Platillos voladores: alta gastronomía o nada en las aerolíneas comerciales
No estamos aquí para evangelizar: si la comida de avión le sigue pareciendo espantosa, siga quejándose. Nuestra intención, no obstante, es enterar a quienes viajan de todo lo que sucede para que, una hora después del despegue, su charola llegue caliente justo donde esta usted.
Mientras algunas aerolíneas suprimen su servicio de comida a bordo con el afán de reducir costos, los platillos de algunos de los chefs más cotizados del mundo se sirven cada vez con mayor frecuencia en las cabinas de Primera Clase. Ambos hechos nos han llevado a preguntarnos sobre el esfuerzo físico y logístico que implica alimentarnos en las nubes.
La aparición de las aerolíneas de bajo costo, con precios de risa que muchas veces se reducen a los impuestos sobre el boleto, ha provocado un cambio en el servicio a bordo. Muchas líneas ya no ofrecen nada más que un asiento a cambio del precio por boleto. Y no solamente las de bajo costo: tras los sucesos del 11-9, y la consiguiente caída en el flujo de pasajeros aéreos, aunada al aumento del precio del combustible, las aerolíneas han echado mano de cualquier argucia con tal de reducir los costos de sus operaciones.
Según la revista Air Transport Intelligence, el mercado de comida a bordo se ha reducido en un 30% desde 2001 y, en particular, la tendencia en las aerolíneas norteamericanas es reducir la oferta culinaria de sus vuelos o de plano eliminar el servicio de comida gratuita y, en cambio, ofrecer un menú reducido con costo adicional, además de cobrar por el servicio de bar.
Sin embargo, de manera paralela, otras aerolíneas parecen haber escuchado las ya muy repetidas quejas por parte de los pasajeros en torno a la carencia de sabor, sustancia y atractivo de la “comida de avión”, algo genérico que constituía para muchos la parte menos agradable de volar.
NUEVOS AIRES EN LA COMIDA DE ABORDO.
Alguna vez volé de Londres a Moscú con Aeroflot. La mala e insuficiente comida se compensó con el excelente vodka que nos servía la mano generosa de una pálida y amable aeromoza. Un vuelo siempre se salva por algo, ya sea la bebida o una vista estupenda a través de la ventanilla. Pero son varias las aerolíneas que, desde hace varios años, se han preocupado por elevar el nivel de servicio, y algunas, como Thai, Cathay Pacific y Singapore Airlines, han cobrado fama por la calidad de su comida.
Se calcula que las aerolíneas destinan alrededor de 16% de su presupuesto a proveer servicios a bordo —alimentos, bebidas, el kit de aseo personal y todo lo que le ayude al pasajero a estar cómodo—. Se trata del segundo desembolso más grande tras la compra de combustible pero, además de dinero, se necesita imaginación. Hace poco, Mexicana contrató los servicios de la chef mexicana Patricia Quintana, dueña del restaurante Izote en la Ciudad de México y autora de más de diez libros sobre comida mexicana, para que diseñara los menús de primera clase. Aeroméxico utiliza un aderezo de Quintana para sus ensaladas en Clase Premier y la Clase Turista, con lo cual ambas líneas ofrecen un preámbulo de la gastronomía del país a los pasajeros que vuelan a México.
Desde 1998, Lufthansa opera un programa llamado Star Chefs, en el cual invita a un chef de renombre a crear un menú signature: hasta ahora, unos 560 platillos han sido diseñados para Primera Clase, y 360 para Business Class por una lista de 50 chefs, entre ellos Philippe Chevrier, del Domaine de Châteauvieux en Ginebra (www.chateauvieux.ch), Guy Savoy, del restaurante homónimo en París (www.guysavoy.com) y el italiano Norbert Kostner, el chef ejecutivo del hotel The Oriental en Bangkok (www.mandarinoriental.com).
El más reciente chef de Lufthansa es Martha Ortiz Chapa, dueña del restaurante Águila y Sol en la Ciudad de México (Molière 42, Polanco; T. 5281 8354), primer chef mexicana —y latinoamericana— en ser invitada a servir sus recetas a bordo.
El proceso entre la selección del chef y la aparición de sus comidas en las bandejas de los pasajeros tarda entre seis meses y un año, dado que es necesario llevar a cabo un estudio de costeo, que implica planear el tamaño de las porciones servidas en cada plato y programar el abasto de los ingredientes a la empresa encargada de preparar los alimentos (en este caso LSG Sky Chefs), además de diseñar una carta de vinos que completa la oferta del menú.
