París
Comer bien en París no es algo que deba darse por hecho. Si bien las buenas cocinas abundan, hace falta tener un presupuesto ilimitado o saber a dónde ir. Esta breve selección lo ayudará a decidir en qué sitios sí vale la pena echar la casa por la ventana, al tiempo que lo dirigirá a lugares clásicos de mucho menos pompa, pero con una calidad a la par.
En Francia tratar a los chefs como celebridades, no es una moda reciente. Los franceses les han mostrado su aprecio y admiración desde hace muchos años, y han seguido sus carreras y éxitos con el mismo interés que ante los artistas y deportistas. Tan serio es el asunto que, desde 1924, el gobierno otorga cada tres años el diploma de Meilleur Ouvrier de France a quienes han demostrado excelencia en su oficio y creatividad en la cocina nacional, en cada uno de los llamados Métiers de Bouche (oficios de boca) de cocineros, reposteros y chocolateros. Con el diploma y una medalla, entregados por el presidente de la República, va también el derecho de usar las siglas MOF.
En estos tiempos marcados por las corporaciones globales, algunos chefs —y no precisamente los que han recibido este honor— han aprovechado su fama para abrir sucursales con su nombre en diferentes ciudades del mundo, una contradicción del concepto del cocinero como artesano. Pero ir a un restaurante de un chef famoso representa un gasto fuerte que muchas personas están dispuestas a hacer por el placer de vivir la experiencia, al igual que lo harían para asistir al concierto de su músico preferido. Al final es como si en lugar del artista anunciado, saliera a cantar un discípulo desconocido.
Por suerte, existen muchos otros chefs que siguen haciendo lo suyo. Si acaso, han abierto anexos de sus restaurantes, accesibles a un público que busca buena comida a precios moderados. Por eso, uno de los criterios para la selección siguiente, es que el chef esté todos los días “al pie del cañón”.
EL IMPERDIBLE: LE CINQ
Para que un restaurante pueda recibir tres estrellas Michelin —esa cotizada calificación a la que sólo se hicieron acreedores 26 establecimientos en Francia durante 2006— tienen que conjugarse la comida deliciosa, un marco lujoso y un servicio perfecto. En París, el prototipo del tres estrellas es el restaurante Le Cinq, del Hotel Four Seasons George V. El elegante comedor está decorado con arreglos de flores y una vajilla de porcelana de Limoges, diseñada especialmente para el restaurante por Philippe Deshoulieres. El servicio, sin ser nunca agobiante, está pendiente a cada momento de lo que uno pueda necesitar.
El responsable de la cocina es el chef ejecutivo Philippe Legendre, que fue contratado por el Hotel Four Seasons George V para su reapertura, en diciembre de 1999; tras dos años de permanecer cerrado, había que asegurarse de que estuviese a la altura el nuevo restaurante.
Legendre era ya bien conocido en París por su extraordinaria trayectoria de nueve años en el Taillevent, restaurante al que logró devolverle sus tres estrellas. En 1996, fue galardonado con el título de Meilleur Ouvrier de France, por lo que estaba listo para enfrentar el reto de crear desde cero el restaurante.
Con un equipo de 70 personas, Philippe se hizo responsable de los servicios de alimentos del hotel, incluidos los banquetes y el servicio a las habitaciones. En el restaurante Le Cinq luce su extraordinario talento y ha recibido año con año una estrella Michelin hasta llegar a la tercera, en 2003, mismas que conserva en la actualidad. Ese mismo año fue nombrado “Chef del Año” por la revista francesa Le Chef.
Legendre mezcla técnicas tradicionales de la cocina francesa con estilos más ligeros. Sus menús cambian cada temporada, pero ciertas especialidades, como la tarta de alcachofas y trufas negras del Perigord con capuchino de hongos (98 euros), o el Pollito de Bresse y la Langosta George V en cacerola para dos personas (220 euros), permanecen siempre en la carta.
