Pátzcuaro, visita guíada por un paladar curioso
En Pátzcuaro, pasar el fin de semana de puesto en puesto y de fonda en fonda no es sólo glotonería, sino una reverencia justa a un pueblo que ha conservado recetas purépechas, coloniales, y todo lo que cabe entre su mercado y la zona lacustre.
Llego al poblado de Pátzcuaro cerca de las 9 de la mañana. Decidido a recorrer las calles, el mercado y las construcciones históricas, me apresuro a descargar mi equipaje y llenar mi mochila con lo esencial para pasar el día. Sin dudarlo, voy en búsqueda del Convento de Nuestra Señora de la Salud, conocido por los lugareños como el “Convento de las Monjas”, único en su tipo por poseer un criadero de ajolotes —referidos localmente como “achoques”—. Estos animales son un tipo único de salamandras anfibias que pasan toda su vida bajo el agua, no sufren una metamorfosis y pueden reproducirse en forma larvaria.
Hasta hace unos años, era frecuente encontrar achoques a la venta en el mercado local. Entremezclados con los charales y el famoso pescado blanco, esta especie (generalmente de color verde oliva) era requerida por los lugareños —principalmente los purépechas— para cocinarla en un sencillo caldo de origen prehispánico con jitomate, epazote, cebolla y ajo. Actualmente, un caldo similar pero de pescado, se realiza en las comunidades indígenas de la isla de Janitzio.
La Basílica de Nuestra Señora de la Salud es el recinto que en la parte trasera aloja el mencionado convento y representa una de las más importantes proezas del primer obispo de Michoacán en Pátzcuaro, don Vasco de Quiroga, considerado el verdadero fundador de la ciudad, y cuyos restos se encuentran allí dentro. La construcción funcionó hasta 1580 como catedral y, en 1924, obtuvo la categoría de Basílica; en su interior puede encontrarse también una imagen de la Virgen de la Salud hecha de pasta de caña de maíz, una técnica artesanal michoacana típica, utilizada en el siglo xvi.
Saliendo del templo, fui a mi encuentro con estos animales enigmáticos, y me vino a la mente el cuento de Julio Cortazar llamado “Axolotl”, en el cual se describe magistralmente los secretos y sentimientos más hondos de un ajolote albino radicado en París, en una mezcla quimérica de emociones humanas y animales. Creo que esas mismas emociones se apoderaron de mí cuando, dubitativo y a la defensiva, toqué la puerta de madera antigua del convento y puse la cara más amable y noble de la que soy capaz. Así, comencé una charla con la monja que me observaba atentamente desde el otro lado, y gracias a la amabilidad reticente y llena de dudas de las hospederas del convento, pude observar un ejemplar vivo en su criadero: sin duda todo un lujo en la actualidad.
Aparte de vender galletas y otra suerte de productos, las monjas han fabricado el “milagroso” (en palabras de una viejecita que iba pasando) jarabe de piel de achoque desde siempre, que según la creencia popular, y de ellas mismas, alivia muchos tipos de enfermedades respiratorias y ayuda a recuperar la energía y vigor en los niños “pa’ que salgan bien en sus estudios”. Sea o no cierto (y me inclino por la segunda opción), las astutas monjitas son de las pocas privilegiadas en tener especimenes de este curioso animal, pues la contaminación del Lago de Pátzcuaro ha terminado casi por completo con su fauna original. Ojalá las religiosas pronto combinen esfuerzos con las autoridades competentes para evitar la extinción del anfibio.
Salgo del convento y veo a mi lado la feria local, desierta y sin señales de vida —salvo por unos perros vagabundos—. Me alejo esperando ansiosamente su magnificencia nocturna, en la cual se dan cita centenares de “patzcuareños”.
Hace un poco de frío, el sol taciturno cubierto por nubes aún no calienta lo suficiente. Quizá mostrará su esplendor hasta el mediodía, en contraposición con el tianguis purépecha, que ya muestra su ajetreo matinal. “Lleve pescaditos frescos, sardinitas, ¡ándele marchante!”, me reciben los puesteros, pues Pátzcuaro se caracteriza por su comercio de productos lacustres en todas sus formas: frescos, secos, ahumados y asados.
Ya entre el bullicio y el gentío, me descubro en el centro de un cúmulo de mujeres que hacen uso de sus habilidades comerciales para intercambiar pescaditos por jitomate, chiles por maíz, leña por quelites o cualquier producto cotidiano que ofrecer al mejor postor. La tradición de origen prehispánico del trueque pervive y cobra fuerza todas las mañanas en este sitio. Lo más discreto que puedo, permanezco un buen rato entre ellas, tratando de entender sus transacciones, discursos y peleas por medio de sus señas y tono de voz al usar su lengua purépecha, de la cual no entiendo ni una palabra. Entre tanto alboroto, me llaman la atención sus mandiles bordados en diferentes colores, con tramas y diseños caprichosos, grecas, ondas, flores y dibujos que tienen como límite la imaginación de cada bordadora.
