Por el oeste de España con el jamón como excusa
Viajar en España en busca del mejor bocado de jamón de bellota, para después llevarse una pierna a la casa, puede que sea la definición más exquisitamente holgazana del placer. El único engorro es cargar los siete kilos de regreso, pero el banquete lo amerita.
Por
Marty McLennan |
septiembre 2006
|
Tags:
jamon, jamon serrano, pata negra, jabugo, bellota, bellotero
En la famosa Vía de la Plata española no hay plata. Nunca la hubo. El nombre define el eje norte-sur más occidental del Imperio Romano, que va de Asturias a Sevilla, y se debe a un cambio en la pronunciación de la palabra árabe balata, que quiere decir “camino enlosado”, “calzada”. Eso, no obstante, era casi igual de incorrecto, pues en tiempos de los romanos las carreteras eran principalmente de terracería. Y la incongruencia continúa hasta el día de hoy, cuando en lugar de tierra o adoquines, la balata original ha sido suplantada por la autopista 630.
Entre los motivos que sobreviven para recorrer la carretera que liga a Salamanca con Sevilla están los centros históricos de Salamanca y Cáceres y el impresionante conjunto arqueológico romano en Mérida —todos patrimonios protegidos por la Unesco—, los paisajes montañosos del camino y por supuesto la gastronomía, en la cual algunos de los jamones mejor preparados del mundo juegan un papel principal. En los 474 kilómetros que separan los dos centros históricos, pueden conocerse tres de las más importantes Denominaciones de Origen de embutidos. De norte a sur, son Guijuelos, Dehesa de Extremadura y los Jamones de Huelva.
LA VIDA ES BELLOTA
Durante la mayor parte de la prehistoria, esta área estuvo cubierta por amplios bosques de encinos, con abundante vida salvaje. Las tribus locales construyeron un camino de cacería, mismo que los romanos transformaron en los cimientos de su ruta entre Extremadura y Asturias en el primer siglo antes de Cristo. Los jabalíes que vivían en la zona cobraron fama rápidamente entre las legiones romanas, primero al pelear como gladiadores en el Coliseo de Mérida, y luego en los platos de los banquetes de los magistrados.
Tal como su nombre lo indica, el jamón serrano español proviene de las regiones montañosas de esta ruta. En la dehesa española, los granjeros han domesticado durante siglos a los legendarios jabalíes ibéricos y desarrollado un producto inconfundible de esta raza de puerco de piel gris que vive en los últimos reductos de encinos de la región mediterránea.
Pero el carácter único de la especie no es todo. Para producir sus delicados jamones, los granjeros de esta región idearon un proceso natural de cría, alimentación, sacrificio y preservación que respeta los ciclos naturales del medio ambiente. De hecho, reforestaron la dehesa con alcornoques para garantizar el abasto anual de bellotas, el alimento exclusivo de estos puercos ibéricos, al cual le deben su nombre artístico de “jamones de bellota”, su sabor y textura y también su fama.
Después de años de pastar libremente, cuando los carnosos animales alcanzan su peso ideal en invierno, se sacrifican, se cortan y se ponen a salar. Después de reposar durante varias semanas en barriles, los jamones se limpian y se cuelgan a secar. El proceso lleva meses. Cuando la temperatura aumenta al final de la primavera y el comienzo del verano, un saludable hongo azul grisáceo crece en su piel: es el que le da a la carne parte de su aroma distintivo (antes de asquearse, recuerde la microflora que le da el tono preciso a quesos como el camembert o el roquefort). Se dejan sudar con el calor del verano, y luego se transfieren a bodegas o almacenes más fríos donde se añejan otro año más. Para cuando pueden comerse, han perdido más del 40% de su peso original.
Gracias a estos granjeros dedicados, a los hambrientos de hoy día nos resulta más fácil que nunca hacernos de un jamón ibérico. Y, lo que es mejor, la parte sur de la Vía de la Plata tiene una impresionante colección de restaurantes y tiendas especializadas donde degustar estos productos antes de escoger la pierna indicada, la única digna de cargarse a casa.