Para saborear una amplia gama de platillos, conviene pedir el menú degustación de ocho tiempos (210 euros sin bebidas). El de este verano incluía un gazpacho de lechuga con mozzarella di buffala, unos ravioles de chícharos y setas a la vinagreta de trufa, robalo al horno con especias y mermelada de eneldo, pichón asado con angélica, seguido por una degustación de los mejores quesos de Francia y de dos postres: una tartaleta de fresas y jitomate, acompañada con un sorbete y un pastel de chocolate caliente con sorbete de cocoa.
Si su apetito —o su presupuesto— no son tan grandes, le recomiendo el Menú Decouverte (120 euros sin bebidas) que puede incluir un carpaccio de pescado, seguido por un fricasé de chipirones con verduras estilo marroquí, un bacalao fresco con alcachofas y albahaca y, para escoger, un medallón de ternera con alcaparras sicilianas o costillar de cordero con aceitunas negras. De postre, merengue ligero con helado de queso blanco.
Si es necesario un gran chef y un hermoso comedor para conseguir tres estrellas, también lo es un gran capitán. No podía existir mejor mancuerna que Phillipe y el bretón Eric Beaumard, quien empezó su carrera de cocinero a los 14 años y trabajó en varios restaurantes en los que fue obteniendo cargos cada vez mayores. En 1984, debido a un accidente de motocicleta en que perdió temporalmente el uso de su brazo derecho, el chef Olivier Roellinger le aconsejó que se dedicara mejor al servicio del vino. Autodidacta absoluto, Eric demostró tener un talento extraordinario como sommelier. A los 37 años se unió al equipo del Hotel George V, y su primera tarea fue de consultor para la creación de la cava, antes de ser nombrado director del restaurante Le Cinq. Desde entonces, con su equipo de 48 personas, trabaja mano a mano con el chef Legendre y su brigada de cocina, un trabajo en conjunto que, en tan sólo tres años, les permitió obtener la tercera estrella. Eric tiene el don de hacer sentir a sus clientes que son los más importantes del mundo, y lo que ha sabido inculcar a todo su equipo.
EL POPULAR: LE GRAND COLBERT
Las brasseries son una institución en Francia. Mientras que los restaurantes y los bistro tienen horarios estrictos y no sirven comidas fuera de ellos, en las brasseries se puede comer a cualquier hora, desde una ensalada, un sándwich o una pizza, hasta una comida tradicional francesa de sopa de cebolla y bistec con papas fritas. Igualmente, es posible entrar solamente a tomar una copa, un café o una cerveza: la palabra brasserie quiere decir “cervecería” y en la mayoría de ellas ofrecen una buena selección de cervezas de barril.
Le Grand Colbert es una de las pocas brasseries independientes que todavía existen en París. Está localizada cerca del Palais Royal, donde queda la zona de teatros. Uno de sus atractivos es la preciosa decoración belle époque con lámparas de globo, paneles de vidrio esmerilado y macetones con palmas. La razón por la que siempre está llena —de parisinos y algunos turistas que la han descubierto— tiene que ver con el amable servicio y los sabrosos platillos. Pregunte por Antonio o Diego, y déjese aconsejar sobre las especialidades de la casa. Desde ahora le sugiero los enormes platos de mariscos, el foie gras de pato con jalea de Sauternes, y la ensalada con crujiente de queso de cabra. También el Chateaubriand para dos, acompañado de papas fritas, el confit de pato y la famosa tártara de res. De postre, pruebe los profiteroles bañados con una salsa espesa de chocolate caliente.
Hay un menú de 25 euros que incluye entrada, plato fuerte, postre y café. Aunque puede llegar a cualquier hora sin reservación, es aconsejable reservar para no esperar mesa.
EL FUTURO CLÁSICO: CHRISTIAN CONSTANT
Christian Constant no sólo está detrás de la excelente y diversa oferta gastronómica de sus dos restaurantes: Le Violon d’Ingres, lujoso y de cocina creativa elegante, y Café Constant, su bistro tradicional, sino que ha sido maestro y guía de una generación de talentosos chefs, como Yves Camdeborde, Eric Frechon, Arnaud Pitrois y Thierry Breton, que hoy ya tienen sus respectivos restaurantes.
