Pizza en Nápoles
Antipasti de la pizzería Ciro a Santa Brigida Fotografía de Rodolfo Lago

Pizza en Nápoles

Los napolitanos pueden pasar horas discutiendo sobre el queso, la masa y la salsa que debe llevar una pizza. Pero ni siquiera su Asociación Veraz Pizza Napolitana es producto de un chovinismo necio. En esta encantadora y caótica ciudad del sur de Italia la pizza se inventó hace cerca de mil años, y desde entonces no hay manjar —ni hamburguesa ni hot dog— que la haya desbancado. La italiana Barbara Ainis nos descubre aquí sus locales, sus artífices y sus historias.
A los italianos se nos asocia en todo el mundo con “la pizza, la mafia y la mandolina”. Pues bien, a lo mucho quedan diez personas en toda Italia que siguen tocando la mandolina y la mafia actual dista mucho de ser la de El Padrino. Pero la pizza, la pizza es otra cosa.

Primero que nada, es rica: prácticamente no hay nadie a quien no le guste, ni niños ni mayores. También es inevitablemente entrometida: imposible no mancharse con tanto aceite de oliva, tomate y mozzarella filamentosa. Y con sus colores —el verde de la albahaca, el blanco del queso y el rojo del jitomate— resulta infaliblemente alegre, sobre todo cuando es precedida por su olor, que se escapa del interior de las pizzerías para atrapar a quien se encuentre a su paso.

Pero si bien en todo el mundo hay algún Vincenzo o Salvatore que ha abierto un restaurante italiano, para descubrir el verdadero placer de esta vianda no hay como visitar la ciudad de Nápoles, caminar por sus calles, sentarse en las mesitas con vista al mar, tomar las cosas con calma y disfrutar de las creaciones de los filósofos de la mozzarella, los teóricos de la masa y los del jitomate. Porque Nápoles, y éste no es un lugar común, es el reino indiscutible de la pizza.

En su larga historia, este platillo, nacido tal vez en el Egipto de los faraones, se encontró muy pronto con la cultura y las tradiciones gastronómicas de la ciudad partenopea. Y fue hace unos mil años cuando los napolitanos empezaron a cocinar en el horno "círculos" de masa recubiertos de hierbas y especias, llamados hoy día focaccias. Los napolitanos fueron también los primeros en poner salsa de tomate sobre la focaccia, justamente el jitomate traído a Europa desde las Américas por los españoles. A la masa y al jitomate se unió en el siglo XVII el queso mozzarella, hecho con leche de búfala, cuya historia también se remonta a tiempos medievales.

Se inventó como un subproducto del queso provola en los alrededores de Nápoles, donde las búfalas viven en su hábitat ideal. Y como es un queso tan fresco y tan difícil de conservar y comercializar, en un principio era sólo de consumo local. Hacia el 1700 la mozzarella de búfala empezó a distribuirse en los mercados de Nápoles envuelta en hojas de junco, y de ahí tardó poco en convertirse en el queso italiano por excelencia.

Para proteger su origen, existe hoy día un Consorcio de la Tutela del Queso Mozzarella de Búfala Campana. Y lo cierto es que hay una gran diferencia entre el sabor de la mozzarella de búfala y la de vaca, llamada también fior di latte; las distintas bacterias contenidas en la leche le confieren a la mozzarella de búfala un sabor más intenso y duradero que no se puede conseguir con ningún otro queso fresco (de ahí que su precio sea dos o tres veces mayor).

Con todo, cuando la pizza de Nápoles se consolidaba como la mejor de toda Italia, se trataba de una vianda pobre, vendida solamente en puestos callejeros. Pero tuvo tal éxito que ya hacia fines del siglo XVIII y principios del siguiente se abrieron en el centro de la ciudad las primeras pizzerías del mundo. La fama de la pizza siguió creciendo y su aroma llegó un día al olfato real de su majestad la reina Margarita de Saboya, esposa del rey de Italia Humberto I. En junio de 1889 un funcionario de la Casa Real invitó a don Raffaele Esposito, dueño de la pizzería Pietro... e pasta così, cuyo nombre hoy es Brandi, para que preparase algunas pizzas a los nobles huéspedes de la reina en el palacio de Capodimonte, en Nápoles.

