Valle del Hudson, un paso antes de las mesas de Nueva York
Ya sea que busque productos frescos para hacer un picnic o sofisticadas confecciones servidas en hermosos comedores, un paseo por el valle del Hudson, al norte de la ciudad de Nueva York, es un modo original de degustar la buena gastronomía norteamericana.
La clase más demandante fue la de desayunos. Había que estar ahí a las 3:00 am y servir de 5:30 a 6:00 huevos poché, hot cakes, salchichas y papas fritas para el resto de los estudiantes”, me dice María, mi mesera esa noche en el restaurante American Bounty del Culinary Institute of America, CIA (1946 Campus Drive, Hyde Park; T. (845) 471 6608; www.ciachef.edu). Está a punto de graduarse de un programa de 21 meses en Artes Culinarias. Por eso está aquí, haciendo la última práctica, en la que los alumnos se rotan entre la cocina y el comedor.
La escuela se inauguró en 1946, y es parte de lo que explica la extraña concentración de excelentes restaurantes en el valle del Hudson. Las otras explicaciones tienen que ver con las numerosas granjas que aprovechan las tierras fértiles a ambos lados del río y surten la mayor parte de sus productos a los restaurantes de la ciudad de Nueva York, y con el hecho de que muchos neoyorquinos tienen en el hermoso valle una casa de campo.
Sería mentira decir que la preocupación por la gastronomía y la calidad de los alimentos es un hábito generalizado en esta parte del mundo —en la tienda de una de las gasolineras de las afueras del poblado de Hyde Park, cerca de las hermosas mansiones y parques que pertenecieron alguna vez a la familia Roosevelt, el olor a dulce de los helados era más fuerte que el del petróleo, y la encargada le ofrecía a una niña poner Reeses (una golosina de chocolate con cacahuate) en su helado que ya venía repleto de M&Ms—, pero es innegable que en los 200 hermosos kilómetros que se extienden de la ciudad de Nueva York a Albany se encuentran desperdigados mucho más sitios para comer bien de los que uno podría visitar incluso en varios intentos.
Adiós Manhattan
Dan Leader dejó su puesto como chef en el prestigioso restaurante The Water Club en Nueva York para convertirse en panadero artesanal en Woodstock, un tranquilo y encantador pueblo en la cordillera de los Catskills, poblado por antiguos hippies e intelectuales retirados —échele nomás un vistazo a la tienda de muebles y antigüedades que colinda con Bread Alone (Route 28, Boiceville; T. (845) 657 3328; www.breadalone.com; diario de 7 a 18 horas), la panadería de Dan sobre la carretera, donde el peculiar y talentoso Steve Heller exhibe sus piezas de madera y metal, así como Cadillacs de los años cincuenta.
Leader estudió en el CIA con la idea de dedicarse a lo que más le gusta en el mundo: seguir de cerca la producción de los alimentos, escoger cada verdura con las propias manos, preparar una sopa recordando de dónde vino cada uno de los ingredientes y especias. Pero conforme avanzaba en su carrera, su trabajo se volcaba cada vez más hacia el espectáculo de la comida, al tiempo que se alejaba del contacto con los productos frescos.
Por eso a Dan se le ocurrió mudarse al campo, adonde soñaba con dedicarse a la “comida para comerse”. En lo que tramaba su plan, se fue a meter a todas las panaderías artesanales —de uno o dos hornos, con un solo panadero— que encontró en Francia, Alemania, Holanda, y también a las de Brooklyn y Little Italy en Nueva York. Unos le decían que el secreto de un buen pan está en la altura de los Pirineos, otros que en el agua de la región; los panaderos judíos aseguraban que lo que hay que conseguir es harina de centeno de calidad y, en París, un panadero le habló de otro elemento crucial: un horno tradicional de ladrillo con fuego a la leña. Pues bien, además de asegurarse de conseguir los mejores ingredientes y harinas de granos sembrados y molidos de manera tradicional —un esfuerzo que Dan persigue hasta la fecha—, en un desplante, después de haber trabajado un tiempo con un horno de piedra, se trajo de París a André Lefort, tercera generación de constructores de hornos de pan, para que le construyera los suyos en su local del Nuevo Mundo.
Desentrañar “su” secreto es tarea imposible, pues el hombre tiene la sabiduría de un panadero apasionado que viaja por todo el mundo con los sentidos bien alerta, pero resulta difícil encontrar en todo Estados Unidos un pain au levain (creado a partir de la levadura madre) como el suyo. También tiene panes de trigo orgánico de los Catskills, brioches para rebanar, kaisers, bagels, croissants, focaccias y una buena variedad de postres. Y si bien su ajetreada vida dista de ser el idilio que muchos citadinos se imaginan cuando piensan en el campo, al menos tiene la oportunidad de pararse en su tienda, hablar con los clientes y volver a casa con la satisfacción de haber visto a docenas de personas desplazarse hasta la carretera para llevarse a la casa una simple baguette.