Christian Constant creció en el suroeste de Francia, cerca de Toulouse, la región del foie gras y de las trufas, y desde niño empezó a cocinar al lado de su mamá. Hasta la fecha, su cocina es la interpretación ligera y moderna de las recetas de su madre.
Hizo su carrera en París, en el restaurante Ledoyen, en el Hotel Ritz y en el Hotel Crillon, donde fue chef ejecutivo de Les Ambassadeurs durante ocho años. Pero llegó el momento de enfrentarse al reto con el que todos los chefs sueñan: tener su propio restaurante. Así abrió Le Violon d’Ingres que actualmente ostenta una estrella Michelin. El nombre se debió al pintor Jean-August-Dominique Ingres (1780-1867), nacido al igual que Constant en Montauban, y a quien siempre ha admirado. El restaurante está decorado con grandes cuadros de Nicaud, un artista del mismo lugar que reproduce detalles de las pinturas de Ingres sobre tela.
Aunque Christian utiliza los mejores productos que se encuentran en el mercado, especialidades como la Tarta Tatin de patas de puerco deshuesadas, el robalo crujiente con almendras, las papas soufflé y la mousselina ligera al regaliz siempre están en la carta, aunque los clientes habituales protesten.
Le Violon d’Ingres ofrece un menú de 50 euros sin vinos, que permite escoger entre cuatro entradas y el mismo número de platos de pescado y de carne, además de postres deliciosos. El menú degustación de 110 euros, servido en pequeñas porciones tanto al mediodía como por la noche, es una fórmula perfecta para conocer los clásicos del chef Constant. Después de empezar con unos bocaditos de bienvenida, el menú podría incluir cangrejo en salsa de hinojo, huevos tibios con una corteza de migas, foie gras salteado cubierto de jengibre y servido sobre ensalada de espinacas. A continuación, los salmonetes a la plancha con jitomate y el cordero con canelones de berenjena. Después de saborear una fabulosa selección de quesos, frutas rojas para elegir con salsa de miel y limón, o una tarta de café con helado de vainilla.
Consciente de que no todos los amantes de la buena cocina pueden pagar los precios de un restaurante con estrellas, Christian Constant está en la mejor disposición de crear un menú por un precio fijo, en función de distintos presupuestos. Además a los vegetarianos que llamen con anticipación, les preparará un exquisito menú especial.
Por otra parte, decidió adquirir un cafecito de barrio situado a pocos metros de su establecimiento principal, para ofrecer a una clientela más extensa la posibilidad de disfrutar su comida sin tener que hacer un gasto fuera de sus posibilidades. Por fuera, el Café Constant podría pasar completamente desapercibido, como cualquier bar de la esquina, con sus mesitas de madera y su vieja barra de zinc. Lo importante es qué está en el plato, no la decoración.
Los platos, clásicos de bistro, cambian según la temporada y se anuncian en un pizarrón antiguo. Las entradas (7 euros) pueden incluir crema de lentejas con dedos de foie gras, huevos Mimosa, o ensalada mixta. Los platos fuertes (11 euros) son: tártara de res, pasta con albahaca y jitomates, escalope de ternera Cordon Bleu y, de postre (6 euros), quesos, duraznos melba o profiteroles. Hay una buena oferta de vinos por copa o botella, y la mejor de todas las garantías: cuando termina el servicio de comida en Le Violon d’Ingres, el matrimonio Constant casi siempre come en el Café Constant.
HOTEL FOUR SEASONS
George V Avenida George V 31
T. 33 (1) 4952 7000
F. 33 (1) 4952 7010
www.fourseasons.com
Le Cinq De lunes a viernes
Desayuno de 7 a 22 horas;
comida de 12 a 14:30 horas
y cena de 18:30 a 23 horas.
Indispensable reservar.
LE GRAND COLBERT
2-4 rue Vivienne
T. 33 (1) 4286 8788
De lunes a viernes,
de 12 a la 1 horas.
Entre 35 y 40 euros
por una comida a la carta.
