El ABC de la cocina thai en el Mandarín Oriental Chiang Mai
Sí existe algún escenario adecuado para lanzarse a experimentar con las especias, las verduras, los mariscos y la leche de coco que conforman los exóticos platillos tailandeses, ése es el de los arrozales del norte de Tailandia. Por fortuna, el Mandarin Oriental de Chiang Mai ofrece cursos de cocina precisamente en ese entorno.
Por
Marie Dargent |
octubre 2005
|
Tags:
tailandia, gastronomia, clases de cocina, chiang mai, mercado
Lo último que a uno se le antoja cuando al fin decide comprar los boletos para Asia es meterse a un salón de clases. Pero si la lección tiene como fin ayudarnos a reproducir los sabores de la cocina tailandesa, y el aula es un sitio tan privilegiado como el palacio Dhara Dhevi, operado por la cadena de hoteles Mandarin Oriental, entonces la posibilidad es realmente seductora.
El Dhara Dhevi es tan impactante como un verdadero palacio real tailandés, y se extiende en 24 hectáreas de jardines con villas y suites de teca, un maravilloso spa, piscinas infinitas y vistas a los arrozales color verde esmeralda.
La arquitectura sigue el modelo de la época dorada del periodo Lanna, en el siglo XIII, y es la comida de esos tiempos, con recetas de hace cientos de años, la que se sirve en el más hermoso de los restaurantes del hotel, Le Grand Lanna, y la que se enseña a los huéspedes a preparar en los cursos de cocina.
En medio de un lujoso jardín tropical, la academia culinaria está dirigida por la simpática y radiante chef de cocina Khun Mam. La cita es alrededor de las siete y media de la mañana frente a la escuela, donde un autobús climatizado espera a los “alumnos”: hoy somos cinco y la aventura comienza con una visita al mercado de Chiang Mai antes de que haga demasiado calor. Durante el trayecto, Khun Mam habla de la tradición culinaria Lanna, que tiene fuertes influencias birmanas y laosianas.
El mercado Warorot se desborda de actividad, pues a esta hora matutina todo mundo viene a hacer sus compras o a papalotear con los amigos. Comenzamos por el área de verduras, donde abundan también las hierbas y los chiles de todas formas y colores. Khun Mam nos describe cada especie, nos dice los nombres en tailandés y en inglés, nos hace oler aromas hasta entonces desconocidos; bromea con los vendedores y comienza a comprar los ingredientes que usaremos más tarde en la escuela.
Pasamos los puestos de pescados secos, desplegados de una forma realmente estética, y los pasillos de carnes —cada uno con su cabeza de puerco—, los de pescados frescos de mar y de río, y llegamos al sector de los “platos preparados para llevar”. Los sutiles olores son demasiado tentadores y terminamos probando de todo. Incluso insistimos en comprar los huevos de hormiga que nos preparará más tarde en forma de omelette picante.
De regreso en el hotel, después de dos buenas horas en el mercado, exploramos la academia culinaria mientras nos refrescamos con un coctel de frutas frescas de bienvenida. En un ventilado pabellón, cada alumno —el máximo son 20— dispone de su “rincón de cocina” equipado con una estufa de gas de cuatro quemadores, caserolas y los utensilios necesarios, incluido el indispensable wok, ese cuenco grande y delgado del que sale buena parte de la comida de esta parte de Asia. Khun Mam se va a cambiar y vuelve vestida de chef, con su chaqueta y su gorro blanco, acompañada de su asistente Annchalee.
El menú de las clases cambia todos los días, y hoy nos toca preparar cuatro platos: una ensalada de toronja con camarones (Yam Som Aoh Gung), una sopa picante de pollo y leche de coco (Thom Kha Gai), tallarines de arroz salteados (Phad Thai) y un postre a base de taro, un tubérculo local de sabor dulce y leche de coco (Buah Loy Puek).
Annchalee comienza por distribuirnos un delantal a cada uno y todos los ingredientes que debemos utilizar: huevos, camarones, pollo, tofu, soya, tallarines, nueces de la India, cebollas, hierbas tailandesas, chiles, limones verdes, cebollas, ajos. “¿Están listos?”, nos pregunta con una gran sonrisa.
“Primero tengo que decirles que la filosofía de la gastronomía tailandesa se basa en el arte de orquestar los sabores de los productos de temporada, siempre muy frescos. Utilicen su instinto para conjugar los aromas y los sabores, afinar estos dos sentidos diferentes les ayudará a armonizar sus platillos”.
Un poco nerviosos, pero también emocionados por el evento, comenzamos la clase. El primer plato es fácil de preparar, la ensalada de toronja sólo requiere el esfuerzo de pelar la fruta y desgajarla, sazonarla con galanga —una especie de jengibre picante— y una juliana de hojas de limón muy perfumada. Un poco de salsa de pescado, chile, coco rallado, cilantro, se agregan los camarones cocidos y la ensalada está lista para comerse.
