Cortesía L'Andana
L'Andana, La Toscana servida en charola de chef
No se necesita mucho para disfrutar la Maremma, esa región de Italia donde los viñedos, pueblos y castillos que caracterizan a la Toscana están enmarcados por extensas playas y parques naturales. Pero, si uno puede hospedarse en la antigua propiedad del Duque Leopoldo II de Toscana, ahora a cargo del chef Alain Ducasse, la experiencia adquiere un grado más de descarado placer.
El chef Alain Ducasse, ese personaje semi mitológico y semi ubicuo que tiene 9 estrellas Michelin y restaurantes regados por Tokio, Las Vegas, París, Mónaco y Nueva York, es el nuevo dueño de L’Andana, la antigua residencia del Duque Leopoldo II, ahora convertida en hotel. Y si bien atribuirle a Ducasse el papel de amo y señor sería casi tan tramposo como decir que el Duque de Toscana sigue siendo el anfitrión, lo cierto es que ambos le han legado al sitio un art de vivre difícil de encontrar en otro lugar. Y no estamos hablando de pretensión, sino de genuina calidad: “un rodaballo sin genio vale más que un genio sin rodaballo”, dice Ducasse para sintetizar su postura frente a la gastronomía y la hospitalidad, y aquí, aunque el chef Christophe Martin está detrás de los fogones, lo que acaba pesando es el sitio y sus productos.
La hermosa villa se yergue sobre un suelo rico y fértil, casi azucarado, y para acceder a ella hay que seguir un largo corredor de tierra color ocre marcado por hileras de pinos y cipreses (andana quiere decir precisamente corredor). El dominio de 500 hectáreas, plantado de viñedos y olivos, renació después de un largo abandono gracias al encuentro de Vittorio Moretti (del grupo vinícola Terra Moretti), Martino de Rosa (del grupo vinícola Wiish) y Alain Ducasse. Entre los tres decidieron resucitar la morada que Leopoldo II mandó construir a principios del siglo xix y recibir en ella a algunos huéspedes privilegiados en busca de paz y refinamiento, “L’Andana, como la Maremma, es única, auténtica y generosa”, dice Alain Ducasse, conquistado por este territorio salvaje con pronunciadas colinas, situado entre Roma y Florencia.
El parque de la Maremma comprende nueve mil hectáreas de pinadas, estanques poblados de zancudas, y claros donde pastan toros y caballos salvajes: un cuadro de una perfecta armonía olfativa, mineral y visual. Y la villa ducal, plantada ahí dentro, encierra encima ejemplares maravillosos de las artes decorativas de la región.
Las nueve habitaciones y suites, decoradas por dos italianos de talento, el diseñador Stefano Dorata y el arquitecto Ettore Mocchetti, respetan el espíritu original de la morada, es decir, el punto donde se encuentran las necesidades de una casa de campo con la estética de un palacio. Es por eso que los interiores son cómodos pero exudan una fastuosidad de otra época: en las habitaciones el mobiliario es florentino, creado por Cellini, y convive con piezas regionales encontradas en anticuarios. El enlosado del piso se reconstruyó religiosamente y las monumentales chimeneas yacen junto a elegantes columnas de mármol blanco, como para insistir en que ahí vivió un gran duque.
La casa vecina alberga entre sus muros espesos color tierra de Siena 24 habitaciones de inspiración más contemporánea: en un estilo clásico pero sin florituras, los textiles de seda o ricamente bordados acentúan taburetes, cabeceras y cojines, como si fuesen collares de perlas. Y volutas toscanas color gris terminan de acentuar el mobiliario con un toque italiano.
Desde que el sol se levanta, los huéspedes pueden bajar a la cocina para seguir los preparativos del desayuno, y dejar que el joven chef Christophe Martin, antiguo chef del restaurante Louis XV de Mónaco, les hable de las delicias del día que empieza. Pues aquí no hay menú, sino propuestas que varían en función del mercado, pequeñas muestras de la estación sublimadas por el aceite de oliva o los vinos producidos en la propiedad: Aquajusta (blanco o rosado) y Aquad’Oro, un blanco que sólo se consigue en L’Andana.
En cuanto a la experiencia gastronómica, baste decir que Alain Ducasse quedó prendado de esta propiedad y su ubicación, que cumple con cada una de sus exigencias: la del amante de los sabores auténticos que vigila el uso cuidadoso del huerto, la del hombre experimentado que sueña con tener dos restaurantes y una sala de banquetes, y la del chef ejecutivo que desea una cocina de 700 metros cuadrados para sus artesanos más talentosos.
Con todo esto, creó una carta italiana en la que se permite en ocasiones reinterpretar recetas clásicas o, simplemente, ejecutarlas a la perfección, como hace con los ñoquis con espárragos salvajes, la rabadilla de conejo cocida con aceitunas y hierbas aromáticas, los pennette “Senatore Cappelli”, con sepias en su tinta y hueva de atún, o el pichón con berenjena asada, jitomate, pancetta y aceitunas.
Puede que en algún momento, quizá cuando la cortina de bruma se levante y se alcance a ver desde los balcones de la villa la silueta de las montañas corsas, se preguntará qué hacer. Una de las actividades más solicitadas son los cursos de cocina o de degustación de vinos impartidos por el propio Martin, en los que, de 11 a 13 horas, un máximo de 6 huéspedes preparan dos platos (entremés y principal o principal y postre) en función de los productos frescos del día, para después comerlos juntos, degustando al menos dos tipos de vino.
Otra opción es abandonarse al recientemente abierto spa o a alguno de los campos de golf cercanos. O salir al parque a observar las aves de la Maremma, o a hacer excursiones a pie o a caballo.
