Nueva York
Elegir sólo tres restaurantes en Nueva York es una gran grosería, una grosería de la cual la periodista Lorea Canales supo escaparse con gracia, no sin antes enterarnos de las mejores opciones para comer en esa ciudad de la abundancia.
En esta era de conocimiento y sabiduría, donde hasta la ecuación de Poincaré ha sido resuelta, es difícil pensar en una pregunta que no tenga respuesta, o cuya respuesta sea imposible de sintetizar. Sin embargo, las hay y voy a tratar de contestar una de ellas con la certidumbre de que mi respuesta no será la correcta.
¿Cuál es el mejor restaurante de Nueva York?
¿El más caro? era Ducasse, pero ahora Masa y Per Se compiten por ese honor.
No el más caro, el mejor.
¿El más elegante, el lugar en el que un Dupont daría un anillo de compromiso?
Pues La Grenouille, sus flores y terciopelos hacen un ambiente excepcionalmente clásico y decadente.
El mejor.
La mejor comida estaría entre The Modern, Wallse, Esca, Le Bernardin, Babbo; depende mucho del día, si está el chef o no, un día en Ducasse estuvo fatal, otro día estaba él y eligió el menú, y bueno, fue increíble. ¡Hay tantos restaurantes en Nueva York! Cada día abren uno nuevo, cada día llega otro chef. El premio James Beard del año pasado se lo dieron a Dan Barber de Blue Hill, y estaban nominados David Waltuck de Chanterelle y Gabriel Kreuther de The Modern, y el anterior a Batali por Babbo, pero es sólo porque otros años ya se los han dado a Alfred Portale, de Gotham Bar and Grill, a Nobu Matsushita, Tom Colicchio, David Pasternak y Eric Rippert.
Para darse una idea: Alain Ducasse, Jean Gorge Vongerichten, Nobuyuki Matsushita, Masa Morimoto, Mario Batali, Daniel Boulud, Eric Rippert y Thomas Keller están entre los grandes chefs del mundo y tienen restaurantes en Nueva York. A esta lista le siguen nombres como Floyd Cardoz, Tom Valenti, Willie Dufresne, quienes por su ambición y genialidad, a veces sobrepasan a los que ya están en el podio sentados sobre sus laureles.
El año pasado, tanto Batali como Matsushita abrieron restaurantes nuevos, casi uno enfrente del otro. La remodelación les costó más de diez millones de dólares y ni siquiera puedo decir que sean los mejores restaurantes de Nueva York. Aunque el wasabe infused martini de Matsushita sí que lo recomiendo, y el risotto de langosta de Del Posto, también.
EL IMPERDIBLE:
EMPATE ENTRE LE BERNARDIN Y FOUR SEASONS
Tomando en cuenta la comida, el lugar y el ambiente, como lo hace la Guía Michelin, yo diría que el restaurante imperdible de Nueva York es Le Bernardin —aunque tiene un gran “pero”: quienes no comen pescado tienen que limitarse a las chuletas de carnero y alguna otra cosa al final de la carta.
Desde su inicio en Bretaña, Francia, así fue el menú de Eric Rippert; alcanzó dos estrellas Michelin y se arriesgó a no tener la tercera por eso de las carnes pero hay que probar lo que hace con los pescados: atún blanco hawaiano o poché con aceite de oliva, uvas y chalotes con azafrán amargo y una emulsión de hierba de limón, acompañado de un Château Smith-Haut-Lafitte de 2000. Luego, un Bogavante con confit de pimientos y patatas bravas con chorizo, acompañado de un delicioso Bodegas Muga de 2005: inmejorable. Pero, reconociendo lo de las carnes, entonces quizá diría que el Four Seasons es el mejor restaurante de Nueva York.
Tienen un Picasso, un Miró y un Pollock, fue diseñado por Mies van der Rohe y Phillip Johnson; no se puede pedir mucho más que eso.
¿Estamos hablado de arte y arquitectura o de comida?
