Aviñón: dos mesas de cardenales en la antigua ciudad papal
La cocina provenzal es de suyo maravillosa, pero degustarla en los escenarios medievales de la antigua sede papal de Aviñón es una experiencia que trasciende cualquier descripción.
No creo que exista mejor forma de empezar el día en Aviñón que desayunando en el primoroso salón del hotel La Mirande, decorado al estilo de los castillos franceses y con vistas al Palacio Papal y al hermoso jardín interior. Con un fondo de música clásica, se saborea el estupendo bufé de frutas frescas, carnes frías, quesos, yogurs y cereales, y los exquisitos panes dulces recién horneados, servidos en una preciosa vajilla de porcelana antigua.
La noche anterior, para llegar hasta esta hermosa ciudad medieval del sur de Francia que albergara en la Edad Media el papado de Occidente, seguimos las instrucciones recibidas por correo electrónico, tomamos la calle entre la muralla y el río, pasamos al lado del famoso puente semidestruido, y entramos a la ciudad amurallada por la puerta conocida como La Ligne. Por estrechas callecitas donde apenas cabía el automóvil, seguimos los letreros amarillos que indicaban “La Mirande” hasta llegar a una calle peatonal bloqueada por un poste. Del lado izquierdo había un interfón desde donde llamamos al hotel para poder llegar en automóvil hasta la puerta, justo a espaldas del edificio del Palacio Papal.
La Mirande es un monumento histórico viviente, su fachada resguarda 700 años de historia. Fue en 1309 cuando el Cardenal de Pellegrue, sobrino del papa Clemente V y parte de su comitiva, construyó su morada en lo que es hoy el hotel y las casas vecinas. A través de los siglos la residencia cambió de dueños muchas veces: en 1653 se convirtió en propiedad de la familia Vervins, que construyó la fachada perfectamente clásica que conocemos hoy, obra del arquitecto Pierre Mignard. Y los propietarios actuales, la familia Stein de origen alemán, descubrieron La Mirande casi en ruinas en 1987, y decidieron hacer lo que fuera necesario para que recuperara su antiguo esplendor. Contrataron al arquitecto aviñonés Gilles Gregoire y al famoso arquitecto y decorador parisino François Joseph Graf, graduado de la escuela del Louvre y especialista en asesorar a los grandes coleccionistas sobre los diferentes estilos y épocas. Ambos emprendieron la obra al lado de los Stein, amantes del arte y coleccionistas ellos también de muebles y pinturas, parte de los cuales destinaron a La Mirande.
La extensa reconstrucción tuvo como resultado lo que es desde 1990: el lugar más privilegiado para hospedarse en Aviñón. Está decorado en una mezcla de estilos de los siglos XVIII y XIX y cada habitación es diferente, desde el tapiz de las paredes, los muebles y lámparas, hasta los baños, con llaves inglesas antiguas.
Y en lo que a gastronomía se refiere, su restaurante cuenta con una estrella Michelin. Su nuevo chef, Sébastien Aminot, prepara una cocina depurada, sabrosa y refinada, en perfecta armonía con el entorno. A sus 31 años de edad, tiene una extensa experiencia en varios restaurantes de grandes chefs franceses, entre ellos Alain Ducasse en el Plaza Athénée de París, donde estuvo justo antes de venir a La Mirande.
El restaurante cierra los martes y miércoles, pero es en estos días cuando se ofrece una table d’hôte. Antiguamente, el término se refería a una gran mesa comunal, donde cada uno iba tomando su lugar a la llegada de las diligencias para que le sirvieran en ese momento la comida que preparaba el posadero, sin menú ni horario. El concepto se volvió a poner de moda hace unos años, en lugares informales donde los comensales comparten mesa con desconocidos. En el caso de La Mirande, la mesa está dentro de la cocina del siglo xix, y aunque los huéspedes comparten mesa, el horario es fijo y se sirve un solo menú preparado por el chef Jean-Claude Altmayer en la estufa de leña de 120 años de edad, en el sótano del edificio.
