PRESENTE: Comer en México estos días: tamales con caché
Las mesas elegantes de México, acostumbradas a cubrirse de cremas francesas, verduras mediterráneas, tartares, carpaccios y charteaubriands, vuelven a llenarse de ingredientes como los frijoles, el chicharrón y el mole verde; sólo que transformados en impecables creaciones de una nueva generación de cocineros autores.
A juzgar por murales, esculturas, códices y ofrendas, los indígenas de Mesoamérica siempre tenían la comida dentro de su concepto del paraíso, más o menos como algunos de nosotros. La Historia general de las cosas de la Nueva España, de Fray Bernardino de Sahagún (1570), incluye una recopilación de los principales platillos que comían los aztecas, y muchas de esas recetas —como los tamales y las tortillas— se siguen preparando.
Con la Conquista llegaron ingredientes y utensilios de España y más tarde de oriente en la Nao de la China que, al combinarse con los productos autóctonos, dieron como resultado el mestizaje que conocemos hoy como cocina mexicana.
Por siglos, fueron las mujeres las guardianas de este arte y sus transmisoras de generación en generación: las amas de casa, las monjas —a las que se les acredita la creación del mole o los chiles en nogada—, y un grupo de grandes cocineras mexicanas se ocuparon de conservar y difundir esta cocina en restaurantes, clases, libros y programas de televisión. Entre ellas están: Susana Palazuelos, Lula Beltrán, Patricia Quintana y Carmen “Titita” Degollado, cuatro matriarcas que tienen que ver con la buena reputación de la comida mexicana en el resto del mundo.
El sentido común dictaba que la cocina típica era cosa de mujeres y la internacional, de cocineros extranjeros. Cocinar era un oficio empírico, no la profesión respetable a la que se dedican hoy muchos jóvenes orgullosos de su vocación.
Las matriarcas tuvieron el tesón de rescatar platillos regionales, y la osadía de intentar darle refinamiento a lo que se consideraba comida casera o de puestos de la calle. Así, abrieron la puerta a una cocina más estética y elegante, la llevaron al extranjero con sus libros y la pusieron “de moda” en México. En otras palabras, dejaron la mesa puesta a una nueva generación de cocineros, cuyos ejemplos más destacados son, en Oaxaca, Alejandro Ruiz, en el Distrito Federal, Enrique Olvera, y en Monterrey, Guillermo González Beristain.
Otra comida oaxaqueña
Alejandro Ruiz se puso el reto de demostrar que Oaxaca no es nada más mole, arroz y plátanos fritos. Cuando trabajaba en el restaurante Vau de Berlín, se quedaba con la boca abierta ante los platos que confeccionaba el chef Kolja Kleeberg, que insistía en que si él podía lograr esas presentaciones a pesar de los problemas para conseguir ingredientes locales, “qué no podría hacer Alejandro en México”.
Fue así como el joven cocinero se dio cuenta de que en Oaxaca tenía la oportunidad de ofrecer una cocina nueva y variada con la magnífica oferta de ingredientes a su alcance. En Europa hay una gran competencia basada en la calidad y ésa se volvió su meta: llevar los productos locales a otro nivel, sin perder el toque mexicano y ni tampoco el oaxaqueño. Fue así como el chef Ruiz se convirtió en el pionero de un movimiento oaxaqueño que consiste en una nueva cocina comprometida con sus raíces y su herencia.
Su historia es de tenacidad y éxito. Nació en una pequeña población de cien familias, La Raya de Zimatlán, Oaxaca. Creció entre hortalizas y animales y, como era el mayor de 5 hijos, una de sus obligaciones antes de ir a la escuela primaria era regar los chiles y jitomates y cuidar las vacas, cabras y gallinas. En su casa hacían queso y todo eso servía tanto para consumo propio como de fuente de ingreso familiar.
