, del mundo. Las mujeres se enorgullecen de prepararla en casa todos los días. Tenía que aprender a hacer la pasta, por lo que pedí asesoría a María Teresa Berdondini, experta en gastronomía italiana, que desde hace años organiza tours gastronómicos y culturales por toda Italia (www.tuscanybytuscans.it).
“Nadie hace la pasta como mi mamá, ven a casa el sábado y ella te enseñará.” Cuando llegamos a Lugo di Romagna todo estaba organizado por la encantadora Lucía para compartir conmigo los secretos de la pasta. “Los ingredientes son harina y huevos, basta. Hay que amasarla con amor y con un movimiento rítmico de las caderas y pectorales, dejarla reposar y extenderla hasta que quede casi transparente usando un rodillo de un metro de largo.” Según me contó Lucía, a los maridos les encanta admirar a sus mujeres en esta tarea, y gracias a esta diaria actividad, las romagnolas no necesitan ir al gimnasio para conservarse en forma. Aprendí a hacer varios tipos de pasta, partiendo siempre de la misma base, variando sólo la forma de cortarla: tortelli, tagliatelli, garganelli. Más tarde las saboreamos con toda la familia, después de un estupendo antipasto de embutidos típicos. El único problema de comer esas pastas tan deliciosas es saber que será difícil volver a saborear algo siquiera comparable.
La amenaza de lluvia nos impidió comer en medio del campo, en la terraza de la Locanda Solarola, en Castel Guelfo di Bologna, pero el bellísimo comedor decorado con antigüedades de la ex hacienda agrícola de los abuelos de la chef y propietaria Antonella Scardovi fue un marco perfecto para su deliciosa “alta cocina casera”. Los productos locales de temporada, las hierbas aromáticas y la fantasía de Antonella se conjugan para ofrecer exquisitos platillos que degustamos atendidas por un personal femenino encantador y muy profesional. Después de un aperitivo de huevos de codorniz, jitomatitos y bolitas de mozzarella fresca, empezamos la comida con un delicioso flanecito de espárragos con salsa de nuez moscada, seguido por una ensalada de camarones y después un risotto cremoso con verduras crujientes y trufa blanqueta, un plato muy logrado que resulta un estupendo contraste de sabores y texturas. El plato fuerte fue un costillar de cordero al romero con salsa de ajos dulces. Después de probar la deliciosa teja con helado de piña y el pastel de chocolate caliente, como el tiempo había levantado, tomamos el café en la terraza, rodeada de sembradíos, antes de iniciar nuestro recorrido de 28 kilómetros a la ciudad de Bolonia.
A sólo nueve kilómetros de Bolonia y a un paso del aeropuerto internacional, está la tranquila y diminuta población de Trebbo di Reno, que existe en el mapa gastronómico italiano debido a que allí se encuentra el restaurante Il Sole. Los hermanos Marcello y Gianlucca Leoni, chef y repostero respectivamente, considerados entre los grandes cocineros italianos de la actualidad, preparan una cocina a la vez innovadora y tradicional. Marcello tiene 37 años y lleva 24 en este oficio. Junto con su hermano menor decidió abrir este restaurante en una antigua posta del siglo XVIII. Marcello se describe como un clásico ultramoderno y su cocina como “atómica”, basada en las recetas tradicionales y productos de la región, pero incorporando ingredientes asiáticos a su menú italiano. Como piensa que es importante que el cliente entienda lo que está comiendo, se divide entre la cocina y el comedor.
Empezamos con un aperitivo “atómico”, un gin fizz frío y caliente que había que beber de forma que se mezclaran las dos temperaturas en la boca. Nuestro extenso menú de degustación comenzó con unos sabrosos canapés. Continuamos con una frittata con sorbete de pimiento rojo, seguida de un tataki de atún: tres rebanaditas de atún fresco selladas por fuera y rojas por dentro con ajonjolí y ensalada. Después un dúo de pastas: corzetti con camarones, albahaca y ejotes condimentada con aceto balsamico tradizionale y ravioles rellenos de carrillada de cerdo y queso pecorino, con langosta encima. No faltó un risotto, con berza, aceitunas y langostinos. Inolvidable el foie gras de oca en crème brulée caramelizada con finas rebanadas de hígado y vasitos con espuma de maíz, platillo que representa la relación entre la oca y el maíz, su alimento principal. El plato fuerte, sabrosísimo: una pechuga y pierna de pichón con puré de cebolla y salsa de duraznos a la pimienta china. De postres, un pastel bretón que consistía en un delicioso mousse de chocolate entre tejas de caramelo seguido de una copa caliente/fría de espuma de chocolate caliente con helado de wasabi.