“Pasemos al comedor, a que cada quien pruebe su plato”, propone Khun Mam. “También van a probar el de los demás para comparar los sabores. Con los mismos ingredientes, cada quién llega a otro resultado. Cada plato similar tendrá un gusto distinto. Eso es lo que hace interesante a la cocina, ¡cada quien le confiere un carácter único a su platillo!”
Khun Mam estaba en lo correcto, la ensalada de mi vecino es más acidulada que la de la vecina, un poco más aromática. Cada uno expone sus comentarios y volvemos a la cocina para la segunda preparación. La receta de la sopa requiere poco tiempo de cocción, para que los aromas se exalten al máximo sin empalmarse unos con otros. El pollo, cortado en pequeños dados, se inunda rápidamente con la leche de coco perfumada con citronela fresca. La experiencia continúa con la demostración que hace Khun Mam para preparar los tallarines de arroz: primero los hierve y luego los deja enfriar mientras saltea las hierbas, las salsas, el huevo y el pimiento en un wok caliente. Luego agrega los tallarines y otros ingredientes, como los minúsculos camarones secos y las nueces de la India picadas que le darán el toque crujiente, y lo mezcla todo muy rápidamente.
Khun Mam también nos enseña a decorar el plato con una flor de banano comestible sabiamente recortada y presentada en el borde del plato. Una vez más, los platillos se parecen pero no tienen exactamente el mismo sabor. Los tallarines a veces están demasiado cocidos o están bañados en demasiada salsa. Predeciblemente, los de Khun Mam son los mejores.
Finalmente llegamos al postre. Annchalee nos enseña cómo confeccionar gnocchis de taro. El tubérculo debe cocerse en agua y, una vez formada la pasta, se sirve en una salsa de coco caliente aromatizada con hojas de pandan, una planta local: una verdadera delicia.
“Mi postre es incomible —se lamenta una alumna— le puse sal en lugar de azúcar.” Nos reímos, pues no era broma.
Es hora de la entrega (informal) de los diplomas en cocina tailandesa. Como souvenir, Khun Mam nos regala el delantal y una muestra de especias.
“Así se acordarán de mí cuando cocinen en su país.” Pero como una clase no basta para garantizar estas delicias en casa, optamos por reservar de nuevo uno de los pabellones con vista al estanque del restaurante Le Grand Lanna, decididos a llevarnos el recuerdo más vivo posible de esta irrepetible experiencia sensorial.
DHARA DHEVI MANDARIN ORIENTAL
51/4 Chiang Mai-Sankampaeng Road, Moo 1,
Chiang Mai
T. 66 (53) 888 888
F. 66 (53) 888 999
www.mandarinoriental.com
Villas para dos personas desde 295 dólares. Clases de lunes a sábados de 7:30 a 13:30 horas, con una visita al mercado, desde 120 dólares por persona
El Dhara Dhevi es tan impactante como un verdadero palacio real tailandés, y se extiende en 24 hectáreas de jardines con villas y suites de teca, un maravilloso spa, piscinas infinitas y vistas a los arrozales color verde esmeralda.
La arquitectura sigue el modelo de la época dorada del periodo Lanna, en el siglo XIII, y es la comida de esos tiempos, con recetas de hace cientos de años, la que se sirve en el más hermoso de los restaurantes del hotel, Le Grand Lanna, y la que se enseña a los huéspedes a preparar en los cursos de cocina.
En medio de un lujoso jardín tropical, la academia culinaria está dirigida por la simpática y radiante chef de cocina Khun Mam. La cita es alrededor de las siete y media de la mañana frente a la escuela, donde un autobús climatizado espera a los “alumnos”: hoy somos cinco y la aventura comienza con una visita al mercado de Chiang Mai antes de que haga demasiado calor. Durante el trayecto, Khun Mam habla de la tradición culinaria Lanna, que tiene fuertes influencias birmanas y laosianas.
El mercado Warorot se desborda de actividad, pues a esta hora matutina todo mundo viene a hacer sus compras o a papalotear con los amigos. Comenzamos por el área de verduras, donde abundan también las hierbas y los chiles de todas formas y colores. Khun Mam nos describe cada especie, nos dice los nombres en tailandés y en inglés, nos hace oler aromas hasta entonces desconocidos; bromea con los vendedores y comienza a comprar los ingredientes que usaremos más tarde en la escuela.
Pasamos los puestos de pescados secos, desplegados de una forma realmente estética, y los pasillos de carnes —cada uno con su cabeza de puerco—, los de pescados frescos de mar y de río, y llegamos al sector de los “platos preparados para llevar”. Los sutiles olores son demasiado tentadores y terminamos probando de todo. Incluso insistimos en comprar los huevos de hormiga que nos preparará más tarde en forma de omelette picante.