Para tal efecto, Lufthansa cuenta con un sommelier de tiempo completo, cuyo envidiable trabajo es viajar por el mundo y elegir los mejores vinos para servirlos a bordo. A partir de este año, el menú diseñado por Martha Ortiz Chapa, que se sirve en la cabina de Primera Clase en los vuelos de largo alcance de Lufthansa, incluye platillos como el mero rebosado en pistache, servido con salsa de semilla de calabaza, espárragos verdes y tamales, o el pollo con maíz y achiote enrollado en hoja de bambú, acompañado de ensalada de cítricos y polenta fría.
Entre la selección de vinos disponibles para acompañar la cena, se ofrece un Reisling 2004 de la marca Heinz Schmitt, de la uva más prestigiosa de Alemania, y un Sauvignon blanco de Croacia, país cuya larga tradición en la producción de vinos está empezando a llegar al mundo exterior. La selección se completa con vinos de Sudáfrica, Estados Unidos, Italia, además de oporto, coñac, una extensa selección de licores y —lo que no podía faltar de una aerolínea alemana—, de cervezas. Cada año, Lufthansa sirve alrededor de cinco millones de botellas de vino a bordo de sus aviones, para acompañar cerca de cincuenta millones de comidas.
TRAS BAMBALINAS
Con tantos vuelos a tantos países, las aerolíneas se ven obligadas a contar con una cocina en cada aeropuerto, además de vasos y platos limpios, cubiertos, hielos, servilletas, pan fresco, refrescos y bebidas. Para tal fin, contratan los servicios de una empresa proveedora de comida. Una de las más grandes es Gate Gourmet (www.gategourmet.com), de Suiza, que cuenta con 108 cocinas en los aeropuertos de 29 países, en los cinco continentes. Elabora 534 mil comidas al día en todo el mundo —unas 195 millones al año— para más de 20 de las principales aerolíneas del mundo, entre ellas Aerolíneas Argentinas, American Airlines, Aeroméxico, Avianca, British Airways, Air France, Continental, Lan Chile, Iberia, Thai y Turkish Airlines.
Gate Gourmet cuenta con una academia culinaria que elabora una guía sobre la preparación de menús especiales para la industria de la aviación, con el aval de expertos de varios países y con base en las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud; pues deben ofrecer menús para pasajeros diabéticos y vegetarianos, con dietas ricas en fibra o sin lactosa, o para judíos, musulmanes e hindúes. Como cliente, cada aerolínea diseña su menú, y Gate Gourmet se encarga de asegurar que cada avión que despega lleve la comida y la cantidad correcta, además de manejar el abasto de las aeronaves con todo lo necesario para servir los alimentos, desde el azúcar para el café hasta el hielo para las bebidas.
Cada mañana, todos los días del año, a las cocinas de Gate Gourmet en la Ciudad de México les llega una tonelada de frutas y verduras desde la Central de Abasto, además de productos de otros países, como los embutidos de España y los mariscos de Chile. Unas 600 personas en varios turnos se encargan de preparar y empacar la comida, bajo medidas estrictas de higiene y según el criterio de cada aerolínea, para asegurar la porción correcta de cada ingrediente. Las cocinas contienen una panadería, en donde se hornea el pan y los postres, entre ellos, seis mil muffins y ocho mil panes salados diarios, solamente para Aeroméxico, y unos seis mil postres de diferentes tipos para varias aerolíneas, además de producir todos los panes y los sándwiches para la cadena Starbucks Coffee en México.
Todo ingrediente que llega a las cocinas es lavado y desinfectado tres veces, etiquetado con su fecha y almacenado para su preparación. La comida que comemos durante un vuelo ha sido preparada, en promedio, unas 16 horas antes, mantenida a una temperatura constante y, en caso de los guisados calientes, calentada por las aeromozas en los hornos del avión justo antes de servirse. La empleada que prepara omelettes con espinaca para los desayunos de Aeroméxico me cuenta que prepara unos dos mil cada día. Tras ser horneada, la comida pasa a un horno especial que, durante cuatro horas, ajusta el platillo a la temperatura adecuada para ser colocado en los carritos que se suben al avión.
Mientras las aeromozas comen exactamente lo mismo que los pasajeros en Clase Turista, el capitán del vuelo disfruta el menú de Primera Clase, pero en platos de plástico, en lugar de porcelana, y con cubiertos de plástico, por razones de seguridad.
Entre los pedidos especiales que ha recibido la empresa para pasajeros distinguidos está el menú que fue enviado desde el Vaticano para el vuelo de regreso del Papa Juan Pablo II, tras su última visita a México, y el menú para deleitar a los Rolling Stones después de su escala en México como parte de su gira mundial. En cambio, el rey de Marruecos, durante una visita de Estado en 2004, envió a sus chefs personales hasta las cocinas de Gate Gourmet, con todo y su cuerpo de seguridad armado, para preparar personalmente la comida que el monarca disfrutaría en el vuelo de regreso a su palacio.