Su mamá tenía un “corralito” de hierbas de olor donde cultivaba todas las que conocía y usaba para cocinar. Mientras ella hacía las tortillas, le daba instrucciones a Alejandro sobre cómo hacer las salsas y los guisados. Era de esas cocineras privilegiadas que tienen el conocimiento nato de la buena comida y un paladar extraordinario. Alejandro cocinaba de malas, escondiéndose de sus amigos, pues en su pueblo cocinar era cosa de mujeres.
A los 14 años se fue de casa y encontró trabajo en un restaurante. Allí observaba, aprendía, ponía en práctica los conocimientos adquiridos en su casa y mascullaba lo que haría y lo que no haría si él estuviera a cargo. Su mayor capital era el gusto por la buena comida aprendido gracias al buen sazón de su mamá.
Pasó 15 años en diferentes restaurantes, hasta que llegó a Casa Oaxaca, un art-hotel de 7 habitaciones en el centro histórico de la ciudad, donde los propietarios le dieron la oportunidad de hacer algo diferente y donde encontró su nicho: cocina casera con los productos oaxaqueños más frescos. Alejandro es un gran promotor de comer más sano y mejor, de que todo sea fresco y natural, en comunión con la naturaleza que nos lo da.
En Casa Oaxaca le dieron también la oportunidad de viajar para hacer entrenamientos en Berlín, Madrid, Bruselas y Milán. Allí aprendió técnicas de cocina europea, como salsas y reducciones, que ahora le permiten hacer cocina de alto nivel.
El restaurante empezó en el hotel, pero debido a que el espacio no era suficiente, y para respetar la tranquilidad de los huéspedes, hace dos años y medio se abrió otro restaurante de 40 cubiertos frente al Convento de Santo Domingo. La carta cambia dos veces al año e incluye platillos como los taquitos de jícama con pasta de chapulín, huitlacoche y quesillo sobre espejo de salsa de chiltomate (75 pesos), los camarones al guajillo con mezcla de plátano y chayote (190 pesos), o el pato de la casa con reducción de chalotes, hongos silvestres y guajillo (165 pesos). De postre, ravioles de chocolate local sobre nieve de pétalos de rosa (70 pesos).
El hotel ofrece a sus huéspedes la posibilidad de hacer una visita organizada al mercado, acompañados por Alejandro, quien conoce a todos los marchantes: hay puestos en los que se ofrecen productos orgánicos que los marchantes cosechan en su jardín y hierbas de olor imposibles de conseguir en otro lado. A veces las marchantes le preguntan a Alejandro qué va a hacer con lo que compra y le dan recetas que le sirven de inspiración para crear platos nuevos. Alejandro siempre les dice a los nuevos cocineros que la cocina es un proceso de experimentación, para crear hay que ver, oler, tocar y estar en contacto con cada ingrediente. De regreso al hotel preparan juntos la comida que disfrutarán los participantes.
Minimalismo de sabores mexicanos
Enrique Olvera no entiende al cocinero que pone el pescado sobre hielo y lo maneja con mimo y cuidado mientras avienta a un rincón la verdura y las hierbas de olor. Para él, todos los ingredientes tienen el mismo valor. “Lo bonito en la cocina es transformar los ingredientes que todo mundo tiene a la mano y llevarlos a niveles de excelencia que hagan comentar ‘pues es frijol, pero está increíble’”.
Olvera —que le puso “Pujol” a su restaurante en la Ciudad de México para recordar que de joven lo apodaban “pozole”— no cree que un restaurante con esa carta habría tenido éxito hace 10 años. Pero hoy la alta cocina mexicana está de moda en el mundo, y en México hay de todo para hacer cosas magníficas. La gama de intensidades es extensa: en muy pocos países existe tal diversidad de ingredientes y tonalidades. Si los sabores ácidos, dulces y picantes se tradujeran a notas musicales, darían como resultado una melodía llena de picos. Enrique hace hincapié en que hay que valorar lo que tenemos —los mejores aguacates del mundo, los maravillosos chiles, el cilantro, el epazote—, ingredientes buenos, bonitos y baratos disponibles todo el año.
