"La mano extendida" combinación de caviar iraní y pepino. Cortesía La Palme D'Or
2 mesas imprescindibles en Cannes
En el sur de Francia, donde los productos e influencias del Mediterráneo se unen con la tradición gastronómica francesa, cuesta trabajo comer mal. Pero cuando se trata de elevar el acto de alimentarse a una experiencia estética hay dos restaurantes a considerar: La Palme d’Or, en La Croisette de Cannes, y L’Oasis, en La Napoule.
Por
Claudia Itzkowich |
febrero 2007
|
Tags:
la palme d’or, la croisette, cannes, l’oasis, la napoule, gastronomia, riviera francesa
Uno de los mejores restaurantes no sólo de Cannes, sino de toda la región de los Alpes Marítimos, resulta llamarse La Palme d’Or (como el máximo galardón del Festival de Cine) y ser parte del legendario Hôtel Martinez. El otro está en el pueblo de Napoule, a unos diez minutos en tren, una placentera peregrinación a una casa cuyo amo y señor monta día a día un menú apto para sorprender a los paladares más exigentes del mundo.
LA PALME D'OR:
EL TEATRO GUIÑOL DE LA COCINA
Christian Sinicropi ya sabe que su próximo platillo se llamará “la toro”, aunque no sabe cuáles serán sus ingredientes: la idea le llegó después de una función de danza española. La penetrante mirada de la bailarina no lo dejaba en paz, ni tampoco la manera en que se había esfumado apenas salió de escena, y dejó al descubierto a una criatura más bien frágil y tímida. La nueva receta podría ser un plato de carne, de pescado o incluso de verduras: lo único claro es que será fuerte, y a la vez fino.
Así trabaja el nuevo chef de La Palme d’Or, el restaurante gastronómico del Hôtel Martinez, a quien su fundador, el laureado Christian Willer, ha nombrado como su sucesor y legítimo delfín, tras veinte años de trabajar en el hermoso local volcado sobre La Croisette y haberse hecho acreedor de las dos estrellas Michelin que el restaurante ostenta hasta la fecha.
De no ser por la confianza de Willer en su joven discípulo, habría sido difícil no burlarse de la primera de sus creaciones que nos puso enfrente, el “Carrousel des Frivolités”, un carrusel de cerámica de colores que mandó hacer al cercano pueblo de Vallauris, del que cuelgan lo que parecen dos dulces: uno es un pedazo de foie gras con higo envuelto en papel celofán; el otro, una paleta de malvavisco con jalea de granadina y polvo de “pan de especias”, una especie de panqué navideño de la región. La combinación de sabores y texturas es tal que uno accede a entrar en el juego —como pasa en los primeros minutos de un buen espectáculo de marionetas o incluso una obra de teatro—. Dicho de otro modo, el chef es cursi, desenfrenadamente naif, pero a sus trucos los respaldan platillos deliciosos, preparados con cuidado, imaginación y mucho talento.
En Cannes, como en pocas ciudades del mundo, el personal de servicio sabe cómo hacer sentir importante a cada uno de los comensales. Por eso, quienes llegan a cenar a La Palme d’Or son recibidos de inmediato por recepcionistas que conocen su nombre, y que los dirigen a una puerta que conduce al elevador exclusivo del restaurante. Luego pueden pasar al fumoir, junto a la surtida cava, principalmente francesa, donde reina el sumiller André Toscano, con una larga trayectoria en este icónico palacio de La Croisette, o directamente a su mesa, en un salón contemporáneo donde los arreglos de orquídeas, rosas y anturios compiten con la vista de la bahía.
De ahí en adelante no queda más que bajar la guardia, desenchufar el cinismo y entrar sin defensas al juego, pues no hay nada que temer: el cocinero es un maestro en su oficio. Aunque otra de sus creaciones consentidas parezca una franca tomadura de pelo.
Se trata de “La mano extendida”, un hermoso plato de cerámica untado con un flan de calabaza (pepino en verano) en forma de una mano abierta (si son dos comensales, uno recibe la derecha y el otro la izquierda). La palma sirve de base para un entremés de caviar iraní y sus condimentos (clara de huevo, yema y cebolla). Y la idea es “alimentar el espíritu al tiempo que se alimenta el cuerpo”: la mano, con una cerradura abierta en el pulgar (los escépticos le llamarán alcaparra), ofrece un alimento noble y transmite una idea de generosidad. O, si no, por lo menos el placer de raspar el caviar, el huevo, la calabaza y la cebolla del plato y recordar la insistencia de Christian en que la labor del cocinero no es mezclar los ingredientes, sino asociarlos con creatividad.