También de comida. Puede que sus costillas de cordero sean las mejores del mundo; el venado es de ensueño: nadie hace las carnes de caza como el Four Seasons. Su sopa de chícharo, verde como la primavera, lisa, fragrante. La comida, aunque es deliciosa, no es fuera de serie. Lo que sirven es perfecto, pero no es nada que te cambie la vida, no es cocina experimental. En todo caso, lo importante es ir al Grill Room, exclusivamente al Grill Room y no al Pool Room. El Grill Room fue donde JFK celebró sus cuarenta y cinco años, es donde come Donald Trump, David Martínez, el chairman de Citibank, y los Lauder. (Todos saben el estado de cuenta de los demás —es una regla no escrita— pero jamás se platican y apenas se saludan.) Hay que ir allí para saber qué es comer en uno de los mejores restaurantes de Nueva York. Sí, definitivamente uno de los mejores.
EL POPULAR: PJ CLARKE'S
La primera vez que fui tenía ocho años, mi papá iba desde que estudiaba en la Universidad de Columbia en el 63, y mi abuelo también lo frecuentaba. No es nada raro: tiene 120 años de abierto. Es extraño que en la ciudad de los rascacielos, una pequeña casita donde se venden hamburguesas no haya sido destruida, y parezca “enana entre los gigantes”. Ahora opera con nuevos dueños, pero sigue siendo un gran lugar.
Además de las hamburguesas hay espinacas con crema, ensalada César, elotes, pescado, pie de durazno, papas y ostiones en su concha. Es comida americana sin pretensiones, servida sobre manteles de cuadros rojos con blanco y acompañada de cervezas de barril. Hasta hace poco atendían los meseros originales, irlandeses octogenarios, y la cocina no medía más de dos metros cuadrados. Tras la remodelación, la reducida cocina ya no está a la vista, pero las hamburguesas continúan siendo pequeñas, jugosas, y mis favoritas en todo el mundo. Nat King Cole llamó a PJ Clarke’s el “Cadillac de las hamburguesas”. Marilyn Monroe y Frank Costello cenaron ahí en la misma noche.
Hay que entrar por el bar, que siempre está lleno de gente tomando cerveza con la mirada fija en las pantallas de televisión. Detrás queda el restaurante con sus mesas de cuadros. Arriba han hecho un lugar nuevo, más pretencioso, pero yo ni he entrado, porque en el resto del espacio los nuevos dueños han hecho una buena labor de conservar el lugar original. Además de que ya abrieron uno en Wall Street, y están por abrir otro en el Lincoln Center. A mí me parece perfecto, siempre y cuando sigan haciendo esas hamburguesas tan deliciosas. ¿Ópera y hamburguesa, anybody?
EL FUTURO CLÁSICO: MARIO BATALI
Mario Batali creció en Seattle, estudió el Siglo de Oro del teatro español en la universidad de Rutgers, tomó clases en Le Cordon Bleu en Londres y se salió casi de inmediato porque no le interesó; trabajó con el chef londinense Marco Pierre White y aprendió cocina italiana durante los tres años que pasó en Borgo Capanné, un pueblo de doscientos habitantes en la región de Emilia Romagna.
En 1999 abrió Lupa, una hostería romana en SoHo donde se comen unas pastas gloriosas. El local es pequeño, nada pretencioso y tiene incluso una mesa comunitaria al frente, ideal para comer solo o si no se tiene reservación. El énfasis está en los ingredientes fresquísimos, las pastas hechas a mano, las salsas memorables, sobre todo aquellas que contienen carnes —Batali es un genio del ragú.
Después vino Babbo: espectacular. El sello de Mario es utilizar los ingredientes del día, los del mercado que, combinados con una cocina italiana tradicional, hacen los maravillosos platillos por los que ahora se le considera uno de los mejores chefs del mundo.
Para mantener las cosas informales, abrió Otto, una pizzería deliciosa, donde las pastas delgadas se cubren con los mejores quesos y embutidos hechos en casa, además, le añadió una cava de cuatrocientos vinos.