JAMÓN PARA TODOS EN SALAMANCA
Se dice que durante la Edad Media el Duque de Béjar siempre pedía un jamón de Guijuelos para la fiesta de la Virgen. Ahora, celebrar con un pedazo de jamón está lejos de ser privilegio de pocos. En casi cualquier restaurante o bar de la famosa Plaza de Salamanca, diseñada por los renombrados arquitectos Alberto y Nicolás Churriguera, o las pequeñas calles en el distrito de San Juan, se puede pedir un plato bien servido. Pero antes de perderse en estos placeres, no deje de visitar las dos espectaculares catedrales adosadas (www.catedralsalamanca.org) y la impresionante universidad (www.usal.es). Un gran lugar para comprar una pierna aquí es AIM Jamones y Embutidos (T. 34 (923) 237 206; www.jamonesaim.com).
Al salir de la ciudad, conviene manejar por los pintorescos pueblos adoquinados de la Sierra de Francia —en particular La Alberca, San Martín Castañar y Candelario— para conocer de cerca la zona montañosa y la cultura en la cual se crían y se comen los cerdos. Para llegar, pase el área de producción de Guijuelo, no es un sitio particularmente hermoso, pero puede conocer las instalaciones de los productores locales, como los Ibéricos Montellano (T. 34 (923) 373 100; www.ibericosmontellano.com).
EL CLIMA PRIVILEGIADO EN EXTREMADURA
Saliendo de la Provincia de Castilla y León, la carretera 630 lleva a la zona de Denominación de Origen llamada “la dehesa de Extremadura”, cuya producción es la más prolífica de todas. El camino pasa también por los campos de olivos de Gata-Hurdes (www.gata-hurdes.com), donde querrá hacerse de una botellas de uno de los aceites de oliva más dulces y afrutados del país.
Las colinas de Extremadura están coronadas por pueblos históricos, como Plasencia, llena de palacios y dos catedrales inconclusas interconectadas. Ahí está también la amigable Casa del Jamón (T. 34 (927) 419 328; www.canal3000.com/casajamon), que tiene una excelente selección de jamones de la dehesa y otras delicias locales.
Y hay que ir a Cáceres, Patrimonio Mundial de la Unesco. Es uno de los pueblos renacentistas mejor preservados de España y también es una gran sede para comer el mejor jamón ibérico, por ejemplo en el Restaurante Oquendo (Obispo Segura Sáenz 2; T. 34 (927) 211 132; www.restau ranteoquendo.com; lunes a sábados de 13:30 a 16 y de 21 a 23:30 horas). Pero si piensa comprar un jamón para llevar, deténgase en la bodega del productor local Mallo S. L. (T. 34 (27) 300 279; www.mallo.es).
Los aficionados de la historia no deben perderse Mérida y sus maravillosas ruinas romanas, y el mosaico antiguo dedicado a los jabalíes españoles que está en el Museo Nacional de Arte Romano (José Ramón Mélida s/n; T. 34 (924) 311 912; www.museoromano.com; martes a sábados de 10 a 14 y de 16 a 21 horas de marzo a noviembre; entrada 2 euros y medio).
Para mayor información sobre estos pueblos, sugerimos consultar www.pueblos-espana.org
LAS FAMOSAS PATAS NEGRAS DE HUELVA
En la punta sur de la Vía de la Plata, la carretera 630 lleva a Sevilla, Andalucía, la tierra del flamenco. Allí se encuentra la tercera catedral más grande del cristianismo (Plaza de la Virgen de los Reyes; de 9:30 a 16 horas; entrada 7 euros y medio) y La Giralda, torre de la antigua mezquita de la Sevilla árabe —símbolo de España—, así como algunos de los mejores restaurantes del país. La producción del puerco sevillano es abastecida por la Denominación de Origen en Huelva, casa de las magníficas y mundialmente reconocidas Patas Negras de Jabugo, llamadas así por el color negro de la piel de los puercos que se utilizan en esta localidad.
