El whisky en Escocia: viaje a un placer privado
Las borracheras de whisky son un hábito de ignorantes o, en todo caso, de extranjeros. Todo escocés sabe que un buen scotch se bebe lentamente y en ocasiones especiales, única manera de hacerle honor a la cebada de estas tierras y a sus muchos años de añejamiento.
El cielo y la tierra están unidos en Escocia por algo mucho más real que aquella meta ilusoria llamada horizonte. En su isleña atmósfera, aseguran los especialistas de las destilerías, el oxígeno convive con al menos el 2% del contenido de todos los toneles de whisky del país, que logra escaparse de sus celdas de roble haciéndose vapor y evitando ser embotellada.
Pero para esa medida que desaparece y que jamás llega a los labios de los mortales existe otra explicación, acaso más aceptada: no se pierde en el aire, sino que termina en el paladar de las criaturas celestiales. Por esa razón, quienes defienden aquella teoría llaman a esos miles de litros fugitivos “la parte que le toca en suerte a los ángeles”.
La batalla entre la razón y la imaginación es una de las tantas que se libran en nombre del whisky en su distrito natal. Aquí, además de ser una bandera y un hito de la identidad nacional escocesa, la llamada “bebida más venerada del mundo” sustenta un culto cuyo aspecto más oculto y ceremonioso es precisamente el de su consumo.
Al contrario de lo que sucede con otros tragos de menor refinamiento y expendio más abundante y masivo, como la cerveza y el ale, no es frecuente encontrar en lugares públicos de Edimburgo, Glasgow o Inverness a grupos de personas celebrando un encuentro con un vaso de buen scotch. De hecho, en la capital de Escocia hay sólo una decena de pubs que ofrecen variedades razonables de whiskies de alta calidad.
“El disfrute del whisky es un acto esencialmente privado y, dada su elevada graduación alcohólica, su consumo se encuentra muy limitado en cantidad, y también en horarios”, comenta Clay MacDonald, miembro de la Sociedad del Whisky de Malta Escocés, mientras asegura que “esperará” la caída del sol para comenzar a degustar su medida en la barra del Thomson’s bar, uno de estos paradigmáticos lugares en los que los parroquianos están tan escondidos como Morrison Street, la calle de Edimburgo donde el selecto local abre sus puertas todos los días.
En el Thomson’s, como en las oscuras entrañas de Cloisters o del más colorido The Bow, otros whisky-pubs de la metrópoli, la gran bebida escocesa es la reina del hormiguero.
A diferencia de la cerveza o el ale que nunca vienen de a uno, ya que suelen obedecer a la no siempre declarada intención de provocar una borrachera, el whisky está allí para disfrutar el momento y, en lo posible, recordarlo.
Entre los bebedores que pueden avistarse cualquier día de la semana —y no sólo los viernes y sábados, que son los días en que los excesos de consumo de alcohol dejan su marca en bares y calles—, no hay edades ni sexos, aunque sí muchas ganas de dejar pasar el tiempo y observar lo que sucede alrededor. Pues si hay algo que no está en discusión es que el whisky es, como su nombre gaélico lo indica, el “agua de la vida”. Más allá de que esta definición provenga de una raíz etimológica desgastada, el scotch no sólo anima a quien lo bebe sino también a todos los que participan de su elaboración, distribución y promoción. No por nada constituye el principal producto de exportación del Reino Unido en los últimos años, y uno de los pocos que, por su intrincada producción, está íntimamente ligado a estos lares, de modo que no trasladará su proceso de manufacturación a Oriente, como sucedió con la gran mayoría de rubros restantes de la industria británica.
En cuanto a la demanda local, ésa queda clarísima al toparse con las decenas de casas especializadas en venta de whiskies que afloran en las calles principales de las ciudades escocesas. Pero éstas no son las únicas instituciones urbanas que dan cuenta del fenómeno comercial: está la Sociedad del Whisky de Malta Escocés, los pubs, las destilerías con visitas guiadas y, en algunos lugares, hasta un museo dedicado exclusivamente a ese trago y todas sus variantes.
DIDÁCTICA WHISKERA
A pesar de que el Centro de Whisky Escocés es a todas luces una institución enfocada a los turistas —se encuentra a unos metros del Castillo de la ciudad de Edimburgo, que de todas todas hay que conocer— la idea de homenajear a la bebida madre del país se encuentra muy bien plasmada a través de un paseo organizado que ayuda a saciar la curiosidad de los fans de todo el mundo.
En este predio de dos plantas se hace todo lo posible por hacer ameno el trabajo de narrar la historia del whisky y explicar la elaboración y las variedades existentes. Y para sintetizar un periplo de idas y venidas que abarca más de cinco siglos, en este museo-bar se ofrece la mucho más directa degustación de varios tipos de scotch, además de una “clase virtual” de un maestro mezclador de whiskies de apariencia holográfica y hasta un extenso recorrido a bordo de un trencito con forma de barril por los hitos sobresalientes de la historia de la bebida.
No obstante el tono didáctico y por momentos hasta académico de la visita, hay que reconocer que uno sale de ahí conociendo los mitos y verdades fundamentales del compuesto más amado por los escoceses.