Nos reunimos en el lobby, y el personal nos acompañó hasta una gran mesa preparada para siete comensales: seis huéspedes y el señor Stein, dueño del hotel. De bienvenida nos dieron un aperitivo de vino blanco con licor de durazno que saboreamos mientras platicábamos animadamente y veíamos al chef preparar nuestra cena. El menú (85 euros, incluyendo vinos y café) se decide siempre el mismo día en función de la oferta del mercado.
Empezamos con una lubina a la parrilla con salsa de jitomates secos, crema y albahaca. Después de un sabroso salmonete en salsa de aceite de oliva con una juliana de jengibre confitado y una ensalada con aderezo de vinagre balsámico y crema, saboreamos una rebanada de rodaballo y otra de atún con salsa cremosa de chalotes y vermouth acompañadas de unas calabacitas con salsa de mostaza en grano. A continuación, una buena selección de quesos para terminar con unas fresas sazonadas con azafrán, pimienta negra, miel, albahaca y jugo de limón, acompañadas de un helado de coco. Pasamos a tomar el café a uno de los salones del piso principal, prolongando así la agradable convivencia.
La ciudad y sus jitomates
El conjunto arquitectónico de Aviñón, situado a la orilla del río Ródano, ha sido declarado Patrimonio de la Humanidad. Su centro está formado por las murallas, la catedral en lo alto de la roca, el famoso puente semidestruido y el gigantesco Palacio Papal. Todo parece converger en Plaza del Reloj, levantada sobre el antiguo foro romano, rodeada de palacios, del Ayuntamiento y la Ópera y, cuando hace buen tiempo, invadida por las mesas y sombrillas de los restaurantes y brasseries de alrededor.
Pero la mayor atracción es sin duda el Palacio Papal, inmenso y vacío testigo de la Edad Media, cuando la ciudad se volvió famosa como sede del poder de la iglesia católica. Vale la pena participar en la visita guiada que ofrece la oficina de turismo para entender mejor la historia de la ciudad y ver, con los ojos de la imaginación, lo que fue el palacio en aquella época. La visita incluye la catedral y algunas iglesias y palacios.
Aviñón se disfruta paseando, admirando sus edificios antiguos y sus hermosas plazas, deteniéndose frente a los aparadores de las estupendas boutiques de la zona antigua de la ciudad. Y cada verano, el arte escénico más vanguardista se da cita aquí para el mayor festival de teatro del mundo (www.festival-avignon.com). Hasta el patio principal del Palacio Papal sirve de escenario para las representaciones de teatro y danza, las que también se llevan a cabo en palacios, iglesias y teatros. Es imposible encontrar una habitación en el mes de julio si no se reserva con un año de anticipación.
Otro de los grandes atractivos de esta ciudad son sus magníficos restaurantes. Como Christian Etienne, situado en viviendas de los siglos XIII y XIV erigidas en un promontorio rocoso y adosadas al Palacio Papal; durante un tiempo fueron residencia del camarero de los papas. Gran parte de la historia de Aviñón se desarrolló en este lugar, que por su situación elevada siempre fue destinado a sedes del poder. Subimos al restaurante por una larga escalera y, como hacía buen tiempo, nos dieron la mesa en la terraza, donde disfrutamos la deliciosa cocina regional creativa del chef Etienne, quien antes de abrir este restaurante en su tierra natal trabajó en el Ritz y en el Intercontinental de París. Pero fue su talento para preparar la comida estilo provenzal lo que pronto le valió una estrella Michelin.