LE VIOLON D'INGRES
135 rue Saint Dominique
T. 33 (1) 4555 1505
F. 33 (1) 4555 4842
www.leviolondingres.com
Martes a sábados de 12 a 14:30 horas
y de 19 a 22 horas.
Cerrado el mes de agosto.
Reservación indispensable.
CAFÉ CONSTANT
139 rue Saint Dominique
T. 33 (1) 4753 7334
De martes a sábados.
Desayuno desde las 8 horas;
comida de 12 a 14:30 horas;
cena de 19:30 a 22:30 horas
y todo el día para tomar una copa.
No permite reservaciones.
En estos tiempos marcados por las corporaciones globales, algunos chefs —y no precisamente los que han recibido este honor— han aprovechado su fama para abrir sucursales con su nombre en diferentes ciudades del mundo, una contradicción del concepto del cocinero como artesano. Pero ir a un restaurante de un chef famoso representa un gasto fuerte que muchas personas están dispuestas a hacer por el placer de vivir la experiencia, al igual que lo harían para asistir al concierto de su músico preferido. Al final es como si en lugar del artista anunciado, saliera a cantar un discípulo desconocido.
Por suerte, existen muchos otros chefs que siguen haciendo lo suyo. Si acaso, han abierto anexos de sus restaurantes, accesibles a un público que busca buena comida a precios moderados. Por eso, uno de los criterios para la selección siguiente, es que el chef esté todos los días “al pie del cañón”.
EL IMPERDIBLE: LE CINQ
Para que un restaurante pueda recibir tres estrellas Michelin —esa cotizada calificación a la que sólo se hicieron acreedores 26 establecimientos en Francia durante 2006— tienen que conjugarse la comida deliciosa, un marco lujoso y un servicio perfecto. En París, el prototipo del tres estrellas es el restaurante Le Cinq, del Hotel Four Seasons George V. El elegante comedor está decorado con arreglos de flores y una vajilla de porcelana de Limoges, diseñada especialmente para el restaurante por Philippe Deshoulieres. El servicio, sin ser nunca agobiante, está pendiente a cada momento de lo que uno pueda necesitar.
El responsable de la cocina es el chef ejecutivo Philippe Legendre, que fue contratado por el Hotel Four Seasons George V para su reapertura, en diciembre de 1999; tras dos años de permanecer cerrado, había que asegurarse de que estuviese a la altura el nuevo restaurante.
Legendre era ya bien conocido en París por su extraordinaria trayectoria de nueve años en el Taillevent, restaurante al que logró devolverle sus tres estrellas. En 1996, fue galardonado con el título de Meilleur Ouvrier de France, por lo que estaba listo para enfrentar el reto de crear desde cero el restaurante.
Con un equipo de 70 personas, Philippe se hizo responsable de los servicios de alimentos del hotel, incluidos los banquetes y el servicio a las habitaciones. En el restaurante Le Cinq luce su extraordinario talento y ha recibido año con año una estrella Michelin hasta llegar a la tercera, en 2003, mismas que conserva en la actualidad. Ese mismo año fue nombrado “Chef del Año” por la revista francesa Le Chef.
Legendre mezcla técnicas tradicionales de la cocina francesa con estilos más ligeros. Sus menús cambian cada temporada, pero ciertas especialidades, como la tarta de alcachofas y trufas negras del Perigord con capuchino de hongos (98 euros), o el Pollito de Bresse y la Langosta George V en cacerola para dos personas (220 euros), permanecen siempre en la carta.
Para saborear una amplia gama de platillos, conviene pedir el menú degustación de ocho tiempos (210 euros sin bebidas). El de este verano incluía un gazpacho de lechuga con mozzarella di buffala, unos ravioles de chícharos y setas a la vinagreta de trufa, robalo al horno con especias y mermelada de eneldo, pichón asado con angélica, seguido por una degustación de los mejores quesos de Francia y de dos postres: una tartaleta de fresas y jitomate, acompañada con un sorbete y un pastel de chocolate caliente con sorbete de cocoa.