“Lo que más nos interesa que aprenda la gente es que, básicamente, hay tres tipos de whisky: el de malta, el de grano y el mezclado, y que a partir de allí todo se puede discutir”, dice Celia Mongamill, coordinadora del tour de este museo. “Lo que hace más interesante al whisky es que, a pesar de ser un producto legendario, su demanda siempre ha sido muy cambiante. De hecho hoy, aunque el 90% de los whiskies que se consumen en todo el mundo son blended (mezclados) cada vez se está consumiendo más whisky de malta, lo que habla a las claras de una creciente consideración premium de la bebida”, informa.
Para Mongamill, el acabado es una de las cualidades que no deben faltar en quienes deseen reconocer un buen whisky. “Es importantísimo darse cuenta si un sabor permanece por un largo tiempo o desaparece rápidamente, porque es ahí donde se descubre ya no sólo al buen whisky, sino también al buen catador”, sostiene.
El final del recorrido está señalado por un bar muy bien abastecido, el área que más tiempo suele retener a los visitantes, pues además de tomar una copa —o varias— de una vasta colección de whiskies ordenadas por tipo y marca, también se pueden pedir tragos elaborados con ellos. “Los tragos son hoy una de las formas más frecuentes de celebrar el whisky. Hoy, en lugar de tomarlo solo u on the rocks, el público de menor edad prefiere mezclarlo con otros licores o jugos, que, aunque disimulan su potencia etílica, lo vuelven más sutil”, dice Mongamill, quien señala al rusty nail (“clavo oxidado”) como el coctel más solicitado en la temporada primaveral y estival por el público joven. “Éste es un trago de una relativa complejidad, ya que además de whisky de malta lleva licor de drambuie (un favorito local), jugo de naranja y hielo, que deben ser mezclados en su justa medida por gente que tenga una cierta experiencia en la materia. Pero la bebida sale de la barra casi con la misma asiduidad que muchas de las variedades populares de scotch puros”, afirma la coordinadora del museo.
ANTE TODO, SINGLE MALT SCOTCH
Si lo que se busca es medir el auténtico pulso de la Escocia enamorada del whisky, hay que pasar un rato en las whiskerías. Allí, casas tradicionales como Special Scotch Whisky en Edimburgo y cadenas como Oddbins tienen sus botellas favoritas, sus recomendadas y sus más populares. Y en ningún caso ni en ningún rubro parece existir una mínima coincidencia.
“Yo puedo decir que el más vendido es Glenfarclas de 15 años de añejamiento y que nuestro favorito es el Longmorn, pero la situación puede ser distinta en el comercio ubicado en la acera opuesta, o en el que queda a dos cuadras de aquí”, dice Michael MacCormick, vendedor de la casa Royal Mile. “Y eso —continúa— tiene que ver con el hecho de que la gente elige el whisky por su origen, su graduación o su mezcla, mucho más que por su marca; ese último tipo de identificación funciona más con los turistas extranjeros que con los locales”.
Aunque el gusto escocés suele ser muy amplio, la veneración se concentra en un tipo de whisky: el de malta, que es bastante más costoso que el de grano o el mezclado. Pues, si bien en muchos comercios es fácil encontrar una botella de un whisky de malta decente añejado durante cinco años por poco más de 60 dólares, un ejemplar excelente de Balvenie, de treinta años de añejamiento, llega a costar diez veces más; es decir, 600 dólares. “El valor de un whisky lo puede poner su marca, es cierto, pero es el añejamiento, el tipo de cebada utilizada en su fermentación y hasta la zona en la que fue destilado, lo que influye en su valor final”, explica Charles Smollewill, experto whiskólogo de Glenkinchie, la destilería más importante del sur de Edimburgo.
El whisky más preciado por los escoceses de acuerdo al origen es aquel cuya cebada crece en las zonas aledañas al río Spey, conocida por los lugareños como Speyside Valley. Sus aguas, además de nutrir a los habitantes del noreste del país con el mejor salmón de Escocia, han fertilizado durante siglos el cereal y el prestigio que desde siempre han sido las bases del mejor whisky del mundo. La prueba más contundente: la mayor parte de las destilerías se encuentran hoy en las adyacencias de esa vía fluvial.
“Los campos son tan fértiles y la cebada es tan buena que los granos y los restos desechados en la elaboración del whisky no se desperdician, sino que son empleados para alimentar al mejor ganado bovino de Europa, que es el escocés”, dice Smollewill, al tiempo que muestra, en la destilería, los granos que sí fueron “admitidos” para ese destino, que es la garganta de mujeres y hombres, si no es que de ángeles.
En esta instancia inicial de la preparación del whisky, es decir, cuando la cebada más pura y natural llega a la destilería, el “whisky por ser” huele extrañamente a campo e inocencia. Hasta que la cebada, después de 72 horas de ser almacenada en tanques, germina y altera por primera vez su composición química hasta transformarse en malta. Luego de ser triturada, ya todo está listo para colocar la pasta en otros nuevos y gigantescos tanques para su germinación.
A partir de ese momento, el sabor de lo prohibido muestra su faceta inaugural: en Glenkinchie todas las personas y los carteles recuerdan —y ordenan— no tomar fotografías ni utilizar teléfonos móviles, ya que el menor chispazo podría generar la más grande de las explosiones. La advertencia no es exagerada, ya que es en esta etapa cuando el alcohol comienza a evaporarse, a tal punto que transforma esa sección de la destilería en un ambiente denso y casi irrespirable.