Al salir, le compro una corunda —un tamal en forma triangular, envuelto en hojas de maíz y servido con salsa roja, crema y queso— a una mujer mayor que orgullosamente ofrece sus productos junto a su hija. La tan popular corunda me ataranta provisionalmente el estómago y camino un poco entre las construcciones del siglo xvi que combinan perfectamente con aquellas de los siglos xvii y xviii gracias al adobe, el tejamanil y la madera que son comunes denominadores entre ellas.
A unos cuantos pasos en la calle de Árciga se encuentra el Museo de Artes e Industrias Populares, con su piso de hueso de animal y laja y una de las mejores colecciones de lacas: jícaras hechas a partir de guajes pintados y laqueados con colores vistosos. No camino mucho y, en esa misma calle, encuentro el Templo del Colegio de la Compañía de Jesús, edificado también por mandato de Vasco de Quiroga. La construcción y las reliquias de santos y mártires con “identidad desconocida”, que yacen en el altar que los monjes jesuitas trajeron a finales del siglo xvi, son dignos de admirarse.
Aún me quedan muchos lugares por visitar, y me dirijo a la Casa de los Once Patios (en las calles de Lerín y José María Coss), que debe su nombre a sus espacios numerosos, mediante los cuales se puede imaginar fácilmente el encierro, “la claustrofobia religiosa” que se vivía en épocas pasadas.
Por fin cae la noche y mi curiosidad por disfrutar la feria local llega a su fin. Entre los juegos y atracciones típicos —los carros chocones, el martillo y las canicas—, me encuentro con la rareza de un zoológico ambulante que expone ejemplares excéntricos de todo el mundo (serpientes de más de cinco metros, cucarachas silbadoras mayores a diez centímetros o las clásicas tarántulas peludas). En contraparte, me deleito con las figuras de pan —morelianas, pan de flor o de agua— y la variedad de postres —merengues, pepitorias, palanquetas—, pero me guardo lugar para cenar en alguna fonda que me inspire confianza. Si bien, Pátzcuaro tiene cada vez mejores restaurantes, su oferta local —la más interesante—, sigue en la calle, en las plazas o pequeños locales del centro, como lo muestra la lista de hallazgos que comparto a continuación.
LIBRETA DE RECOMENDACIONES CALLEJERAS
De día, una vuelta por el mercado basta para conocer algunos de los manjares que resultan de la combinación de los productos prehispánicos, coloniales y actuales. Pero por las noches, la Plaza Gertrudis Bocanegra se llena de turistas, vecinos, parejitas melosas y comerciantes que se dan cita en un festín culinario. No se puede ir sin acercarse a los puestos nocturnos de pollo placero: piezas de pollo, zanahorias y papas cocidas se fríen a la vista del cliente en un comal amplio, acompañadas de una salsa de jitomate, y se sirven con una porción de enchiladas con chile ancho, lechuga fresca y un poco de orégano. Para digerir y no “dar de brincos” hay que probar una de las más de diez variedades de atoles que las mismas vendedoras ofrecen, en especial el negro o el de coco.
Si decide visitar Janitzio, una de las cuatro islas principales del lago de Pátzcuaro (las otras tres son Pacanda, Yunuen y Tecuena) le sugiero comprar botanita de charalitos capeados y fritos con “harto limón y salsa de botella” o algún pescado cocinado a su gusto, que se ofrecen en el embarcadero. Una advertencia: procure no consumir el famoso pescado blanco. A pesar de que es el principal atractivo de la zona, y resulta difícil resistirse a probarlo, actualmente está en peligro de desaparecer por la contaminación del lago y la pesca excesiva.
Los tamales de zarzamora son otra especialidad de la región. Básicamente es un puré de zarzamora con harina de maíz condensado al fuego hasta espesarse, envuelto en hojas de totomoxtle —maíz— , y cocido en vaporera. Trate de buscarlos en el mercado local, ya que en otras partes se preparan con fécula de maíz, y adquieren consistencia “elástica”.
Está el chocolate caliente Joaquinita, cuyo eslogan asegura que es “el mejor de la región desde 1898”. Se encuentra en el número 38 de la calle de Enseñanza. La receta es una de las fórmulas secretas y misteriosas que se niegan rotundamente a ser descubiertas. No obstante, se puede apreciar cómo se muele el chocolate en el metate de piedra, y la preparación con el molinillo de madera.