La historia detrás de los quesos de cabra artesanales de Coach Farm tiene mucho en común con la de Dan. Miles Cahn y su esposa Lillian, los creadores de los famosos bolsos Coach, fabricados con cuero de guante de béisbol y que hoy son un elemento fundamental en el clóset de cualquier neoyorquina mínimamente interesada en la moda, decidieron alrededor de 1983 que era tiempo de mudarse al campo, y obedecieron a sus fantasías infantiles de comprar una granja. Pero una vez que escogieron el emplazamiento —una granja de lácteos abandonada, fundada por holandeses en el siglo xviii, rodeada de hermosas colinas y campos de cultivo— se vieron obligados a decidir qué querrían producir. Y después de considerar tomates y champiñones, optaron por producir quesos de cabra frescos: como en París, ellos le surtirían constantemente a los restaurantes de Nueva York (la granja no está abierta al público, sino que distribuye sus quesos de cabra frescos directamente a abarroterías y restaurantes del área tres veces por semana; más información en www.coachfarm.com).
Hoy, en efecto, a algunos de lo mejores restaurantes y tiendas de abarrotes de la ciudad les llega su queso de cabra directo de la granja tres veces por semana, pero antes de eso la pareja de bolseros acostumbrada a la vida urbana tuvo que aprender mucho sobre la cría de estos animales, la siembra de heno, y lograr algo que en ese momento no parecía tan obvio: crear el hábito del queso de cabra fresco en los restaurantes neoyorquinos. Para hacer los quesos, se trajeron a Marie-Claude, una mujer oriunda de la región de Burdeos, en Francia, que solía hacer quesos en su casa de la leche extraída de sus 16 cabras, y quien inculcó durante dos años al personal de la granja el hábito de colar, desmoldar y envolver cada uno de los medallones, pirámides o “palos” de queso de cabra a mano; cuidados que muy pocos productores se toman la molestia de hacer.
El tercer infaltable de la canasta de productos del Hudson es una botella de Chardonnay o Pinot Noir de Millbrook, la casa donde John Graziano produce los mejores vinos de la región desde 1985. Si bien el Hudson no tiene aún la tradición de otras regiones vinícolas, esta firma importa algunas de sus uvas de sus propiedades en la costa de California, e incluso tiene los viñedos de Villa Pillo en la región de Toscana, en Italia. Su hermosa propiedad en el condado de Dutchess es gran sitio para pasar el día, degustar vinos y aceites de oliva y respirar aire fresco (26 Wing Road, Millbrook; T. (845) 677 8383; www.millbrookwine.com; diario de 12 a 17 horas).
Pero, del campo a la mesa suelen suceder un par de cosas, muchas de las cuales se encarga de difundir el Culinary Institute of America.
CIA: pequeño mundo orientado al paladar
Lo que fuese un seminario jesuita en 1901 está ahora poblado de jóvenes vestidos con el característico pantalón blanco y negro y la chaqueta blanca de chef. Así se les ve caminar apurados, descansar en los distintos patios, ligar o tirar la basura; antes o después de sus cursos de “Ingredientes para hornear y tecnología del equipo” o “Identificación y fabricación de carnes”.
Todo gira en torno a la cocina en este instituto fundado en 1946, y alojado desde 1972 en Hyde Park, en una hermosa propiedad con vistas sobrecogedoras del río, a una hora y media de la ciudad de Nueva York. Alrededor de 2?500 estudiantes vienen aquí cada año a obtener diplomas o licenciaturas en repostería o artes culinarias, y además de las 41 cocinas, 140 académicos y 5 restaurantes que se concentran en las propias instalaciones, los programas incluyen un entrenamiento de 18 semanas en algún restaurante o pastelería externos.
Es curioso comer en los restaurantes de la CIA. Los meseros-alumnos están nerviosos y, quienes hacen de sub-chefs están siendo observados no sólo por los comensales a través de un amplio ventanal, sino por la maestra encargada de sus notas finales, cuyos gritos estresados a menudo se oyen hasta en las mesas. Pero el menú es ambicioso y los platos exquisitos. Como el conejo a las brasas a la mostaza con hongos salvajes y espinacas que probé en American Bounty (martes a sábados de 11:30 a 13 y de 18 a 20:30 horas; alrededor de 30 dólares).
Nuestra mesera recuerda las largas horas de preparar el conejo, y las papas de la canasta en que viene servido. Esa noche también había salmón curado en casa con betabel, servido con ensalada de manzana, chayote y crema fresca, sopa de papas de Idaho ahumadas y, como plato fuerte, cordero asado con cilantro acompañado de una ensalada de col, camote, avellana y salsa de vino Shiraz y zarzaparrilla.
En el Ristorante Caterina de’ Medici, el italiano del instituto, construido a imagen de una villa italiana, el menú incluye platillos de todas las regiones de la bota, y el comedor está igualmente dividido en espacios distintos: uno puede sentarse con vista a la cocina abierta, frente a la barra de antipasti o bajo los candelabros venecianos (de lunes a viernes de 11:30 a 13 y de 18 a 20:30 horas; alrededor de 20 dólares).
Apenas cruzo el umbral recuerdo lo que me había dicho una de las alumnas: en la clase de pasta se trabajan hasta 300 huevos y se amasan con un rodillo de las dimensiones de un palo de escoba. Imprescindible probar alguna pero, antes, la barra de entremeses exhibe cosas como los camarones asados en un horno de leña y alubias cocidas al romero, o las brochetas de puerco y pancetta con risotto crujiente (el Forno Room permanece abierto para pizzas y ensaladas —entre 7 y 10 dólares— de 13 a 18 horas).