Por la creciente demanda del producto en Sevilla, no hay necesidad de trasladarse hacia el oeste y abandonar su espectacular arquitectura y estilo de vida para probar ejemplares auténticos. Casi cualquier taberna tiene un montón de donde escoger. Una de las mejores tanto para probar como para comprar una Pata Negra es la Albacería Matarima (Águilas 10 esquina Vírgenes en Sevilla).
*Traducción de Daniela Tarazona
DÓNDE DORMIR
Los paradores de las diferentes localidades (www.parador.es) son siempre una muy buena opción. Con excepción del de Salamanca, que es moderno, se trata de hermosos edificios antiguos acondicionados como hoteles de cuatro o cinco estrellas. El de Plasencia, por ejemplo, es un ex convento de los siglos xv y xvi, el de Mérida, del siglo xviii, y el de Cáceres es un palacio del siglo xiv en el centro de la ciudad. En Sevilla, el Hotel Alfonso xiii (San Fernando 2; T. 34 (95) 4917 000; www.alfonsoxiii.com; habitaciones dobles desde 235 euros) se construyó en 1928 como el hotel más lujoso de Europa para la Gran Exposición Iberoamericana de 1929, y la Hacienda Benazuza fue restaurada según los estándares del grupo El Bulli, del ya legendario restaurante de Ferrán Adrià en Cataluña, del cual por supuesto existe una versión dentro de la propiedad (Sanlúcar La Mayor; T. 34 (955) 703 344; F. 34 (955) 703 410; www.elbullihotel.com/benazuzaweb.html; habitaciones dobles desde 330 euros).
CÓMO ELEGIR UN JAMÓN
La raza ibérica proviene de un tipo específico de puerco salvaje, y por eso tiene ciertas características particulares. Para empezar, como sus ancestros, el ibérico es casi siempre de piel gris y su carne es entre rojo oscuro y púrpura. A diferencia de los puercos alimentados en corrales, el ibérico anda suelto, lo cual le permite desarrollar sus músculos, y su dieta también es crucial. Los cochinos de la más alta calidad se alimentan sólo de bellotas y hierbas naturales y el producto resultante se conoce como Jamón de Bellota. Los hay de segunda calidad, alimentados con productos comerciales en sus últimos meses de vida, pero quien ya haya llegado hasta aquí, puede darse el lujo de limitarse a los Jamones de Bellota. Después, sólo será cosa de fijarse en los siguientes detalles:
• La pierna trasera (lo que se conoce como jamón) es más carnosa y fácil de cortar que la del frente (paleta). También es más cara.
• La pata debe ser larga, delgada y sin pelo.
• La pezuña debe ser negra y verse saludable.
• El jamón debe hundirse ligeramente, al punzarlo con los dedos.
• Los jamones pesan generalmente entre 6 y 7 kilogramos y medio, y pueden alcanzar los 8 kilogramos y medio.
• Revise la fecha de la matanza impresa en la pierna. El jamón debe tener entre 20 y 28 meses de curación antes de ponerse a la venta.
• Al rebanase, la grasa del jamón debe estar distribuida por toda la carne, no sólo en el exterior.
• Es necesario que esté sellado con la Denominación de Origen de cualquiera de las mencionadas en este texto.
• Un jamón de calidad generalmente cuesta entre 150 y 350 euros, dependiendo del peso y la calidad.
• Pregunte en su país sobre las regulaciones para traer jamón. Es probable que le soliciten empacarlo al vacío, cosa que muchos vendedores están acostumbrados a hacer. En México, en efecto, las condiciones para poder traer un jamón de España son que esté sellado al vacío y etiquetado, que no traiga hueso, y que el total de piezas pese menos de 10 kilogramos. Para información más específica, consulte la página del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria www.senasica.sagarpa.gob.mx.