Si su apetito —o su presupuesto— no son tan grandes, le recomiendo el Menú Decouverte (120 euros sin bebidas) que puede incluir un carpaccio de pescado, seguido por un fricasé de chipirones con verduras estilo marroquí, un bacalao fresco con alcachofas y albahaca y, para escoger, un medallón de ternera con alcaparras sicilianas o costillar de cordero con aceitunas negras. De postre, merengue ligero con helado de queso blanco.
Si es necesario un gran chef y un hermoso comedor para conseguir tres estrellas, también lo es un gran capitán. No podía existir mejor mancuerna que Phillipe y el bretón Eric Beaumard, quien empezó su carrera de cocinero a los 14 años y trabajó en varios restaurantes en los que fue obteniendo cargos cada vez mayores. En 1984, debido a un accidente de motocicleta en que perdió temporalmente el uso de su brazo derecho, el chef Olivier Roellinger le aconsejó que se dedicara mejor al servicio del vino. Autodidacta absoluto, Eric demostró tener un talento extraordinario como sommelier. A los 37 años se unió al equipo del Hotel George V, y su primera tarea fue de consultor para la creación de la cava, antes de ser nombrado director del restaurante Le Cinq. Desde entonces, con su equipo de 48 personas, trabaja mano a mano con el chef Legendre y su brigada de cocina, un trabajo en conjunto que, en tan sólo tres años, les permitió obtener la tercera estrella. Eric tiene el don de hacer sentir a sus clientes que son los más importantes del mundo, y lo que ha sabido inculcar a todo su equipo.
EL POPULAR: LE GRAND COLBERT
Las brasseries son una institución en Francia. Mientras que los restaurantes y los bistro tienen horarios estrictos y no sirven comidas fuera de ellos, en las brasseries se puede comer a cualquier hora, desde una ensalada, un sándwich o una pizza, hasta una comida tradicional francesa de sopa de cebolla y bistec con papas fritas. Igualmente, es posible entrar solamente a tomar una copa, un café o una cerveza: la palabra brasserie quiere decir “cervecería” y en la mayoría de ellas ofrecen una buena selección de cervezas de barril.
Le Grand Colbert es una de las pocas brasseries independientes que todavía existen en París. Está localizada cerca del Palais Royal, donde queda la zona de teatros. Uno de sus atractivos es la preciosa decoración belle époque con lámparas de globo, paneles de vidrio esmerilado y macetones con palmas. La razón por la que siempre está llena —de parisinos y algunos turistas que la han descubierto— tiene que ver con el amable servicio y los sabrosos platillos. Pregunte por Antonio o Diego, y déjese aconsejar sobre las especialidades de la casa. Desde ahora le sugiero los enormes platos de mariscos, el foie gras de pato con jalea de Sauternes, y la ensalada con crujiente de queso de cabra. También el Chateaubriand para dos, acompañado de papas fritas, el confit de pato y la famosa tártara de res. De postre, pruebe los profiteroles bañados con una salsa espesa de chocolate caliente.
Hay un menú de 25 euros que incluye entrada, plato fuerte, postre y café. Aunque puede llegar a cualquier hora sin reservación, es aconsejable reservar para no esperar mesa.
EL FUTURO CLÁSICO: CHRISTIAN CONSTANT
Christian Constant no sólo está detrás de la excelente y diversa oferta gastronómica de sus dos restaurantes: Le Violon d’Ingres, lujoso y de cocina creativa elegante, y Café Constant, su bistro tradicional, sino que ha sido maestro y guía de una generación de talentosos chefs, como Yves Camdeborde, Eric Frechon, Arnaud Pitrois y Thierry Breton, que hoy ya tienen sus respectivos restaurantes.
Christian Constant creció en el suroeste de Francia, cerca de Toulouse, la región del foie gras y de las trufas, y desde niño empezó a cocinar al lado de su mamá. Hasta la fecha, su cocina es la interpretación ligera y moderna de las recetas de su madre.