Otro de sus osados entremeses se llama “La rana y el buey”, como la fábula de Jean de la Fontaine. El plato viene en forma de hoja de nenúfar. En uno de los extremos una rana perfectamente esculpida con tomate mira hacia una flor de loto amarilla que contiene ancas de rana empanizadas con pan de tomate. Al lado hay una cabeza de buey formada con col morada a ras del plato, y una pequeña porción de filete de res marinado, tan exquisito como entretenido.
Con los platos fuertes la cosa se pone ligeramente más seria. La caja azul de cerámica del “robalo en caja” la retira el propio mesero, y lo que deja al descubierto es un filete cocinado a la perfección (jugoso y crujiente) con mantequilla semisalada y vino blanco, acompañado de una exquisita tártara de ternera sobre un espejo de mostaza “a la antigua”. La combinación de la textura de las semillas de mostaza con la suave carne del pescado y el sabor ácido de la ternera marinada vuelve casi inútil el predecible mensaje: para experimentar placeres más intensos, más concretos, no hay que temer despojarse de los muros que nos contienen.
La tabla de quesos es espléndida, pero a estas alturas, seguramente habrá que elegir entre degustar un par de quesos frescos de cabra locales, o dejarle lugar al postre de la casa, el pastel de chocolate “Palme d’Or”, servido sobre una jalea de rosas, y coronado con una brillante palma de oro que le hace juego a la alfombra, los cristales y al muro de las fotografías relacionadas con el cine del fumoir, donde al final de la comida Christian volvió a recibirnos, más sonriente que inquisitivo, como quien sabe que todo salió a pedir de boca.
El cocinero habló entonces de las constantes de sus platillos, de la presencia del aceite de oliva, de los cítricos y el placer de utilizar ingredientes de la región. Fue entonces cuando me di cuenta de que había pasado más tiempo admirando flores, ranas y golosinas que tratando de adivinar sabores. De que el hechizo había funcionado.
L’OASIS: UNA PAUSA 100% GASTRONÓMICA
Si el chef Stéphane Raimbault, nacido y criado en Normandía, sirve un “Sol naciente”, no es porque se haya encontrado con algún artista inolvidable ni porque quiera reproducir un cuento de hadas escuchado en la infancia. Simple y sencillamente, Raimbault vivió nueve años en Japón, motivo suficiente para sentir deseos de servir crudo el pescado más fresco que encuentra cada mañana en el mercado de Forville, en Cannes: su cocina es fusión con razón de ser desde mucho antes de que el género se pusiera de moda. El tempura que todos asociamos con Japón viene de Portugal, insiste, y eso no es más que un ejemplo; la comunicación entre los pueblos ha enriquecido las distintas cocinas, y nos impide hablar de tradiciones gastronómicas aisladas.
De hecho, uno de sus menús de degustación lleva el nombre de “ruta de las especias”, e incluye, además del “Sol naciente”, cortado en triángulos y acomodado en forma del astro, unos exquisitos langostinos reales perfumados con jengibre y vino Sauternes, servidos con arroz con leche de coco, lentejas y hierba de limón. También una molleja de ternera caramelizada con anís estrella y baya de Sicuani, acompañado de germen de soya salteado y una croqueta de arroz aromatizada al coco.
Pero a la par de su carta “Oriente”, Raimbault ofrece una carta “Mediterránea” y otra “Tradición”. La primera se inspira en la soleada cocina provenzal e incluye un ceviche de ostiones con limón, alcaparras y piñones, ensalada crujiente de alcachofas violetas de la Provenza e hinojo al eneldo, y una langosta azul (una rara especie mutante) asada en risotto de espagueti a la puttanesca. El menú de tradición, por último, cuenta entre sus platillos imperdibles un foie gras de pato marmoleado y perfumado a la vainilla de Taha’a, servido con chutney de piña a la pimienta verde y ensalada de mango verde. Para lidiar con tal diversidad, la carta de vinos ofrece veinte botellas que se sirven por copeo, de modo que puedan adecuarse a la selección de cada comensal.
Stéphane me cuenta que la idea de mezclar el foie gras con la vainilla le vino tras unas vacaciones en la isla de Taha’a, en la Polinesia, también conocida como la Isla de la Vainilla, pero que tan sólo la noche anterior, cuando tuvo que preparar un evento para decenas de colegas, clientes y empresarios de la cadena Relais & Château, le vino a la mente su última creación: el foie gras con castañas, que a su vez suelen perfumarse con vainilla. Servido en forma de flor y acompañado de higo, el platillo fue todo un éxito.