El común denominador de los restaurantes de la Emilia Romagna es el orgullo y el respeto por los excelentes productos de toda la región, que son los protagonistas de los platos, desde la trattoria más sencilla hasta la mesa más elegante. Después de visitar a los productores y saborear estas delicias, imposible no sentir ese mismo respeto y admiración, amén del deleite del paladar.
Stella d’Oro *
Via Mazzini 8, Soragna
T. 39 (524) 597 122
Cierra los lunes
35 euros por persona
Locanda del Sale
Località La Maesta 11,
San Michele Cavana
T. 39 (521) 857 170
Cierra los lunes
33 euros por persona
Acetaia Malpighi
Via Vignolese 1487,
San Donnino
T. 39 (59) 465 063
www.acetaiamalpighi.it
Con 6 habitaciones
Cierra el mes de agosto,
los lunes por la noche y los martes
Menú de degustación: 55 euros por persona
Osteria Francescana *
Via Stella 22,
Modena
T. 39 (59) 210 118
Cierra el mes de agosto
y los domingos y sábados a mediodía
Menú de degustación: desde 65 euros por persona
Locanda Solarola *
Via Santa Croce 5,
Castel Guelfo di Bologna
T. 39 (542) 670 102
www.locandasolarola.com
Con 15 habitaciones
Cierra martes a mediodía
y lunes y del 3 al 17 de enero
Menús de 55 y 63 euros por persona
Il Sole *
Via Lame 67,
Trebbo di Reno,
Castel Maggiore
T. 39 (51) 700 102
Cierra el mes de agosto
y los domingos y sábados al mediodía
Menús de 50 y 65 euros por persona
Nota: las estrellas son de la Guía Michelin, Italia, 2005.
Situada en el corazón de la península italiana, la provincia de Parma ha sido cuna de la cultura y gastronomía italianas: cuenta entre sus hijos a Giuseppe Verdi y a los pintores Gerolamo Lucenti de Corregio y Parmigianino; pero también al prosciutto de Parma y al queso parmesano, que orgullosamente llevan su nombre. Es ésta una región bendecida por los dioses, donde las condiciones climáticas son templadas, la tierra rica y generosa, y donde los hombres se han preocupado, de generación en generación, por transmitir los conocimientos necesarios para manufacturar estas obras de arte comestibles. Decididas a disfrutarlas, alquilamos un coche en el aeropuerto de Bolonia para iniciar nuestro recorrido gastronómico.
A rodar
A 23 kilómetros de la ciudad de Parma, atravesando la hermosa campiña parmesana, llegamos a Langhirano, el centro de producción del extraordinario prosciutto de Parma, donde hicimos una visita al prosciuttoficio (saladero) Pio Tosini, fundado a principios del siglo xx y que hasta la fecha sigue en manos de la misma familia. Su producción anual es de 130 mil jamones, y aunque actualmente se cuenta con adelantos tecnológicos —una banda por la que van circulando las piernas de la entrada al lugar donde se examina cada una, de ahí adonde los carniceros les quitan la piel y grasa sobrantes para darles forma característica y luego adonde se bañan con una lluvia de sal, para terminar con el maestro salador que les da el toque final—, la preparación de los jamones sigue siendo manual. El prosciutto de Parma es el resultado de una relación especial entre el hombre y la naturaleza. Por siglos, los jamones han sido pacientemente salados y curados por expertos en una región específica de las suaves colinas que existen alrededor de Parma. El aire que se respira allí es único y precioso, baja de los Apeninos seco y perfumado, dando lugar a un clima ideal en el valle para el secado y maduración de los jamones. Éste es uno de sus secretos. El otro son los cerdos de la raza Large White Landrance y Duroc, nacidos y criados dentro de 11 regiones definidas del centro-norte de Italia, donde se alimentan con una mezcla de trigos, cereales y el suero de la leche que resulta de la manufacturación del queso parmesano, lo que le da a la carne un sabor especial. Los cerdos deben tener por lo menos nueve meses y pesar un mínimo de 140 kilos antes de ser sacrificados. El único sitio donde es posible saborear el jamón de Pio Tosini, en México, es en el restaurante Alfredo di Roma en el Hotel Presidente Intercontinental (Campos Elíseos 218, Polanco; T. 52 (55) 5327 7700; F. 52 (55) 5327 7737).