El comedor es moderno, minimalista y elegante, fiel reflejo de su chef, quien dice que si hace cocina mexicana es porque la preparan cocineros mexicanos con ingredientes mexicanos, pero su cocina no es tradicional. “No porque no me guste, me encanta, pero busco la innovación y estoy intentando construir una forma nueva de hacer cocina mexicana”.
En la preparatoria cocinaba por hobby y todos lo veían como un bicho raro, pues en esa época era “el único al que le daba esa onda”. No sabía qué carrera escoger y su novia, hoy su esposa, lo animó a dedicarse a la cocina, que era lo que le gustaba. Apoyado por su papá, se inscribió en el Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York. Considera que fue una experiencia fabulosa y lo que aprendió allí no habría podido aprenderlo en ningún otro lugar, ni al lado de grandes maestros: la forma organizada de trabajar y la técnica no pueden enseñarse sobre la marcha cuando entra uno de aprendiz a un restaurante porque simplemente no hay tiempo. Después de trabajar un año en el restaurante Everest de Chicago, a los 24 años se sintió a gusto y seguro para comenzar por su cuenta y abrir un restaurante. Un amigo de su papá con un pequeño grupo de inversionistas puso el local de Pujol, donde por tres años hizo cocina internacional. Ahora ya definió un estilo más personal, tradicionalista y moderno a la vez, enfocado a proponer una cocina mexicana creativa.
“La de siempre tiene que seguir existiendo. Es lo que he comido toda mi vida y sobre lo que me siento a gusto creando. La evolución es un resultado del aprendizaje, de manipular un ingrediente y entenderlo bien. Con 3 o 4 ingredientes como tomate verde, cilantro, cebolla y chile se pueden hacer mil cosas. Es minimalismo en la cocina. Replicar un platillo no es copiarlo, sino poner algo que conocemos en un contexto diferente.”
Enrique me comentó que muchos consideran que para gozar la comida mexicana hay que haberla comido toda la vida, tener un paladar educado a los sabores exóticos. Pero aunque su propuesta es mexicana, se trata de una cocina más amable y accesible a todos los gustos, nacionales y extranjeros. Como el capuchino de flor de calabaza, leche de coco y nuez moscada (40 pesos), el robalito al pastor con tortilla frita y salsa de piña (228 pesos) o la pechuga de pato marinada con puré de dátil y jamaica acompañada de pastel de elote (175 pesos). De postre, está la refrescante espuma de zapote negro.
La meta de Olvera es que la gente tenga confianza en él y le permita sorprenderlos dejándole preparar un menú degustación. Pocos se quejarán de poner el paladar a su disposición.
Nuevo autor firma arriesgados menús en Monterrey
Guillermo González Beristain considera que la evolución de la cocina mexicana se ha dado porque su generación es la primera que está en este negocio por pasión y no por necesidad. Piensa que antes, ser cocinero era simplemente una forma de ganarse la vida, y que las generaciones de cocineros que se dedicaron a trabajar anónimamente en restaurantes tienen mucho mérito. Pero está seguro de que estamos en la antesala de una revolución en la cocina mexicana, de que cada día habrá más restaurantes pequeños como en Europa, donde el chef puede servir su cocina de autor.
Eso es, en todo caso, lo que él hace a la cabeza de Pangea y los restaurantes La Catarina y Genoma. Pangea es moderno, amplio, elegante, con un servicio excelente y una comida exquisita. Sobre su nombre explica que Pangea era cuando todos los continentes estaban unidos y constituían una sola masa de tierra, por eso refleja la gastronomía del día de hoy: aunque uno sirva comida mexicana, no deja de tener influencias de otras partes del mundo. Y en efecto, durante su trayectoria, Pangea ha evolucionado de la cocina mediterránea a una cocina mexicana moderna.