La Provenza produce los jitomates más deliciosos de Francia, por lo que me pareció muy interesante probar su menú de degustación de verano, en torno al jitomate, fruto que figuraba en todos los platillos, del aperitivo al postre. Hace falta ser genio para crear un menú en el que todos los platillos tengan al jitomate como protagonista —o los hongos, en otoño, que incluye un helado de morilla, o la trufa en invierno—. Éste consistía en siete tiempos en pequeñas porciones: sopa de jitomate helada en capuchino con una teja de jitomate, tártara de tres variedades de jitomates con albahaca, brocheta de atún con jitomates cereza y calabacitas, escalopa de foie gras con pétalos confitados de jitomate, cordero con caviar de berenjena y salsa de jitomate, terrina de queso de cabra fresco con poro y jitomates secos y, de postre, merengue de jitomate confitado con sorbete de limón verde y albahaca.
Mis compañeros de mesa, menos audaces, se inclinaron por otro menú y quedaron tan encantados como yo. Su menú de cuatro tiempos incluía, a elegir, primero la tarta fría de foie gras de pato con pétalos de jitomate confitados y piñones tostados o filetes de salmonete con aceite de oliva y jitomates, después la lubina con caviar de berenjena y couscous a la menta o filete de cordero al horno con rollitos crujientes de hongos. A continuación, una magnífica selección de quesos antes del postre, un exquisito mousse de turrón con cerezas y helado de romero, o un parfait helado de almendras y piñones caramelizados con higos en miel. Nos pareció muy adecuado acompañar nuestra comida con Châteauneuf du Pape, tanto blanco como tinto, verdaderamente deliciosos.
Cuando cruzamos al día siguiente el puente sobre el Ródano para continuar nuestro recorrido por Francia, nos detuvimos a admirar el maravilloso panorama de esta ciudad entrañable, adonde esperamos volver algún día.
La Mirande
4 place de La Mirande
T. 33 (4) 9085 9393
y 33 (4) 9014 2020
F. 33 (4) 9086 2685
www.la-mirande.fr
Cerrado del 4 de enero al 2 de febrero, y todos los martes y miércoles Menú de degustación: 105 euros, menús del día: 33 y 28 euros.
La table d’hôte está abierta a personas que no se hospedan en el hotel, previa reservación (martes y miércoles a las 20 horas; 85 euros con bebidas). Y en la escuela de cocina del hotel, Le Marmiton, imparten las clases los chefs más famosos de la región (desde 63 hasta 900 euros).
Christian Etienne
10 rue de Mons T. 33 (4) 9086 1650 www.christian-etienne.fr
Abierto de martes a sábados Menú Confiance: 105 euros, menú de cuatro tiempos: 55 euros, menú de jitomates: 60 euros
La noche anterior, para llegar hasta esta hermosa ciudad medieval del sur de Francia que albergara en la Edad Media el papado de Occidente, seguimos las instrucciones recibidas por correo electrónico, tomamos la calle entre la muralla y el río, pasamos al lado del famoso puente semidestruido, y entramos a la ciudad amurallada por la puerta conocida como La Ligne. Por estrechas callecitas donde apenas cabía el automóvil, seguimos los letreros amarillos que indicaban “La Mirande” hasta llegar a una calle peatonal bloqueada por un poste. Del lado izquierdo había un interfón desde donde llamamos al hotel para poder llegar en automóvil hasta la puerta, justo a espaldas del edificio del Palacio Papal.
La Mirande es un monumento histórico viviente, su fachada resguarda 700 años de historia. Fue en 1309 cuando el Cardenal de Pellegrue, sobrino del papa Clemente V y parte de su comitiva, construyó su morada en lo que es hoy el hotel y las casas vecinas. A través de los siglos la residencia cambió de dueños muchas veces: en 1653 se convirtió en propiedad de la familia Vervins, que construyó la fachada perfectamente clásica que conocemos hoy, obra del arquitecto Pierre Mignard. Y los propietarios actuales, la familia Stein de origen alemán, descubrieron La Mirande casi en ruinas en 1987, y decidieron hacer lo que fuera necesario para que recuperara su antiguo esplendor. Contrataron al arquitecto aviñonés Gilles Gregoire y al famoso arquitecto y decorador parisino François Joseph Graf, graduado de la escuela del Louvre y especialista en asesorar a los grandes coleccionistas sobre los diferentes estilos y épocas. Ambos emprendieron la obra al lado de los Stein, amantes del arte y coleccionistas ellos también de muebles y pinturas, parte de los cuales destinaron a La Mirande.