Escoffier, el francés del CIA, es un resultado exitoso de la pasión que algunos norteamericanos sienten por el savoir vivre de los franceses. Las porciones son de las que uno puede acabarse en una sentada, y no se admiten ni tenis ni pantalones de mezclilla. Uno viene aquí sólo si está listo para que le sirvan una ensalada de alcachofas con un crutón de queso de cabra, una trucha salmonada aderezada con acedera sobre una cama de cuscús, un magret (filete) de pato con consomé de trufas y espárragos, y otros platos inspirados en las diferentes cocinas regionales francesas, pero con toques contemporáneos e ingredientes de temporada (martes a sábados de 11:30 a 13 y de 18 a 20:30 horas; alrededor de 30 dólares).
La carta de vinos incluye una buena variedad de las regiones de Burdeos, Borgoña, La Loria y Rhône, así como botellas de California. Y los postres saben como suenan: tarta de plátano y maracuyá, profiteroles caramelizados con crema pastelera o tarta tibia de manzanas.
Pero si no hay suficiente apetito para ponerle al postre la atención que merece, considere parar antes de irse en la Apple Pie Bakery para llevarse una de sus tartas de manzana (de lunes a viernes de 8 a 18:30 horas). Por dos motivos: primero, el valle del Hudson está plagado de huertas de manzanas. Y también porque los estudiantes que trabajan en los hornos de esta cafetería son los que están a punto de graduarse del programa de “Artes en el horneado y la repostería”.
A la hora de recibir la cuenta en los restaurantes del CIA, se explica en una pequeña nota que el suplemento de 15% que aparece en la factura se utiliza para becas y actividades estudiantiles, pero que si el comensal decide dejar más, la diferencia la recibirán directamente los estudiantes.
Lección aprendida
Restaurantes de egresados del CIA abundan en todo Estados Unidos: el Gotham Bar & Grill de Alfred Portale en Nueva York, Primo de Melissa Kelly en Maine y Florida, The White House en Washington, donde ejerce el repostero Thaddeus DuBois. Pero más en la región del Hudson. Y pocos tan queridos como Tamayo (81 Partition Street, Saugerties; T. (845) 246 9371; de jueves a sábados desde las 17 horas; alrededor de 25 dólares). En este restaurante del lindo pueblo de Saugerties no hay ninguna sofisticación gratuita. Es decir, cualquier esmero está orientado a servir una excelente comida. James Tamayo —graduado en 1981— y su esposa Rickie se mudaron de Illinois a Saugerties antes de que fuese un destino de moda para comprar casas de campo (James trabajó antes en el Hotel de Chicago y el Plaza de Nueva York), y así como los locales acogieron de inmediato su excelente comida, la gente que viene los fines de semana y los viajeros espontáneos lo fueron descubriendo.
Su secreto es el de muchos, o al menos el que muchos revelan: utilizar siempre los mejores productos frescos. Y esto es mucho decir en tierra de manzanas, tomates, moras, fresas, maíz, ajo, lechugas, productos que despiertan la inspiración de esta pareja, la mayor promotora del Farmer’s Market, local iniciado hace tres años.
Su plato estelar es el confit de pato con mermelada de cebolla morada y arroz salvaje. ¿El secreto? Sus patos vienen de la granja de foie gras HV, y son los mismos de los que se extrae el hígado para esa controvertida y grasosa exquisitez, de modo que la calidad de la carne es incomparable. Luego se marinan en eneldo, tomillo, hojas de laurel y pimienta negra. En un día de otoño, no hay como probar esa delicia precedida de la sopa de calabaza al curry. Y terminar con alguno de los helados y sorbetes hechos en casa.
El comedor es ecléctico, pero los dueños cuentan orgullosos cómo ellos mismos lo renovaron, conservando una fantástica barra de 1864 en el área del bar, las pinturas murales, y un sistema de ventilación original, operado por un solo motor, que sigue funcionando. En el invierno, lo primero que llega es el olor de la leña y, en verano, se acondiciona una pequeña terraza para comer al aire libre.
En Saugerties hay muy buenas antigüedades, mercados, un festival de jazz —minúsculo recuerdo del festival de Woodstock en 1969— y otros buenos restaurantes. Si el plan es quedarse a pasar la noche, los Tamayo alquilan dos cuartos en el piso de arriba, en lo que fuese su casa original, pero nada se equipara a la posibilidad de hospedarse en el segundo piso del faro, una gran base para hacer kayak o recorrer el río en barco o canoa.
