Tokio
En Tokio no sólo se come sushi y sashimi, ni los turistas son los únicos que consumen hamburguesas con salsa catsup. Al mirar de cerca estos tres restaurantes, podrá no sólo darse una idea más amplia de la intrincada tradición gastronómica de esta ciudad, sino saber por dónde empezar la próxima vez que la visite.
Por
David Taranco |
octubre 2006
|
Tags:
tokio, comer, gastronomia, shabu-shabu, sushi, sashimi, kaiseki
Al contrario de lo que muchos occidentales solemos pensar, Japón ofrece una abrumadora variedad gastronómica. Mientras la cocina tradicional o washoku se caracteriza por el sabor natural y la frescura de los ingredientes, y respeta escrupulosamente cada estación del año, la cocina yoshoku es una muestra de la facilidad que los japoneses tienen para adecuar cualquier alimento que llega del exterior al gusto local. De los tres restaurantes elegidos en este artículo, dos representan la cocina tradicional, si bien con marcadas diferencias, mientras que el tercero es el baluarte de esa cocina importada que, con el tiempo, se ha convertido en parte del acervo culinario japonés.
EL IMPERDIBLE: KOBORI
En una calle angosta del barrio de Akasaka se encuentra el restaurante Kobori. Se trata de uno de los locales más emblemáticos de la cocina tradicional japonesa, pero ubicado en la sala de una vieja casa de tres pisos. Ahí, desde hace 30 años, Masao Kobori se esfuerza por satisfacer a su clientela con los mejores ingredientes del país. “Le encanta y es todo un experto en encontrar el mejor producto”, afirma la señora Kobori, que hace las veces de portavoz del chef, quien es más parco en palabras.
Kobori se ha ganado con creces la reputación de ofrecer el mejor shabu-shabu de Tokio. El plato consiste en finas láminas de carne de ternera que el comensal sumerge en una olla con agua hirviendo, y luego impregna en salsa tare. En la misma olla, al centro de la mesa, se introducen verduras que, poco a poco, aportan el aroma y sabor característicos al caldo, pero el verdadero secreto está en la receta del tare, que lleva soya, sake y jengibre, entre otros ingredientes, y la calidad de la carne.
Quizá por eso el chef Kobori destaca emocionado el trabajo de los jóvenes ganaderos, que desafían a las grandes marcas por ofrecer un producto de mejor calidad, tratado con suma atención y cariño. La carne que se consume en Kobori proviene de Tohoku, una región montañosa del norte de Japón.
Kobori es un restaurante sin carta. En función de los ingredientes que haya adquirido ese día, el chef crea un menú degustación formado que incluye entre seis y diez platillos de pescado y verduras que conducen al plato principal: la carne. Entonces, el cliente puede elegir entre el shabu-shabu, el sukiyaki, una especie de estofado acompañado de verdura que se come con una salsa algo dulce o la carne asada a la parrilla.
Desde 1976, fecha en que el matrimonio Kobori abrió el restaurante, muchas cosas han cambiado. “Antes, al caer la tarde, te asomabas a este balcón y veías a las geishas recién maquilladas. Ahora no hay geishas, pero nosotros seguimos aquí.” Cuenta la pareja de esposos que se decidió por el barrio de Akasaka, precisamente por ese ambiente festivo y relajado que cobra la zona por la noche. Cobra, en presente, porque si ya no hay geishas, este distrito sigue contando con una vida nocturna sugerente. Pero, entre cambio y cambio, hay algo que permanece invariable: el sabor. Kobori presume de no haber hecho ni una sola variación a la receta del tare que empezó a servir hace treinta años.
Masao Kobori comenzó su formación de cocinero en Rantei, un restaurante ya desaparecido que estaba situado junto al mercado de Tsukiji, en Tokio. Después, inició un peregrinaje de casi diez años por Osaka y Nagoya hasta que por fin pudo abrir su propio local.
Llegado el momento tenía muy claro cuál era su intención. “Quería crear un restaurante familiar donde todos se sintieran como en casa y pudieran disfrutar de la comida y la bebida.” Lo ha conseguido: para llegar al comedor principal de Kobori hay que subir unas empinadas escaleras. Después se empuja una puerta con cristalera y se entra en el salón, cuyo precioso balcón llama la atención desde la calle. Cinco mesas lo adornan. Al fondo se aprecia una habitación con suelo de tatami y una mesita baja. Un piso más arriba hay un cuarto similar.