Le pregunto si tiene alguna metodología de trabajo. “Para nada”, me responde, mirándome como si le preguntara una reverenda estupidez. Luego se explica más suave, con las mismas palabras que explican su oficio los poetas: “es cosa de ponerse en situación de creación, de estar disponible”.
El nombre de Oasis, que en un principio había desviado mi imaginación hacia un rumbo equivocado (el desierto), cobró sentido apenas me di una vuelta por el patio: venir hasta aquí es darse la ocasión para una evasión (una de las palabras consentidas de los franceses), una pausa. La casa está metida en un pueblo minúsculo de la costa, y su sala con chimenea, el fresco comedor y el patio retacado de flores tropicales y cubierto por un tupido follaje están ahí sólo porque en la planta baja está la cocina, que le sirve de taller a un cocinero artista. Stéphane Raimbault llega todos los días después de su religiosa jornada matutina en los mercados de Cannes, dispuesto a recrear mil veces su obra a sabiendas de que será consumida tan pronto terminada, y que su destino será algo muy similar al olvido.
Pero si los detalles de cada uno de sus platos son en efecto imposibles de retener, una comida en L’Oasis difícilmente se olvida.
La hora del postre merece un espacio —y un paladar— aparte. François Raimbault, el hermano de Stéphane, trabajó en la prestigiosa pastelería Peltier, y ahora es el repostero —chocolatero, heladero, confitero— del restaurante. Pero, medallas aparte, cuando se acerca el carro de tres pisos con la “caravana de postres”, es imposible imaginar que cada uno de esas esculturas de frutas, chocolate, crema y mantequilla están compuestas por tantas sutilezas como el pastel mil hojas al pistache, o la tarta de piñones caramelizados a la flor de naranjo. Por eso, golosos exigentes de la región vienen hasta la tienda adyacente al restaurante para llevárselos a casa, como quien se lleva un par de dátiles antes de emprender de nuevo la ruta por el desierto, para prolongar el oasis con algo más concreto —y dulce— que un mero espejismo.
L’OASIS
6 Rue Honoré Carle
T. 33 (4) 9349 9552
www.oasis-raimbault.com
Abierto para la comida y la cena.
Platos fuertes: entre 42 y 65 euros.
Menús de 80 a 155 euros.
LA PALME D'OR
Boulevar La Croisette 73
T. 33 (4) 9298 7414
www.hotel-martinez.com
De martes a sábados abierto para
lunch y cena.
Platos fuertes: entre 50 y 70 euros.
Menús de 75, 98 y 145 euros.
LA PALME D'OR:
EL TEATRO GUIÑOL DE LA COCINA
Christian Sinicropi ya sabe que su próximo platillo se llamará “la toro”, aunque no sabe cuáles serán sus ingredientes: la idea le llegó después de una función de danza española. La penetrante mirada de la bailarina no lo dejaba en paz, ni tampoco la manera en que se había esfumado apenas salió de escena, y dejó al descubierto a una criatura más bien frágil y tímida. La nueva receta podría ser un plato de carne, de pescado o incluso de verduras: lo único claro es que será fuerte, y a la vez fino.
Así trabaja el nuevo chef de La Palme d’Or, el restaurante gastronómico del Hôtel Martinez, a quien su fundador, el laureado Christian Willer, ha nombrado como su sucesor y legítimo delfín, tras veinte años de trabajar en el hermoso local volcado sobre La Croisette y haberse hecho acreedor de las dos estrellas Michelin que el restaurante ostenta hasta la fecha.
De no ser por la confianza de Willer en su joven discípulo, habría sido difícil no burlarse de la primera de sus creaciones que nos puso enfrente, el “Carrousel des Frivolités”, un carrusel de cerámica de colores que mandó hacer al cercano pueblo de Vallauris, del que cuelgan lo que parecen dos dulces: uno es un pedazo de foie gras con higo envuelto en papel celofán; el otro, una paleta de malvavisco con jalea de granadina y polvo de “pan de especias”, una especie de panqué navideño de la región. La combinación de sabores y texturas es tal que uno accede a entrar en el juego —como pasa en los primeros minutos de un buen espectáculo de marionetas o incluso una obra de teatro—. Dicho de otro modo, el chef es cursi, desenfrenadamente naif, pero a sus trucos los respaldan platillos deliciosos, preparados con cuidado, imaginación y mucho talento.