El Consorzio del Prosciutto di Parma únicamente acredita con su sello, una corona ducal con la palabra Parma, los jamones que están hechos bajo las más estrictas reglas. Son sólo cuatro los ingredientes esenciales: cerdos italianos, sal de mar, aire de la montaña y tiempo para secarlos. Cualquier otro aditivo está prohibido. Todos los productores deben estar localizados dentro de los límites geográficos del área de producción de Parma, a 5 kilómetros de la vía Emilia, zona delimitada por los ríos Enza al este y Stirone al oeste, y a una altura máxima de 900 metros.
Como era hora de comer, nos dirigimos hacia San Michele Cavana. Empezamos a subir la colina por una estrecha carretera en medio del bosque, siguiendo las indicaciones para la abadía Cavana. Unos cuantos kilómetros después de la abadía llegamos al caserío La Maesta, donde se encuentra la Locanda del Sale. Vale la pena el paseo para saborear la deliciosa comida de Angela, quien nos contó que aprendió a cocinar en casa y su curiosidad y amor por la cocina la llevaron a leer y experimentar platos nuevos. Trabaja sola, por lo que tiene que preparar cosas sencillas. Siempre utiliza los productos de la región, y la presentación de los platos es fantasiosa y esmerada. Empezamos con una ensalada de lechuga con tejas de manzana verde y queso parmesano, aceite de oliva y vinagre balsámico de 12 años de añejamiento. Después llegó la pasta, prácticamente transparente: la primera rellena de queso de cabra y flor de calabaza, bañada con salsa de jitomate y albahaca; la segunda, unos ravioles frescos de ricotta con mantequilla y parmesano extra viejo. De segundo plato comimos un pato delicioso, cocido en el horno a baja temperatura, con naranja y hongos silvestres. Para terminar tomamos un estupendo semifreddo de almendra con salsa de chocolate.
El único parmesano
La zona de origen del Parmigiano-Reggiano comprende los territorios de las provincias de Parma, Reggio Emilia, Modena y Bolonia. En ningún otro lugar del mundo se puede producir el mismo queso, aun cuando se use la misma técnica de producción, pues es en el campo emiliano donde pastan las 270 mil vacas que se alimentan con el heno producido allí, y eso es lo que le da el sabor especial a la leche que se usa para el queso, leche cruda que no ha recibido ningún tratamiento térmico y, por lo mismo, rica en flora láctica natural.
El Parmigiano-Reggiano es uno de los quesos más antiguos y nutritivos del mundo. Desde hace nueve siglos se produce usando los mismos ingredientes, la misma técnica y el mismo cuidado artesanal. Es un queso totalmente natural con un extenso periodo de maduración, que ha acompañado a los astronautas en misiones espaciales sin perder sus características nutritivas. Además de su alto contenido de proteínas, lo más importante es su digestibilidad. Como resultado de las alteraciones que se llevan a cabo en las proteínas durante el proceso de añejamiento —que puede durar hasta 36 meses—, el Parmigiano-Reggiano contiene alrededor de 7.5 por ciento de aminoácidos libres, mucho más que otros quesos. Y no tiene lactosa, por lo que aun las personas con intolerancia a esta sustancia lo pueden comer.
Invitadas por el Consorzio del Par-migiano-Reggiano (www.parmigianoreg giano.it) visitamos un caseificio (quesería) en las afueras de la ciudad, donde presenciamos el proceso de elaboración. Todo es natural: los ingredientes básicos son leche cruda (de 16 litros sale un kilo de queso) y pastilla de cuajo. Una vez formado el queso, se pone en salmuera y después se deja madurar. Un experto revisa cada rueda de queso a los 12 meses de añejamiento, marca las defectuosas y da la certificación de autenticidad a las demás, poniendo el sello del consorcio con un hierro caliente.
Después de hacer una degustación de los deliciosos quesos de diferentes añejamientos nos dirigimos a Soragna, una pequeña población de poco más de 4 mil habitantes en medio de la campiña parmesana, donde visitamos el museo del queso parmesano que comprueba que el queso se elabora de la misma manera desde hace muchos siglos. De allí fuimos al restaurante Stella d’Oro, donde disfrutamos la deliciosa comida del chef Marco Dallabona.