La extensa reconstrucción tuvo como resultado lo que es desde 1990: el lugar más privilegiado para hospedarse en Aviñón. Está decorado en una mezcla de estilos de los siglos XVIII y XIX y cada habitación es diferente, desde el tapiz de las paredes, los muebles y lámparas, hasta los baños, con llaves inglesas antiguas.
Y en lo que a gastronomía se refiere, su restaurante cuenta con una estrella Michelin. Su nuevo chef, Sébastien Aminot, prepara una cocina depurada, sabrosa y refinada, en perfecta armonía con el entorno. A sus 31 años de edad, tiene una extensa experiencia en varios restaurantes de grandes chefs franceses, entre ellos Alain Ducasse en el Plaza Athénée de París, donde estuvo justo antes de venir a La Mirande.
El restaurante cierra los martes y miércoles, pero es en estos días cuando se ofrece una table d’hôte. Antiguamente, el término se refería a una gran mesa comunal, donde cada uno iba tomando su lugar a la llegada de las diligencias para que le sirvieran en ese momento la comida que preparaba el posadero, sin menú ni horario. El concepto se volvió a poner de moda hace unos años, en lugares informales donde los comensales comparten mesa con desconocidos. En el caso de La Mirande, la mesa está dentro de la cocina del siglo xix, y aunque los huéspedes comparten mesa, el horario es fijo y se sirve un solo menú preparado por el chef Jean-Claude Altmayer en la estufa de leña de 120 años de edad, en el sótano del edificio.
Nos reunimos en el lobby, y el personal nos acompañó hasta una gran mesa preparada para siete comensales: seis huéspedes y el señor Stein, dueño del hotel. De bienvenida nos dieron un aperitivo de vino blanco con licor de durazno que saboreamos mientras platicábamos animadamente y veíamos al chef preparar nuestra cena. El menú (85 euros, incluyendo vinos y café) se decide siempre el mismo día en función de la oferta del mercado.
Empezamos con una lubina a la parrilla con salsa de jitomates secos, crema y albahaca. Después de un sabroso salmonete en salsa de aceite de oliva con una juliana de jengibre confitado y una ensalada con aderezo de vinagre balsámico y crema, saboreamos una rebanada de rodaballo y otra de atún con salsa cremosa de chalotes y vermouth acompañadas de unas calabacitas con salsa de mostaza en grano. A continuación, una buena selección de quesos para terminar con unas fresas sazonadas con azafrán, pimienta negra, miel, albahaca y jugo de limón, acompañadas de un helado de coco. Pasamos a tomar el café a uno de los salones del piso principal, prolongando así la agradable convivencia.
La ciudad y sus jitomates
El conjunto arquitectónico de Aviñón, situado a la orilla del río Ródano, ha sido declarado Patrimonio de la Humanidad. Su centro está formado por las murallas, la catedral en lo alto de la roca, el famoso puente semidestruido y el gigantesco Palacio Papal. Todo parece converger en Plaza del Reloj, levantada sobre el antiguo foro romano, rodeada de palacios, del Ayuntamiento y la Ópera y, cuando hace buen tiempo, invadida por las mesas y sombrillas de los restaurantes y brasseries de alrededor.
Pero la mayor atracción es sin duda el Palacio Papal, inmenso y vacío testigo de la Edad Media, cuando la ciudad se volvió famosa como sede del poder de la iglesia católica. Vale la pena participar en la visita guiada que ofrece la oficina de turismo para entender mejor la historia de la ciudad y ver, con los ojos de la imaginación, lo que fue el palacio en aquella época. La visita incluye la catedral y algunas iglesias y palacios.