En Cannes, como en pocas ciudades del mundo, el personal de servicio sabe cómo hacer sentir importante a cada uno de los comensales. Por eso, quienes llegan a cenar a La Palme d’Or son recibidos de inmediato por recepcionistas que conocen su nombre, y que los dirigen a una puerta que conduce al elevador exclusivo del restaurante. Luego pueden pasar al fumoir, junto a la surtida cava, principalmente francesa, donde reina el sumiller André Toscano, con una larga trayectoria en este icónico palacio de La Croisette, o directamente a su mesa, en un salón contemporáneo donde los arreglos de orquídeas, rosas y anturios compiten con la vista de la bahía.
De ahí en adelante no queda más que bajar la guardia, desenchufar el cinismo y entrar sin defensas al juego, pues no hay nada que temer: el cocinero es un maestro en su oficio. Aunque otra de sus creaciones consentidas parezca una franca tomadura de pelo.
Se trata de “La mano extendida”, un hermoso plato de cerámica untado con un flan de calabaza (pepino en verano) en forma de una mano abierta (si son dos comensales, uno recibe la derecha y el otro la izquierda). La palma sirve de base para un entremés de caviar iraní y sus condimentos (clara de huevo, yema y cebolla). Y la idea es “alimentar el espíritu al tiempo que se alimenta el cuerpo”: la mano, con una cerradura abierta en el pulgar (los escépticos le llamarán alcaparra), ofrece un alimento noble y transmite una idea de generosidad. O, si no, por lo menos el placer de raspar el caviar, el huevo, la calabaza y la cebolla del plato y recordar la insistencia de Christian en que la labor del cocinero no es mezclar los ingredientes, sino asociarlos con creatividad.
Otro de sus osados entremeses se llama “La rana y el buey”, como la fábula de Jean de la Fontaine. El plato viene en forma de hoja de nenúfar. En uno de los extremos una rana perfectamente esculpida con tomate mira hacia una flor de loto amarilla que contiene ancas de rana empanizadas con pan de tomate. Al lado hay una cabeza de buey formada con col morada a ras del plato, y una pequeña porción de filete de res marinado, tan exquisito como entretenido.
Con los platos fuertes la cosa se pone ligeramente más seria. La caja azul de cerámica del “robalo en caja” la retira el propio mesero, y lo que deja al descubierto es un filete cocinado a la perfección (jugoso y crujiente) con mantequilla semisalada y vino blanco, acompañado de una exquisita tártara de ternera sobre un espejo de mostaza “a la antigua”. La combinación de la textura de las semillas de mostaza con la suave carne del pescado y el sabor ácido de la ternera marinada vuelve casi inútil el predecible mensaje: para experimentar placeres más intensos, más concretos, no hay que temer despojarse de los muros que nos contienen.
La tabla de quesos es espléndida, pero a estas alturas, seguramente habrá que elegir entre degustar un par de quesos frescos de cabra locales, o dejarle lugar al postre de la casa, el pastel de chocolate “Palme d’Or”, servido sobre una jalea de rosas, y coronado con una brillante palma de oro que le hace juego a la alfombra, los cristales y al muro de las fotografías relacionadas con el cine del fumoir, donde al final de la comida Christian volvió a recibirnos, más sonriente que inquisitivo, como quien sabe que todo salió a pedir de boca.
El cocinero habló entonces de las constantes de sus platillos, de la presencia del aceite de oliva, de los cítricos y el placer de utilizar ingredientes de la región. Fue entonces cuando me di cuenta de que había pasado más tiempo admirando flores, ranas y golosinas que tratando de adivinar sabores. De que el hechizo había funcionado.
L’OASIS: UNA PAUSA 100% GASTRONÓMICA
Si el chef Stéphane Raimbault, nacido y criado en Normandía, sirve un “Sol naciente”, no es porque se haya encontrado con algún artista inolvidable ni porque quiera reproducir un cuento de hadas escuchado en la infancia. Simple y sencillamente, Raimbault vivió nueve años en Japón, motivo suficiente para sentir deseos de servir crudo el pescado más fresco que encuentra cada mañana en el mercado de Forville, en Cannes: su cocina es fusión con razón de ser desde mucho antes de que el género se pusiera de moda. El tempura que todos asociamos con Japón viene de Portugal, insiste, y eso no es más que un ejemplo; la comunicación entre los pueblos ha enriquecido las distintas cocinas, y nos impide hablar de tradiciones gastronómicas aisladas.