La afición a la cocina le llegó a Guillermo por casualidad, a los 14 años, en su natal Ensenada, Baja California. Su papá le dijo que no podía pasarse el verano sin hacer nada y le dio a escoger entre trabajar en un taller o en el restaurante de un amigo de la familia. Sin pensarlo, escogió el restaurante y entró de garrotero. Le gustó tanto, que después del verano continuó trabajando allí los fines de semana. Fue antes de cumplir 17 años, en un viaje a San Diego en el que acompañaba a los chefs a un festival de cocina en calidad de intérprete, cuando se dio cuenta del mundo estructurado de la cocina que existía allá y decidió estudiar Administración de Hoteles y Restaurantes en Mesa College. A continuación, estudió dos años en el Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York, de donde se graduó con honores. Después de pasar una temporada trabajando en restaurantes de Madrid, París y Estrasburgo, volvió a San Diego, donde trabajó en el Wine Cellar and Brasserie. Fueron los años que más lo marcaron, pues el restaurante donde trabajaba recibió un reconocimiento especial y a partir de allí tenían lleno completo todas las noches.
Siempre pensó en regresar a México, de modo que aceptó sin titubeos el puesto de chef en el restaurante Ambrosía, en la Ciudad de México, y posteriormente fue chef corporativo del grupo de banquetes. Unos años después decidió irse a vivir fuera de la capital y, apoyado por un grupo de socios inversionistas que forman hoy el grupo Pangea se trasladó a Monterrey, por ser una ciudad importante y no turística, donde la oferta gastronómica era básicamente de cocina regional.
Desde que abrió, Pangea se convirtió en uno de los lugares favoritos de los regiomontanos. Y aunque se ha definido por el lado mexicano, su exquisito menú de tres tiempos (335 pesos) ofrece también opciones mediterráneas. Algunos ejemplos son el bisque de elote fresco con strudel de hongos variados, la espuma de mole verde y pepitas tostadas, seguida por un lomo de robalo al sartén con canelones rellenos de flor de calabaza, emulsión ligera de frijol negro y pasilla y, como postre, una tarta tibia de tejocotes y almendras con helado de piloncillo y salsa de naranja.
La Catarina, su segundo restaurante, es de cocina mexicana de toda la República. Es un lugar moderno, decorado con muy buen gusto: el toque de color lo da la vajilla, con dibujos de catarinas rojas sobre los manteles blancos. Todo se hace allí, desde las tortillas hasta las salsas y la barbacoa. El menú es extenso y diverso; incluye tacos de pescado estilo Ensenada (72 pesos), crema bicolor de frijol negro y queso Chihuahua (66 pesos), una chalupa gigante de salmón y camarón (135 pesos), chile ancho relleno de picadillo casero con piñones, pasas y chipotle, ligeramente envuelto en hojaldre, salsa de morrón rojo (155 pesos). Es cocina actual, más ligera y mejor presentada que la cocina tradicional, y con un uso moderado del picante, pues Guillermo no considera que la comida se tenga que picar para disfrutarse. Su carta de vinos es 100% mexicana.
Pangea ha recibido numerosos reconocimientos y Guillermo ha sido invitado en varias ocasiones a preparar cenas en festivales gastronómicos dentro y fuera de México. Ha impartido cursos de cocina en Lima, Perú y en la Ciudad de México, y actualmente tiene también una escuela de cocina para amateurs, donde enseña a cocinar en casa comida de restaurante.
“Trabajar en un restaurante es esclavizante y sólo se logra cuando se hace con pasión. Pero no hay nada más reconfortante que ver que la gente disfrute lo que le has preparado.”
