Número 62

La puesta del sol enrojece el agua en el puerto natural de Kochi, Kerala, contra los movimientos rítmicos de las inmensas redes de pescar de bambú y teca. Sus siluetas se sumergen sutilmente en el agua como masivas alas de mariposa que se baten sin esfuerzo sobre una flor. Más adelante, en la playa de arena blanca, un faro solitario le hace guardia a los barcos que se ven a la distancia. Y justo cuando cae la noche, el suave brillo de las luces lentamente invade el malecón.

Kerala siempre ha tenido cierta mística. El pequeño estado se extiende a lo largo de la costa arábiga en el suroeste de India y está privilegiado por la abundante vegetación de la cordillera del Ghat Occidental, que desciende hasta las playas tropicales y un laberinto de canales bordeados por manglares.

Ésa es justamente la topografía que ha marcado su destino: relegada al este, la gente de la costa Malabar siempre se ha volcado al mar y, lo que es más, siempre ha recibido a gente de otros lados. Comerciantes, marinos, pescadores y colonos han llegado hasta aquí por más de tres mil años, atraídos por una sola cosa: sus especias.

Se dice que el Rey Salomón mandaba barcos, al igual que Kublai Khan, los antiguos griegos, los romanos, árabes, turcos y judíos, pero no fue sino hasta que Vasco de Gama llegó en 1498 en busca de una ruta marina a las Indias para saciar el creciente apetito de los europeos por las especias cuando el intercambio explotó. Las puertas de Kerala entonces se abrieron de manera permanente.

Su cocina, no obstante, ya había sido impactada por la fusión de las culturas hindú, cristiana y musulmana. Y hoy, la comida malayali, que incorpora ingredientes locales fresquísimos, es conocida por la forma en que estimula el paladar, al usar como base el coco y una enorme variedad de especias, como la canela, el cardamomo, el jengibre, los clavos y la cúrcuma. Pero además en Kerala las especias se utilizan no sólo en función de sus sabores, sino con el fin de “tonificar” el sistema. Sus propiedades, de hecho, también pueden utilizarse en Ayurveda y los rituales de belleza.

RUMBO A LOS JARDINES DE ESPECIAS
Nuestro conductor, Pranlal, abre la puerta del Ambassador blanco, algo destartalado, mientras nos pide con un pulido acento británico que agachemos las cabezas para meternos. Tras encender el ruidoso motor, dejamos atrás las húmedas tierras bajas y nos dirigimos hacia el clima más fresco de los Ghats, cubiertos de enormes plantíos de las tan codiciadas especias. Cuando pasamos la famosa estación británica de Munnar, franjas verdes cubren las colinas; los plantíos de té sólo se interrumpen por los colores de los vestidos de las mujeres que podan las plantas.

Nuestra jornada continúa en el aire refrescante y conforme nos acercamos a la estación de Thekkady encontramos a un hombre extrañamente agachado en una escalera recargada contra un árbol. Las enredaderas están a punto de tragárselo, pero continúa estirándose para coger algo que después deposita en una pequeña bolsa amarrada alrededor de su cadera. “Está recogiendo oro negro”, nos dice Pranlal. “Pimienta”, nos traduce después.

De todas las especias, era este pequeño fruto el que causaba mayor alboroto. Y aunque se utiliza mucho más que ninguna otra especia en el mundo, en India, irónicamente, la pimienta ha sido reemplazada por el chile rojo traído de América.

Nos instalamos por un par de días en una cabaña con techo de paja en el interior de uno de los plantíos y aprovechamos para explorar los jardines tropicales. Por encima de nosotros cuelgan árboles de clavos, las vainas de vainilla se columpian hacia todos lados, de la tierra brotan aquí y allá jengibre y cúrcuma mientras que las plantas de cardamomo se disparan hasta las alturas: su fruto es una de las especias más costosas del mundo.

Nos dejamos consentir por el aire fresco hasta la mañana en que acordamos navegar las aguas. La casa flotante nos estaba esperando.

FESTÍN A BORDO
Nos despertamos con el fresco olor del coco rallado y emergemos de nuestro cuarto protegido con redes hacia el patio exterior del kettuvallam, una casa flotante para dos personas hecha de madera, fibras de coco y bambú. Para algunos, el significado del nombre original de Kerala, “Cher-alam”, es “tierra del coco” y mientras flotamos por las aguas que van desde Quilon rumbo a Alleppey entendemos por qué: las palmeras cuelgan perezosamente sobre los estrechos canales, retacadas de esa fruta tan esencial en cualquier platillo keralita.