En total, este restaurante tiene cabida para siete grupos de comensales. Uno habitual es Shigeo Nagashima, algo así como el Maradona del béisbol japonés. También suelen darse cita en este local presentadores de televisión, actores y actrices, pues Kobori está junto al canal de televisión TBS. Más que un restaurante, apunta la señora Kobori, éste es un lugar de reunión para una clientela habitual que quiere disfrutar de la auténtica cocina japonesa en un ambiente relajado. La experiencia le da la razón.
EL POPULAR: TAIMEIKEN
Cuentan los libros de historia que los japoneses empezaron a llamar “bárbaros” a los extranjeros cuando vieron que éstos comían carne y bebían leche de vaca. Hasta fines del siglo xix, cuando tuvo lugar la Revolución Meiji y Japón abrió sus puertas al exterior, la dieta japonesa estaba compuesta por verduras, tubérculos y arroz. Sólo en determinadas ocasiones aparecía el pescado en la mesa. Sin embargo, la llegada de los occidentales supuso ciertos cambios en los hábitos alimenticios. Surgieron productos como la carne, los huevos y la mantequilla y, con ellos, una nueva forma de cocinar. Éste fue el origen de la cocina yoshoku, que hoy está desplazando a la washoku o tradicional de los hogares japoneses.
Esta peculiar cocina de fusión que se ha desarrollado en los últimos 150 años es sencilla y económica, y comprende platos como el omuraisu, una tortilla de arroz bañada en salsa catsup, el menchi katsu, una hamburguesa al estilo japonés, el hayashi raisu, que no es otra cosa que curry a la japonesa, además de croquetas, frituras y numerosas recetas de pasta.
La popularización de este tipo de comida tuvo lugar, sobre todo, en los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial, pues era voluminosa, sabrosa y barata. Y acaba de experimentar un nuevo boom gracias a la película Always san-chome no yuhi (Takashi Yamazaki, 2005), que describe la ciudad de Tokio en la década de 1960.
El máximo exponente de esta gastronomía, que ahora muchos gustan en llamar “la cocina de mamá”, es el restaurante Taimeiken, que desde hace más de setenta años ofrece un amplio menú de platos occidentales “japonizados”.
Hiroshi Motegi, nieto del fundador de Taimeiken, lleva actualmente las riendas del popular restaurante situado en Nihonbashi. “No me saques de cuerpo entero, que el otro día me hice un esguince haciendo esquí acuático y estoy cojo”, le dice con humor al fotógrafo. La familia Motegi es una apasionada de las actividades al aire libre y, en el mismo edificio del restaurante, hay un museo de papalotes.
El producto estrella de Taimeiken es el omuraisu, cuyo nombre proviene de “omelette” y “rice”. Un domingo o día feriado llegan a servir hasta 500 de estas tortillas. Como nos muestra el chef Hiroshi Motegi, el modo de preparación es sencillo. En una sartén se funde un cuadrado de mantequilla y después se dora cebolla picada, jamón cocido y arroz. Mientras, en otra sartén, se baten ligeramente tres huevos hasta formar una fina tortilla. Cuando está lista, se vuelca con cuidado sobre el arroz y, con unos toques de muñeca sobre el mango de la sartén, se envuelve el arroz hasta lograr el omuraisu. Por último, se baña con salsa catsup.
El otro plato destacado es el menchi katsu, una hamburguesa de ternera y cerdo (80/20%, respectivamente) sazonada con una salsa semi-glacée. He de confesar que antes de ir a Taimeiken había comido este plato en innumerables ocasiones, pero nunca tan delicioso. Se lo comenté a Hiroshi Motegi y me dijo que el secreto está en la salsa. Durante una semana, se hierven varios tipos de carne en una enorme cacerola, previamente dorada en la sartén y numerosas verduras. El resultado es una salsa oscura y viscosa que transforma una simple hamburguesa en una delicia. “Es el sabor de mamá”, proclama el chef Motegi mientras me insta a terminar el plato.