“Esto aún no se puede beber, aunque ya huela a whisky” —acota Smollewill, mientras hunde su nariz en una pequeña ventana que deja ver la malta fermentada en uno de los tanques—. “Para beberlo hay que esperar a que termine su destilación y sea almacenado y madurado al menos durante tres años”, agrega. La referencia no es antojadiza: ése es el límite mínimo y legal de almacenamiento en toneles para que un whisky pueda ser considerado escocés.
Ese periodo de almacenamiento llega a su fin cuando el whisky es embotellado, y a partir de ese momento, el tiempo que lleva dentro de la botella ya no cuenta para su añejamiento. “Esto es algo que todo escocés de ley sabe desde que empieza a consumir whisky, pero no todos en el mundo conocen este dato. Es importante difundirlo para evitar engaños por parte de los inescrupulosos o los ignorantes, que terminan por vender la bebida como añeja cuando quizá sólo estuvo cuatro años en un tonel y no los veinte que pasó en los estantes de alguna vinería”, comenta Stuart MacInnes, un joven oriundo de un pueblo cercano a Inverness que se reserva el “placer incomparable” de beber un puro on the rocks para ocasiones especiales. “Yo creo que el verdadero buen bebedor de whisky es el que sólo lo hace cuando busca un momento para relajarse, después del trabajo, o antes de irse a dormir. La gracia está, más que nada, en la sensación que deja en el paladar, y no tanto en la búsqueda de un efecto determinado, como muchas veces se hace con otras bebidas”, explica.
Esta interpretación del ritual, compartida por la mayoría de los clientes de los pubs, le concede, a la vez, un estatus superior que se corrobora cada vez que uno de sus fans se refiere a la importancia económica e histórica de la bebida en su país. “Para nosotros, el momento en que el whisky comienza a ser fraccionado, envasado en botellas y exportado es equivalente al de la Revolución Industrial inglesa”, afirma MacInnes, a quien ni Mongamill ni Smollewill dejan exagerar. “No hay duda de que la economía en Escocia nunca fue la misma antes y después de la aparición del whisky como bien de exportación. Ningún otro producto ha sido tan noblemente cuidado a lo largo de la historia de nuestra nación como esta bebida, a tal grado que en la mayor parte del mundo decir ‘scotch’ (‘escocés’, en inglés coloquial) no alude a otra cosa más que al whisky”.
Además de los tres años de añejamiento en barril, para que un scotch sea scotch, las normas vigentes de la nación exigen que sea producido íntegramente en Escocia, desde el cultivo de la cebada hasta su embotellado.
Sin embargo, la relación entre el whisky y la ley no siempre fue tan dichosa. Aunque desde su aparición oficial en los registros como bebida espirituosa en 1494 resultó más protegida que perseguida por las autoridades, su producción y su comercio resultaron severamente restringidos debido a los reiterados intentos de las autoridades por gravarlo con fuertes impuestos para solventar guerras con el extranjero, en particular con Francia.
Lejos de atentar contra su proliferación, las continuas pesquisas de los funcionarios del reino en pos del aqua vitae sólo estimularon el contrabando y, hacia comienzos del siglo XIX, se estima que llegaron a funcionar más de 14 mil alambiques clandestinos.
En 1823, cuando el gobierno británico cayó en la cuenta de que la ley y el negocio estaban circulando por carriles completamente opuestos, el Parlamento decidió concederle licencia a toda destilería ilegal que lo requiriese a cambio de un módico pago más un porcentaje por galón de whisky. Aquel convincente precio para ingresar en la legalidad fue aceptado con suma rapidez por la gran mayoría de los eternos fugitivos de las normas, y en menos de una década el legendario contrabando desapareció de la vida pública escocesa. Desde ese momento, ya no hubo que excusarse con argumentos basados en sus supuestas propiedades medicinales… un ardid que más de un escocés utiliza todavía con la clarísima intención de derrotar remordimientos propios y ajenos.
Si aquella decisión parlamentaria sentó las bases para la producción libre y legal del whisky, la imaginación puesta al servicio del afán de lucro fue el factor clave para conseguir que el disfrute de este trago se hiciera, además, masivo.
El gran logro, en este caso, fue la invención, por parte del inmigrante irlandés Aeneas Coffey (1780-1852), del alambique de destilado rápido. Este aparato de cobre, a diferencia de sus predecesores, podía ahorrar varios pasos en la elaboración del scotch y así bajar los tiempos y subir las ganancias. Fue mediante esta innovación que, al evitarse la etapa de la transformación de la cebada en malta, se dio lugar al whisky “de grano”, que también en la actualidad es más accesible que su mucho más preciada variante de malta.
Pero el éxito del whisky también ha tenido su hecho fortuito fundacional: de no ser por el escarabajo de la especie Phylloxera, que destruyó los viñedos franceses en la década de 1880, posiblemente Europa continental no hubiese conocido el exclusivo sabor del whisky hasta bien avanzado el siglo XX.
“En Francia estaban acostumbrados al brandy pero, a raíz de aquel hecho curioso, el whisky tuvo una penetración rotunda. Contó mucho la desesperación de los franceses por poder beber alcohol en alguna de sus formas.” El asunto es que el whisky llegó allí para quedarse y que, hoy día, es más bebido en ese país que incluso el autóctono cognac, según el destilador Charles Smollewill.
La proyección internacional del negocio del whisky continuó en aumento en los años posteriores, a pesar de las guerras mundiales y a la llamada “ley seca” de los Estados Unidos: ambos acontecimientos, aunque por diferentes razones, sólo contribuyeron a potenciar la demanda del auténtico scotch desde su tierra natal.