La mañana avanza y nosotros nos agasajamos con puttu, un popular platillo de desayuno hecho con pasta de harina de arroz rellena de coco rallado, cocida al vapor en una vara de bambú y acompañada de plátanos que se derrite instantáneamente en la boca. También nos sirven aapam, tortitas de harina de arroz hechas con un centro espeso y esponjoso rodeado de una cubierta como de encaje, que se acompañan con salsa picante y leche de coco.

La humedad es palpable a medida que continuamos circunnavegando Alleppey. Cigueñas y garzas vadean por la orilla del agua y jóvenes pescadores lanzan sus cañas de bambú, con las tibias aguas hasta la cintura, mientras pasamos pueblos tradicionales y templos antiguos. Por alguna razón, nuestros apetitos crecen de no hacer absolutamente nada, o al menos eso sentimos cuando aparece ante nosotros un plato de sadya, una comida que encarna por sí sola toda la historia culinaria de Kerala. Servida tradicionalmente en bodas y festivales, su secreto reside en la preparación de los platillos tanto como en el orden en que se sirven.

Una hoja de plátano aparece frente a nosotros, con la parte delgada hacia la izquierda. Del lado izquierdo, se coloca un pequeño plátano amarillo, frituras de plátano y algunos pappadams, que son una especie de panes aplanados hechos con harina de arroz, garbanzo o lenteja. En la parte de arriba se sirve curry de limón verde, encurtido de mango, injipuli (espeso curry de tamarindo), encurtido de limón, thoran (mezcla de verduras secas con semillas de mostaza y coco rallado); olan (estofado de verduras hecho con frijoles y calabaza); aviyaL (rica mezcla de calabaza y papa en un gravy a base de coco) y pachadi (mezcla cruda de mango, yogurt, arroz y lentejas).

Nos indican que es hora de empezar a comer, de modo que lo hacemos del único modo disponible, con las manos. Entonces llega una generosa porción de arroz para llenar el centro de la hoja, sobre la cual se vierte un gravy a base de lentejas llamado sambar, y también kalan, un curry de camote, plátano y yogurt con pimienta.

Terminamos la comida con un pal payasam, un tipo de arroz con leche que se vierte suavemente sobre la hoja y, justo cuando pensamos que hemos llegado al final, el cocinero nos hace señas para que pongamos las manos en forma de cuenco. Lo que viene es un caldo claro, el rasam, con sabor a tamarindo, limón, tomate, lentejas y pimienta. Hacemos lo posible por no derramarlo mientras el bote se desliza por el agua. Es un final fuerte para nuestra comida, que sólo se compensa con una pequeña dosis de yogurt para estimular la digestión. Cuando llegamos a nuestro destino de Alleppey, ahora conocido como Allappuzha, estamos listos para estirar las piernas y dejar que nuestros estómagos se asienten un poco.

DE VUELTA A LA AROMÁTICA TIERRA FIRME
Las estrechas calles de Kochi bullen de vida. Rickshaws llenos de verduras frescas deambulan por los callejones mientras los vendedores ambulantes llaman la atención de los estudiantes para venderles las pequeñas bolsas de frituras de plátano que cuelgan de sus bicicletas. Las masivas puertas de madera de las dilapidadas mansiones estilo colonial se abren hacia espaciosos cuartos retacados de costales de cardamomo, cuyo olor crea un efecto alucinante. Pasamos la basílica, construida por los portugueses hace cinco siglos, por el barrio judío, con sus fachadas azules y verdes casi desvanecidas, y nos abrimos paso hacia la playa. La pesca recién traída con las redes chinas (que, por cierto, ofrecen uno de los espectáculos más hipnóticos de Kochi) nos seduce de inmediato. Compramos algunos pearl fish (rubioca) y los traemos a los puestos de la playa. Cuando el sol se mete en el horizonte, nos entregan nuestra deleitable cena cuidadosamente envuelta en una hoja de plátano y cocinada al vapor. “La tierra de dios” —como gustan llamarla los promotores locales de turismo— nos ha saciado por completo.