La tradición afirma que el helado de pasta —un postre obligado en los portales de la Plaza Vasco de Quiroga— es creación de Lolita González, de la nevería Eréndira. Hecho a partir de leche y almendras, es literalmente un helado cocido pues su manufactura requiere que la mezcla primero se espese sobre el fuego.
DÓNDE DORMIR
Si bien abundan los hostales económicos y muy bien cuidados cerca de las plazas Gertrudis Bocanegra o Vasco de Quiroga, vale la pena, al menos alguna vez, considerar los minúsculos hoteles que se han abierto en edificios históricos de los siglos xvii y xviii.
LA SIRANDA
Dr. Coss 17, Centro Histórico.
T. (434) 342 6717
www.lasiranda-casahotel.com
Habitaciones desde 2300 pesos.
Sus cuatro suites están distribuidas en una casa del siglo XVIII, ubicada en los antiguos huertos del Convento de Catarina de Siena.
MASIÓN ITURBE
Portal Morelos 59,
Plaza Vasco de Quiroga
T. (434) 342 0368
F. (434) 342 3627
www.mansioniturbe.com
Habitaciones desde 1000 pesos.
Ubicada frente de la Plaza Vasco de Quiroga, resulta una gran opción visitar el pueblo. Cuenta con 12 habitaciones y tres lugares con servicio de alimentos y bebidas: el restaurante de comida michoacana Doña Paca, cuyos chiles rellenos son inmejorables, y el de comida argentina El Viejo Gaucho y un snack bar llamado El Portal.
LA MANSIÓN DE LOS SUEÑOS
Ibarra 15, Centro
T. (434) 342 5708
www.hotelesboutique.com
Habitaciones dobles desde 1900 pesos;
desayuno y masaje para dos personas incluidos.
Edificado en el siglo xvii, este inmueble conserva sus muros de adobe y techos de viguería. Fue remodelado por la californiana Priscilla Madsen, quien se encargó de dotarlo con 12 habitaciones y dos restaurantes: Cielito Lindo, que sirve una deliciosa crema de uchepo, el tamal típico de la región, y Priscilla’s, de comida internacional.
POSADA LA BASÍLICA
Arciga 6, Centro
T. (434) 342 1108
F. (434) 342 0659
www.posadalabasilica.com
Habitaciones dobles 1250 pesos.
Se trata de una finca del siglo xviii acondicionada desde 1942. Sus vistas de la ciudad son magníficas, y el restaurante utiliza recetas locales auténticas.
CÓMO LLEGAR
Desde la Ciudad de México se toma la autopista México-Morelia para después dirigirse a Pátzcuaro, o bien pasar antes por Uruapan. Son 328 kilómetros, aproximadamente.
Hasta hace unos años, era frecuente encontrar achoques a la venta en el mercado local. Entremezclados con los charales y el famoso pescado blanco, esta especie (generalmente de color verde oliva) era requerida por los lugareños —principalmente los purépechas— para cocinarla en un sencillo caldo de origen prehispánico con jitomate, epazote, cebolla y ajo. Actualmente, un caldo similar pero de pescado, se realiza en las comunidades indígenas de la isla de Janitzio.
La Basílica de Nuestra Señora de la Salud es el recinto que en la parte trasera aloja el mencionado convento y representa una de las más importantes proezas del primer obispo de Michoacán en Pátzcuaro, don Vasco de Quiroga, considerado el verdadero fundador de la ciudad, y cuyos restos se encuentran allí dentro. La construcción funcionó hasta 1580 como catedral y, en 1924, obtuvo la categoría de Basílica; en su interior puede encontrarse también una imagen de la Virgen de la Salud hecha de pasta de caña de maíz, una técnica artesanal michoacana típica, utilizada en el siglo xvi.
Saliendo del templo, fui a mi encuentro con estos animales enigmáticos, y me vino a la mente el cuento de Julio Cortazar llamado “Axolotl”, en el cual se describe magistralmente los secretos y sentimientos más hondos de un ajolote albino radicado en París, en una mezcla quimérica de emociones humanas y animales. Creo que esas mismas emociones se apoderaron de mí cuando, dubitativo y a la defensiva, toqué la puerta de madera antigua del convento y puse la cara más amable y noble de la que soy capaz. Así, comencé una charla con la monja que me observaba atentamente desde el otro lado, y gracias a la amabilidad reticente y llena de dudas de las hospederas del convento, pude observar un ejemplar vivo en su criadero: sin duda todo un lujo en la actualidad.