Blue Hill: lo mejor de dos mundos
Cuando llegaron las vainas de chícharo frías y los nabos hakurei simplemente crudos, ya el encanto estaba consumado. Los habíamos elegido del apartado del menú de “extraídos y recolectados hoy mismo”, después de pasear un buen rato por la hermosa granja entre gordísimos puercos, un rebaño de ovejas a cargo de un labrador encantador, un invernadero maravilloso y la vista de las colinas de Pocantico, la propiedad de 1600 hectáreas que John D. Rockefeller Jr. compró de su padre John D. —único heredero de la familia— a principios del siglo xx, y que en 1996 se convirtió en una organización con fines no lucrativos para celebrar la bonanza de productos del valle del Hudson. El restaurante no es más que una parte del proyecto, que incluye una granja en funcionamiento todo el año, seminarios y programas de capacitación sobre cocina, construcción de invernaderos y agricultura sustentable.
Pero volvamos a la mesa, ubicada en un comedor sobrio y hermosísimo, acondicionado por las firmas de arquitectos Asfour Guzy y Machado and Silvetti en lo que fuera el establo de la granja original. Pues es en esa mesa donde mejor se consuma la vocación del valle del Hudson como un destino culinario.
Sesenta por ciento de lo que se sirve en Blue Hill at Stone Barns viene de la granja adyacente, pero los ingredientes recién recolectados son apenas el principio de la propuesta de los chefs Dan Barber, oriundo de Nueva York y fundador del primer Blue Hill en el Greenwich Village, y Michael Anthony, a quien le debemos los toques y la estética japonesa de ciertos platillos, pues pasó los primeros dos años de su carrera en Japón.
Otras categorías de la carta son “el invernadero”, de donde sale la ensalada de hinojo tierno, cebollas perla, calabaza, pepino y huevo fresco frito, el “océano”, donde aparece la trucha ahumada, servida caliente, bañada en caldo de calabaza amarilla y rociada con pepitas tostadas, o “el pasto”, donde viene el puerco de Berkshire con tocino curado, ejotes, cebollas y polenta molida con piedra. Uno se confecciona su comida al gusto eligiendo dos, tres o cuatro de estos platillos pequeños, a menos que quiera deleitarse con el festín del granjero, un menú de degustación de 6 tiempos salados y dos postres.
Pero Blue Hill no es nada más un lugar para ir a comer. Sería un desperdicio venir sin tiempo para sentarse en el patio, tomar una copa, caminar por los jardines y los viejos establos y graneros. Si la tendencia de la alta gastronomía es reflexionar sobre el origen de los productos, resistir la industrialización de los alimentos y, en última instancia, disfrutar cada bocado casi como si se tratase de un homenaje a la tierra, en Blue Hill, eso sucede no por la intervención de un predicador fanático, sino como una poderosa epifanía que ataca discretamente por el paladar (630 Bedford Road, Pocantico Hills; T. (914) 266 9600; www.bluehillnyc.com; miércoles a domingos desde las 17 horas; menú de dos tiempos: 48 dólares).
GUÍA PRÁCTICA
Dónde dormir
Quien haga de su visita al valle del Hudson algo más que un día de campo a partir de la ciudad de Nueva York, encontrará numerosas posadas o bed & breakfasts. Uno de los más interesantes es The Beekman Arms and Delamater Inn (Route 9, Rhinebeck; T. (845) 876 7077; www.beekmandelamaterinn.com; habitaciones dobles desde 140 dólares, con desayuno incluido), “el hotel más antiguo de Estados Unidos”, construido como tal en las primeras décadas del siglo xviii. Su taberna original ha visto pasar a intelectuales, políticos, próceres y soldados rasos de las guerras de independencia, civil, y las dos guerras mundiales, y es hoy un gran sitio para pasar la tarde después de visitar las suntuosas propiedades de Franklin Delano Roosevelt y los Vanderbilt.
En Saugerties, el propio faro, construido en 1838, tiene dos habitaciones sobre el río, lo cual es en sí mismo invaluable (Mynderse Street, Saugerties; T. (845) 247 0656; www.saugertieslighthouse.com; desde 160 dólares la noche).
Y para algo realmente lujoso, hasta el punto del sentido del humor, no hay como las habitaciones del Castle in the Hudson, un castillo estilo normando medieval construido hace cien años por el hijo de un general de la guerra civil en Tarrytown, a 45 kilómetros de Nueva York (400 Benedict Avenue, Tarrytown; T. (914) 631 1980; F. (914) 631 4612; www.castleattarrytown.com; habitaciones dobles desde 245 dólares entre semana, 340 de jueves a domingos).
Otros restaurantes en el área
Entre hermosos jardines y los paisajes de Millbrook, Allyn’s sirve comida fusión preparada por Allan Katz, egresado del CIA, y su cava contiene una selección excepcional de vinos de todo el mundo (4258 Route 44, Millbrook; T. (845) 677 5888; www.allyns.com; sábados y domingos de 11:30 a 16 horas, entre semana desde las 17 horas; alrededor de 20 dólares).
Le Petit Bistro, en Rhinebeck, sirve excelentes clásicos franceses —ensalada niçoise, pato sazonado con hierbas finas, crème brûlée— en un pequeño y acogedor comedor con paredes de pino (8 East Market St., Rhinebeck; T. (845) 876 7400; de jueves a lunes desde las 17 horas; alrededor de 25 dólares).
