El ritmo del sake
Sacerdote Shinto en el Festival Takayama delante de barriles de sake. ©Latinstock

El ritmo del sake

Casi dos mil años de historia influyen en la manera en la que se bebe y se piensa el sake. Y un recorrido por Tokio puede ser la mejor forma de experimentarlo, ya sea en un bar especializado, en una parrillada sobre tatamis o, como hacen los jóvenes, mezclado en saketinis.
Tokio palpita al ritmo vertiginoso de la tecnología, por lo que cuesta trabajo imaginársela como el sitio correcto para revivir las páginas de la historia. Salvo que se trate de la historia del sake.

En las casas de té japonesas, incluidas las de Tokio, pareciera que la tranquilidad ha lanzado un hechizo sobre el paso del tiempo. Y ahí dentro, además del té, el sake, honrado como “bebida de los dioses”, desempeña un papel fundamental den-tro de los movimientos premeditados y meticulosos de la ceremonia ancestral.

Pero el sake no siempre gozó de ese estatus venerable, sino que comenzó en la boca de la gente, literalmente: para fermentar y moler el arroz, la gente del pueblo mascaba porciones y las escupía en una tina, un proceso muy parecido al que se utiliza para las bebidas de maíz en Ecuador y en el Perú amazónico hasta el día de hoy. Pero en Japón hace ya muchos siglos que el koji (una enzima natural) ha remplazado esta añeja tradición.

Otro gran cambio en la receta original del sake sucedió durante la Segunda Guerra Mundial. La escasez de arroz forzó a los ingeniosos destiladores a añadir alcohol a la bebida de arroz puro, creando así dos tipos de sake. Y ahora, las etiquetas de Junmai (arroz puro), indican que el sake se ha producido según la receta tradicional sin alcohol. Éstos tienen un valor muy alto debido a que la preparación necesita ser sumamente precisa para que, a partir de los ingredientes naturales, se logre un balance entre amakuchi y karakuchi (dulzura y sequedad). La tradición japonesa, basada en una hermosa filosofía, establece que el buen sake es “la armonía entre dos sabores”. A partir de ahí, los tipos de sake se van ramificando en más variantes, dependiendo de cuánto arroz se muela y qué tanto alcohol se añada.

PASO A PASO DESDE EL ARROZ
Se dice que el mejor sake es el primero que escurre del grifo (como si fuese un jugo de fruta recién exprimido), y no hay mejor lugar para obtenerlo que en una destilería en las afueras de Tokio. Ahí, con un fresco vaso de sake en las manos, se puede disfrutar de paisajes de colinas verdes y comprobar esta creencia.

El sake se destila como cerveza pero se sirve como vino, y su elaboración actual se revela como un matrimonio de la tradición con la más avanzada tecnología.

El punto de partida es sencillo: arroz y agua, los ingredientes principales. El arroz se muele con mucho cuidado hasta que adquiere un tamaño preciso; “los distintos tamaños derivan en distintos sabores”, comenta Toji, el destilador principal. Entonces se elimina el exceso de almidón. Luego, el arroz molido se remoja en agua desde un minuto hasta toda una noche. Mientras más pequeño es el arroz, menos tiempo necesita remojarse. Después se cuece al vapor.

“La parte que más me gusta es cuando el arroz se transforma en sake”, exclama Toji de pronto, con un aire de misterio. La magia ocurre en una habitación en la que se controlan la humedad y la temperatura necesarias; entonces se salpica koji fresco (el sustituto de la saliva) sobre el arroz ya frío. Durante dos días éste actúa sobre el arroz y le da un aroma dulce. Después, se añade un concentrado de levadura y se deja por dos semanas, para multiplicar su volumen. Luego, en un tanque más grande, se añaden cantidades específicas de arroz, koji y agua en etapas, durante cuatro días, para que la mezcla duplique su tamaño una y otra vez. Finalmente se deja fermentar en un lapso que toma de dos a cuatro semanas y se verifica la temperatura para asegurar el sabor adecuado.

“Cuando decido que los sabores están bien”, dice con orgullo Toji, “la masa se exprime en pequeños sacos, para dejar salir el sake puro. Normalmente lo hacemos con máquinas, pero el sake de más alta calidad se elabora a la manera antigua; aunque significa el doble o triple de trabajo, el sabor es mucho más refinado.”

Después del prensado, el sake descansa durante unos cuantos días. En ese tiempo los sólidos se sedimentan antes de pasar por un filtro de carbón, que afina el sabor y el color. Para matar las bacterias y enzimas, que podrían alterar la calidad del sake con el paso del tiempo, se calienta rápidamente por medio de un tubo. El namazake (sake sin pasteurización) se salta este proceso, lo cual mantiene su sabor fresco pero requiere de inmediata refrigeración.

A diferencia del vino, el sake no tiene temporada de vendimia. La regla es que mientras más fresco es mejor. Algunos sakes tienen fecha de caducidad de unas cuantas semanas. Así que si un sake “envejece” en una destilería, es tan sólo por seis meses para uniformar los sabores a la perfección. Para el toque final, se agrega agua pura, que baja el nivel de alcohol, antes de enviarlo a los bares de Tokio.