De regreso en el hotel, después de dos buenas horas en el mercado, exploramos la academia culinaria mientras nos refrescamos con un coctel de frutas frescas de bienvenida. En un ventilado pabellón, cada alumno —el máximo son 20— dispone de su “rincón de cocina” equipado con una estufa de gas de cuatro quemadores, caserolas y los utensilios necesarios, incluido el indispensable wok, ese cuenco grande y delgado del que sale buena parte de la comida de esta parte de Asia. Khun Mam se va a cambiar y vuelve vestida de chef, con su chaqueta y su gorro blanco, acompañada de su asistente Annchalee.
El menú de las clases cambia todos los días, y hoy nos toca preparar cuatro platos: una ensalada de toronja con camarones (Yam Som Aoh Gung), una sopa picante de pollo y leche de coco (Thom Kha Gai), tallarines de arroz salteados (Phad Thai) y un postre a base de taro, un tubérculo local de sabor dulce y leche de coco (Buah Loy Puek).
Annchalee comienza por distribuirnos un delantal a cada uno y todos los ingredientes que debemos utilizar: huevos, camarones, pollo, tofu, soya, tallarines, nueces de la India, cebollas, hierbas tailandesas, chiles, limones verdes, cebollas, ajos. “¿Están listos?”, nos pregunta con una gran sonrisa.
“Primero tengo que decirles que la filosofía de la gastronomía tailandesa se basa en el arte de orquestar los sabores de los productos de temporada, siempre muy frescos. Utilicen su instinto para conjugar los aromas y los sabores, afinar estos dos sentidos diferentes les ayudará a armonizar sus platillos”.
Un poco nerviosos, pero también emocionados por el evento, comenzamos la clase. El primer plato es fácil de preparar, la ensalada de toronja sólo requiere el esfuerzo de pelar la fruta y desgajarla, sazonarla con galanga —una especie de jengibre picante— y una juliana de hojas de limón muy perfumada. Un poco de salsa de pescado, chile, coco rallado, cilantro, se agregan los camarones cocidos y la ensalada está lista para comerse.
“Pasemos al comedor, a que cada quien pruebe su plato”, propone Khun Mam. “También van a probar el de los demás para comparar los sabores. Con los mismos ingredientes, cada quién llega a otro resultado. Cada plato similar tendrá un gusto distinto. Eso es lo que hace interesante a la cocina, ¡cada quien le confiere un carácter único a su platillo!”
Khun Mam estaba en lo correcto, la ensalada de mi vecino es más acidulada que la de la vecina, un poco más aromática. Cada uno expone sus comentarios y volvemos a la cocina para la segunda preparación. La receta de la sopa requiere poco tiempo de cocción, para que los aromas se exalten al máximo sin empalmarse unos con otros. El pollo, cortado en pequeños dados, se inunda rápidamente con la leche de coco perfumada con citronela fresca. La experiencia continúa con la demostración que hace Khun Mam para preparar los tallarines de arroz: primero los hierve y luego los deja enfriar mientras saltea las hierbas, las salsas, el huevo y el pimiento en un wok caliente. Luego agrega los tallarines y otros ingredientes, como los minúsculos camarones secos y las nueces de la India picadas que le darán el toque crujiente, y lo mezcla todo muy rápidamente.
Khun Mam también nos enseña a decorar el plato con una flor de banano comestible sabiamente recortada y presentada en el borde del plato. Una vez más, los platillos se parecen pero no tienen exactamente el mismo sabor. Los tallarines a veces están demasiado cocidos o están bañados en demasiada salsa. Predeciblemente, los de Khun Mam son los mejores.
Finalmente llegamos al postre. Annchalee nos enseña cómo confeccionar gnocchis de taro. El tubérculo debe cocerse en agua y, una vez formada la pasta, se sirve en una salsa de coco caliente aromatizada con hojas de pandan, una planta local: una verdadera delicia.
“Mi postre es incomible —se lamenta una alumna— le puse sal en lugar de azúcar.” Nos reímos, pues no era broma.
Es hora de la entrega (informal) de los diplomas en cocina tailandesa. Como souvenir, Khun Mam nos regala el delantal y una muestra de especias.
“Así se acordarán de mí cuando cocinen en su país.” Pero como una clase no basta para garantizar estas delicias en casa, optamos por reservar de nuevo uno de los pabellones con vista al estanque del restaurante Le Grand Lanna, decididos a llevarnos el recuerdo más vivo posible de esta irrepetible experiencia sensorial.
DHARA DHEVI MANDARIN ORIENTAL
51/4 Chiang Mai-Sankampaeng Road, Moo 1,
Chiang Mai
T. 66 (53) 888 888
F. 66 (53) 888 999
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Villas para dos personas desde 295 dólares. Clases de lunes a sábados de 7:30 a 13:30 horas, con una visita al mercado, desde 120 dólares por persona