Tan es así, que en la actualidad las existencias del líquido en Escocia ascienden, según datos extraoficiales, a 2700 millones de litros listos para salir de sus toneles y dejar de envejecer para siempre entre cuatro paredes de vidrio.
WHISKY HASTA LA MUERTE
Las destilerías de whisky de malta más importantes del país, apiñadas en su mayoría sobre el noreste del territorio nacional, cuentan con servicios de visita guiada, bares y locales anexos de venta al público.
“Éste es uno de los muchos indicadores de que el ritual generado alrededor del whisky es un fenómeno que aún no ha alcanzado su cumbre”, observa Clay MacDonald, en espontánea representación de la Sociedad del Whisky de Malta Escocés. “Otro —comenta— es la existencia de nuestra asociación, que fue fundada hace poco más de dos décadas, cuando algunos amantes del whisky decidieron juntarse para poder solventar la compra particular de un tonel de scotch. Hoy, esos locos somos más de 20 mil, y no estamos sólo en este país, sino en el mundo entero”, señala orgulloso este escocés, al tiempo que blande un gastado carné de plástico verde que hace las veces de prueba de su membresía. “Esta asociación le debe mucho a internet, porque ese medio ha animado a muchos a animarse a compartir su afición individual, privada y a veces secreta con otros que sienten lo mismo en otros rincones del planeta, y que antes de la existencia de las computadoras no se hubiesen animado a confesarlo. Pero si por algo, o mejor dicho alguien, existimos como sociedad, es sin duda gracias al gran Robert Burns.
”El tal Burns, para quienes jamás han oído hablar de él, no es el fundador de esta particular entidad —que tiene dos sedes: una en Edimburgo y otra en Londres— sino nada más y nada menos que el llamado “poeta nacional de Escocia”, el compositor del poema-canción Auld Lang Syne, algo así como el himno “oficial” que se canta cada Año Nuevo en todo el mundo anglosajón.
Más allá de que en esa composición el autor ya se refiera al whisky como “una copa de bondad” (a cup of kindness), hay otras con alusiones más celebradas y explícitas, como una canción intitulada La libertad y el whisky andan juntos, escrita poco después de que, a los 22 años, el autor sintiera por primera vez en su garganta el áspero latigazo amarillo del scotch. “Oh whisky, alma que juega y manipula / acepta el agradecimiento de este simple muchacho / cuando te busco, ay, qué desafinados se vuelven mis pobres versos”, dice la estrofa inicial de este poema que, según la leyenda, coincide con el comienzo de una vida de lujos y lujuria, que tuvo como saldo visible nada menos que 13 hijos con cinco mujeres diferentes, a quienes abandonó para siempre a la edad de 37 años. Suficiente tiempo —dirían los ansiosos, los fanáticos y los locos— para que los hombres y los whiskies alcancen a dar lo mejor de sí mismos antes de que los ángeles alcancen a llevárselo todo.
VISITA AL MONSTRUO QUE NO EXISTE
Si la idea es visitar las impactantes destilerías del valle de Spey y sorprenderse por lo bien que se vende el whisky en las calles de Inverness, vale la pena desviarse al pueblito de Drumnadrochit. Su cercanía al famosísimo lago Ness lo ha transformado en una auténtica aldea-centro de marketing que se nutre exclusivamente del mito del célebre monstruo lacustre, conocido allí como Nessie.
A pesar de que ya varias expediciones científicas y pseudo-científicas se empeñaron en demostrar la inexistencia de tal criatura en el fondo del lago, los habitantes de esta villa continúan recibiendo turistas de todas partes del mundo que no dudan en comprar desde camisetas y bufandas hasta gorros y bolígrafos con la imagen caricaturizada de la supuesta criatura.
GUÍA
PRÁCTICA
EDIMBURGO
DÓNDE DORMIR
BALMORAL
1 Princes Street
T. 44 (131) 556 2414
www.thebalmoralhotel.com
Del 1 de mayo de 2007 al 30 de abril de 2008 habitaciones desde 700 dólares.
Sobre la calle de Princes y con vista al castillo de Edimburgo, no abundan mejores ubicaciones que éstas, ni para explorar el mundo del whisky ni para visitar la ciudad. Encima, su restaurante Number One está considerado uno de los mejores de Escocia.
THE SCOTSMAN
20 North Bridge
T. 44 (131) 556 5565
www.thescotsmanhotel.co.uk
Habitaciones desde 610 dólares.
Instalado en lo que fuera la redacción del diario del mismo nombre, es uno de los hoteles más elegantes e íntimos de la ciudad. El gimnasio está instalado en la antigua imprenta.
DÓNDE BEBER
Al acceder a la capital de Escocia por avión, tren u ómnibus —incluso los ómnibus que provienen del aeropuerto local— cualquier recorrido comienza por las calles Princes Street o Royal Mile. De esta manera, el whisky se hace ya omnipresente en diversas whiskerías. En el 379 de High Street, por ejemplo, se destaca Royal Mile Whiskies (T. 44 (131) 225 3383; www.royalmilewhiskies.com; de lunes a sábados de 10 a 18 horas, domingos de 12:30 a 20 horas).