EL SAKE EN LA CIUDAD
Salir en Tokio es algo que puede hacerse de muchas maneras. Roppongi es un distrito con sabor internacional; Ginza estará marcado para siempre por sus luces de neón y Akasaka es el más sofisticado. Para los jóvenes está el siempre atiborrado Shibuya y el más audaz Kabukicho, en Shinjuku. Un amigo me pone al tanto de un secreto local, un izakaya (bar japonés) en Shibuya.

La autenticidad nos recibe en el umbral de la puerta. El aroma de algo delicioso, que se cocina a la parrilla, flota en el aire. En el lugar se escucha el rumor de lenguas extranjeras. Adentro se descubren interiores sencillos, gente del barrio sentada sobre tatamis o en mesas bebiendo cervezas. Sabía que había entrado al lugar correcto.

Narita-san esperaba detrás del anticuado bar de bambú. Se trata del mejor lugar de la casa y hay que llegar temprano para obtenerlo. Ahí están todas las botellas de sake procedentes de todo el Japón, que se cambian casi cada semana. Quien se sienta aquí obtiene todas las recomendaciones personales de Narita-san para acompañar el sake con sushi, mientras disfruta de agradables anécdotas.

El experimentado cantinero japonés nos mirará inquisitivamente y se toma su tiempo mientras se concentra en el sake perfecto para nosotros. Elige uno de entre las muchas botellas con etiquetas de indescifrables caracteres japoneses. El buen gusto indica que hay que levantar el vaso mientras nos sirve el sake para que él lo derrame sobre el masu (caja de cedro laqueada) que lo contiene. Es la manera de la casa de demostrar su hospitalidad. Este híbrido del vaso en su masu proviene de una costumbre centenaria: si se sirve en una caja de cedro, el sabor de la madera complementa el del sake fermentado en tinas del mismo material. Sin embargo, el sake matizado por la madera resulta demasiado fuerte para los bebedores modernos, así que ahora suele beberse en recipientes de vidrio o cerámica.

EL RUMBO DE UN PALADAR EDUCADO
Aunque no es lo tradicional, cada vez más restaurantes sirven sake como si se tratara de vino: por copeo y según los platillos del menú. Y, ¿por qué no? La idea es que los sabores encuentren su contraparte: la combinación de un tipo u otro de sake puede crear nuevas sensaciones; un sake dulce, por ejemplo, enfatizará los platillos más salados como el pollo o el estofado de invierno (nabemono en el menú). Y el sake seco va muy bien con los mariscos frescos. Si de pronto se pregunta por qué diablos el eficiente mesero no ha traído el arroz, mejor comience por terminarse su sake. ¡Ningún restaurante decente serviría arroz con arroz! No olvide servir el sake a los demás, nunca a usted mismo. Es una antigua señal de amistad y gratitud entre los japoneses.

Otra manera de aprender sobre las distintas variantes del sake es acudir a una tienda de degustación. Se trata de una oportunidad más para aprender a juzgar el sake no por las etiquetas, sino guiado por las propias papilas. En los mostradores de algunas tiendas de sake suelen servirse hasta diez variedades en pequeñas tacitas. Puede comenzar por descubrir el sake de la temporada. Después, pórtese caprichoso hasta que, decididamente, el vaso correcto le lleve espontáneamente a exclamar ¡Umami!, el quinto sentido de la delicia. Tal vez necesite de varias jornadas en el mostrador para desarrollar un paladar propio, pero al menos ya sabrá que el buen sake debe servirse ligeramente frío (a menos que sea invierno).

Estos sitios de degustación cierran a medianoche, así que si desea continuar, diríjase a un Tachinomi para beber, al lado de muchachos vestidos a la moda (lo cual es mucho decir en Japón), saketinis, que son los martinis de sake que se han insertado poco a poco en la vida nocturna de Tokio. Estos bares se llenan de gente joven, que elige de entre un menú de sakes (literalmente, “alcoholes”) y luego espera pacientemente mientras le preparan su bebida personal.

LOS MOMENTOS SAGRADOS DEL SAKE
El sake es la bebida ubicua en los muchos festivales que celebran los japoneses desde hace siglos en las cuatro estaciones del año.

En una reunión con amigos, simboliza el vínculo que proviene del esfuerzo comunal de su elaboración. Los religiosos, que lo conocen como o-sake, un término de reverencia, suelen colocar una botella y vasos especiales en un altar minimalista junto con las necesidades básicas (agua, arroz y una rama de sakaki) en la esquina de sus casas, como una valiosa ofrenda para las deidades y ancestros. En los templos shintoístas, los barriles de o-sake se acomodan en estantes, envueltos en papel de china pintado con tonos delicados.

Y el sake también desempeña un papel simbólico en acontecimientos comunitarios importantes: en las bodas se hace el brindis San San Kudo, en que el novio y después la novia dan un trago de tres anchos vasos, cada uno más grande que el otro, para formalizar sus lazos, y en las celebraciones de Año Nuevo, unos tragos de un sake destilado con canela y especias son de rigor para asegurar buena salud.