Nuestra degustación empezó con un plato de carnes frías que consistía en el maravilloso prosciutto y el culatello, una exquisitez de jamón que se hace sólo en una reducida zona geográfica de la Emilia, utilizando nada más la parte superior de la pierna sobre la que se sienta el animal, que es la más tierna.
Seguimos con un budín de ricotta y calabaza acompañado de espárragos, para deleitarnos luego con un trío de pastas: ravioles a la Verdi cubiertos de delgadas rebanadas de trufa negra, tortelli de zucca, con relleno de calabaza y almendras, que nos sorprendieron por no estar acostumbradas a comer pasta dulce, y pappardelle con salsa de salami y queso fundido. Como plato fuerte, la suprema de faraona (gallinita de guinea) acaramelada al vinagre balsámico estaba para chuparse los dedos. Terminamos el banquete con una sopa inglesa.
Una dote de balsámico
En Modena, tierra natal del cantante Luciano Pavarotti y de los Ferrari, se hace desde hace siglos el aceto (vinagre en italiano) balsamico tradizionale, un condimento mal llamado vinagre que es un verdadero elíxir de los dioses. En los restaurantes modeneses preparan platillos extraordinarios aderezados con él.
En medio del campo, a 7 kilómetros de Modena, se encuentra la Acetaia Malpighi (www.acetaiamalpighi.it), uno de los más conocidos productores, un negocio familiar que empezó en 1850, hace cinco generaciones. A pocos metros está el restaurante de su propiedad, donde disfrutamos de una deliciosa comida. Después de un vino Prosecco de bienvenida acompañado de queso parmesano con vinagre balsámico de 12 años, la chef nos preparó un menú de degustación en el que cada plato era sazonado en la mesa con unas gotas de balsámico. El primero incorporaba las tres estrellas de la gastronomía italiana: el prosciutto de Parma, el queso Parmigiano-Reggiano y unas gotas de balsámico de 12 años que nuestro sumiller añadió cuidadosamente en la mesa. Siguió una pasta hecha con parmesano y con salsa de varios quesos y nuevamente unas gotitas de balsámico de 12 años añadidas al servirla. Las escalopas de cerdo con una salsa de balsámico estaban deliciosas. De postre, un helado de crema con salsa y tejas de chocolate y unas gotas de balsámico de 25 años, sabrosísimo.
Después de comer, Massimo Malpighi nos dio un tour por la acetaia (bodega) y nos contó que la tradición modenesa dictaba que las mujeres llevaran como dote, además de su ajuar, un barrilito de aceto balsamico tradizionale. La situación económica de la familia determinaba el número de barriles. Los Malpighi tienen en su bodega 12 que llegaron como dote.
Hay cuatro elementos indispensables para hacer el Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: el microclima de Modena, frío y húmedo en invierno para la decantación, caliente y húmedo en verano para la fermentación; las uvas típicas modenesas, Lambrusco roja, Trebbiano de Spagna y Trebbiano de Modena blancas; la batería de cinco barrilitos que deben ser cada uno de diferente madera —cerezo, castaño, roble, morera y fresno— y el tiempo para el añejamiento.
La diferencia principal entre este maravilloso condimento y cualquier otro vinagre producido en el mundo es que el vinagre se hace a partir de un vino o destilado, mientras que el aceto balsamico tradizionale parte del mosto de la uva cocido en una olla destapada a fuego directo hasta por 48 horas a una temperatura máxima de 100°C. El vinagre balsámico es el resultado de la fermentación acética y de azúcares contenidos en el mosto, así como un proceso de maduración y añejamiento al estilo solera en las baterías de madera colocadas en desvanes, donde ocurren los cambios termales que propician la evaporación y concentración del producto.
El vinagre balsámico que se vende en el supermercado, excelente para ensaladas, es un producto industrial, elaborado en grandes cantidades en pocos días. Sería un pecado usar el aceto balsamico tradizionale en una ensalada. Éste es un condimento artesanal que se añade en gotitas sobre el platillo cocinado. Requiere por lo menos 12 años para poder recibir su certificación dop del Consorzio Tra Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. El diseño de la botella de 100ml es una garantía, pues sólo se puede usar para embotellar el aceto balsamico tradizionale que ha sido aprobado por la comisión de degustación del consorcio. El color de la cápsula de metal indica el añejamiento, beige para 12 años y oro para 25. La producción anual máxima del aceto balsamico tradizionale es de 100 mil botellas, mientras que la del vinagre balsámico industrial es de 40 millones.