CASA OAXACA
García Vigil 407, Oaxaca
T. (951) 514 4173
www.casaoaxaca.com.mx
De lunes a sábados de 13 a 23 horas
Se recomienda reservar
PUJOL
Petrarca 254,
entre Horacio y Homero,
Ciudad de México
T. (55) 5545 4111
www.pujol.com.mx
De lunes a sábados de 13 a 23 horas
Menú de degustación desde 355 pesos
PANGEA
Bosques del Valle 110-20,
Monterrey
T. (81) 8356 5612
www.grupopangea. com.mx
LA CATARINA
Avenida Morones Prieto 2625,
Monterrey
T. (81) 8345 3357
GENOMA
Calzada del Valle 351,
Monterrey
T. (81) 8401 6464
Con la Conquista llegaron ingredientes y utensilios de España y más tarde de oriente en la Nao de la China que, al combinarse con los productos autóctonos, dieron como resultado el mestizaje que conocemos hoy como cocina mexicana.
Por siglos, fueron las mujeres las guardianas de este arte y sus transmisoras de generación en generación: las amas de casa, las monjas —a las que se les acredita la creación del mole o los chiles en nogada—, y un grupo de grandes cocineras mexicanas se ocuparon de conservar y difundir esta cocina en restaurantes, clases, libros y programas de televisión. Entre ellas están: Susana Palazuelos, Lula Beltrán, Patricia Quintana y Carmen “Titita” Degollado, cuatro matriarcas que tienen que ver con la buena reputación de la comida mexicana en el resto del mundo.
El sentido común dictaba que la cocina típica era cosa de mujeres y la internacional, de cocineros extranjeros. Cocinar era un oficio empírico, no la profesión respetable a la que se dedican hoy muchos jóvenes orgullosos de su vocación.
Las matriarcas tuvieron el tesón de rescatar platillos regionales, y la osadía de intentar darle refinamiento a lo que se consideraba comida casera o de puestos de la calle. Así, abrieron la puerta a una cocina más estética y elegante, la llevaron al extranjero con sus libros y la pusieron “de moda” en México. En otras palabras, dejaron la mesa puesta a una nueva generación de cocineros, cuyos ejemplos más destacados son, en Oaxaca, Alejandro Ruiz, en el Distrito Federal, Enrique Olvera, y en Monterrey, Guillermo González Beristain.
Otra comida oaxaqueña
Alejandro Ruiz se puso el reto de demostrar que Oaxaca no es nada más mole, arroz y plátanos fritos. Cuando trabajaba en el restaurante Vau de Berlín, se quedaba con la boca abierta ante los platos que confeccionaba el chef Kolja Kleeberg, que insistía en que si él podía lograr esas presentaciones a pesar de los problemas para conseguir ingredientes locales, “qué no podría hacer Alejandro en México”.
Fue así como el joven cocinero se dio cuenta de que en Oaxaca tenía la oportunidad de ofrecer una cocina nueva y variada con la magnífica oferta de ingredientes a su alcance. En Europa hay una gran competencia basada en la calidad y ésa se volvió su meta: llevar los productos locales a otro nivel, sin perder el toque mexicano y ni tampoco el oaxaqueño. Fue así como el chef Ruiz se convirtió en el pionero de un movimiento oaxaqueño que consiste en una nueva cocina comprometida con sus raíces y su herencia.
Su historia es de tenacidad y éxito. Nació en una pequeña población de cien familias, La Raya de Zimatlán, Oaxaca. Creció entre hortalizas y animales y, como era el mayor de 5 hijos, una de sus obligaciones antes de ir a la escuela primaria era regar los chiles y jitomates y cuidar las vacas, cabras y gallinas. En su casa hacían queso y todo eso servía tanto para consumo propio como de fuente de ingreso familiar.
Su mamá tenía un “corralito” de hierbas de olor donde cultivaba todas las que conocía y usaba para cocinar. Mientras ella hacía las tortillas, le daba instrucciones a Alejandro sobre cómo hacer las salsas y los guisados. Era de esas cocineras privilegiadas que tienen el conocimiento nato de la buena comida y un paladar extraordinario. Alejandro cocinaba de malas, escondiéndose de sus amigos, pues en su pueblo cocinar era cosa de mujeres.