CÓMO CONSERVAR EL JAMÓN
El jamón debe guardarse en un lugar fresco y oscuro, entre 20 y 25 grados Celsius, nunca en el refrigerador. Corte sólo lo que piense consumir. El contacto con el aire puede secar la carne por fuera y hacer que pierda su sabor. Una vez abierto, cubra el área rebanada con el tocino del propio jamón para evitar que se seque. Un kilogramo de carne puede rendir cerca de 100 rebanadas. Bien cuidado, el jamón dura varias semanas.
Entre los motivos que sobreviven para recorrer la carretera que liga a Salamanca con Sevilla están los centros históricos de Salamanca y Cáceres y el impresionante conjunto arqueológico romano en Mérida —todos patrimonios protegidos por la Unesco—, los paisajes montañosos del camino y por supuesto la gastronomía, en la cual algunos de los jamones mejor preparados del mundo juegan un papel principal. En los 474 kilómetros que separan los dos centros históricos, pueden conocerse tres de las más importantes Denominaciones de Origen de embutidos. De norte a sur, son Guijuelos, Dehesa de Extremadura y los Jamones de Huelva.
LA VIDA ES BELLOTA
Durante la mayor parte de la prehistoria, esta área estuvo cubierta por amplios bosques de encinos, con abundante vida salvaje. Las tribus locales construyeron un camino de cacería, mismo que los romanos transformaron en los cimientos de su ruta entre Extremadura y Asturias en el primer siglo antes de Cristo. Los jabalíes que vivían en la zona cobraron fama rápidamente entre las legiones romanas, primero al pelear como gladiadores en el Coliseo de Mérida, y luego en los platos de los banquetes de los magistrados.
Tal como su nombre lo indica, el jamón serrano español proviene de las regiones montañosas de esta ruta. En la dehesa española, los granjeros han domesticado durante siglos a los legendarios jabalíes ibéricos y desarrollado un producto inconfundible de esta raza de puerco de piel gris que vive en los últimos reductos de encinos de la región mediterránea.
Pero el carácter único de la especie no es todo. Para producir sus delicados jamones, los granjeros de esta región idearon un proceso natural de cría, alimentación, sacrificio y preservación que respeta los ciclos naturales del medio ambiente. De hecho, reforestaron la dehesa con alcornoques para garantizar el abasto anual de bellotas, el alimento exclusivo de estos puercos ibéricos, al cual le deben su nombre artístico de “jamones de bellota”, su sabor y textura y también su fama.
Después de años de pastar libremente, cuando los carnosos animales alcanzan su peso ideal en invierno, se sacrifican, se cortan y se ponen a salar. Después de reposar durante varias semanas en barriles, los jamones se limpian y se cuelgan a secar. El proceso lleva meses. Cuando la temperatura aumenta al final de la primavera y el comienzo del verano, un saludable hongo azul grisáceo crece en su piel: es el que le da a la carne parte de su aroma distintivo (antes de asquearse, recuerde la microflora que le da el tono preciso a quesos como el camembert o el roquefort). Se dejan sudar con el calor del verano, y luego se transfieren a bodegas o almacenes más fríos donde se añejan otro año más. Para cuando pueden comerse, han perdido más del 40% de su peso original.
Gracias a estos granjeros dedicados, a los hambrientos de hoy día nos resulta más fácil que nunca hacernos de un jamón ibérico. Y, lo que es mejor, la parte sur de la Vía de la Plata tiene una impresionante colección de restaurantes y tiendas especializadas donde degustar estos productos antes de escoger la pierna indicada, la única digna de cargarse a casa.