Aparte de vender galletas y otra suerte de productos, las monjas han fabricado el “milagroso” (en palabras de una viejecita que iba pasando) jarabe de piel de achoque desde siempre, que según la creencia popular, y de ellas mismas, alivia muchos tipos de enfermedades respiratorias y ayuda a recuperar la energía y vigor en los niños “pa’ que salgan bien en sus estudios”. Sea o no cierto (y me inclino por la segunda opción), las astutas monjitas son de las pocas privilegiadas en tener especimenes de este curioso animal, pues la contaminación del Lago de Pátzcuaro ha terminado casi por completo con su fauna original. Ojalá las religiosas pronto combinen esfuerzos con las autoridades competentes para evitar la extinción del anfibio.
Salgo del convento y veo a mi lado la feria local, desierta y sin señales de vida —salvo por unos perros vagabundos—. Me alejo esperando ansiosamente su magnificencia nocturna, en la cual se dan cita centenares de “patzcuareños”.
Hace un poco de frío, el sol taciturno cubierto por nubes aún no calienta lo suficiente. Quizá mostrará su esplendor hasta el mediodía, en contraposición con el tianguis purépecha, que ya muestra su ajetreo matinal. “Lleve pescaditos frescos, sardinitas, ¡ándele marchante!”, me reciben los puesteros, pues Pátzcuaro se caracteriza por su comercio de productos lacustres en todas sus formas: frescos, secos, ahumados y asados.
Ya entre el bullicio y el gentío, me descubro en el centro de un cúmulo de mujeres que hacen uso de sus habilidades comerciales para intercambiar pescaditos por jitomate, chiles por maíz, leña por quelites o cualquier producto cotidiano que ofrecer al mejor postor. La tradición de origen prehispánico del trueque pervive y cobra fuerza todas las mañanas en este sitio. Lo más discreto que puedo, permanezco un buen rato entre ellas, tratando de entender sus transacciones, discursos y peleas por medio de sus señas y tono de voz al usar su lengua purépecha, de la cual no entiendo ni una palabra. Entre tanto alboroto, me llaman la atención sus mandiles bordados en diferentes colores, con tramas y diseños caprichosos, grecas, ondas, flores y dibujos que tienen como límite la imaginación de cada bordadora.
Al salir, le compro una corunda —un tamal en forma triangular, envuelto en hojas de maíz y servido con salsa roja, crema y queso— a una mujer mayor que orgullosamente ofrece sus productos junto a su hija. La tan popular corunda me ataranta provisionalmente el estómago y camino un poco entre las construcciones del siglo xvi que combinan perfectamente con aquellas de los siglos xvii y xviii gracias al adobe, el tejamanil y la madera que son comunes denominadores entre ellas.
A unos cuantos pasos en la calle de Árciga se encuentra el Museo de Artes e Industrias Populares, con su piso de hueso de animal y laja y una de las mejores colecciones de lacas: jícaras hechas a partir de guajes pintados y laqueados con colores vistosos. No camino mucho y, en esa misma calle, encuentro el Templo del Colegio de la Compañía de Jesús, edificado también por mandato de Vasco de Quiroga. La construcción y las reliquias de santos y mártires con “identidad desconocida”, que yacen en el altar que los monjes jesuitas trajeron a finales del siglo xvi, son dignos de admirarse.
Aún me quedan muchos lugares por visitar, y me dirijo a la Casa de los Once Patios (en las calles de Lerín y José María Coss), que debe su nombre a sus espacios numerosos, mediante los cuales se puede imaginar fácilmente el encierro, “la claustrofobia religiosa” que se vivía en épocas pasadas.
Por fin cae la noche y mi curiosidad por disfrutar la feria local llega a su fin. Entre los juegos y atracciones típicos —los carros chocones, el martillo y las canicas—, me encuentro con la rareza de un zoológico ambulante que expone ejemplares excéntricos de todo el mundo (serpientes de más de cinco metros, cucarachas silbadoras mayores a diez centímetros o las clásicas tarántulas peludas). En contraparte, me deleito con las figuras de pan —morelianas, pan de flor o de agua— y la variedad de postres —merengues, pepitorias, palanquetas—, pero me guardo lugar para cenar en alguna fonda que me inspire confianza. Si bien, Pátzcuaro tiene cada vez mejores restaurantes, su oferta local —la más interesante—, sigue en la calle, en las plazas o pequeños locales del centro, como lo muestra la lista de hallazgos que comparto a continuación.