A los 14 años se fue de casa y encontró trabajo en un restaurante. Allí observaba, aprendía, ponía en práctica los conocimientos adquiridos en su casa y mascullaba lo que haría y lo que no haría si él estuviera a cargo. Su mayor capital era el gusto por la buena comida aprendido gracias al buen sazón de su mamá.
Pasó 15 años en diferentes restaurantes, hasta que llegó a Casa Oaxaca, un art-hotel de 7 habitaciones en el centro histórico de la ciudad, donde los propietarios le dieron la oportunidad de hacer algo diferente y donde encontró su nicho: cocina casera con los productos oaxaqueños más frescos. Alejandro es un gran promotor de comer más sano y mejor, de que todo sea fresco y natural, en comunión con la naturaleza que nos lo da.
En Casa Oaxaca le dieron también la oportunidad de viajar para hacer entrenamientos en Berlín, Madrid, Bruselas y Milán. Allí aprendió técnicas de cocina europea, como salsas y reducciones, que ahora le permiten hacer cocina de alto nivel.
El restaurante empezó en el hotel, pero debido a que el espacio no era suficiente, y para respetar la tranquilidad de los huéspedes, hace dos años y medio se abrió otro restaurante de 40 cubiertos frente al Convento de Santo Domingo. La carta cambia dos veces al año e incluye platillos como los taquitos de jícama con pasta de chapulín, huitlacoche y quesillo sobre espejo de salsa de chiltomate (75 pesos), los camarones al guajillo con mezcla de plátano y chayote (190 pesos), o el pato de la casa con reducción de chalotes, hongos silvestres y guajillo (165 pesos). De postre, ravioles de chocolate local sobre nieve de pétalos de rosa (70 pesos).
El hotel ofrece a sus huéspedes la posibilidad de hacer una visita organizada al mercado, acompañados por Alejandro, quien conoce a todos los marchantes: hay puestos en los que se ofrecen productos orgánicos que los marchantes cosechan en su jardín y hierbas de olor imposibles de conseguir en otro lado. A veces las marchantes le preguntan a Alejandro qué va a hacer con lo que compra y le dan recetas que le sirven de inspiración para crear platos nuevos. Alejandro siempre les dice a los nuevos cocineros que la cocina es un proceso de experimentación, para crear hay que ver, oler, tocar y estar en contacto con cada ingrediente. De regreso al hotel preparan juntos la comida que disfrutarán los participantes.
Minimalismo de sabores mexicanos
Enrique Olvera no entiende al cocinero que pone el pescado sobre hielo y lo maneja con mimo y cuidado mientras avienta a un rincón la verdura y las hierbas de olor. Para él, todos los ingredientes tienen el mismo valor. “Lo bonito en la cocina es transformar los ingredientes que todo mundo tiene a la mano y llevarlos a niveles de excelencia que hagan comentar ‘pues es frijol, pero está increíble’”.
Olvera —que le puso “Pujol” a su restaurante en la Ciudad de México para recordar que de joven lo apodaban “pozole”— no cree que un restaurante con esa carta habría tenido éxito hace 10 años. Pero hoy la alta cocina mexicana está de moda en el mundo, y en México hay de todo para hacer cosas magníficas. La gama de intensidades es extensa: en muy pocos países existe tal diversidad de ingredientes y tonalidades. Si los sabores ácidos, dulces y picantes se tradujeran a notas musicales, darían como resultado una melodía llena de picos. Enrique hace hincapié en que hay que valorar lo que tenemos —los mejores aguacates del mundo, los maravillosos chiles, el cilantro, el epazote—, ingredientes buenos, bonitos y baratos disponibles todo el año.
El comedor es moderno, minimalista y elegante, fiel reflejo de su chef, quien dice que si hace cocina mexicana es porque la preparan cocineros mexicanos con ingredientes mexicanos, pero su cocina no es tradicional. “No porque no me guste, me encanta, pero busco la innovación y estoy intentando construir una forma nueva de hacer cocina mexicana”.