No podíamos dejar de cenar en la Ostería Francescana de Massimo Bottura en el centro de Modena. La decoración elegante y minimalista es un marco perfecto para las creaciones modernísimas de este reconocido genio de la cocina. Antes de abrir este restaurante, trabajó en el Louis XV de Montecarlo, Le Cirque de Nueva York y con Ferran Adrià en El Bulli.
Todas sus recetas realzan los productos emilianos y relatan una historia, como la espuma de mortadela con un pan crocante, con la que empezamos el magnífico menú de degustación, que es un recuerdo de la merienda infantil. Siguió la ensalada César a la emiliana, incorporando todos los ingredientes tradicionales en una versión muy moderna, aderezada con gotas de aceto balsamico tradizionale. El tortino de poro con trufa negra estival de las colinas emilianas une en un plato dos sabores que salen de la tierra. No sé en qué momento empecé a suspirar de deleite, quizá con el plato de cuatro texturas del parmesano: de 18 meses en salsa, 24 en espuma, 30 en demi soufflé y 36 en galleta, o con el velouté de espárragos con salsa holandesa y trufa al estilo de un capuchino, exquisito, al igual que la ensalada Caprese caliente, con mozzarella, jitomate y albahaca dentro de un raviolo, acompañado de un vasito de destilado de jitomate. Siguió una especialidad de la casa, el lechón horneado al vacío a 65°C por 23 horas, laqueado y servido con una emulsión de naranja y balsámico, espectacular.
Empezamos los postres con agua de fresas y espuma de limón, después una espuma de ricotta con perfume de lavanda, naranja y teja de berenjena y terminamos con sabores sicilianos de café: café, almendra, chocolate, yogur. Un verdadero deleite de principio a fin.
Del rodillo al agua
En las fértiles planicies a las orillas del río Po crece el trigo dorado que se convertirá en la que se considera la mejor harina italiana, materia prima para la pasta hecha a mano en la Romagna, que tiene fama de ser la mejor de Italia, o sea, del mundo. Las mujeres se enorgullecen de prepararla en casa todos los días. Tenía que aprender a hacer la pasta, por lo que pedí asesoría a María Teresa Berdondini, experta en gastronomía italiana, que desde hace años organiza tours gastronómicos y culturales por toda Italia (www.tuscanybytuscans.it).
“Nadie hace la pasta como mi mamá, ven a casa el sábado y ella te enseñará.” Cuando llegamos a Lugo di Romagna todo estaba organizado por la encantadora Lucía para compartir conmigo los secretos de la pasta. “Los ingredientes son harina y huevos, basta. Hay que amasarla con amor y con un movimiento rítmico de las caderas y pectorales, dejarla reposar y extenderla hasta que quede casi transparente usando un rodillo de un metro de largo.” Según me contó Lucía, a los maridos les encanta admirar a sus mujeres en esta tarea, y gracias a esta diaria actividad, las romagnolas no necesitan ir al gimnasio para conservarse en forma. Aprendí a hacer varios tipos de pasta, partiendo siempre de la misma base, variando sólo la forma de cortarla: tortelli, tagliatelli, garganelli. Más tarde las saboreamos con toda la familia, después de un estupendo antipasto de embutidos típicos. El único problema de comer esas pastas tan deliciosas es saber que será difícil volver a saborear algo siquiera comparable.
La amenaza de lluvia nos impidió comer en medio del campo, en la terraza de la Locanda Solarola, en Castel Guelfo di Bologna, pero el bellísimo comedor decorado con antigüedades de la ex hacienda agrícola de los abuelos de la chef y propietaria Antonella Scardovi fue un marco perfecto para su deliciosa “alta cocina casera”. Los productos locales de temporada, las hierbas aromáticas y la fantasía de Antonella se conjugan para ofrecer exquisitos platillos que degustamos atendidas por un personal femenino encantador y muy profesional. Después de un aperitivo de huevos de codorniz, jitomatitos y bolitas de mozzarella fresca, empezamos la comida con un delicioso flanecito de espárragos con salsa de nuez moscada, seguido por una ensalada de camarones y después un risotto cremoso con verduras crujientes y trufa blanqueta, un plato muy logrado que resulta un estupendo contraste de sabores y texturas. El plato fuerte fue un costillar de cordero al romero con salsa de ajos dulces. Después de probar la deliciosa teja con helado de piña y el pastel de chocolate caliente, como el tiempo había levantado, tomamos el café en la terraza, rodeada de sembradíos, antes de iniciar nuestro recorrido de 28 kilómetros a la ciudad de Bolonia.