También a Mario le debemos Casa Mono y Bar Jamón, donde se sirven tapas y Jabugo, a un costado de Union Square, y el Bistro du Vent, de comida del sur de Francia, con una carta de más de trescientos vinos.
Todos sus restaurantes tienen un éxito bestial, tanto como sus libros y programas de televisión, pero a Mario “El Midas” le hacía falta su hiperlugar, el que pudiera conseguir las tres estrellas Michelin y las cuatro del New York Times, y competir con los restaurantes de Ducasse, Morimoto y Masa. Con esto en mente, nació Del Posto.
Del Posto es decadencia y opulencia, es lujo, pero más que lujo refinado (en el cual se especializa Ducasse) es lujo en bruto, es lujo de lengua, riñones e hígado. Es el lugar para comer un puerco rostizado completo, o un pequeño cordero. Es el lujo de las grandes carnes y de las grandes pastas. Es un restaurante grande, de casi dos mil metros cuadrados, cuya renovación costó más de doce millones de dólares; paga una renta de 120 mil dólares al año, dicen que fue una ganga porque la negociaron hace tres años y ahora están en un pleito con sus arrendatarios, quienes han demandado por infringir el contrato al hacer la remodelación.
La gente también es grande —ahí van los nuevos importantes—: Naomi Campbell, Meg Ryan y Gwyneth Paltrow comieron en Del Posto hace un par de semanas. El tiempo de espera es prolongado —hay que reservar con cuando menos un mes de anticipación—. Porciones grandes y precios elevados: un platillo de carnes mixtas para compartir entre cuatro personas cuesta doscientos dólares.
Mario Batali y su socia Lidia Bastianich, mamá de su socio Joe, (dueña de su propio restaurante en la calle 58), Felidia, van por las mesas de caoba y se deslizan sobre los pisos de mármol. Los uniformes fueron diseñados por Narciso Rodriguez y el restaurante, con tres niveles, puede recibir a ciento veinte personas, y setenta en el área del lounge, al estilo gran hotel europeo.
En la cocina hay un encargado para las pastas secas, otro para las pastas frescas, y otro más para el risotto. Y hay un experto en parmesanos, exclusivamente.
Al llegar hay que escoger entre mantequilla y lardo —que no es más que manteca—. El risotto de langosta cuesta 60 dólares, pero es para dos personas. Y el plato de ravioli di Brasato con mantequilla dorada y poro, de 25, es de lo más recomendable en el menú.
El lado obsceno de Batali se demuestra en el pici, un espagueti gordo de Toscana que sirven con hígados de pollo, testículos de pato y trufas negras. El agnolotti de ternera, en cambio, tiene tocino, pollo, mortadela y parmesano crujiente y no lleva salsa para comerlo con las manos. Otro de los platos experimentales que recomiendo es el espagueti con cangrejo, jalapeño y migajas de pan.
De postre, tienen la cassata di gelato que es la versión italiana del baked Alaska. Y un sabaglioni (crema batida) riquísimo, sobre todo acompañado de un buen licor italiano.
Del Posto es un restaurante al que no hay que dejar de ir, y que, como Batali, parece haber llegado para quedarse. Eso sí, siempre y cuando no pierda el pleito con sus arrendatarios. Pero no hay porqué llorar, siempre quedarán Babbo, Lupa, Otto, Esca y los demás.
LE BERNARDIN
155 West 51st Street
T. (212) 554 1515
www.le-bernardin.com
Lunes a viernes de 12:30 a 14:30 horas
y de 17:30 a 22:30 horas, viernes
y sábados de 17:30 a 23 horas.
Alrededor de 60 dólares.
FOUR SEASONS
Seagram Building 99
E. 52nd Street
T. (212) 754 9494
www.fourseasonsrestaurant.com
Alrededor de 60 dólares.
PJ CLARKS'S 915
Third Avenue
T. (212) 317 1616
www.pjclarkes.com
Cada hamburguesa cuesta
10 dólares y para cenar bien
hacen falta al menos dos.