De hecho, uno de sus menús de degustación lleva el nombre de “ruta de las especias”, e incluye, además del “Sol naciente”, cortado en triángulos y acomodado en forma del astro, unos exquisitos langostinos reales perfumados con jengibre y vino Sauternes, servidos con arroz con leche de coco, lentejas y hierba de limón. También una molleja de ternera caramelizada con anís estrella y baya de Sicuani, acompañado de germen de soya salteado y una croqueta de arroz aromatizada al coco.
Pero a la par de su carta “Oriente”, Raimbault ofrece una carta “Mediterránea” y otra “Tradición”. La primera se inspira en la soleada cocina provenzal e incluye un ceviche de ostiones con limón, alcaparras y piñones, ensalada crujiente de alcachofas violetas de la Provenza e hinojo al eneldo, y una langosta azul (una rara especie mutante) asada en risotto de espagueti a la puttanesca. El menú de tradición, por último, cuenta entre sus platillos imperdibles un foie gras de pato marmoleado y perfumado a la vainilla de Taha’a, servido con chutney de piña a la pimienta verde y ensalada de mango verde. Para lidiar con tal diversidad, la carta de vinos ofrece veinte botellas que se sirven por copeo, de modo que puedan adecuarse a la selección de cada comensal.
Stéphane me cuenta que la idea de mezclar el foie gras con la vainilla le vino tras unas vacaciones en la isla de Taha’a, en la Polinesia, también conocida como la Isla de la Vainilla, pero que tan sólo la noche anterior, cuando tuvo que preparar un evento para decenas de colegas, clientes y empresarios de la cadena Relais & Château, le vino a la mente su última creación: el foie gras con castañas, que a su vez suelen perfumarse con vainilla. Servido en forma de flor y acompañado de higo, el platillo fue todo un éxito.
Le pregunto si tiene alguna metodología de trabajo. “Para nada”, me responde, mirándome como si le preguntara una reverenda estupidez. Luego se explica más suave, con las mismas palabras que explican su oficio los poetas: “es cosa de ponerse en situación de creación, de estar disponible”.
El nombre de Oasis, que en un principio había desviado mi imaginación hacia un rumbo equivocado (el desierto), cobró sentido apenas me di una vuelta por el patio: venir hasta aquí es darse la ocasión para una evasión (una de las palabras consentidas de los franceses), una pausa. La casa está metida en un pueblo minúsculo de la costa, y su sala con chimenea, el fresco comedor y el patio retacado de flores tropicales y cubierto por un tupido follaje están ahí sólo porque en la planta baja está la cocina, que le sirve de taller a un cocinero artista. Stéphane Raimbault llega todos los días después de su religiosa jornada matutina en los mercados de Cannes, dispuesto a recrear mil veces su obra a sabiendas de que será consumida tan pronto terminada, y que su destino será algo muy similar al olvido.
Pero si los detalles de cada uno de sus platos son en efecto imposibles de retener, una comida en L’Oasis difícilmente se olvida.
La hora del postre merece un espacio —y un paladar— aparte. François Raimbault, el hermano de Stéphane, trabajó en la prestigiosa pastelería Peltier, y ahora es el repostero —chocolatero, heladero, confitero— del restaurante. Pero, medallas aparte, cuando se acerca el carro de tres pisos con la “caravana de postres”, es imposible imaginar que cada uno de esas esculturas de frutas, chocolate, crema y mantequilla están compuestas por tantas sutilezas como el pastel mil hojas al pistache, o la tarta de piñones caramelizados a la flor de naranjo. Por eso, golosos exigentes de la región vienen hasta la tienda adyacente al restaurante para llevárselos a casa, como quien se lleva un par de dátiles antes de emprender de nuevo la ruta por el desierto, para prolongar el oasis con algo más concreto —y dulce— que un mero espejismo.
L’OASIS
6 Rue Honoré Carle
T. 33 (4) 9349 9552
www.oasis-raimbault.com
Abierto para la comida y la cena.
Platos fuertes: entre 42 y 65 euros.
Menús de 80 a 155 euros.
LA PALME D'OR
Boulevar La Croisette 73
T. 33 (4) 9298 7414
www.hotel-martinez.com
De martes a sábados abierto para
lunch y cena.
Platos fuertes: entre 50 y 70 euros.
Menús de 75, 98 y 145 euros.