A sólo nueve kilómetros de Bolonia y a un paso del aeropuerto internacional, está la tranquila y diminuta población de Trebbo di Reno, que existe en el mapa gastronómico italiano debido a que allí se encuentra el restaurante Il Sole. Los hermanos Marcello y Gianlucca Leoni, chef y repostero respectivamente, considerados entre los grandes cocineros italianos de la actualidad, preparan una cocina a la vez innovadora y tradicional. Marcello tiene 37 años y lleva 24 en este oficio. Junto con su hermano menor decidió abrir este restaurante en una antigua posta del siglo XVIII. Marcello se describe como un clásico ultramoderno y su cocina como “atómica”, basada en las recetas tradicionales y productos de la región, pero incorporando ingredientes asiáticos a su menú italiano. Como piensa que es importante que el cliente entienda lo que está comiendo, se divide entre la cocina y el comedor.
Empezamos con un aperitivo “atómico”, un gin fizz frío y caliente que había que beber de forma que se mezclaran las dos temperaturas en la boca. Nuestro extenso menú de degustación comenzó con unos sabrosos canapés. Continuamos con una frittata con sorbete de pimiento rojo, seguida de un tataki de atún: tres rebanaditas de atún fresco selladas por fuera y rojas por dentro con ajonjolí y ensalada. Después un dúo de pastas: corzetti con camarones, albahaca y ejotes condimentada con aceto balsamico tradizionale y ravioles rellenos de carrillada de cerdo y queso pecorino, con langosta encima. No faltó un risotto, con berza, aceitunas y langostinos. Inolvidable el foie gras de oca en crème brulée caramelizada con finas rebanadas de hígado y vasitos con espuma de maíz, platillo que representa la relación entre la oca y el maíz, su alimento principal. El plato fuerte, sabrosísimo: una pechuga y pierna de pichón con puré de cebolla y salsa de duraznos a la pimienta china. De postres, un pastel bretón que consistía en un delicioso mousse de chocolate entre tejas de caramelo seguido de una copa caliente/fría de espuma de chocolate caliente con helado de wasabi.
El común denominador de los restaurantes de la Emilia Romagna es el orgullo y el respeto por los excelentes productos de toda la región, que son los protagonistas de los platos, desde la trattoria más sencilla hasta la mesa más elegante. Después de visitar a los productores y saborear estas delicias, imposible no sentir ese mismo respeto y admiración, amén del deleite del paladar.
Stella d’Oro *
Via Mazzini 8, Soragna
T. 39 (524) 597 122
Cierra los lunes
35 euros por persona
Locanda del Sale
Località La Maesta 11,
San Michele Cavana
T. 39 (521) 857 170
Cierra los lunes
33 euros por persona
Acetaia Malpighi
Via Vignolese 1487,
San Donnino
T. 39 (59) 465 063
www.acetaiamalpighi.it
Con 6 habitaciones
Cierra el mes de agosto,
los lunes por la noche y los martes
Menú de degustación: 55 euros por persona
Osteria Francescana *
Via Stella 22,
Modena
T. 39 (59) 210 118
Cierra el mes de agosto
y los domingos y sábados a mediodía
Menú de degustación: desde 65 euros por persona
Locanda Solarola *
Via Santa Croce 5,
Castel Guelfo di Bologna
T. 39 (542) 670 102
www.locandasolarola.com
Con 15 habitaciones
Cierra martes a mediodía
y lunes y del 3 al 17 de enero
Menús de 55 y 63 euros por persona
Il Sole *
Via Lame 67,
Trebbo di Reno,
Castel Maggiore
T. 39 (51) 700 102
Cierra el mes de agosto
y los domingos y sábados al mediodía
Menús de 50 y 65 euros por persona
Nota: las estrellas son de la Guía Michelin, Italia, 2005.
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