DEL POSTO
85 10th Avenue
T. (212) 497 809
www.delposto.com
De 17 a 23:30 horas,
domingos hasta las 22 horas.
Menú degustación: 120 dólares, platos desde 27 dólares.
¿Cuál es el mejor restaurante de Nueva York?
¿El más caro? era Ducasse, pero ahora Masa y Per Se compiten por ese honor.
No el más caro, el mejor.
¿El más elegante, el lugar en el que un Dupont daría un anillo de compromiso?
Pues La Grenouille, sus flores y terciopelos hacen un ambiente excepcionalmente clásico y decadente.
El mejor.
La mejor comida estaría entre The Modern, Wallse, Esca, Le Bernardin, Babbo; depende mucho del día, si está el chef o no, un día en Ducasse estuvo fatal, otro día estaba él y eligió el menú, y bueno, fue increíble. ¡Hay tantos restaurantes en Nueva York! Cada día abren uno nuevo, cada día llega otro chef. El premio James Beard del año pasado se lo dieron a Dan Barber de Blue Hill, y estaban nominados David Waltuck de Chanterelle y Gabriel Kreuther de The Modern, y el anterior a Batali por Babbo, pero es sólo porque otros años ya se los han dado a Alfred Portale, de Gotham Bar and Grill, a Nobu Matsushita, Tom Colicchio, David Pasternak y Eric Rippert.
Para darse una idea: Alain Ducasse, Jean Gorge Vongerichten, Nobuyuki Matsushita, Masa Morimoto, Mario Batali, Daniel Boulud, Eric Rippert y Thomas Keller están entre los grandes chefs del mundo y tienen restaurantes en Nueva York. A esta lista le siguen nombres como Floyd Cardoz, Tom Valenti, Willie Dufresne, quienes por su ambición y genialidad, a veces sobrepasan a los que ya están en el podio sentados sobre sus laureles.
El año pasado, tanto Batali como Matsushita abrieron restaurantes nuevos, casi uno enfrente del otro. La remodelación les costó más de diez millones de dólares y ni siquiera puedo decir que sean los mejores restaurantes de Nueva York. Aunque el wasabe infused martini de Matsushita sí que lo recomiendo, y el risotto de langosta de Del Posto, también.
EL IMPERDIBLE:
EMPATE ENTRE LE BERNARDIN Y FOUR SEASONS
Tomando en cuenta la comida, el lugar y el ambiente, como lo hace la Guía Michelin, yo diría que el restaurante imperdible de Nueva York es Le Bernardin —aunque tiene un gran “pero”: quienes no comen pescado tienen que limitarse a las chuletas de carnero y alguna otra cosa al final de la carta.
Desde su inicio en Bretaña, Francia, así fue el menú de Eric Rippert; alcanzó dos estrellas Michelin y se arriesgó a no tener la tercera por eso de las carnes pero hay que probar lo que hace con los pescados: atún blanco hawaiano o poché con aceite de oliva, uvas y chalotes con azafrán amargo y una emulsión de hierba de limón, acompañado de un Château Smith-Haut-Lafitte de 2000. Luego, un Bogavante con confit de pimientos y patatas bravas con chorizo, acompañado de un delicioso Bodegas Muga de 2005: inmejorable. Pero, reconociendo lo de las carnes, entonces quizá diría que el Four Seasons es el mejor restaurante de Nueva York.
Tienen un Picasso, un Miró y un Pollock, fue diseñado por Mies van der Rohe y Phillip Johnson; no se puede pedir mucho más que eso.
¿Estamos hablado de arte y arquitectura o de comida?