La próxima vez que se disponga a destapar su comida en las alturas, sabrá que su menú no es digno de reyes, pero tal vez se detendrá a pensar en el largo proceso que lleva a cuestas.
La aparición de las aerolíneas de bajo costo, con precios de risa que muchas veces se reducen a los impuestos sobre el boleto, ha provocado un cambio en el servicio a bordo. Muchas líneas ya no ofrecen nada más que un asiento a cambio del precio por boleto. Y no solamente las de bajo costo: tras los sucesos del 11-9, y la consiguiente caída en el flujo de pasajeros aéreos, aunada al aumento del precio del combustible, las aerolíneas han echado mano de cualquier argucia con tal de reducir los costos de sus operaciones.
Según la revista Air Transport Intelligence, el mercado de comida a bordo se ha reducido en un 30% desde 2001 y, en particular, la tendencia en las aerolíneas norteamericanas es reducir la oferta culinaria de sus vuelos o de plano eliminar el servicio de comida gratuita y, en cambio, ofrecer un menú reducido con costo adicional, además de cobrar por el servicio de bar.
Sin embargo, de manera paralela, otras aerolíneas parecen haber escuchado las ya muy repetidas quejas por parte de los pasajeros en torno a la carencia de sabor, sustancia y atractivo de la “comida de avión”, algo genérico que constituía para muchos la parte menos agradable de volar.
NUEVOS AIRES EN LA COMIDA DE ABORDO.
Alguna vez volé de Londres a Moscú con Aeroflot. La mala e insuficiente comida se compensó con el excelente vodka que nos servía la mano generosa de una pálida y amable aeromoza. Un vuelo siempre se salva por algo, ya sea la bebida o una vista estupenda a través de la ventanilla. Pero son varias las aerolíneas que, desde hace varios años, se han preocupado por elevar el nivel de servicio, y algunas, como Thai, Cathay Pacific y Singapore Airlines, han cobrado fama por la calidad de su comida.
Se calcula que las aerolíneas destinan alrededor de 16% de su presupuesto a proveer servicios a bordo —alimentos, bebidas, el kit de aseo personal y todo lo que le ayude al pasajero a estar cómodo—. Se trata del segundo desembolso más grande tras la compra de combustible pero, además de dinero, se necesita imaginación. Hace poco, Mexicana contrató los servicios de la chef mexicana Patricia Quintana, dueña del restaurante Izote en la Ciudad de México y autora de más de diez libros sobre comida mexicana, para que diseñara los menús de primera clase. Aeroméxico utiliza un aderezo de Quintana para sus ensaladas en Clase Premier y la Clase Turista, con lo cual ambas líneas ofrecen un preámbulo de la gastronomía del país a los pasajeros que vuelan a México.
Desde 1998, Lufthansa opera un programa llamado Star Chefs, en el cual invita a un chef de renombre a crear un menú signature: hasta ahora, unos 560 platillos han sido diseñados para Primera Clase, y 360 para Business Class por una lista de 50 chefs, entre ellos Philippe Chevrier, del Domaine de Châteauvieux en Ginebra (www.chateauvieux.ch), Guy Savoy, del restaurante homónimo en París (www.guysavoy.com) y el italiano Norbert Kostner, el chef ejecutivo del hotel The Oriental en Bangkok (www.mandarinoriental.com).
El más reciente chef de Lufthansa es Martha Ortiz Chapa, dueña del restaurante Águila y Sol en la Ciudad de México (Molière 42, Polanco; T. 5281 8354), primer chef mexicana —y latinoamericana— en ser invitada a servir sus recetas a bordo.
El proceso entre la selección del chef y la aparición de sus comidas en las bandejas de los pasajeros tarda entre seis meses y un año, dado que es necesario llevar a cabo un estudio de costeo, que implica planear el tamaño de las porciones servidas en cada plato y programar el abasto de los ingredientes a la empresa encargada de preparar los alimentos (en este caso LSG Sky Chefs), además de diseñar una carta de vinos que completa la oferta del menú.
Para tal efecto, Lufthansa cuenta con un sommelier de tiempo completo, cuyo envidiable trabajo es viajar por el mundo y elegir los mejores vinos para servirlos a bordo. A partir de este año, el menú diseñado por Martha Ortiz Chapa, que se sirve en la cabina de Primera Clase en los vuelos de largo alcance de Lufthansa, incluye platillos como el mero rebosado en pistache, servido con salsa de semilla de calabaza, espárragos verdes y tamales, o el pollo con maíz y achiote enrollado en hoja de bambú, acompañado de ensalada de cítricos y polenta fría.