Taimeiken cuenta con dos salones bien diferenciados. El del primer piso abre todos los días del año, y ofrece menús económicos bajo un decorado austero. En el segundo, con lámparas de cristal y finas mantelerías, la carta incluye caviar y caracoles, y se puede pedir un menú degustación (entre 30 y 120 dólares). Taimeiken posee una excelente colección de botellas de Koshu, la región vinícola más célebre de Japón.
EL FUTURO CLÁSICO: KIKUNOI
Hay muchas formas de tratar los alimentos, pero ninguna tan simple y a la vez tan vistosa como la que inspira la cocina tradicional japonesa. El semiólogo francés Roland Barthes, la definió como “enteramente visual” en su obra El imperio de los signos (1970) —de lectura obligatoria para los seguidores de la cocina japonesa—, y el escritor Junichiro Tanizaki, dijo en más de una ocasión que los platos japoneses deben contemplarse bien e incluso meditarse. Yoshihiro Murata, director de Kikunoi y uno de los chefs más distinguidos de Japón, lo explica de una forma más directa: “Yo hago cocina de estación sin emplear ni aceite, ni mantequilla, ni cremas, ni tampoco carne, salvo alguna excepción”.
Hace apenas dos años, Yoshihiro Murata, nacido en el seno de una familia de larga tradición gastronómica, decidió que había llegado el momento de desplegar en Tokio el genio culinario del que ya había hecho gala en Kioto. Entonces, abrió el restaurante Kikunoi Akasaka y dio un paso más en esa cruzada emprendida de joven cuando se propuso difundir la cocina kaiseki.
Nacida en los templos de Kioto como complemento de la ceremonia del té, esta cocina ha conservado muchos elementos del protocolo de aquélla, así como el gusto por la perfección visual. Barthes escribe que un plato japonés es como la paleta de un pintor. Con cada pellizco de los palillos, el comensal, convertido en artista, transforma el plato en una auténtica obra ornamental.
En efecto, en Kikunoi cada plato viene cuidadosamente presentado en vajilla de cerámica, madera o cristal, y el propio Murata se encarga de diseñar cada plato, cuenco o copa utilizado en el restaurante. En verano predomina la madera de tonos claros y el cristal, mientras que en invierno se utiliza cerámica de tonos oscuros. El objetivo es conseguir la armonía total entre el contenido y el continente.
No obstante, Murata asegura que más allá del carácter visual que le atribuyen muchos, la cocina tradicional japonesa es una cocina de estación. “Mi mayor satisfacción”, dice: “es ver a los clientes regocijarse con ingredientes que cambian, no sólo en cada estación, sino de un mes para otro”.
Estamos ante un chef que viaja por todo el mundo dando conferencias sobre la cocina kaiseki, ha publicado infinidad de libros y es un invitado habitual en la televisión. Sin embargo, Murata confiesa que él siempre soñó con hacer cocina francesa. “¿A qué se debió el cambio?”, le pregunté, cuando me recibió en el local de Akasaka. “Me di cuenta de que debía sentirme orgulloso de la cocina tradicional japonesa, y que con ingredientes naturales y sabor limpio puede estar al mismo nivel que la cocina francesa”, respondió.
Tras viajar a Francia con poco más de 20 años, Murata volvió a Japón y emprendió un largo periodo de formación que culminó con la apertura del primer Kikunoi en Kioto, en 1989. Los años siguientes le permitieron hacerse de un nombre hasta convertirse en uno de los grandes chefs del país. Pero le faltaba conquistar Tokio. Esa campaña la acometió hace dos años.
En septiembre de 2004, Murata abrió un moderno restaurante en la capital, desde donde busca una ecuación satisfactoria entre la vanguardia de la cocina japonesa y el respeto a sus principios fundamentales. “Yo no cambio, cambian los tiempos. Por ejemplo, antes no había espuma, pero si a los clientes les gusta esta textura, pues yo la incorporo.”