Don Raffaele confeccionó tres variedades: una blanca, con aceite, queso y albahaca, una con cecenielle (pequeños peces blancos) y, por fin, una con mozzarella, albahaca y jitomate. Esta última le encantó a la reina Margarita y en un golpe de astucia Raffaele Esposito bautizó la pizza con el nombre de la soberana.

Los viajeros que hoy, al visitar la ciudad de Nápoles, pasen por la hermosa Via Chiaia, cerca del Palacio Real y de la encantadora Piazza del Plebiscito, encontrarán en un callejoncito a mano derecha, una placa de mármol, puesta desde 1989 al lado de la Pizzería Brandi que reza: “Aquí nació hace 100 años la Pizza Margherita”. Y hasta la fecha, en la pizzería de don Raffaele, el gran “pizzaiolo” que le dio su nombre a la pizza más famosa del mundo, todavía puede comerse una de las mejores pizzas de toda Nápoles.

Pero, salvo dichas excepciones, la verdad es que la pizza no tiene padres ni dueños. Es el fruto del genio de los napolitanos y de la excelente calidad de sus ingredientes. Y para defender sus características originales y combatir la expansión de la filosofía fast food, en 1984 varios propietarios de las más antiguas y célebres pizzerías napolitanas constituyeron la Asociación Veraz Pizza Napolitana. Juntos, definieron la receta de las tres variedades básicas de pizza napolitana Especialidad Tradicional Garantizada (STG, por sus siglas en italiano, un sello de garantía): pizza Napolitana Marinara, pizza Napolitana Margarita Extra y pizza Napolitana Margarita. La base para las tres pizzas está sentada sobre los ingredientes básicos: harina de trigo, levadura de cerveza, agua, jitomates frescos o pelados, sal y aceite de oliva extra virgen. Además, para la Marinara, se añaden ajo y orégano, para la Margarita Extra, mozzarella de búfala campana, albahaca fresca y jitomate natural; para la Margarita, mozzarella de vaca fior di latte y albahaca fresca.

Otro de los objetivos de la asociación era aclarar que la pizza es básicamente el círculo de masa, con su perfume y su gusto, y que los condimentos no deben predominar. Con decir que hay quien afirma que las únicas pizzas verdaderas son la Marinara y la Margarita, como los dueños de una de las más conocidas pizzerías de Nápoles, Da Michele. En este restaurante espartano sólo se sirven estas dos variedades de pizza (en versiones más grandes de lo común), pero tan exquisitas que siempre hay gente esperando mesa afuera de su portón. En las paredes, un poema dedicado a la pizza margarita recomienda: “No busque en las pizzas complicadas, que provocan daño al bolsillo y al estómago dolor”.

Pero al margen de los activistas fanáticos de la tradición, en Nápoles se comen muchas variedades de pizza, desde la famosa cuatro estaciones, partida en cuatro porciones (mozzarella, champiñones, alcachofas y alcaparrones, y jamón) en memoria de los tiempos en que por falta de dinero se repartía una pizza entre cuatro, el riquísimo ripieno o calzone, pizza rellena de tomate, mozzarella y queso ricotta en forma de media luna, hasta la napolitanísima pizza Salsiccia e Friarielli, sin tomate pero con mozzarella, salchicha napolitana y nabizas. “No confíen en quien afirme tener el secreto de la pizza”, nos dijo Antonio Pace, presidente de la Asociación Veraz Pizza Napolitana y dueño de la histórica pizzería Ciro a Santa Brigida. “No existe ningún secreto que no sea el respeto de la tradición, la pasión más sincera y la experiencia culinaria de un verdadero cocinero, que sepa agregar condimentos sin corromper el gusto original de la pizza”.