New World Home Cooking es un clásico miembro del movimiento “Slow Food”. Su mayor orgullo es servir comida de todas las etnias que conviven en Estados Unidos, pero preparada con ingredientes locales de calidad, preferiblemente de granjas pequeñas, como la ensalada de tomates de viña con mango orgánico y mozzarella fresco y coulis de albahaca, o la chuleta de puerco preparada estilo jamaiquino y servida con camotes (1411 Route 212, Saugerties; T. (845) 246 0900; jueves desde las 17 horas, viernes, sábados y domingos de 12 a 15 y de 17 a 23 horas; alrededor de 25 dólares).
La escuela se inauguró en 1946, y es parte de lo que explica la extraña concentración de excelentes restaurantes en el valle del Hudson. Las otras explicaciones tienen que ver con las numerosas granjas que aprovechan las tierras fértiles a ambos lados del río y surten la mayor parte de sus productos a los restaurantes de la ciudad de Nueva York, y con el hecho de que muchos neoyorquinos tienen en el hermoso valle una casa de campo.
Sería mentira decir que la preocupación por la gastronomía y la calidad de los alimentos es un hábito generalizado en esta parte del mundo —en la tienda de una de las gasolineras de las afueras del poblado de Hyde Park, cerca de las hermosas mansiones y parques que pertenecieron alguna vez a la familia Roosevelt, el olor a dulce de los helados era más fuerte que el del petróleo, y la encargada le ofrecía a una niña poner Reeses (una golosina de chocolate con cacahuate) en su helado que ya venía repleto de M&Ms—, pero es innegable que en los 200 hermosos kilómetros que se extienden de la ciudad de Nueva York a Albany se encuentran desperdigados mucho más sitios para comer bien de los que uno podría visitar incluso en varios intentos.
Adiós Manhattan
Dan Leader dejó su puesto como chef en el prestigioso restaurante The Water Club en Nueva York para convertirse en panadero artesanal en Woodstock, un tranquilo y encantador pueblo en la cordillera de los Catskills, poblado por antiguos hippies e intelectuales retirados —échele nomás un vistazo a la tienda de muebles y antigüedades que colinda con Bread Alone (Route 28, Boiceville; T. (845) 657 3328; www.breadalone.com; diario de 7 a 18 horas), la panadería de Dan sobre la carretera, donde el peculiar y talentoso Steve Heller exhibe sus piezas de madera y metal, así como Cadillacs de los años cincuenta.
Leader estudió en el CIA con la idea de dedicarse a lo que más le gusta en el mundo: seguir de cerca la producción de los alimentos, escoger cada verdura con las propias manos, preparar una sopa recordando de dónde vino cada uno de los ingredientes y especias. Pero conforme avanzaba en su carrera, su trabajo se volcaba cada vez más hacia el espectáculo de la comida, al tiempo que se alejaba del contacto con los productos frescos.
Por eso a Dan se le ocurrió mudarse al campo, adonde soñaba con dedicarse a la “comida para comerse”. En lo que tramaba su plan, se fue a meter a todas las panaderías artesanales —de uno o dos hornos, con un solo panadero— que encontró en Francia, Alemania, Holanda, y también a las de Brooklyn y Little Italy en Nueva York. Unos le decían que el secreto de un buen pan está en la altura de los Pirineos, otros que en el agua de la región; los panaderos judíos aseguraban que lo que hay que conseguir es harina de centeno de calidad y, en París, un panadero le habló de otro elemento crucial: un horno tradicional de ladrillo con fuego a la leña. Pues bien, además de asegurarse de conseguir los mejores ingredientes y harinas de granos sembrados y molidos de manera tradicional —un esfuerzo que Dan persigue hasta la fecha—, en un desplante, después de haber trabajado un tiempo con un horno de piedra, se trajo de París a André Lefort, tercera generación de constructores de hornos de pan, para que le construyera los suyos en su local del Nuevo Mundo.
Desentrañar “su” secreto es tarea imposible, pues el hombre tiene la sabiduría de un panadero apasionado que viaja por todo el mundo con los sentidos bien alerta, pero resulta difícil encontrar en todo Estados Unidos un pain au levain (creado a partir de la levadura madre) como el suyo. También tiene panes de trigo orgánico de los Catskills, brioches para rebanar, kaisers, bagels, croissants, focaccias y una buena variedad de postres. Y si bien su ajetreada vida dista de ser el idilio que muchos citadinos se imaginan cuando piensan en el campo, al menos tiene la oportunidad de pararse en su tienda, hablar con los clientes y volver a casa con la satisfacción de haber visto a docenas de personas desplazarse hasta la carretera para llevarse a la casa una simple baguette.
La historia detrás de los quesos de cabra artesanales de Coach Farm tiene mucho en común con la de Dan. Miles Cahn y su esposa Lillian, los creadores de los famosos bolsos Coach, fabricados con cuero de guante de béisbol y que hoy son un elemento fundamental en el clóset de cualquier neoyorquina mínimamente interesada en la moda, decidieron alrededor de 1983 que era tiempo de mudarse al campo, y obedecieron a sus fantasías infantiles de comprar una granja. Pero una vez que escogieron el emplazamiento —una granja de lácteos abandonada, fundada por holandeses en el siglo xviii, rodeada de hermosas colinas y campos de cultivo— se vieron obligados a decidir qué querrían producir. Y después de considerar tomates y champiñones, optaron por producir quesos de cabra frescos: como en París, ellos le surtirían constantemente a los restaurantes de Nueva York (la granja no está abierta al público, sino que distribuye sus quesos de cabra frescos directamente a abarroterías y restaurantes del área tres veces por semana; más información en www.coachfarm.com).