A poco más de una cuadra está Oddbins, uno más de la misma cadena que en esta sucursal está particularmente bien dotado de whiskies de malta, de grano y mezclados (223 Royal Mile; T. 44 (131) 220 3516; de lunes a jueves de 10 a 21 horas, viernes y sábados de 10 a 22 y domingos de 12:30 a 20 horas).
En The Whisky Shop (en Edimburgo hay dos sucursales: Unit U23 Princes Mall; T. 44 (131) 558 7563 y 28 Victoria Street; T. 44 (131) 225 4666; más información en www.whiskyshop.com) también se pueden comprar muy buenos ejemplares de scotch. Hoy día es el mayor proveedor de esa bebida en el Reino Unido. Nótese aquí que, como en todo el país, los horarios de las vinerías, malterías y whiskerías son los únicos privilegiados en cuanto a amplitud y generosidad, ya que en el resto de los rubros el cierre nunca se lleva a cabo después de las 17:30 o 18 horas.
Los pubs especializados en whisky, en cambio, se encuentran diseminados por la ciudad, y muchas veces escondidos en callecitas aledañas a las avenidas. Es el caso de Thomson’s Bar (182-184 Morrison Street; T. 44 (131) 228 5700; www.thomsonsbar.co.uk), de Cloister’s Bar (26 Brougham Street; T. 44 (131) 221 9997) y de Bow Bar (80 West Brow; T. 44 (131) 226 7667).
En cuanto a las destilerías, la más cercana a Edimburgo que puede visitarse es la de Glenkinchie (Pencaitland, Tranent, East Lothian; T. 44 (1875) 342 004; www.discovering-distilleries.com; de enero a abril de lunes a viernes de 12 a 16 horas; de mayo a octubre de lunes a sábados de 10 a 19 horas, domingos de 12 a 19 horas; en noviembre de lunes a domingos de 12 a 16 horas y en diciembre de lunes a viernes de 12 a 16 horas; los últimos tours son a las 16 horas; comidas desde 19 dólares aproximadamente), que se ubica al sur de la ciudad.
Por último, en 354 Castlehill, junto al castillo de Edimburgo, se encuentra The Scotch Whisky Centre (T. 44 (131) 220 0441; www.whisky-heritage.co.uk; todos los días de 10 a 18 horas), esta suerte de museo dedicado exclusivamente a la bebida.
EN EL SPEYSIDE VALLEY
Un recorrido por la tierra del whisky también puede ser la excusa perfecta para explorar el campo escocés o jugar golf. El Minmore House Hotel (Glenlivet, Banffshire; T. 44 (1807) 500 378; www.minmorehousehotel.com; habitaciones desde 30 dólares) tiene fama de ofrecer la mejor comida de la región y su bar tiene una respetable selección de whiskies de malta. El Craigellachie Hotel of Speyside (Craigellachie, Speyside, Baffshire; T. 44 (1340) 881 204; www.craigellachie.com; habitaciones desde 275 dólares), ubicado en la confluencia de los ríos Fiddich y Spey, es ideal para quien quiera escaparse de todo menos de la campiña escocesa. Y el Boat Hotel en Boat of Garten (Inverness-shire; www.boathotel.co.uk; habitaciones 203 dólares) tiene una ubicación privilegiada para los amantes del golf, la pesca, la equitación e incluso el esquí.
Pero para esa medida que desaparece y que jamás llega a los labios de los mortales existe otra explicación, acaso más aceptada: no se pierde en el aire, sino que termina en el paladar de las criaturas celestiales. Por esa razón, quienes defienden aquella teoría llaman a esos miles de litros fugitivos “la parte que le toca en suerte a los ángeles”.
La batalla entre la razón y la imaginación es una de las tantas que se libran en nombre del whisky en su distrito natal. Aquí, además de ser una bandera y un hito de la identidad nacional escocesa, la llamada “bebida más venerada del mundo” sustenta un culto cuyo aspecto más oculto y ceremonioso es precisamente el de su consumo.
Al contrario de lo que sucede con otros tragos de menor refinamiento y expendio más abundante y masivo, como la cerveza y el ale, no es frecuente encontrar en lugares públicos de Edimburgo, Glasgow o Inverness a grupos de personas celebrando un encuentro con un vaso de buen scotch. De hecho, en la capital de Escocia hay sólo una decena de pubs que ofrecen variedades razonables de whiskies de alta calidad.
“El disfrute del whisky es un acto esencialmente privado y, dada su elevada graduación alcohólica, su consumo se encuentra muy limitado en cantidad, y también en horarios”, comenta Clay MacDonald, miembro de la Sociedad del Whisky de Malta Escocés, mientras asegura que “esperará” la caída del sol para comenzar a degustar su medida en la barra del Thomson’s bar, uno de estos paradigmáticos lugares en los que los parroquianos están tan escondidos como Morrison Street, la calle de Edimburgo donde el selecto local abre sus puertas todos los días.
En el Thomson’s, como en las oscuras entrañas de Cloisters o del más colorido The Bow, otros whisky-pubs de la metrópoli, la gran bebida escocesa es la reina del hormiguero.
A diferencia de la cerveza o el ale que nunca vienen de a uno, ya que suelen obedecer a la no siempre declarada intención de provocar una borrachera, el whisky está allí para disfrutar el momento y, en lo posible, recordarlo.