Al entrar en cualquiera de las miles de pizzerías en Nápoles se topará indefectiblemente con los dos representantes de la esencia de esta ciudad: Totò y Pulcinella, ya sea en retratos, figuras, pinturas o en alguna actitud de los comensales o meseros. El primero es el actor cómico napolitano más famoso, una especie de Cantinflas italiano, venerado por toda la gente de Nápoles, probablemente incluso más que Maradona —el idolatrado futbolista argentino que puso por primera vez al equipo de Nápoles en el primer lugar—. El segundo es un personaje de la fantasía, vestido siempre de blanco, con un gorro puntiagudo, la nariz aguileña y la barbilla prominente, una máscara de la comedia del arte italiano, que encarna las virtudes y defectos más comunes entre los napolitanos: ingenioso y pícaro (cuidado con la cartera y la cámara al caminar por el centro de la ciudad), irónico y oportunista, amante de la vida por sobre todas las cosas. Sin duda, amante también de la pizza.

Y si Pulcinella se dispusiera a conocer Nápoles, lo haría por el lado de sus mayores placeres: acompañando la pizza de un buen vino local (entre los mejores, el Greco di Tufo, el Falanghina y el Lacryma Christi del Vesuvio) y un postre inolvidable (los Babà al ron o el pastel de queso ricotta); sentado quizás en el restaurante Fore o Mare, ante el espectáculo incomparable del Golfo de Nápoles, el Castel del Ovo y más allá, siempre atento, el perfil imponente del Vesuvio, su eterno guardián.

NO TODO LO QUE HUELE
BIEN ES PIZZA
La Asociación Veraz Pizza Napolitana definió la receta de las únicas tres variedades de Pizza Napolitana con el sello de garantía Especialidad Tradicional Garantizada (STG, por sus siglas en italiano): pizza Napolitana Marinara, pizza Napolitana Margarita Extra, y pizza Napolitana Margarita. El tamaño, definido por el pliego de condiciones, es de 35 centímetros. Y el queso mozzarella de Búfala Campana Denominación de Origen Protegida (DOP), tiene que elaborarse con leche entera recién ordeñada (antes de que pasen 16 horas) únicamente de búfalas criadas en los campos entre la región de Campania y Lazio. Además, la pizza Napolitana debe cocerse en un horno de leña, a 485ºC. Entonces bastan unos 60 o 90 segundos de cocción para ver en la luz roja del fuego cómo el borde de la pizza crece levemente, la mozzarella se funde y la masa se dora a la perfección.

En los restaurantes la pizza se puede comer con tenedor y cuchillo, pero también con las manos, doblando cada rebanada "a portafoglio", es decir, como una cartera. Además en las calles hay locales que venden pizza "al taglio", es decir, por pedazos. Estas pizzas vienen en porciones cuadradas, y son más altas y rígidas para poderlas comer mientras uno camina. Los puristas de la pizza se enfurecerán por haberlas siquiera mencionado, pero la verdad es que no son nada malas.

PIZZERIA BRANDI
Salita S. Anna di Palazzo 1-2
T. 39 (81) 416 928
www.brandi.it

De 12:30 a 15 horas y de 19:30 a 24:30 horas, martes cerrado.

ANTICA PIZZERIA DA MICHELE
Via Cesare Sersale 1/3
T. 39 (81) 553 9204
www.damichele.net

De 10 a 23 horas, domingos cerrado.

CIRO A SANTA BRIGIDA
Via S. Brigida 71
T. 39 (81) 552 4072
www.ciroasantabrigida.com

De 10 a 23 horas, domingos cerrado.

FORE O MARE
Via F. Caracciolo 13
T. 39 (81) 248 2158

Todos los días de 13 a 16 horas y de 20 a 1 horas.
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