JAMÓN PARA TODOS EN SALAMANCA
Se dice que durante la Edad Media el Duque de Béjar siempre pedía un jamón de Guijuelos para la fiesta de la Virgen. Ahora, celebrar con un pedazo de jamón está lejos de ser privilegio de pocos. En casi cualquier restaurante o bar de la famosa Plaza de Salamanca, diseñada por los renombrados arquitectos Alberto y Nicolás Churriguera, o las pequeñas calles en el distrito de San Juan, se puede pedir un plato bien servido. Pero antes de perderse en estos placeres, no deje de visitar las dos espectaculares catedrales adosadas (www.catedralsalamanca.org) y la impresionante universidad (www.usal.es). Un gran lugar para comprar una pierna aquí es AIM Jamones y Embutidos (T. 34 (923) 237 206; www.jamonesaim.com).
Al salir de la ciudad, conviene manejar por los pintorescos pueblos adoquinados de la Sierra de Francia —en particular La Alberca, San Martín Castañar y Candelario— para conocer de cerca la zona montañosa y la cultura en la cual se crían y se comen los cerdos. Para llegar, pase el área de producción de Guijuelo, no es un sitio particularmente hermoso, pero puede conocer las instalaciones de los productores locales, como los Ibéricos Montellano (T. 34 (923) 373 100; www.ibericosmontellano.com).
EL CLIMA PRIVILEGIADO EN EXTREMADURA
Saliendo de la Provincia de Castilla y León, la carretera 630 lleva a la zona de Denominación de Origen llamada “la dehesa de Extremadura”, cuya producción es la más prolífica de todas. El camino pasa también por los campos de olivos de Gata-Hurdes (www.gata-hurdes.com), donde querrá hacerse de una botellas de uno de los aceites de oliva más dulces y afrutados del país.
Las colinas de Extremadura están coronadas por pueblos históricos, como Plasencia, llena de palacios y dos catedrales inconclusas interconectadas. Ahí está también la amigable Casa del Jamón (T. 34 (927) 419 328; www.canal3000.com/casajamon), que tiene una excelente selección de jamones de la dehesa y otras delicias locales.
Y hay que ir a Cáceres, Patrimonio Mundial de la Unesco. Es uno de los pueblos renacentistas mejor preservados de España y también es una gran sede para comer el mejor jamón ibérico, por ejemplo en el Restaurante Oquendo (Obispo Segura Sáenz 2; T. 34 (927) 211 132; www.restau ranteoquendo.com; lunes a sábados de 13:30 a 16 y de 21 a 23:30 horas). Pero si piensa comprar un jamón para llevar, deténgase en la bodega del productor local Mallo S. L. (T. 34 (27) 300 279; www.mallo.es).
Los aficionados de la historia no deben perderse Mérida y sus maravillosas ruinas romanas, y el mosaico antiguo dedicado a los jabalíes españoles que está en el Museo Nacional de Arte Romano (José Ramón Mélida s/n; T. 34 (924) 311 912; www.museoromano.com; martes a sábados de 10 a 14 y de 16 a 21 horas de marzo a noviembre; entrada 2 euros y medio).
Para mayor información sobre estos pueblos, sugerimos consultar www.pueblos-espana.org
LAS FAMOSAS PATAS NEGRAS DE HUELVA
En la punta sur de la Vía de la Plata, la carretera 630 lleva a Sevilla, Andalucía, la tierra del flamenco. Allí se encuentra la tercera catedral más grande del cristianismo (Plaza de la Virgen de los Reyes; de 9:30 a 16 horas; entrada 7 euros y medio) y La Giralda, torre de la antigua mezquita de la Sevilla árabe —símbolo de España—, así como algunos de los mejores restaurantes del país. La producción del puerco sevillano es abastecida por la Denominación de Origen en Huelva, casa de las magníficas y mundialmente reconocidas Patas Negras de Jabugo, llamadas así por el color negro de la piel de los puercos que se utilizan en esta localidad.
Por la creciente demanda del producto en Sevilla, no hay necesidad de trasladarse hacia el oeste y abandonar su espectacular arquitectura y estilo de vida para probar ejemplares auténticos. Casi cualquier taberna tiene un montón de donde escoger. Una de las mejores tanto para probar como para comprar una Pata Negra es la Albacería Matarima (Águilas 10 esquina Vírgenes en Sevilla).