En ese afán de satisfacer al cliente, Murata ha traído de Kioto hasta el agua. “El agua de Tokio es muy dura y no sirve para hacer el dashi, el caldo base de esta cocina”, comenta. Y no sólo es el agua. Todo lo que se sirve en Kikunoi proviene de Kioto y sus alrededores. Como ejemplo, Murata trae de la cocina una pieza de kamonasu, un tipo de berenjena que sólo se cultiva en cinco huertas cercanas a la antigua capital japonesa. “En muchos restaurantes de Tokio la sirven, pero no es la auténtica.” Otro ejemplo: los peces de río llamados ayu, similares a la trucha, que no existen en Tokio. “Aquí sólo los encuentras muertos”, dice con ironía Murata. A continuación, me conduce a una pecera, extrae una docena de ayu y se los da a un cocinero para que los ase a las brasas. Unos minutos después, cuando ya están listos, Murata aporta al platillo una salsa avinagrada. “¡Prueba!”, me dice. Tan simple y tan exquisito.
Otras de las delicias que pude degustar en Kikunoi fueron una porción de tofu con erizo de mar, y un platillo compuesto por sushi de pato y sashimi de un pescado de roca llamado hamo, similar a la morena.
“Se trata de hacer feliz al cliente con los mejores ingredientes, sin importar el dinero que cueste, por eso vienen.” Por eso, y porque —como dice el cocinero español Ferrán Adrià— íntimo amigo de Yoshihiro Murata, además de trabajar con los sentidos, las estaciones, el corazón y la lógica, también le pone una gran dosis de espiritualidad.
KOBORI
Ohashi Bldg. 3F, 3-14-4 Akasaka,
Minato-ku
Metro Akasaka (salida 3)
T. 81 (3) 3583 0440
Abierto de 17:30 a 22 horas,
cerrado domingos y festivos.
Menú degustación (selección
de platillos más shabu-shabu,
sukiyaki o carne a la parrilla):
100 y 130 dólares.
Sólo shabu-shabu: 50 dólares.
TAIMEIKEN
1-12-10 Nihonbashi, Chuo-ku
Metro Nihonbashi (salida 4)
T. 81 (3) 3271 2465
www.taimeiken.co.jp
Horario: Primer piso, de 11
a 21 horas (domingos y festivos hasta
las 20:30 horas); segundo piso,
de 11 a 15 horas y de 17 a 21 horas
(cerrado los domingos y festivos).
Entre 10 y 40 dólares
Omuraisu 14 dólares
KIKUNOI
6-13-8 Akasaka, Minato-ku
Metro Akasaka (salida 6)
T. 81 (3) 3568 6055
www.kikunoi.jp
Abierto de 17 a 21 horas
En Kikunoi se ofrecen tres menús degustación,
compuestos por 12 o 13 platillos.
La diferencia entre ellos es el tamaño
de las porciones, acordes a su precio:
de 135, 160 y 180 dólares.
EL IMPERDIBLE: KOBORI
En una calle angosta del barrio de Akasaka se encuentra el restaurante Kobori. Se trata de uno de los locales más emblemáticos de la cocina tradicional japonesa, pero ubicado en la sala de una vieja casa de tres pisos. Ahí, desde hace 30 años, Masao Kobori se esfuerza por satisfacer a su clientela con los mejores ingredientes del país. “Le encanta y es todo un experto en encontrar el mejor producto”, afirma la señora Kobori, que hace las veces de portavoz del chef, quien es más parco en palabras.
Kobori se ha ganado con creces la reputación de ofrecer el mejor shabu-shabu de Tokio. El plato consiste en finas láminas de carne de ternera que el comensal sumerge en una olla con agua hirviendo, y luego impregna en salsa tare. En la misma olla, al centro de la mesa, se introducen verduras que, poco a poco, aportan el aroma y sabor característicos al caldo, pero el verdadero secreto está en la receta del tare, que lleva soya, sake y jengibre, entre otros ingredientes, y la calidad de la carne.
Quizá por eso el chef Kobori destaca emocionado el trabajo de los jóvenes ganaderos, que desafían a las grandes marcas por ofrecer un producto de mejor calidad, tratado con suma atención y cariño. La carne que se consume en Kobori proviene de Tohoku, una región montañosa del norte de Japón.