Entre los bebedores que pueden avistarse cualquier día de la semana —y no sólo los viernes y sábados, que son los días en que los excesos de consumo de alcohol dejan su marca en bares y calles—, no hay edades ni sexos, aunque sí muchas ganas de dejar pasar el tiempo y observar lo que sucede alrededor. Pues si hay algo que no está en discusión es que el whisky es, como su nombre gaélico lo indica, el “agua de la vida”. Más allá de que esta definición provenga de una raíz etimológica desgastada, el scotch no sólo anima a quien lo bebe sino también a todos los que participan de su elaboración, distribución y promoción. No por nada constituye el principal producto de exportación del Reino Unido en los últimos años, y uno de los pocos que, por su intrincada producción, está íntimamente ligado a estos lares, de modo que no trasladará su proceso de manufacturación a Oriente, como sucedió con la gran mayoría de rubros restantes de la industria británica.
En cuanto a la demanda local, ésa queda clarísima al toparse con las decenas de casas especializadas en venta de whiskies que afloran en las calles principales de las ciudades escocesas. Pero éstas no son las únicas instituciones urbanas que dan cuenta del fenómeno comercial: está la Sociedad del Whisky de Malta Escocés, los pubs, las destilerías con visitas guiadas y, en algunos lugares, hasta un museo dedicado exclusivamente a ese trago y todas sus variantes.
DIDÁCTICA WHISKERA
A pesar de que el Centro de Whisky Escocés es a todas luces una institución enfocada a los turistas —se encuentra a unos metros del Castillo de la ciudad de Edimburgo, que de todas todas hay que conocer— la idea de homenajear a la bebida madre del país se encuentra muy bien plasmada a través de un paseo organizado que ayuda a saciar la curiosidad de los fans de todo el mundo.
En este predio de dos plantas se hace todo lo posible por hacer ameno el trabajo de narrar la historia del whisky y explicar la elaboración y las variedades existentes. Y para sintetizar un periplo de idas y venidas que abarca más de cinco siglos, en este museo-bar se ofrece la mucho más directa degustación de varios tipos de scotch, además de una “clase virtual” de un maestro mezclador de whiskies de apariencia holográfica y hasta un extenso recorrido a bordo de un trencito con forma de barril por los hitos sobresalientes de la historia de la bebida.
No obstante el tono didáctico y por momentos hasta académico de la visita, hay que reconocer que uno sale de ahí conociendo los mitos y verdades fundamentales del compuesto más amado por los escoceses.
“Lo que más nos interesa que aprenda la gente es que, básicamente, hay tres tipos de whisky: el de malta, el de grano y el mezclado, y que a partir de allí todo se puede discutir”, dice Celia Mongamill, coordinadora del tour de este museo. “Lo que hace más interesante al whisky es que, a pesar de ser un producto legendario, su demanda siempre ha sido muy cambiante. De hecho hoy, aunque el 90% de los whiskies que se consumen en todo el mundo son blended (mezclados) cada vez se está consumiendo más whisky de malta, lo que habla a las claras de una creciente consideración premium de la bebida”, informa.
Para Mongamill, el acabado es una de las cualidades que no deben faltar en quienes deseen reconocer un buen whisky. “Es importantísimo darse cuenta si un sabor permanece por un largo tiempo o desaparece rápidamente, porque es ahí donde se descubre ya no sólo al buen whisky, sino también al buen catador”, sostiene.
El final del recorrido está señalado por un bar muy bien abastecido, el área que más tiempo suele retener a los visitantes, pues además de tomar una copa —o varias— de una vasta colección de whiskies ordenadas por tipo y marca, también se pueden pedir tragos elaborados con ellos. “Los tragos son hoy una de las formas más frecuentes de celebrar el whisky. Hoy, en lugar de tomarlo solo u on the rocks, el público de menor edad prefiere mezclarlo con otros licores o jugos, que, aunque disimulan su potencia etílica, lo vuelven más sutil”, dice Mongamill, quien señala al rusty nail (“clavo oxidado”) como el coctel más solicitado en la temporada primaveral y estival por el público joven. “Éste es un trago de una relativa complejidad, ya que además de whisky de malta lleva licor de drambuie (un favorito local), jugo de naranja y hielo, que deben ser mezclados en su justa medida por gente que tenga una cierta experiencia en la materia. Pero la bebida sale de la barra casi con la misma asiduidad que muchas de las variedades populares de scotch puros”, afirma la coordinadora del museo.
ANTE TODO, SINGLE MALT SCOTCH
Si lo que se busca es medir el auténtico pulso de la Escocia enamorada del whisky, hay que pasar un rato en las whiskerías. Allí, casas tradicionales como Special Scotch Whisky en Edimburgo y cadenas como Oddbins tienen sus botellas favoritas, sus recomendadas y sus más populares. Y en ningún caso ni en ningún rubro parece existir una mínima coincidencia.
“Yo puedo decir que el más vendido es Glenfarclas de 15 años de añejamiento y que nuestro favorito es el Longmorn, pero la situación puede ser distinta en el comercio ubicado en la acera opuesta, o en el que queda a dos cuadras de aquí”, dice Michael MacCormick, vendedor de la casa Royal Mile. “Y eso —continúa— tiene que ver con el hecho de que la gente elige el whisky por su origen, su graduación o su mezcla, mucho más que por su marca; ese último tipo de identificación funciona más con los turistas extranjeros que con los locales”.