*Traducción de Daniela Tarazona
DÓNDE DORMIR
Los paradores de las diferentes localidades (www.parador.es) son siempre una muy buena opción. Con excepción del de Salamanca, que es moderno, se trata de hermosos edificios antiguos acondicionados como hoteles de cuatro o cinco estrellas. El de Plasencia, por ejemplo, es un ex convento de los siglos xv y xvi, el de Mérida, del siglo xviii, y el de Cáceres es un palacio del siglo xiv en el centro de la ciudad. En Sevilla, el Hotel Alfonso xiii (San Fernando 2; T. 34 (95) 4917 000; www.alfonsoxiii.com; habitaciones dobles desde 235 euros) se construyó en 1928 como el hotel más lujoso de Europa para la Gran Exposición Iberoamericana de 1929, y la Hacienda Benazuza fue restaurada según los estándares del grupo El Bulli, del ya legendario restaurante de Ferrán Adrià en Cataluña, del cual por supuesto existe una versión dentro de la propiedad (Sanlúcar La Mayor; T. 34 (955) 703 344; F. 34 (955) 703 410; www.elbullihotel.com/benazuzaweb.html; habitaciones dobles desde 330 euros).
CÓMO ELEGIR UN JAMÓN
La raza ibérica proviene de un tipo específico de puerco salvaje, y por eso tiene ciertas características particulares. Para empezar, como sus ancestros, el ibérico es casi siempre de piel gris y su carne es entre rojo oscuro y púrpura. A diferencia de los puercos alimentados en corrales, el ibérico anda suelto, lo cual le permite desarrollar sus músculos, y su dieta también es crucial. Los cochinos de la más alta calidad se alimentan sólo de bellotas y hierbas naturales y el producto resultante se conoce como Jamón de Bellota. Los hay de segunda calidad, alimentados con productos comerciales en sus últimos meses de vida, pero quien ya haya llegado hasta aquí, puede darse el lujo de limitarse a los Jamones de Bellota. Después, sólo será cosa de fijarse en los siguientes detalles:
• La pierna trasera (lo que se conoce como jamón) es más carnosa y fácil de cortar que la del frente (paleta). También es más cara.
• La pata debe ser larga, delgada y sin pelo.
• La pezuña debe ser negra y verse saludable.
• El jamón debe hundirse ligeramente, al punzarlo con los dedos.
• Los jamones pesan generalmente entre 6 y 7 kilogramos y medio, y pueden alcanzar los 8 kilogramos y medio.
• Revise la fecha de la matanza impresa en la pierna. El jamón debe tener entre 20 y 28 meses de curación antes de ponerse a la venta.
• Al rebanase, la grasa del jamón debe estar distribuida por toda la carne, no sólo en el exterior.
• Es necesario que esté sellado con la Denominación de Origen de cualquiera de las mencionadas en este texto.
• Un jamón de calidad generalmente cuesta entre 150 y 350 euros, dependiendo del peso y la calidad.
• Pregunte en su país sobre las regulaciones para traer jamón. Es probable que le soliciten empacarlo al vacío, cosa que muchos vendedores están acostumbrados a hacer. En México, en efecto, las condiciones para poder traer un jamón de España son que esté sellado al vacío y etiquetado, que no traiga hueso, y que el total de piezas pese menos de 10 kilogramos. Para información más específica, consulte la página del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria www.senasica.sagarpa.gob.mx.
CÓMO CONSERVAR EL JAMÓN
El jamón debe guardarse en un lugar fresco y oscuro, entre 20 y 25 grados Celsius, nunca en el refrigerador. Corte sólo lo que piense consumir. El contacto con el aire puede secar la carne por fuera y hacer que pierda su sabor. Una vez abierto, cubra el área rebanada con el tocino del propio jamón para evitar que se seque. Un kilogramo de carne puede rendir cerca de 100 rebanadas. Bien cuidado, el jamón dura varias semanas.
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