Hoy, en efecto, a algunos de lo mejores restaurantes y tiendas de abarrotes de la ciudad les llega su queso de cabra directo de la granja tres veces por semana, pero antes de eso la pareja de bolseros acostumbrada a la vida urbana tuvo que aprender mucho sobre la cría de estos animales, la siembra de heno, y lograr algo que en ese momento no parecía tan obvio: crear el hábito del queso de cabra fresco en los restaurantes neoyorquinos. Para hacer los quesos, se trajeron a Marie-Claude, una mujer oriunda de la región de Burdeos, en Francia, que solía hacer quesos en su casa de la leche extraída de sus 16 cabras, y quien inculcó durante dos años al personal de la granja el hábito de colar, desmoldar y envolver cada uno de los medallones, pirámides o “palos” de queso de cabra a mano; cuidados que muy pocos productores se toman la molestia de hacer.
El tercer infaltable de la canasta de productos del Hudson es una botella de Chardonnay o Pinot Noir de Millbrook, la casa donde John Graziano produce los mejores vinos de la región desde 1985. Si bien el Hudson no tiene aún la tradición de otras regiones vinícolas, esta firma importa algunas de sus uvas de sus propiedades en la costa de California, e incluso tiene los viñedos de Villa Pillo en la región de Toscana, en Italia. Su hermosa propiedad en el condado de Dutchess es gran sitio para pasar el día, degustar vinos y aceites de oliva y respirar aire fresco (26 Wing Road, Millbrook; T. (845) 677 8383; www.millbrookwine.com; diario de 12 a 17 horas).
Pero, del campo a la mesa suelen suceder un par de cosas, muchas de las cuales se encarga de difundir el Culinary Institute of America.
CIA: pequeño mundo orientado al paladar
Lo que fuese un seminario jesuita en 1901 está ahora poblado de jóvenes vestidos con el característico pantalón blanco y negro y la chaqueta blanca de chef. Así se les ve caminar apurados, descansar en los distintos patios, ligar o tirar la basura; antes o después de sus cursos de “Ingredientes para hornear y tecnología del equipo” o “Identificación y fabricación de carnes”.
Todo gira en torno a la cocina en este instituto fundado en 1946, y alojado desde 1972 en Hyde Park, en una hermosa propiedad con vistas sobrecogedoras del río, a una hora y media de la ciudad de Nueva York. Alrededor de 2?500 estudiantes vienen aquí cada año a obtener diplomas o licenciaturas en repostería o artes culinarias, y además de las 41 cocinas, 140 académicos y 5 restaurantes que se concentran en las propias instalaciones, los programas incluyen un entrenamiento de 18 semanas en algún restaurante o pastelería externos.
Es curioso comer en los restaurantes de la CIA. Los meseros-alumnos están nerviosos y, quienes hacen de sub-chefs están siendo observados no sólo por los comensales a través de un amplio ventanal, sino por la maestra encargada de sus notas finales, cuyos gritos estresados a menudo se oyen hasta en las mesas. Pero el menú es ambicioso y los platos exquisitos. Como el conejo a las brasas a la mostaza con hongos salvajes y espinacas que probé en American Bounty (martes a sábados de 11:30 a 13 y de 18 a 20:30 horas; alrededor de 30 dólares).
Nuestra mesera recuerda las largas horas de preparar el conejo, y las papas de la canasta en que viene servido. Esa noche también había salmón curado en casa con betabel, servido con ensalada de manzana, chayote y crema fresca, sopa de papas de Idaho ahumadas y, como plato fuerte, cordero asado con cilantro acompañado de una ensalada de col, camote, avellana y salsa de vino Shiraz y zarzaparrilla.
En el Ristorante Caterina de’ Medici, el italiano del instituto, construido a imagen de una villa italiana, el menú incluye platillos de todas las regiones de la bota, y el comedor está igualmente dividido en espacios distintos: uno puede sentarse con vista a la cocina abierta, frente a la barra de antipasti o bajo los candelabros venecianos (de lunes a viernes de 11:30 a 13 y de 18 a 20:30 horas; alrededor de 20 dólares).
Apenas cruzo el umbral recuerdo lo que me había dicho una de las alumnas: en la clase de pasta se trabajan hasta 300 huevos y se amasan con un rodillo de las dimensiones de un palo de escoba. Imprescindible probar alguna pero, antes, la barra de entremeses exhibe cosas como los camarones asados en un horno de leña y alubias cocidas al romero, o las brochetas de puerco y pancetta con risotto crujiente (el Forno Room permanece abierto para pizzas y ensaladas —entre 7 y 10 dólares— de 13 a 18 horas).