Aunque el gusto escocés suele ser muy amplio, la veneración se concentra en un tipo de whisky: el de malta, que es bastante más costoso que el de grano o el mezclado. Pues, si bien en muchos comercios es fácil encontrar una botella de un whisky de malta decente añejado durante cinco años por poco más de 60 dólares, un ejemplar excelente de Balvenie, de treinta años de añejamiento, llega a costar diez veces más; es decir, 600 dólares. “El valor de un whisky lo puede poner su marca, es cierto, pero es el añejamiento, el tipo de cebada utilizada en su fermentación y hasta la zona en la que fue destilado, lo que influye en su valor final”, explica Charles Smollewill, experto whiskólogo de Glenkinchie, la destilería más importante del sur de Edimburgo.
El whisky más preciado por los escoceses de acuerdo al origen es aquel cuya cebada crece en las zonas aledañas al río Spey, conocida por los lugareños como Speyside Valley. Sus aguas, además de nutrir a los habitantes del noreste del país con el mejor salmón de Escocia, han fertilizado durante siglos el cereal y el prestigio que desde siempre han sido las bases del mejor whisky del mundo. La prueba más contundente: la mayor parte de las destilerías se encuentran hoy en las adyacencias de esa vía fluvial.
“Los campos son tan fértiles y la cebada es tan buena que los granos y los restos desechados en la elaboración del whisky no se desperdician, sino que son empleados para alimentar al mejor ganado bovino de Europa, que es el escocés”, dice Smollewill, al tiempo que muestra, en la destilería, los granos que sí fueron “admitidos” para ese destino, que es la garganta de mujeres y hombres, si no es que de ángeles.
En esta instancia inicial de la preparación del whisky, es decir, cuando la cebada más pura y natural llega a la destilería, el “whisky por ser” huele extrañamente a campo e inocencia. Hasta que la cebada, después de 72 horas de ser almacenada en tanques, germina y altera por primera vez su composición química hasta transformarse en malta. Luego de ser triturada, ya todo está listo para colocar la pasta en otros nuevos y gigantescos tanques para su germinación.
A partir de ese momento, el sabor de lo prohibido muestra su faceta inaugural: en Glenkinchie todas las personas y los carteles recuerdan —y ordenan— no tomar fotografías ni utilizar teléfonos móviles, ya que el menor chispazo podría generar la más grande de las explosiones. La advertencia no es exagerada, ya que es en esta etapa cuando el alcohol comienza a evaporarse, a tal punto que transforma esa sección de la destilería en un ambiente denso y casi irrespirable.
“Esto aún no se puede beber, aunque ya huela a whisky” —acota Smollewill, mientras hunde su nariz en una pequeña ventana que deja ver la malta fermentada en uno de los tanques—. “Para beberlo hay que esperar a que termine su destilación y sea almacenado y madurado al menos durante tres años”, agrega. La referencia no es antojadiza: ése es el límite mínimo y legal de almacenamiento en toneles para que un whisky pueda ser considerado escocés.
Ese periodo de almacenamiento llega a su fin cuando el whisky es embotellado, y a partir de ese momento, el tiempo que lleva dentro de la botella ya no cuenta para su añejamiento. “Esto es algo que todo escocés de ley sabe desde que empieza a consumir whisky, pero no todos en el mundo conocen este dato. Es importante difundirlo para evitar engaños por parte de los inescrupulosos o los ignorantes, que terminan por vender la bebida como añeja cuando quizá sólo estuvo cuatro años en un tonel y no los veinte que pasó en los estantes de alguna vinería”, comenta Stuart MacInnes, un joven oriundo de un pueblo cercano a Inverness que se reserva el “placer incomparable” de beber un puro on the rocks para ocasiones especiales. “Yo creo que el verdadero buen bebedor de whisky es el que sólo lo hace cuando busca un momento para relajarse, después del trabajo, o antes de irse a dormir. La gracia está, más que nada, en la sensación que deja en el paladar, y no tanto en la búsqueda de un efecto determinado, como muchas veces se hace con otras bebidas”, explica.
Esta interpretación del ritual, compartida por la mayoría de los clientes de los pubs, le concede, a la vez, un estatus superior que se corrobora cada vez que uno de sus fans se refiere a la importancia económica e histórica de la bebida en su país. “Para nosotros, el momento en que el whisky comienza a ser fraccionado, envasado en botellas y exportado es equivalente al de la Revolución Industrial inglesa”, afirma MacInnes, a quien ni Mongamill ni Smollewill dejan exagerar. “No hay duda de que la economía en Escocia nunca fue la misma antes y después de la aparición del whisky como bien de exportación. Ningún otro producto ha sido tan noblemente cuidado a lo largo de la historia de nuestra nación como esta bebida, a tal grado que en la mayor parte del mundo decir ‘scotch’ (‘escocés’, en inglés coloquial) no alude a otra cosa más que al whisky”.
Además de los tres años de añejamiento en barril, para que un scotch sea scotch, las normas vigentes de la nación exigen que sea producido íntegramente en Escocia, desde el cultivo de la cebada hasta su embotellado.
Sin embargo, la relación entre el whisky y la ley no siempre fue tan dichosa. Aunque desde su aparición oficial en los registros como bebida espirituosa en 1494 resultó más protegida que perseguida por las autoridades, su producción y su comercio resultaron severamente restringidos debido a los reiterados intentos de las autoridades por gravarlo con fuertes impuestos para solventar guerras con el extranjero, en particular con Francia.
