Clases de cocina mexicana para las vacaciones
Susana Trilling en la cocina de Seasons of my Heart. Fotografía de Igal Jusidman

Clases de cocina mexicana para las vacaciones

Desde hace algunos años, distintos chefs nacionales y extranjeros han dividido su tiempo entre las cocinas de sus restaurantes y las clases para turistas. Lo que aquí presentamos son oportunidades para viajar, comer y cocinar de la mano de los mejores.
Son profetas en tierras ajenas y, sin embargo, han sabido respetar los sabores de los platillos típicos de las regiones donde habitan, añadirles a veces su toque personal y, en lo que nos atañe, compartir los recetarios de las abuelitas con quienquiera que esté interesado.

Las clases de cocina durante los viajes son una alternativa para poner las manos en la masa y aprender a preparar los míticos platillos de la gastronomía nacional. Sólo decídase y elija la región que más lo apasione. Su Virgilio gastronómico puede ser un respetado chef que haya desentrañado las recetas y los secretos culinarios más profundos.

MÉRIDA
Los Dos
David Sterling es un chef muy peculiar. Además de haberse curtido entre ollas y sartenes desde la adolescencia, obtuvo una maestría en diseño. No sorprende entonces que la estética sea un punto importantísimo en su trabajo.

A partir de 1972 viajó a México en repetidas ocasiones, apasionado por su cocina, pero no fue sino hasta 2003 cuando se mudó en definitiva a Mérida y abrió una escuela para locales y extranjeros en la que considera “la cocina de sus sueños”, un amplio espacio con más mosaicos que superficies sin ellos, rodeada de fuentes, jardines y una piscina. De hecho, tiene dos suites para quienes decidan pasar la noche en Los Dos.

Quizá para evitar que sus alumnos lo miren con recelo por tratarse de un extranjero recién afincado en la “Ciudad Blanca”, Sterling trabaja de la mano de una antropóloga que le ha ayudado con la búsqueda de recetas en pequeños pueblos y recetarios familiares. Él, además de involucrarse en la investigación y de meterse en las cocinas ajenas, pone el toque, modernizando la presentación de los clásicos del estado.

Cuenta con itinerarios de medio día, uno, dos y tres días y, en todos, siempre hay tiempo para relajarse, nadar en la alberca o tumbarse en una hamaca para leer. Eso sí, las clases empiezan temprano, a las 8:30, con un desayuno ligero. Todas incluyen aprendizaje práctico, visita al mercado y degustación de una comida típica, y los itinerarios más largos también contemplan degustaciones en restaurantes locales, visitas a pueblos y fábricas de productos regionales y un exhaustivo recorrido por el mercado. Los precios van de 75 a 300 dólares por persona, según la extensión del taller.

TEPOZTLÁN

Cocinar Mexicano
Martha García es la chef del restaurante El Ciruelo, en Tepoztlán, Morelos, y la responsable de las inmersiones gastronómicas en Cocinar mexicano. Uno de los mayores atractivos de estos talleres es que además de aprender recetas típicas, uno asiste a demostraciones con algunas de las chefs y empresarias restauranteras más aclamadas de México como Patricia Quintana, Gabriela Cámara, Mónica Patiño y Martha Ortiz. Los cursos sólo se imparten en fechas específicas y duran cinco días; en ellos, los asistentes visitan el mercado, asisten a clases prácticas, degustan los platillos que prepararon, participan en actividades culturales y gastronómicas y duermen en el hotel más encantador del pueblo, la Posada del Tepozteco. El costo de los talleres es de 1?695 dólares e incluye prácticamente todo, salvo el hospedaje.

OAXACA
Seasons of my Heart

Después de viajar por varios sitios de Estados Unidos, incluida la ciudad de San Antonio, donde descubrió la cocina mexicana en la cocina de sus abuelos, Susana Trilling se instaló hace 17 años en Oaxaca. Desde entonces ya condujo una serie de programas para la televisión estadounidense sobre la cocina oaxaqueña y escribió dos recetarios. Gracias a estas experiencias se familiarizó con la cocina del estado, la cosecha de hortalizas e intercambió conocimientos con la gente y las cocineras locales. Ahora, estos conocimientos los comparte en su escuela-rancho, localizada en el Valle de Etla, a 30 minutos de la ciudad de Oaxaca.

Susana pretende que en sus clases no sólo se aprenda a cocinar, sino que los asistentes también conozcan la cultura oaxaqueña, de ahí que visiten mercados, los pueblos vecinos al rancho y, en algunas ocasiones, hasta el monte si es que van en busca de hongos. Tiene clases de un día (los miércoles, 75 dólares), para “puentes” (5 y 6 noches, desde 1 050 dólares), de una semana (8 noches, 1?695 dólares) y también ofrece recorridos por otras regiones del país (2?300 dólares).