Aviñón se disfruta paseando, admirando sus edificios antiguos y sus hermosas plazas, deteniéndose frente a los aparadores de las estupendas boutiques de la zona antigua de la ciudad. Y cada verano, el arte escénico más vanguardista se da cita aquí para el mayor festival de teatro del mundo (www.festival-avignon.com). Hasta el patio principal del Palacio Papal sirve de escenario para las representaciones de teatro y danza, las que también se llevan a cabo en palacios, iglesias y teatros. Es imposible encontrar una habitación en el mes de julio si no se reserva con un año de anticipación.
Otro de los grandes atractivos de esta ciudad son sus magníficos restaurantes. Como Christian Etienne, situado en viviendas de los siglos XIII y XIV erigidas en un promontorio rocoso y adosadas al Palacio Papal; durante un tiempo fueron residencia del camarero de los papas. Gran parte de la historia de Aviñón se desarrolló en este lugar, que por su situación elevada siempre fue destinado a sedes del poder. Subimos al restaurante por una larga escalera y, como hacía buen tiempo, nos dieron la mesa en la terraza, donde disfrutamos la deliciosa cocina regional creativa del chef Etienne, quien antes de abrir este restaurante en su tierra natal trabajó en el Ritz y en el Intercontinental de París. Pero fue su talento para preparar la comida estilo provenzal lo que pronto le valió una estrella Michelin.
La Provenza produce los jitomates más deliciosos de Francia, por lo que me pareció muy interesante probar su menú de degustación de verano, en torno al jitomate, fruto que figuraba en todos los platillos, del aperitivo al postre. Hace falta ser genio para crear un menú en el que todos los platillos tengan al jitomate como protagonista —o los hongos, en otoño, que incluye un helado de morilla, o la trufa en invierno—. Éste consistía en siete tiempos en pequeñas porciones: sopa de jitomate helada en capuchino con una teja de jitomate, tártara de tres variedades de jitomates con albahaca, brocheta de atún con jitomates cereza y calabacitas, escalopa de foie gras con pétalos confitados de jitomate, cordero con caviar de berenjena y salsa de jitomate, terrina de queso de cabra fresco con poro y jitomates secos y, de postre, merengue de jitomate confitado con sorbete de limón verde y albahaca.
Mis compañeros de mesa, menos audaces, se inclinaron por otro menú y quedaron tan encantados como yo. Su menú de cuatro tiempos incluía, a elegir, primero la tarta fría de foie gras de pato con pétalos de jitomate confitados y piñones tostados o filetes de salmonete con aceite de oliva y jitomates, después la lubina con caviar de berenjena y couscous a la menta o filete de cordero al horno con rollitos crujientes de hongos. A continuación, una magnífica selección de quesos antes del postre, un exquisito mousse de turrón con cerezas y helado de romero, o un parfait helado de almendras y piñones caramelizados con higos en miel. Nos pareció muy adecuado acompañar nuestra comida con Châteauneuf du Pape, tanto blanco como tinto, verdaderamente deliciosos.
Cuando cruzamos al día siguiente el puente sobre el Ródano para continuar nuestro recorrido por Francia, nos detuvimos a admirar el maravilloso panorama de esta ciudad entrañable, adonde esperamos volver algún día.
La Mirande
4 place de La Mirande
T. 33 (4) 9085 9393
y 33 (4) 9014 2020
F. 33 (4) 9086 2685
www.la-mirande.fr
Cerrado del 4 de enero al 2 de febrero, y todos los martes y miércoles Menú de degustación: 105 euros, menús del día: 33 y 28 euros.
La table d’hôte está abierta a personas que no se hospedan en el hotel, previa reservación (martes y miércoles a las 20 horas; 85 euros con bebidas). Y en la escuela de cocina del hotel, Le Marmiton, imparten las clases los chefs más famosos de la región (desde 63 hasta 900 euros).
Christian Etienne
10 rue de Mons T. 33 (4) 9086 1650 www.christian-etienne.fr
Abierto de martes a sábados Menú Confiance: 105 euros, menú de cuatro tiempos: 55 euros, menú de jitomates: 60 euros
- Páginas
- 1