También de comida. Puede que sus costillas de cordero sean las mejores del mundo; el venado es de ensueño: nadie hace las carnes de caza como el Four Seasons. Su sopa de chícharo, verde como la primavera, lisa, fragrante. La comida, aunque es deliciosa, no es fuera de serie. Lo que sirven es perfecto, pero no es nada que te cambie la vida, no es cocina experimental. En todo caso, lo importante es ir al Grill Room, exclusivamente al Grill Room y no al Pool Room. El Grill Room fue donde JFK celebró sus cuarenta y cinco años, es donde come Donald Trump, David Martínez, el chairman de Citibank, y los Lauder. (Todos saben el estado de cuenta de los demás —es una regla no escrita— pero jamás se platican y apenas se saludan.) Hay que ir allí para saber qué es comer en uno de los mejores restaurantes de Nueva York. Sí, definitivamente uno de los mejores.
EL POPULAR: PJ CLARKE'S
La primera vez que fui tenía ocho años, mi papá iba desde que estudiaba en la Universidad de Columbia en el 63, y mi abuelo también lo frecuentaba. No es nada raro: tiene 120 años de abierto. Es extraño que en la ciudad de los rascacielos, una pequeña casita donde se venden hamburguesas no haya sido destruida, y parezca “enana entre los gigantes”. Ahora opera con nuevos dueños, pero sigue siendo un gran lugar.
Además de las hamburguesas hay espinacas con crema, ensalada César, elotes, pescado, pie de durazno, papas y ostiones en su concha. Es comida americana sin pretensiones, servida sobre manteles de cuadros rojos con blanco y acompañada de cervezas de barril. Hasta hace poco atendían los meseros originales, irlandeses octogenarios, y la cocina no medía más de dos metros cuadrados. Tras la remodelación, la reducida cocina ya no está a la vista, pero las hamburguesas continúan siendo pequeñas, jugosas, y mis favoritas en todo el mundo. Nat King Cole llamó a PJ Clarke’s el “Cadillac de las hamburguesas”. Marilyn Monroe y Frank Costello cenaron ahí en la misma noche.
Hay que entrar por el bar, que siempre está lleno de gente tomando cerveza con la mirada fija en las pantallas de televisión. Detrás queda el restaurante con sus mesas de cuadros. Arriba han hecho un lugar nuevo, más pretencioso, pero yo ni he entrado, porque en el resto del espacio los nuevos dueños han hecho una buena labor de conservar el lugar original. Además de que ya abrieron uno en Wall Street, y están por abrir otro en el Lincoln Center. A mí me parece perfecto, siempre y cuando sigan haciendo esas hamburguesas tan deliciosas. ¿Ópera y hamburguesa, anybody?
EL FUTURO CLÁSICO: MARIO BATALI
Mario Batali creció en Seattle, estudió el Siglo de Oro del teatro español en la universidad de Rutgers, tomó clases en Le Cordon Bleu en Londres y se salió casi de inmediato porque no le interesó; trabajó con el chef londinense Marco Pierre White y aprendió cocina italiana durante los tres años que pasó en Borgo Capanné, un pueblo de doscientos habitantes en la región de Emilia Romagna.
En 1999 abrió Lupa, una hostería romana en SoHo donde se comen unas pastas gloriosas. El local es pequeño, nada pretencioso y tiene incluso una mesa comunitaria al frente, ideal para comer solo o si no se tiene reservación. El énfasis está en los ingredientes fresquísimos, las pastas hechas a mano, las salsas memorables, sobre todo aquellas que contienen carnes —Batali es un genio del ragú.
Después vino Babbo: espectacular. El sello de Mario es utilizar los ingredientes del día, los del mercado que, combinados con una cocina italiana tradicional, hacen los maravillosos platillos por los que ahora se le considera uno de los mejores chefs del mundo.
Para mantener las cosas informales, abrió Otto, una pizzería deliciosa, donde las pastas delgadas se cubren con los mejores quesos y embutidos hechos en casa, además, le añadió una cava de cuatrocientos vinos.
También a Mario le debemos Casa Mono y Bar Jamón, donde se sirven tapas y Jabugo, a un costado de Union Square, y el Bistro du Vent, de comida del sur de Francia, con una carta de más de trescientos vinos.