Las clases de un día inician a las 9 de la mañana con la visita al mercado para comprar los ingredientes, siguen con un almuerzo ligero, la preparación de una comida de cinco tiempos en el rancho y, para las 6 de la tarde, uno está de vuelta en el hotel. En cursos más largos se visitan, además, panaderías, molinos, así como fábricas de queso, chocolate y mezcal.

Hay talleres prácticamente durante todo el año, pero los favoritos de Susana son el de Día de Muertos, donde enseña a preparar mole negro, distintos tipos de tamales, calabaza en tacha y tejocote en dulce, y el de la Guelaguetza, en julio, cuando se elaboran platillos de las siete regiones de Oaxaca.

El Naranjo
La familia de la chef Iliana de la Vega es originaria de Oaxaca. Pero ella no. Iliana creció en el Distrito Federal. Aunque desde chica aprendió a preparar moles y chiles rellenos, su familia la vio como una extranjera cuando en 1997 abrió un restaurante, El Naranjo, a una cuadra del zócalo oaxaqueño. Y tuvo que aparecer en guías de viajes extranjeras y ser recomendada por turistas para hacerse de un nombre. Comer en El Naranjo es una obligación, y aprender a preparar los platillos típicos del estado es una experiencia que no hay que perderse. Siguiendo las recetas de siempre, Iliana ha logrado darles un giro para mantenerlas aún más vigentes, reduciendo los niveles de grasa o introduciendo hortalizas de origen orgánico.
Esta chef sólo ofrece clases de un día, que inician a las 9:30 de la mañana. En ellas se preparan siete platillos —una botana o ensalada, una sopa, un plato fuerte que siempre es mole, dos salsas, un agua fresca y un postre— seguidos por un recorrido por el mercado donde se explica la preparación tradicional del chocolate. Alrededor de las 13 horas, alumnos y maestra regresan al restaurante, donde se sirven los platillos preparados durante la clase y para las 15 horas todo el mundo está fuera. Las clases se llevan a cabo martes y jueves, siempre y cuando haya al menos dos personas interesadas (60 dólares), aunque también realiza talleres especiales para el Día de Muertos (26 y 28 de octubre, 80 dólares) o durante las vacaciones de Navidad (21 y 28 de diciembre, 60 dólares).

SAN MIGUEL DE ALLENDE
Sazón

Si Martha Stewart, la gurú norteamericana de las artes del hogar, tuviera una tienda en San Miguel de Allende, seguro se parecería a Sazón. El lugar, una vieja casa del siglo xviii, está dividida en dos partes: en la primera está la tienda, donde venden manteles, finísimas vajillas de Talavera, jarritos elaborados por artesanos famosos, vasos de vidrio soplado y un largo etcétera. En la segunda está la cocina, donde se dan clases varias veces a la semana, principalmente a las maduras gringas que se mudaron en definitiva a San Miguel. A cargo de los talleres están Toni Cherry, chef y antigua propietaria de un par de cafecitos y restaurantes en San Miguel, y Paco Cárdenas, chef y propietario de Petit Four, una de las mejores confiterías del centro del país.

El calendario de clases es amplio y varía de acuerdo con la temporada. Las sesiones son breves (duran dos horas, 40 dólares) y uno no puede meter las manos, pero cuentan con pantallas de televisión y espejos para no perder detalle mientras se elaboran los platillos, así como degustación al final de la clase. Además de cocina mexicana hay clases especializadas en cocina francesa, italiana, tailandesa y de vez en cuando, de etiqueta. También realizan recorridos por el mercado combinados con clases para conocer los ingredientes típicamente mexicanos (35 dólares).

CLASES DE COCINA MEXICANA


MÉRIDA
Los Dos
Calle 68, 517
T. (999) 928 1116
www.los-dos.com


TEPOZTLÁN
Cocinar Mexicano
T. (212) 655 4432
info@cocinarmexicano.com
www.cocinarmexicano.com


OAXACA
Seasons of my Heart
Rancho Aurora
T. (951) 508 0044
www.seasonsofmyheart.com


El Naranjo
Valerio Trujano 203, Centro
T. (951) 514 1878
www.elnaranjo.com.mx


SAN MIGUEL DE ALLENDE
Sazón Correo 22, Centro
T. (415) 154 7671
www.sazonsanmiguel.com
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