Escoffier, el francés del CIA, es un resultado exitoso de la pasión que algunos norteamericanos sienten por el savoir vivre de los franceses. Las porciones son de las que uno puede acabarse en una sentada, y no se admiten ni tenis ni pantalones de mezclilla. Uno viene aquí sólo si está listo para que le sirvan una ensalada de alcachofas con un crutón de queso de cabra, una trucha salmonada aderezada con acedera sobre una cama de cuscús, un magret (filete) de pato con consomé de trufas y espárragos, y otros platos inspirados en las diferentes cocinas regionales francesas, pero con toques contemporáneos e ingredientes de temporada (martes a sábados de 11:30 a 13 y de 18 a 20:30 horas; alrededor de 30 dólares).
La carta de vinos incluye una buena variedad de las regiones de Burdeos, Borgoña, La Loria y Rhône, así como botellas de California. Y los postres saben como suenan: tarta de plátano y maracuyá, profiteroles caramelizados con crema pastelera o tarta tibia de manzanas.
Pero si no hay suficiente apetito para ponerle al postre la atención que merece, considere parar antes de irse en la Apple Pie Bakery para llevarse una de sus tartas de manzana (de lunes a viernes de 8 a 18:30 horas). Por dos motivos: primero, el valle del Hudson está plagado de huertas de manzanas. Y también porque los estudiantes que trabajan en los hornos de esta cafetería son los que están a punto de graduarse del programa de “Artes en el horneado y la repostería”.
A la hora de recibir la cuenta en los restaurantes del CIA, se explica en una pequeña nota que el suplemento de 15% que aparece en la factura se utiliza para becas y actividades estudiantiles, pero que si el comensal decide dejar más, la diferencia la recibirán directamente los estudiantes.
Lección aprendida
Restaurantes de egresados del CIA abundan en todo Estados Unidos: el Gotham Bar & Grill de Alfred Portale en Nueva York, Primo de Melissa Kelly en Maine y Florida, The White House en Washington, donde ejerce el repostero Thaddeus DuBois. Pero más en la región del Hudson. Y pocos tan queridos como Tamayo (81 Partition Street, Saugerties; T. (845) 246 9371; de jueves a sábados desde las 17 horas; alrededor de 25 dólares). En este restaurante del lindo pueblo de Saugerties no hay ninguna sofisticación gratuita. Es decir, cualquier esmero está orientado a servir una excelente comida. James Tamayo —graduado en 1981— y su esposa Rickie se mudaron de Illinois a Saugerties antes de que fuese un destino de moda para comprar casas de campo (James trabajó antes en el Hotel de Chicago y el Plaza de Nueva York), y así como los locales acogieron de inmediato su excelente comida, la gente que viene los fines de semana y los viajeros espontáneos lo fueron descubriendo.
Su secreto es el de muchos, o al menos el que muchos revelan: utilizar siempre los mejores productos frescos. Y esto es mucho decir en tierra de manzanas, tomates, moras, fresas, maíz, ajo, lechugas, productos que despiertan la inspiración de esta pareja, la mayor promotora del Farmer’s Market, local iniciado hace tres años.
Su plato estelar es el confit de pato con mermelada de cebolla morada y arroz salvaje. ¿El secreto? Sus patos vienen de la granja de foie gras HV, y son los mismos de los que se extrae el hígado para esa controvertida y grasosa exquisitez, de modo que la calidad de la carne es incomparable. Luego se marinan en eneldo, tomillo, hojas de laurel y pimienta negra. En un día de otoño, no hay como probar esa delicia precedida de la sopa de calabaza al curry. Y terminar con alguno de los helados y sorbetes hechos en casa.
El comedor es ecléctico, pero los dueños cuentan orgullosos cómo ellos mismos lo renovaron, conservando una fantástica barra de 1864 en el área del bar, las pinturas murales, y un sistema de ventilación original, operado por un solo motor, que sigue funcionando. En el invierno, lo primero que llega es el olor de la leña y, en verano, se acondiciona una pequeña terraza para comer al aire libre.
En Saugerties hay muy buenas antigüedades, mercados, un festival de jazz —minúsculo recuerdo del festival de Woodstock en 1969— y otros buenos restaurantes. Si el plan es quedarse a pasar la noche, los Tamayo alquilan dos cuartos en el piso de arriba, en lo que fuese su casa original, pero nada se equipara a la posibilidad de hospedarse en el segundo piso del faro, una gran base para hacer kayak o recorrer el río en barco o canoa.
Blue Hill: lo mejor de dos mundos
Cuando llegaron las vainas de chícharo frías y los nabos hakurei simplemente crudos, ya el encanto estaba consumado. Los habíamos elegido del apartado del menú de “extraídos y recolectados hoy mismo”, después de pasear un buen rato por la hermosa granja entre gordísimos puercos, un rebaño de ovejas a cargo de un labrador encantador, un invernadero maravilloso y la vista de las colinas de Pocantico, la propiedad de 1600 hectáreas que John D. Rockefeller Jr. compró de su padre John D. —único heredero de la familia— a principios del siglo xx, y que en 1996 se convirtió en una organización con fines no lucrativos para celebrar la bonanza de productos del valle del Hudson. El restaurante no es más que una parte del proyecto, que incluye una granja en funcionamiento todo el año, seminarios y programas de capacitación sobre cocina, construcción de invernaderos y agricultura sustentable.