LIBRETA DE RECOMENDACIONES CALLEJERAS
De día, una vuelta por el mercado basta para conocer algunos de los manjares que resultan de la combinación de los productos prehispánicos, coloniales y actuales. Pero por las noches, la Plaza Gertrudis Bocanegra se llena de turistas, vecinos, parejitas melosas y comerciantes que se dan cita en un festín culinario. No se puede ir sin acercarse a los puestos nocturnos de pollo placero: piezas de pollo, zanahorias y papas cocidas se fríen a la vista del cliente en un comal amplio, acompañadas de una salsa de jitomate, y se sirven con una porción de enchiladas con chile ancho, lechuga fresca y un poco de orégano. Para digerir y no “dar de brincos” hay que probar una de las más de diez variedades de atoles que las mismas vendedoras ofrecen, en especial el negro o el de coco.
Si decide visitar Janitzio, una de las cuatro islas principales del lago de Pátzcuaro (las otras tres son Pacanda, Yunuen y Tecuena) le sugiero comprar botanita de charalitos capeados y fritos con “harto limón y salsa de botella” o algún pescado cocinado a su gusto, que se ofrecen en el embarcadero. Una advertencia: procure no consumir el famoso pescado blanco. A pesar de que es el principal atractivo de la zona, y resulta difícil resistirse a probarlo, actualmente está en peligro de desaparecer por la contaminación del lago y la pesca excesiva.
Los tamales de zarzamora son otra especialidad de la región. Básicamente es un puré de zarzamora con harina de maíz condensado al fuego hasta espesarse, envuelto en hojas de totomoxtle —maíz— , y cocido en vaporera. Trate de buscarlos en el mercado local, ya que en otras partes se preparan con fécula de maíz, y adquieren consistencia “elástica”.
Está el chocolate caliente Joaquinita, cuyo eslogan asegura que es “el mejor de la región desde 1898”. Se encuentra en el número 38 de la calle de Enseñanza. La receta es una de las fórmulas secretas y misteriosas que se niegan rotundamente a ser descubiertas. No obstante, se puede apreciar cómo se muele el chocolate en el metate de piedra, y la preparación con el molinillo de madera.
La tradición afirma que el helado de pasta —un postre obligado en los portales de la Plaza Vasco de Quiroga— es creación de Lolita González, de la nevería Eréndira. Hecho a partir de leche y almendras, es literalmente un helado cocido pues su manufactura requiere que la mezcla primero se espese sobre el fuego.
DÓNDE DORMIR
Si bien abundan los hostales económicos y muy bien cuidados cerca de las plazas Gertrudis Bocanegra o Vasco de Quiroga, vale la pena, al menos alguna vez, considerar los minúsculos hoteles que se han abierto en edificios históricos de los siglos xvii y xviii.
LA SIRANDA
Dr. Coss 17, Centro Histórico.
T. (434) 342 6717
www.lasiranda-casahotel.com
Habitaciones desde 2300 pesos.
Sus cuatro suites están distribuidas en una casa del siglo XVIII, ubicada en los antiguos huertos del Convento de Catarina de Siena.
MASIÓN ITURBE
Portal Morelos 59,
Plaza Vasco de Quiroga
T. (434) 342 0368
F. (434) 342 3627
www.mansioniturbe.com
Habitaciones desde 1000 pesos.
Ubicada frente de la Plaza Vasco de Quiroga, resulta una gran opción visitar el pueblo. Cuenta con 12 habitaciones y tres lugares con servicio de alimentos y bebidas: el restaurante de comida michoacana Doña Paca, cuyos chiles rellenos son inmejorables, y el de comida argentina El Viejo Gaucho y un snack bar llamado El Portal.
LA MANSIÓN DE LOS SUEÑOS
Ibarra 15, Centro
T. (434) 342 5708
www.hotelesboutique.com
Habitaciones dobles desde 1900 pesos;
desayuno y masaje para dos personas incluidos.
Edificado en el siglo xvii, este inmueble conserva sus muros de adobe y techos de viguería. Fue remodelado por la californiana Priscilla Madsen, quien se encargó de dotarlo con 12 habitaciones y dos restaurantes: Cielito Lindo, que sirve una deliciosa crema de uchepo, el tamal típico de la región, y Priscilla’s, de comida internacional.
POSADA LA BASÍLICA
Arciga 6, Centro
T. (434) 342 1108
F. (434) 342 0659
www.posadalabasilica.com
Habitaciones dobles 1250 pesos.
Se trata de una finca del siglo xviii acondicionada desde 1942. Sus vistas de la ciudad son magníficas, y el restaurante utiliza recetas locales auténticas.
CÓMO LLEGAR
Desde la Ciudad de México se toma la autopista México-Morelia para después dirigirse a Pátzcuaro, o bien pasar antes por Uruapan. Son 328 kilómetros, aproximadamente.
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