En la preparatoria cocinaba por hobby y todos lo veían como un bicho raro, pues en esa época era “el único al que le daba esa onda”. No sabía qué carrera escoger y su novia, hoy su esposa, lo animó a dedicarse a la cocina, que era lo que le gustaba. Apoyado por su papá, se inscribió en el Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York. Considera que fue una experiencia fabulosa y lo que aprendió allí no habría podido aprenderlo en ningún otro lugar, ni al lado de grandes maestros: la forma organizada de trabajar y la técnica no pueden enseñarse sobre la marcha cuando entra uno de aprendiz a un restaurante porque simplemente no hay tiempo. Después de trabajar un año en el restaurante Everest de Chicago, a los 24 años se sintió a gusto y seguro para comenzar por su cuenta y abrir un restaurante. Un amigo de su papá con un pequeño grupo de inversionistas puso el local de Pujol, donde por tres años hizo cocina internacional. Ahora ya definió un estilo más personal, tradicionalista y moderno a la vez, enfocado a proponer una cocina mexicana creativa.
“La de siempre tiene que seguir existiendo. Es lo que he comido toda mi vida y sobre lo que me siento a gusto creando. La evolución es un resultado del aprendizaje, de manipular un ingrediente y entenderlo bien. Con 3 o 4 ingredientes como tomate verde, cilantro, cebolla y chile se pueden hacer mil cosas. Es minimalismo en la cocina. Replicar un platillo no es copiarlo, sino poner algo que conocemos en un contexto diferente.”
Enrique me comentó que muchos consideran que para gozar la comida mexicana hay que haberla comido toda la vida, tener un paladar educado a los sabores exóticos. Pero aunque su propuesta es mexicana, se trata de una cocina más amable y accesible a todos los gustos, nacionales y extranjeros. Como el capuchino de flor de calabaza, leche de coco y nuez moscada (40 pesos), el robalito al pastor con tortilla frita y salsa de piña (228 pesos) o la pechuga de pato marinada con puré de dátil y jamaica acompañada de pastel de elote (175 pesos). De postre, está la refrescante espuma de zapote negro.
La meta de Olvera es que la gente tenga confianza en él y le permita sorprenderlos dejándole preparar un menú degustación. Pocos se quejarán de poner el paladar a su disposición.
Nuevo autor firma arriesgados menús en Monterrey
Guillermo González Beristain considera que la evolución de la cocina mexicana se ha dado porque su generación es la primera que está en este negocio por pasión y no por necesidad. Piensa que antes, ser cocinero era simplemente una forma de ganarse la vida, y que las generaciones de cocineros que se dedicaron a trabajar anónimamente en restaurantes tienen mucho mérito. Pero está seguro de que estamos en la antesala de una revolución en la cocina mexicana, de que cada día habrá más restaurantes pequeños como en Europa, donde el chef puede servir su cocina de autor.
Eso es, en todo caso, lo que él hace a la cabeza de Pangea y los restaurantes La Catarina y Genoma. Pangea es moderno, amplio, elegante, con un servicio excelente y una comida exquisita. Sobre su nombre explica que Pangea era cuando todos los continentes estaban unidos y constituían una sola masa de tierra, por eso refleja la gastronomía del día de hoy: aunque uno sirva comida mexicana, no deja de tener influencias de otras partes del mundo. Y en efecto, durante su trayectoria, Pangea ha evolucionado de la cocina mediterránea a una cocina mexicana moderna.