*Traducción de Claudia Itzkowich

GUÍA PRÁCTICA

CÓMO LLEGAR
Desde Mumbai, los vuelos en algunas aerolíneas como Jet Airways, tienen vuelos a Kochi todos los días con una duración de poco más de una hora. De Nueva Delhi, Indian Airlines y Air Sahara también cuentan con vuelos diarios aunque el viaje dura más de cuatro horas.

CÓMO MOVERSE
En Kochi abundan agencias que pueden organizar excursiones en casas flotantes y hacia los jardines de especias. Si prefiere alquilar un coche con o sin chofer, conviene pedir información en el hotel.

DÓNDE DORMIR

EN KOCHI
THE MALABAR HOUSE
1/268, 1/269 Parade Road
T. 91 (484) 221 6666
F. 91 (484) 221 7777
www.malabarhouse.com
Suites a partir de 143 dólares con desayuno incluido.
En el centro histórico de Kochi, es una villa colonial con más de 300 años rodeada de un jardín tropical. De ahí pueden arreglarse excursiones en casas flotantes.

SOBRE EL AGUA
COCONUT LAGOON
Kumarakom T. 91 (481) 252 4491
www.cghearth.com/coconut_lagoon_ kerala_kumarakom_1.htm
Ubicado sobre una de las riberas del lago Vembanad, esta mansión de 1860 ofrece bungalows y villas privadas en un entorno inverosímil. Ahí se organizan cruceros privados en botes de uno o dos cuartos.

EN LAS MONTAÑAS
SHALIMAR SPICE GARDEN
Murikkady P.O. Kumily Distt. Idukki
T. 91 (4869) 222132
F. 91 (4869) 223 022
www.shalimarkerala.net
Habitaciones dobles alrededor de 100 dólares entre abril y septiembre, y a partir de 160 dólares entre octubre y marzo, desayuno incluido. Cabañas privadas con techos de paja distribuidos en plantíos de palmeras y huertos donde los mangos, la nuez moscada y el cardamomo se pelean el lugar.

DÓNDE COMER
MALECÓN DE FORT KOCHI
Para un poco de sabor local, conviene comprarle algo directamente a los pescadores que aguardan ahí con sus redes, y acercarse a los puestos de la playa que anuncian “You buy, we cook” (usted compra, nosotros cocinamos) sobre la playa. Por la mañana sirven unas deliciosas croquetas de papa llamadas wadas, pero para comer pescado hay que venir en la noche. Es baratísimo, los precios dependen del pescado que uno escoja.

SUBHIKSHA, EN EL HOTEL BHARAT
Gandhi Square, Durbar Hall Road
www.bharathotel.com
De 12 a 15 horas y de 7 a 23 horas.
Cocina vegetariana del norte de la India.

THE HISTORY RESTAURANT EN EL BRUNTON BOATYARD HOTEL
Calvetty Road, Fort Kochi
T. 91 (484) 221 546 165
Alrededor de 120 dólares por persona.
Este restaurante es ideal para descubrir la enorme diversidad gastronómica de Kochi en un auténtico ambiente colonial.

LAS MIL CARAS DEL COCO Y LAS ESPECIAS
En Kerala, aunque los ingredientes base —arroz, coco y especias— son los mismos, las distintas cocinas se distinguen una de la otra por la región y la religión. Cuando los musulmanes habitaron el norte de Kerala trajeron el biriyani, un platillo tradicional que hoy puede encontrarse por todo el estado. El exquisito moplah biryani, por ejemplo, es arroz frito ligeramente sazonado y servido con pollo, pescado o camarones, cebollas fritas y pasas, y acompañado de un chutney de dátil, una raita (salsa de yogurt) cremosa y crujientes pappadams. Entre las especialidades del mar, hay que probar el meen pollichathu, pescado cocinado en ollas de barro con una pasta de chiles, especias y hojas de curry, o el meen moilee, un curry amarillo de pescado cocinado en leche de coco y sazonado con especias.

De los cristianos, que viven en grandes concentraciones en Koyyayam y Pala, hay que probar el ishtew, un guiso de pollo y papas cocido en una cremosa salsa blanca aromatizada con pimienta, canela, clavos, chiles verdes, jugo de limón, echalotes y leche de coco. Servido con el infaltable appam, su sabor pertenece en serio al cielo. Y para aquellos que prefieran la comida del mar, el meen mulligattathu es un potente curry rojo de pescado que seguramente despertará sus paladares.