Kobori es un restaurante sin carta. En función de los ingredientes que haya adquirido ese día, el chef crea un menú degustación formado que incluye entre seis y diez platillos de pescado y verduras que conducen al plato principal: la carne. Entonces, el cliente puede elegir entre el shabu-shabu, el sukiyaki, una especie de estofado acompañado de verdura que se come con una salsa algo dulce o la carne asada a la parrilla.
Desde 1976, fecha en que el matrimonio Kobori abrió el restaurante, muchas cosas han cambiado. “Antes, al caer la tarde, te asomabas a este balcón y veías a las geishas recién maquilladas. Ahora no hay geishas, pero nosotros seguimos aquí.” Cuenta la pareja de esposos que se decidió por el barrio de Akasaka, precisamente por ese ambiente festivo y relajado que cobra la zona por la noche. Cobra, en presente, porque si ya no hay geishas, este distrito sigue contando con una vida nocturna sugerente. Pero, entre cambio y cambio, hay algo que permanece invariable: el sabor. Kobori presume de no haber hecho ni una sola variación a la receta del tare que empezó a servir hace treinta años.
Masao Kobori comenzó su formación de cocinero en Rantei, un restaurante ya desaparecido que estaba situado junto al mercado de Tsukiji, en Tokio. Después, inició un peregrinaje de casi diez años por Osaka y Nagoya hasta que por fin pudo abrir su propio local.
Llegado el momento tenía muy claro cuál era su intención. “Quería crear un restaurante familiar donde todos se sintieran como en casa y pudieran disfrutar de la comida y la bebida.” Lo ha conseguido: para llegar al comedor principal de Kobori hay que subir unas empinadas escaleras. Después se empuja una puerta con cristalera y se entra en el salón, cuyo precioso balcón llama la atención desde la calle. Cinco mesas lo adornan. Al fondo se aprecia una habitación con suelo de tatami y una mesita baja. Un piso más arriba hay un cuarto similar.
En total, este restaurante tiene cabida para siete grupos de comensales. Uno habitual es Shigeo Nagashima, algo así como el Maradona del béisbol japonés. También suelen darse cita en este local presentadores de televisión, actores y actrices, pues Kobori está junto al canal de televisión TBS. Más que un restaurante, apunta la señora Kobori, éste es un lugar de reunión para una clientela habitual que quiere disfrutar de la auténtica cocina japonesa en un ambiente relajado. La experiencia le da la razón.
EL POPULAR: TAIMEIKEN
Cuentan los libros de historia que los japoneses empezaron a llamar “bárbaros” a los extranjeros cuando vieron que éstos comían carne y bebían leche de vaca. Hasta fines del siglo xix, cuando tuvo lugar la Revolución Meiji y Japón abrió sus puertas al exterior, la dieta japonesa estaba compuesta por verduras, tubérculos y arroz. Sólo en determinadas ocasiones aparecía el pescado en la mesa. Sin embargo, la llegada de los occidentales supuso ciertos cambios en los hábitos alimenticios. Surgieron productos como la carne, los huevos y la mantequilla y, con ellos, una nueva forma de cocinar. Éste fue el origen de la cocina yoshoku, que hoy está desplazando a la washoku o tradicional de los hogares japoneses.
Esta peculiar cocina de fusión que se ha desarrollado en los últimos 150 años es sencilla y económica, y comprende platos como el omuraisu, una tortilla de arroz bañada en salsa catsup, el menchi katsu, una hamburguesa al estilo japonés, el hayashi raisu, que no es otra cosa que curry a la japonesa, además de croquetas, frituras y numerosas recetas de pasta.
La popularización de este tipo de comida tuvo lugar, sobre todo, en los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial, pues era voluminosa, sabrosa y barata. Y acaba de experimentar un nuevo boom gracias a la película Always san-chome no yuhi (Takashi Yamazaki, 2005), que describe la ciudad de Tokio en la década de 1960.
El máximo exponente de esta gastronomía, que ahora muchos gustan en llamar “la cocina de mamá”, es el restaurante Taimeiken, que desde hace más de setenta años ofrece un amplio menú de platos occidentales “japonizados”.
Hiroshi Motegi, nieto del fundador de Taimeiken, lleva actualmente las riendas del popular restaurante situado en Nihonbashi. “No me saques de cuerpo entero, que el otro día me hice un esguince haciendo esquí acuático y estoy cojo”, le dice con humor al fotógrafo. La familia Motegi es una apasionada de las actividades al aire libre y, en el mismo edificio del restaurante, hay un museo de papalotes.