Todos sus restaurantes tienen un éxito bestial, tanto como sus libros y programas de televisión, pero a Mario “El Midas” le hacía falta su hiperlugar, el que pudiera conseguir las tres estrellas Michelin y las cuatro del New York Times, y competir con los restaurantes de Ducasse, Morimoto y Masa. Con esto en mente, nació Del Posto.
Del Posto es decadencia y opulencia, es lujo, pero más que lujo refinado (en el cual se especializa Ducasse) es lujo en bruto, es lujo de lengua, riñones e hígado. Es el lugar para comer un puerco rostizado completo, o un pequeño cordero. Es el lujo de las grandes carnes y de las grandes pastas. Es un restaurante grande, de casi dos mil metros cuadrados, cuya renovación costó más de doce millones de dólares; paga una renta de 120 mil dólares al año, dicen que fue una ganga porque la negociaron hace tres años y ahora están en un pleito con sus arrendatarios, quienes han demandado por infringir el contrato al hacer la remodelación.
La gente también es grande —ahí van los nuevos importantes—: Naomi Campbell, Meg Ryan y Gwyneth Paltrow comieron en Del Posto hace un par de semanas. El tiempo de espera es prolongado —hay que reservar con cuando menos un mes de anticipación—. Porciones grandes y precios elevados: un platillo de carnes mixtas para compartir entre cuatro personas cuesta doscientos dólares.
Mario Batali y su socia Lidia Bastianich, mamá de su socio Joe, (dueña de su propio restaurante en la calle 58), Felidia, van por las mesas de caoba y se deslizan sobre los pisos de mármol. Los uniformes fueron diseñados por Narciso Rodriguez y el restaurante, con tres niveles, puede recibir a ciento veinte personas, y setenta en el área del lounge, al estilo gran hotel europeo.
En la cocina hay un encargado para las pastas secas, otro para las pastas frescas, y otro más para el risotto. Y hay un experto en parmesanos, exclusivamente.
Al llegar hay que escoger entre mantequilla y lardo —que no es más que manteca—. El risotto de langosta cuesta 60 dólares, pero es para dos personas. Y el plato de ravioli di Brasato con mantequilla dorada y poro, de 25, es de lo más recomendable en el menú.
El lado obsceno de Batali se demuestra en el pici, un espagueti gordo de Toscana que sirven con hígados de pollo, testículos de pato y trufas negras. El agnolotti de ternera, en cambio, tiene tocino, pollo, mortadela y parmesano crujiente y no lleva salsa para comerlo con las manos. Otro de los platos experimentales que recomiendo es el espagueti con cangrejo, jalapeño y migajas de pan.
De postre, tienen la cassata di gelato que es la versión italiana del baked Alaska. Y un sabaglioni (crema batida) riquísimo, sobre todo acompañado de un buen licor italiano.
Del Posto es un restaurante al que no hay que dejar de ir, y que, como Batali, parece haber llegado para quedarse. Eso sí, siempre y cuando no pierda el pleito con sus arrendatarios. Pero no hay porqué llorar, siempre quedarán Babbo, Lupa, Otto, Esca y los demás.
LE BERNARDIN
155 West 51st Street
T. (212) 554 1515
www.le-bernardin.com
Lunes a viernes de 12:30 a 14:30 horas
y de 17:30 a 22:30 horas, viernes
y sábados de 17:30 a 23 horas.
Alrededor de 60 dólares.
FOUR SEASONS
Seagram Building 99
E. 52nd Street
T. (212) 754 9494
www.fourseasonsrestaurant.com
Alrededor de 60 dólares.
PJ CLARKS'S 915
Third Avenue
T. (212) 317 1616
www.pjclarkes.com
Cada hamburguesa cuesta
10 dólares y para cenar bien
hacen falta al menos dos.
DEL POSTO
85 10th Avenue
T. (212) 497 809
www.delposto.com
De 17 a 23:30 horas,
domingos hasta las 22 horas.
Menú degustación: 120 dólares, platos desde 27 dólares.