Así, cuando uno elige espontáneamente el sake del menú de bebidas, se gana un inconsciente derecho de pasar a las páginas de la tradición y de la historia.

FUERA DE TOKIO
La destilería Sawanoi Sake (2-770 sawai, oume-shi; t. 81 (4) 2878 8210; www.sawanoi-sake.com; de martes a domingos; entrada gratuita) es la excusa perfecta para conocer el campo. Después de la didáctica visita, le esperará una degustación del mejor sake fresco, realmente inolvidable. para llegar desde Tokio, se puede tomar un tren express a Tachikawa (unos 45 minutos). De ahí hay que cambiar a la línea JR Oume hacia Okutama y bajarse en la estación de Sawai (otros 45 minutos). La destilería queda a 5 minutos a pie de la salida.

GUÍA
PRÁCTICA


DÓNDE DORMIR
CLASKA
1-3-18 Chuo-Cho, Meguro-Ku
T. 81 (3) 5773 8620
http://claska.com
Habitaciones desde 155 dólares.

Este hotel boutique de nueve habitaciones tiene un gran ambiente en las noches.

SADACHIYO
2-20-1 Asakusa, Taito-ku
T. 81 (3) 3842 6431
www.sadachiyo.co.jp
Habitaciones desde 80 dólares.

Se trata de una antigua casa convertida en hotel, ideal para vivir la experiencia de caminar sobre tatamis, dormir en un futón y bañarse en tinas de ciprés y cenar a ras del suelo.

PARK HYATT TOKYO
3-7-1-2, Nishi-Shinjuku
T. 81 (3) 5322 1234
www.tokyo.park.hyatt.com
Habitaciones desde 500 dólares.

Su aspecto más conocido es que fue sede de la cinta Lost in Translation, con Bill Murray y Scarlett Johansson. Pero en lo que atañe al resto de los huéspedes, tiene todos los servicios que uno pueda imaginar, así como una gran colección de arte y un restaurante con vista al Monte Fuji.

HOTEL SEIYO GINZA
1-11-2 Ginzad
T. 81 (3) 3535 1111
www.seiyo-ginza.com
Habitaciones desde 370 dólares
.
Una de las opciones más elegantes de la ciudad, con mayordomos privados para todos los huéspedes, en el divertido distrito de Ginza. Su bar G1 es un gran lugar para beber cocteles al lado de lugareños y extranjeros.

DÓNDE BEBER
SASAGIN
1-32-15 Shibuya-ku Uehara
T. 81 (3) 5454 3715
De 17 a 19 horas, sábados hasta las 22:30 horas y cierra los domingos.
Vaso de sake entre 4 y 5 dólares.

El cantinero Narita-san aguarda detrás de una barra de bambú, listo para servir los mejores sakes que puedan probarse.

BUCHI
9-7 Shinsen-cho, Shibuya-ku
T. 81 (3) 5728 2085
www.buchi-bar.com
De 17 a 3 horas.
Vaso de sake, 5 dólares.

Este sofisticado bar sirve finas variedades de sake y otros licores de todo el mundo.

SAKE KYOKA
5-5-9 Akasaka, Minato-Ku
T. 81 (3) 3585 3030
www.fukumitsuya.co.jp/english/index.htmal
El bar abre de 18 a 23:30 horas; cerrado los domingos.

De día funciona como galería de arte y de noche como sake bar. De hecho, aquí se hace una variedad propia de sake y los encargados podrán reco-
mendarle las botanas adecuadas para su selección.

DÓNDE COMER
TOFUYA UKAI
4-4-13 Shiba-Koen, Minato-ku
T. 81 (3) 3436 1028
De 11 a 20 horas.
Comida completa alrededor
de 50 dólares.

En uno de los barrios emergentes de la ciudad, este sitio recibe a los comensales con anfitrionas ataviadas en kimonos, una máquina antigua para destilar sake y un hermoso jardín japonés con cascadas, estanques y árboles centenarios. La comida es estilo kaiseki, es decir, varios tiempos de los más refinados manjares japoneses servidos en hermosas piezas de cerámica.

DINING PEDI
Tokyo Shiodome Bldg. 1-9-9 Higashi-Shimbashi Minato-ku
T. 81 (3) 6274 5231
http://r.gnavi.co.jp/g220021
Consumo alrededor de 29 dólares.

Ideal para probar platillos japoneses caseros, entre japoneses y como lo hacen los japoneses, a ras del suelo.

HINOKIYA
6-19-45 Akasaka, Minato-ku
T. 81 (3) 6808 6815
www.pjgroup.jp/hinokiya/eng/profile/index.html
De 11 a 14:30 horas y de 18 a 24; cerrado los domingos.
Sake, 7.50 dólares; plato fuerte, alrededor de 60 dólares.

Aquí los chefs asarán ante sus ojos irresistibles pescados y mariscos sobre el aromático carbón de bincho. Al lado, un hermoso jardín japonés. Entre su selecta variedad de sakes finos, no deje de probar el robata-yaki, favorito entre los conocedores.
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