El producto estrella de Taimeiken es el omuraisu, cuyo nombre proviene de “omelette” y “rice”. Un domingo o día feriado llegan a servir hasta 500 de estas tortillas. Como nos muestra el chef Hiroshi Motegi, el modo de preparación es sencillo. En una sartén se funde un cuadrado de mantequilla y después se dora cebolla picada, jamón cocido y arroz. Mientras, en otra sartén, se baten ligeramente tres huevos hasta formar una fina tortilla. Cuando está lista, se vuelca con cuidado sobre el arroz y, con unos toques de muñeca sobre el mango de la sartén, se envuelve el arroz hasta lograr el omuraisu. Por último, se baña con salsa catsup.
El otro plato destacado es el menchi katsu, una hamburguesa de ternera y cerdo (80/20%, respectivamente) sazonada con una salsa semi-glacée. He de confesar que antes de ir a Taimeiken había comido este plato en innumerables ocasiones, pero nunca tan delicioso. Se lo comenté a Hiroshi Motegi y me dijo que el secreto está en la salsa. Durante una semana, se hierven varios tipos de carne en una enorme cacerola, previamente dorada en la sartén y numerosas verduras. El resultado es una salsa oscura y viscosa que transforma una simple hamburguesa en una delicia. “Es el sabor de mamá”, proclama el chef Motegi mientras me insta a terminar el plato.
Taimeiken cuenta con dos salones bien diferenciados. El del primer piso abre todos los días del año, y ofrece menús económicos bajo un decorado austero. En el segundo, con lámparas de cristal y finas mantelerías, la carta incluye caviar y caracoles, y se puede pedir un menú degustación (entre 30 y 120 dólares). Taimeiken posee una excelente colección de botellas de Koshu, la región vinícola más célebre de Japón.
EL FUTURO CLÁSICO: KIKUNOI
Hay muchas formas de tratar los alimentos, pero ninguna tan simple y a la vez tan vistosa como la que inspira la cocina tradicional japonesa. El semiólogo francés Roland Barthes, la definió como “enteramente visual” en su obra El imperio de los signos (1970) —de lectura obligatoria para los seguidores de la cocina japonesa—, y el escritor Junichiro Tanizaki, dijo en más de una ocasión que los platos japoneses deben contemplarse bien e incluso meditarse. Yoshihiro Murata, director de Kikunoi y uno de los chefs más distinguidos de Japón, lo explica de una forma más directa: “Yo hago cocina de estación sin emplear ni aceite, ni mantequilla, ni cremas, ni tampoco carne, salvo alguna excepción”.
Hace apenas dos años, Yoshihiro Murata, nacido en el seno de una familia de larga tradición gastronómica, decidió que había llegado el momento de desplegar en Tokio el genio culinario del que ya había hecho gala en Kioto. Entonces, abrió el restaurante Kikunoi Akasaka y dio un paso más en esa cruzada emprendida de joven cuando se propuso difundir la cocina kaiseki.
Nacida en los templos de Kioto como complemento de la ceremonia del té, esta cocina ha conservado muchos elementos del protocolo de aquélla, así como el gusto por la perfección visual. Barthes escribe que un plato japonés es como la paleta de un pintor. Con cada pellizco de los palillos, el comensal, convertido en artista, transforma el plato en una auténtica obra ornamental.
En efecto, en Kikunoi cada plato viene cuidadosamente presentado en vajilla de cerámica, madera o cristal, y el propio Murata se encarga de diseñar cada plato, cuenco o copa utilizado en el restaurante. En verano predomina la madera de tonos claros y el cristal, mientras que en invierno se utiliza cerámica de tonos oscuros. El objetivo es conseguir la armonía total entre el contenido y el continente.
No obstante, Murata asegura que más allá del carácter visual que le atribuyen muchos, la cocina tradicional japonesa es una cocina de estación. “Mi mayor satisfacción”, dice: “es ver a los clientes regocijarse con ingredientes que cambian, no sólo en cada estación, sino de un mes para otro”.