Entre la selección de vinos disponibles para acompañar la cena, se ofrece un Reisling 2004 de la marca Heinz Schmitt, de la uva más prestigiosa de Alemania, y un Sauvignon blanco de Croacia, país cuya larga tradición en la producción de vinos está empezando a llegar al mundo exterior. La selección se completa con vinos de Sudáfrica, Estados Unidos, Italia, además de oporto, coñac, una extensa selección de licores y —lo que no podía faltar de una aerolínea alemana—, de cervezas. Cada año, Lufthansa sirve alrededor de cinco millones de botellas de vino a bordo de sus aviones, para acompañar cerca de cincuenta millones de comidas.
TRAS BAMBALINAS
Con tantos vuelos a tantos países, las aerolíneas se ven obligadas a contar con una cocina en cada aeropuerto, además de vasos y platos limpios, cubiertos, hielos, servilletas, pan fresco, refrescos y bebidas. Para tal fin, contratan los servicios de una empresa proveedora de comida. Una de las más grandes es Gate Gourmet (www.gategourmet.com), de Suiza, que cuenta con 108 cocinas en los aeropuertos de 29 países, en los cinco continentes. Elabora 534 mil comidas al día en todo el mundo —unas 195 millones al año— para más de 20 de las principales aerolíneas del mundo, entre ellas Aerolíneas Argentinas, American Airlines, Aeroméxico, Avianca, British Airways, Air France, Continental, Lan Chile, Iberia, Thai y Turkish Airlines.
Gate Gourmet cuenta con una academia culinaria que elabora una guía sobre la preparación de menús especiales para la industria de la aviación, con el aval de expertos de varios países y con base en las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud; pues deben ofrecer menús para pasajeros diabéticos y vegetarianos, con dietas ricas en fibra o sin lactosa, o para judíos, musulmanes e hindúes. Como cliente, cada aerolínea diseña su menú, y Gate Gourmet se encarga de asegurar que cada avión que despega lleve la comida y la cantidad correcta, además de manejar el abasto de las aeronaves con todo lo necesario para servir los alimentos, desde el azúcar para el café hasta el hielo para las bebidas.
Cada mañana, todos los días del año, a las cocinas de Gate Gourmet en la Ciudad de México les llega una tonelada de frutas y verduras desde la Central de Abasto, además de productos de otros países, como los embutidos de España y los mariscos de Chile. Unas 600 personas en varios turnos se encargan de preparar y empacar la comida, bajo medidas estrictas de higiene y según el criterio de cada aerolínea, para asegurar la porción correcta de cada ingrediente. Las cocinas contienen una panadería, en donde se hornea el pan y los postres, entre ellos, seis mil muffins y ocho mil panes salados diarios, solamente para Aeroméxico, y unos seis mil postres de diferentes tipos para varias aerolíneas, además de producir todos los panes y los sándwiches para la cadena Starbucks Coffee en México.
Todo ingrediente que llega a las cocinas es lavado y desinfectado tres veces, etiquetado con su fecha y almacenado para su preparación. La comida que comemos durante un vuelo ha sido preparada, en promedio, unas 16 horas antes, mantenida a una temperatura constante y, en caso de los guisados calientes, calentada por las aeromozas en los hornos del avión justo antes de servirse. La empleada que prepara omelettes con espinaca para los desayunos de Aeroméxico me cuenta que prepara unos dos mil cada día. Tras ser horneada, la comida pasa a un horno especial que, durante cuatro horas, ajusta el platillo a la temperatura adecuada para ser colocado en los carritos que se suben al avión.
Mientras las aeromozas comen exactamente lo mismo que los pasajeros en Clase Turista, el capitán del vuelo disfruta el menú de Primera Clase, pero en platos de plástico, en lugar de porcelana, y con cubiertos de plástico, por razones de seguridad.
Entre los pedidos especiales que ha recibido la empresa para pasajeros distinguidos está el menú que fue enviado desde el Vaticano para el vuelo de regreso del Papa Juan Pablo II, tras su última visita a México, y el menú para deleitar a los Rolling Stones después de su escala en México como parte de su gira mundial. En cambio, el rey de Marruecos, durante una visita de Estado en 2004, envió a sus chefs personales hasta las cocinas de Gate Gourmet, con todo y su cuerpo de seguridad armado, para preparar personalmente la comida que el monarca disfrutaría en el vuelo de regreso a su palacio.
La próxima vez que se disponga a destapar su comida en las alturas, sabrá que su menú no es digno de reyes, pero tal vez se detendrá a pensar en el largo proceso que lleva a cuestas.
- Páginas
- 1