La afición a la cocina le llegó a Guillermo por casualidad, a los 14 años, en su natal Ensenada, Baja California. Su papá le dijo que no podía pasarse el verano sin hacer nada y le dio a escoger entre trabajar en un taller o en el restaurante de un amigo de la familia. Sin pensarlo, escogió el restaurante y entró de garrotero. Le gustó tanto, que después del verano continuó trabajando allí los fines de semana. Fue antes de cumplir 17 años, en un viaje a San Diego en el que acompañaba a los chefs a un festival de cocina en calidad de intérprete, cuando se dio cuenta del mundo estructurado de la cocina que existía allá y decidió estudiar Administración de Hoteles y Restaurantes en Mesa College. A continuación, estudió dos años en el Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York, de donde se graduó con honores. Después de pasar una temporada trabajando en restaurantes de Madrid, París y Estrasburgo, volvió a San Diego, donde trabajó en el Wine Cellar and Brasserie. Fueron los años que más lo marcaron, pues el restaurante donde trabajaba recibió un reconocimiento especial y a partir de allí tenían lleno completo todas las noches.
Siempre pensó en regresar a México, de modo que aceptó sin titubeos el puesto de chef en el restaurante Ambrosía, en la Ciudad de México, y posteriormente fue chef corporativo del grupo de banquetes. Unos años después decidió irse a vivir fuera de la capital y, apoyado por un grupo de socios inversionistas que forman hoy el grupo Pangea se trasladó a Monterrey, por ser una ciudad importante y no turística, donde la oferta gastronómica era básicamente de cocina regional.
Desde que abrió, Pangea se convirtió en uno de los lugares favoritos de los regiomontanos. Y aunque se ha definido por el lado mexicano, su exquisito menú de tres tiempos (335 pesos) ofrece también opciones mediterráneas. Algunos ejemplos son el bisque de elote fresco con strudel de hongos variados, la espuma de mole verde y pepitas tostadas, seguida por un lomo de robalo al sartén con canelones rellenos de flor de calabaza, emulsión ligera de frijol negro y pasilla y, como postre, una tarta tibia de tejocotes y almendras con helado de piloncillo y salsa de naranja.
La Catarina, su segundo restaurante, es de cocina mexicana de toda la República. Es un lugar moderno, decorado con muy buen gusto: el toque de color lo da la vajilla, con dibujos de catarinas rojas sobre los manteles blancos. Todo se hace allí, desde las tortillas hasta las salsas y la barbacoa. El menú es extenso y diverso; incluye tacos de pescado estilo Ensenada (72 pesos), crema bicolor de frijol negro y queso Chihuahua (66 pesos), una chalupa gigante de salmón y camarón (135 pesos), chile ancho relleno de picadillo casero con piñones, pasas y chipotle, ligeramente envuelto en hojaldre, salsa de morrón rojo (155 pesos). Es cocina actual, más ligera y mejor presentada que la cocina tradicional, y con un uso moderado del picante, pues Guillermo no considera que la comida se tenga que picar para disfrutarse. Su carta de vinos es 100% mexicana.
Pangea ha recibido numerosos reconocimientos y Guillermo ha sido invitado en varias ocasiones a preparar cenas en festivales gastronómicos dentro y fuera de México. Ha impartido cursos de cocina en Lima, Perú y en la Ciudad de México, y actualmente tiene también una escuela de cocina para amateurs, donde enseña a cocinar en casa comida de restaurante.
“Trabajar en un restaurante es esclavizante y sólo se logra cuando se hace con pasión. Pero no hay nada más reconfortante que ver que la gente disfrute lo que le has preparado.”
CASA OAXACA
García Vigil 407, Oaxaca
T. (951) 514 4173
www.casaoaxaca.com.mx
De lunes a sábados de 13 a 23 horas
Se recomienda reservar
PUJOL
Petrarca 254,
entre Horacio y Homero,
Ciudad de México
T. (55) 5545 4111
www.pujol.com.mx
De lunes a sábados de 13 a 23 horas
Menú de degustación desde 355 pesos
PANGEA
Bosques del Valle 110-20,
Monterrey
T. (81) 8356 5612
www.grupopangea. com.mx
LA CATARINA
Avenida Morones Prieto 2625,
Monterrey
T. (81) 8345 3357
GENOMA
Calzada del Valle 351,
Monterrey
T. (81) 8401 6464
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