Estamos ante un chef que viaja por todo el mundo dando conferencias sobre la cocina kaiseki, ha publicado infinidad de libros y es un invitado habitual en la televisión. Sin embargo, Murata confiesa que él siempre soñó con hacer cocina francesa. “¿A qué se debió el cambio?”, le pregunté, cuando me recibió en el local de Akasaka. “Me di cuenta de que debía sentirme orgulloso de la cocina tradicional japonesa, y que con ingredientes naturales y sabor limpio puede estar al mismo nivel que la cocina francesa”, respondió.
Tras viajar a Francia con poco más de 20 años, Murata volvió a Japón y emprendió un largo periodo de formación que culminó con la apertura del primer Kikunoi en Kioto, en 1989. Los años siguientes le permitieron hacerse de un nombre hasta convertirse en uno de los grandes chefs del país. Pero le faltaba conquistar Tokio. Esa campaña la acometió hace dos años.
En septiembre de 2004, Murata abrió un moderno restaurante en la capital, desde donde busca una ecuación satisfactoria entre la vanguardia de la cocina japonesa y el respeto a sus principios fundamentales. “Yo no cambio, cambian los tiempos. Por ejemplo, antes no había espuma, pero si a los clientes les gusta esta textura, pues yo la incorporo.”
En ese afán de satisfacer al cliente, Murata ha traído de Kioto hasta el agua. “El agua de Tokio es muy dura y no sirve para hacer el dashi, el caldo base de esta cocina”, comenta. Y no sólo es el agua. Todo lo que se sirve en Kikunoi proviene de Kioto y sus alrededores. Como ejemplo, Murata trae de la cocina una pieza de kamonasu, un tipo de berenjena que sólo se cultiva en cinco huertas cercanas a la antigua capital japonesa. “En muchos restaurantes de Tokio la sirven, pero no es la auténtica.” Otro ejemplo: los peces de río llamados ayu, similares a la trucha, que no existen en Tokio. “Aquí sólo los encuentras muertos”, dice con ironía Murata. A continuación, me conduce a una pecera, extrae una docena de ayu y se los da a un cocinero para que los ase a las brasas. Unos minutos después, cuando ya están listos, Murata aporta al platillo una salsa avinagrada. “¡Prueba!”, me dice. Tan simple y tan exquisito.
Otras de las delicias que pude degustar en Kikunoi fueron una porción de tofu con erizo de mar, y un platillo compuesto por sushi de pato y sashimi de un pescado de roca llamado hamo, similar a la morena.
“Se trata de hacer feliz al cliente con los mejores ingredientes, sin importar el dinero que cueste, por eso vienen.” Por eso, y porque —como dice el cocinero español Ferrán Adrià— íntimo amigo de Yoshihiro Murata, además de trabajar con los sentidos, las estaciones, el corazón y la lógica, también le pone una gran dosis de espiritualidad.
KOBORI
Ohashi Bldg. 3F, 3-14-4 Akasaka,
Minato-ku
Metro Akasaka (salida 3)
T. 81 (3) 3583 0440
Abierto de 17:30 a 22 horas,
cerrado domingos y festivos.
Menú degustación (selección
de platillos más shabu-shabu,
sukiyaki o carne a la parrilla):
100 y 130 dólares.
Sólo shabu-shabu: 50 dólares.
TAIMEIKEN
1-12-10 Nihonbashi, Chuo-ku
Metro Nihonbashi (salida 4)
T. 81 (3) 3271 2465
www.taimeiken.co.jp
Horario: Primer piso, de 11
a 21 horas (domingos y festivos hasta
las 20:30 horas); segundo piso,
de 11 a 15 horas y de 17 a 21 horas
(cerrado los domingos y festivos).
Entre 10 y 40 dólares
Omuraisu 14 dólares
KIKUNOI
6-13-8 Akasaka, Minato-ku
Metro Akasaka (salida 6)
T. 81 (3) 3568 6055
www.kikunoi.jp
Abierto de 17 a 21 horas
En Kikunoi se ofrecen tres menús degustación,
compuestos por 12 o 13 platillos.
La diferencia entre ellos es el tamaño
de las porciones, acordes a su precio:
de 135, 160 y 180 dólares.