La única obligación, en todo caso, es sentir la brisa marina y el viento de la tierra que acarrea el olor de los viñedos, escuchar el canto de los grillos y el murmullo de voces italianas en un espacio en donde, por unos días, todo lo que usted desee se hará mejor de lo que se imagina.
*Traducción de Claudia Itzkowich
L'ANDANA
Tenuta La Badiola,
Castiglione della Pescaia
T. 39 (564) 944 800
www.andana.it
Habitación desde 340 euros, desayuno incluido.
Curso de cocina: 138 euros por persona. Cerrado todo el mes de febrero.
CÓMO LLEGAR
L’Andana queda a dos horas de los aeropuertos de Roma y Florencia y una y media del de Pisa.
La hermosa villa se yergue sobre un suelo rico y fértil, casi azucarado, y para acceder a ella hay que seguir un largo corredor de tierra color ocre marcado por hileras de pinos y cipreses (andana quiere decir precisamente corredor). El dominio de 500 hectáreas, plantado de viñedos y olivos, renació después de un largo abandono gracias al encuentro de Vittorio Moretti (del grupo vinícola Terra Moretti), Martino de Rosa (del grupo vinícola Wiish) y Alain Ducasse. Entre los tres decidieron resucitar la morada que Leopoldo II mandó construir a principios del siglo xix y recibir en ella a algunos huéspedes privilegiados en busca de paz y refinamiento, “L’Andana, como la Maremma, es única, auténtica y generosa”, dice Alain Ducasse, conquistado por este territorio salvaje con pronunciadas colinas, situado entre Roma y Florencia.
El parque de la Maremma comprende nueve mil hectáreas de pinadas, estanques poblados de zancudas, y claros donde pastan toros y caballos salvajes: un cuadro de una perfecta armonía olfativa, mineral y visual. Y la villa ducal, plantada ahí dentro, encierra encima ejemplares maravillosos de las artes decorativas de la región.
Las nueve habitaciones y suites, decoradas por dos italianos de talento, el diseñador Stefano Dorata y el arquitecto Ettore Mocchetti, respetan el espíritu original de la morada, es decir, el punto donde se encuentran las necesidades de una casa de campo con la estética de un palacio. Es por eso que los interiores son cómodos pero exudan una fastuosidad de otra época: en las habitaciones el mobiliario es florentino, creado por Cellini, y convive con piezas regionales encontradas en anticuarios. El enlosado del piso se reconstruyó religiosamente y las monumentales chimeneas yacen junto a elegantes columnas de mármol blanco, como para insistir en que ahí vivió un gran duque.
La casa vecina alberga entre sus muros espesos color tierra de Siena 24 habitaciones de inspiración más contemporánea: en un estilo clásico pero sin florituras, los textiles de seda o ricamente bordados acentúan taburetes, cabeceras y cojines, como si fuesen collares de perlas. Y volutas toscanas color gris terminan de acentuar el mobiliario con un toque italiano.
Desde que el sol se levanta, los huéspedes pueden bajar a la cocina para seguir los preparativos del desayuno, y dejar que el joven chef Christophe Martin, antiguo chef del restaurante Louis XV de Mónaco, les hable de las delicias del día que empieza. Pues aquí no hay menú, sino propuestas que varían en función del mercado, pequeñas muestras de la estación sublimadas por el aceite de oliva o los vinos producidos en la propiedad: Aquajusta (blanco o rosado) y Aquad’Oro, un blanco que sólo se consigue en L’Andana.
En cuanto a la experiencia gastronómica, baste decir que Alain Ducasse quedó prendado de esta propiedad y su ubicación, que cumple con cada una de sus exigencias: la del amante de los sabores auténticos que vigila el uso cuidadoso del huerto, la del hombre experimentado que sueña con tener dos restaurantes y una sala de banquetes, y la del chef ejecutivo que desea una cocina de 700 metros cuadrados para sus artesanos más talentosos.
Con todo esto, creó una carta italiana en la que se permite en ocasiones reinterpretar recetas clásicas o, simplemente, ejecutarlas a la perfección, como hace con los ñoquis con espárragos salvajes, la rabadilla de conejo cocida con aceitunas y hierbas aromáticas, los pennette “Senatore Cappelli”, con sepias en su tinta y hueva de atún, o el pichón con berenjena asada, jitomate, pancetta y aceitunas.
Puede que en algún momento, quizá cuando la cortina de bruma se levante y se alcance a ver desde los balcones de la villa la silueta de las montañas corsas, se preguntará qué hacer. Una de las actividades más solicitadas son los cursos de cocina o de degustación de vinos impartidos por el propio Martin, en los que, de 11 a 13 horas, un máximo de 6 huéspedes preparan dos platos (entremés y principal o principal y postre) en función de los productos frescos del día, para después comerlos juntos, degustando al menos dos tipos de vino.
Otra opción es abandonarse al recientemente abierto spa o a alguno de los campos de golf cercanos. O salir al parque a observar las aves de la Maremma, o a hacer excursiones a pie o a caballo.
La única obligación, en todo caso, es sentir la brisa marina y el viento de la tierra que acarrea el olor de los viñedos, escuchar el canto de los grillos y el murmullo de voces italianas en un espacio en donde, por unos días, todo lo que usted desee se hará mejor de lo que se imagina.
*Traducción de Claudia Itzkowich
L'ANDANA
Tenuta La Badiola,
Castiglione della Pescaia
T. 39 (564) 944 800
www.andana.it
Habitación desde 340 euros, desayuno incluido.
Curso de cocina: 138 euros por persona. Cerrado todo el mes de febrero.
CÓMO LLEGAR
L’Andana queda a dos horas de los aeropuertos de Roma y Florencia y una y media del de Pisa.
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