Pero volvamos a la mesa, ubicada en un comedor sobrio y hermosísimo, acondicionado por las firmas de arquitectos Asfour Guzy y Machado and Silvetti en lo que fuera el establo de la granja original. Pues es en esa mesa donde mejor se consuma la vocación del valle del Hudson como un destino culinario.
Sesenta por ciento de lo que se sirve en Blue Hill at Stone Barns viene de la granja adyacente, pero los ingredientes recién recolectados son apenas el principio de la propuesta de los chefs Dan Barber, oriundo de Nueva York y fundador del primer Blue Hill en el Greenwich Village, y Michael Anthony, a quien le debemos los toques y la estética japonesa de ciertos platillos, pues pasó los primeros dos años de su carrera en Japón.
Otras categorías de la carta son “el invernadero”, de donde sale la ensalada de hinojo tierno, cebollas perla, calabaza, pepino y huevo fresco frito, el “océano”, donde aparece la trucha ahumada, servida caliente, bañada en caldo de calabaza amarilla y rociada con pepitas tostadas, o “el pasto”, donde viene el puerco de Berkshire con tocino curado, ejotes, cebollas y polenta molida con piedra. Uno se confecciona su comida al gusto eligiendo dos, tres o cuatro de estos platillos pequeños, a menos que quiera deleitarse con el festín del granjero, un menú de degustación de 6 tiempos salados y dos postres.
Pero Blue Hill no es nada más un lugar para ir a comer. Sería un desperdicio venir sin tiempo para sentarse en el patio, tomar una copa, caminar por los jardines y los viejos establos y graneros. Si la tendencia de la alta gastronomía es reflexionar sobre el origen de los productos, resistir la industrialización de los alimentos y, en última instancia, disfrutar cada bocado casi como si se tratase de un homenaje a la tierra, en Blue Hill, eso sucede no por la intervención de un predicador fanático, sino como una poderosa epifanía que ataca discretamente por el paladar (630 Bedford Road, Pocantico Hills; T. (914) 266 9600; www.bluehillnyc.com; miércoles a domingos desde las 17 horas; menú de dos tiempos: 48 dólares).
GUÍA PRÁCTICA
Dónde dormir
Quien haga de su visita al valle del Hudson algo más que un día de campo a partir de la ciudad de Nueva York, encontrará numerosas posadas o bed & breakfasts. Uno de los más interesantes es The Beekman Arms and Delamater Inn (Route 9, Rhinebeck; T. (845) 876 7077; www.beekmandelamaterinn.com; habitaciones dobles desde 140 dólares, con desayuno incluido), “el hotel más antiguo de Estados Unidos”, construido como tal en las primeras décadas del siglo xviii. Su taberna original ha visto pasar a intelectuales, políticos, próceres y soldados rasos de las guerras de independencia, civil, y las dos guerras mundiales, y es hoy un gran sitio para pasar la tarde después de visitar las suntuosas propiedades de Franklin Delano Roosevelt y los Vanderbilt.
En Saugerties, el propio faro, construido en 1838, tiene dos habitaciones sobre el río, lo cual es en sí mismo invaluable (Mynderse Street, Saugerties; T. (845) 247 0656; www.saugertieslighthouse.com; desde 160 dólares la noche).
Y para algo realmente lujoso, hasta el punto del sentido del humor, no hay como las habitaciones del Castle in the Hudson, un castillo estilo normando medieval construido hace cien años por el hijo de un general de la guerra civil en Tarrytown, a 45 kilómetros de Nueva York (400 Benedict Avenue, Tarrytown; T. (914) 631 1980; F. (914) 631 4612; www.castleattarrytown.com; habitaciones dobles desde 245 dólares entre semana, 340 de jueves a domingos).
Otros restaurantes en el área
Entre hermosos jardines y los paisajes de Millbrook, Allyn’s sirve comida fusión preparada por Allan Katz, egresado del CIA, y su cava contiene una selección excepcional de vinos de todo el mundo (4258 Route 44, Millbrook; T. (845) 677 5888; www.allyns.com; sábados y domingos de 11:30 a 16 horas, entre semana desde las 17 horas; alrededor de 20 dólares).
Le Petit Bistro, en Rhinebeck, sirve excelentes clásicos franceses —ensalada niçoise, pato sazonado con hierbas finas, crème brûlée— en un pequeño y acogedor comedor con paredes de pino (8 East Market St., Rhinebeck; T. (845) 876 7400; de jueves a lunes desde las 17 horas; alrededor de 25 dólares).
New World Home Cooking es un clásico miembro del movimiento “Slow Food”. Su mayor orgullo es servir comida de todas las etnias que conviven en Estados Unidos, pero preparada con ingredientes locales de calidad, preferiblemente de granjas pequeñas, como la ensalada de tomates de viña con mango orgánico y mozzarella fresco y coulis de albahaca, o la chuleta de puerco preparada estilo jamaiquino y servida con camotes (1411 Route 212, Saugerties; T. (845) 246 0900; jueves desde las 17 horas, viernes, sábados y domingos de 12 a 15 y de 17 a 23 horas; alrededor de 25 dólares).