Hizo su carrera en París, en el restaurante Ledoyen, en el Hotel Ritz y en el Hotel Crillon, donde fue chef ejecutivo de Les Ambassadeurs durante ocho años. Pero llegó el momento de enfrentarse al reto con el que todos los chefs sueñan: tener su propio restaurante. Así abrió Le Violon d’Ingres que actualmente ostenta una estrella Michelin. El nombre se debió al pintor Jean-August-Dominique Ingres (1780-1867), nacido al igual que Constant en Montauban, y a quien siempre ha admirado. El restaurante está decorado con grandes cuadros de Nicaud, un artista del mismo lugar que reproduce detalles de las pinturas de Ingres sobre tela.
Aunque Christian utiliza los mejores productos que se encuentran en el mercado, especialidades como la Tarta Tatin de patas de puerco deshuesadas, el robalo crujiente con almendras, las papas soufflé y la mousselina ligera al regaliz siempre están en la carta, aunque los clientes habituales protesten.
Le Violon d’Ingres ofrece un menú de 50 euros sin vinos, que permite escoger entre cuatro entradas y el mismo número de platos de pescado y de carne, además de postres deliciosos. El menú degustación de 110 euros, servido en pequeñas porciones tanto al mediodía como por la noche, es una fórmula perfecta para conocer los clásicos del chef Constant. Después de empezar con unos bocaditos de bienvenida, el menú podría incluir cangrejo en salsa de hinojo, huevos tibios con una corteza de migas, foie gras salteado cubierto de jengibre y servido sobre ensalada de espinacas. A continuación, los salmonetes a la plancha con jitomate y el cordero con canelones de berenjena. Después de saborear una fabulosa selección de quesos, frutas rojas para elegir con salsa de miel y limón, o una tarta de café con helado de vainilla.
Consciente de que no todos los amantes de la buena cocina pueden pagar los precios de un restaurante con estrellas, Christian Constant está en la mejor disposición de crear un menú por un precio fijo, en función de distintos presupuestos. Además a los vegetarianos que llamen con anticipación, les preparará un exquisito menú especial.
Por otra parte, decidió adquirir un cafecito de barrio situado a pocos metros de su establecimiento principal, para ofrecer a una clientela más extensa la posibilidad de disfrutar su comida sin tener que hacer un gasto fuera de sus posibilidades. Por fuera, el Café Constant podría pasar completamente desapercibido, como cualquier bar de la esquina, con sus mesitas de madera y su vieja barra de zinc. Lo importante es qué está en el plato, no la decoración.
Los platos, clásicos de bistro, cambian según la temporada y se anuncian en un pizarrón antiguo. Las entradas (7 euros) pueden incluir crema de lentejas con dedos de foie gras, huevos Mimosa, o ensalada mixta. Los platos fuertes (11 euros) son: tártara de res, pasta con albahaca y jitomates, escalope de ternera Cordon Bleu y, de postre (6 euros), quesos, duraznos melba o profiteroles. Hay una buena oferta de vinos por copa o botella, y la mejor de todas las garantías: cuando termina el servicio de comida en Le Violon d’Ingres, el matrimonio Constant casi siempre come en el Café Constant.
HOTEL FOUR SEASONS
George V Avenida George V 31
T. 33 (1) 4952 7000
F. 33 (1) 4952 7010
www.fourseasons.com
Le Cinq De lunes a viernes
Desayuno de 7 a 22 horas;
comida de 12 a 14:30 horas
y cena de 18:30 a 23 horas.
Indispensable reservar.
LE GRAND COLBERT
2-4 rue Vivienne
T. 33 (1) 4286 8788
De lunes a viernes,
de 12 a la 1 horas.
Entre 35 y 40 euros
por una comida a la carta.
LE VIOLON D'INGRES
135 rue Saint Dominique
T. 33 (1) 4555 1505
F. 33 (1) 4555 4842
www.leviolondingres.com
Martes a sábados de 12 a 14:30 horas
y de 19 a 22 horas.
Cerrado el mes de agosto.
Reservación indispensable.
CAFÉ CONSTANT
139 rue Saint Dominique
T. 33 (1) 4753 7334
De martes a sábados.
Desayuno desde las 8 horas;
comida de 12 a 14:30 horas;
cena de 19:30 a 22:30 horas
y todo el día para tomar una copa.
No permite reservaciones.
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