Lejos de atentar contra su proliferación, las continuas pesquisas de los funcionarios del reino en pos del aqua vitae sólo estimularon el contrabando y, hacia comienzos del siglo XIX, se estima que llegaron a funcionar más de 14 mil alambiques clandestinos.
En 1823, cuando el gobierno británico cayó en la cuenta de que la ley y el negocio estaban circulando por carriles completamente opuestos, el Parlamento decidió concederle licencia a toda destilería ilegal que lo requiriese a cambio de un módico pago más un porcentaje por galón de whisky. Aquel convincente precio para ingresar en la legalidad fue aceptado con suma rapidez por la gran mayoría de los eternos fugitivos de las normas, y en menos de una década el legendario contrabando desapareció de la vida pública escocesa. Desde ese momento, ya no hubo que excusarse con argumentos basados en sus supuestas propiedades medicinales… un ardid que más de un escocés utiliza todavía con la clarísima intención de derrotar remordimientos propios y ajenos.
Si aquella decisión parlamentaria sentó las bases para la producción libre y legal del whisky, la imaginación puesta al servicio del afán de lucro fue el factor clave para conseguir que el disfrute de este trago se hiciera, además, masivo.
El gran logro, en este caso, fue la invención, por parte del inmigrante irlandés Aeneas Coffey (1780-1852), del alambique de destilado rápido. Este aparato de cobre, a diferencia de sus predecesores, podía ahorrar varios pasos en la elaboración del scotch y así bajar los tiempos y subir las ganancias. Fue mediante esta innovación que, al evitarse la etapa de la transformación de la cebada en malta, se dio lugar al whisky “de grano”, que también en la actualidad es más accesible que su mucho más preciada variante de malta.
Pero el éxito del whisky también ha tenido su hecho fortuito fundacional: de no ser por el escarabajo de la especie Phylloxera, que destruyó los viñedos franceses en la década de 1880, posiblemente Europa continental no hubiese conocido el exclusivo sabor del whisky hasta bien avanzado el siglo XX.
“En Francia estaban acostumbrados al brandy pero, a raíz de aquel hecho curioso, el whisky tuvo una penetración rotunda. Contó mucho la desesperación de los franceses por poder beber alcohol en alguna de sus formas.” El asunto es que el whisky llegó allí para quedarse y que, hoy día, es más bebido en ese país que incluso el autóctono cognac, según el destilador Charles Smollewill.
La proyección internacional del negocio del whisky continuó en aumento en los años posteriores, a pesar de las guerras mundiales y a la llamada “ley seca” de los Estados Unidos: ambos acontecimientos, aunque por diferentes razones, sólo contribuyeron a potenciar la demanda del auténtico scotch desde su tierra natal.
Tan es así, que en la actualidad las existencias del líquido en Escocia ascienden, según datos extraoficiales, a 2700 millones de litros listos para salir de sus toneles y dejar de envejecer para siempre entre cuatro paredes de vidrio.
WHISKY HASTA LA MUERTE
Las destilerías de whisky de malta más importantes del país, apiñadas en su mayoría sobre el noreste del territorio nacional, cuentan con servicios de visita guiada, bares y locales anexos de venta al público.
“Éste es uno de los muchos indicadores de que el ritual generado alrededor del whisky es un fenómeno que aún no ha alcanzado su cumbre”, observa Clay MacDonald, en espontánea representación de la Sociedad del Whisky de Malta Escocés. “Otro —comenta— es la existencia de nuestra asociación, que fue fundada hace poco más de dos décadas, cuando algunos amantes del whisky decidieron juntarse para poder solventar la compra particular de un tonel de scotch. Hoy, esos locos somos más de 20 mil, y no estamos sólo en este país, sino en el mundo entero”, señala orgulloso este escocés, al tiempo que blande un gastado carné de plástico verde que hace las veces de prueba de su membresía. “Esta asociación le debe mucho a internet, porque ese medio ha animado a muchos a animarse a compartir su afición individual, privada y a veces secreta con otros que sienten lo mismo en otros rincones del planeta, y que antes de la existencia de las computadoras no se hubiesen animado a confesarlo. Pero si por algo, o mejor dicho alguien, existimos como sociedad, es sin duda gracias al gran Robert Burns.
”El tal Burns, para quienes jamás han oído hablar de él, no es el fundador de esta particular entidad —que tiene dos sedes: una en Edimburgo y otra en Londres— sino nada más y nada menos que el llamado “poeta nacional de Escocia”, el compositor del poema-canción Auld Lang Syne, algo así como el himno “oficial” que se canta cada Año Nuevo en todo el mundo anglosajón.
Más allá de que en esa composición el autor ya se refiera al whisky como “una copa de bondad” (a cup of kindness), hay otras con alusiones más celebradas y explícitas, como una canción intitulada La libertad y el whisky andan juntos, escrita poco después de que, a los 22 años, el autor sintiera por primera vez en su garganta el áspero latigazo amarillo del scotch. “Oh whisky, alma que juega y manipula / acepta el agradecimiento de este simple muchacho / cuando te busco, ay, qué desafinados se vuelven mis pobres versos”, dice la estrofa inicial de este poema que, según la leyenda, coincide con el comienzo de una vida de lujos y lujuria, que tuvo como saldo visible nada menos que 13 hijos con cinco mujeres diferentes, a quienes abandonó para siempre a la edad de 37 años. Suficiente tiempo —dirían los ansiosos, los fanáticos y los locos— para que los hombres y los whiskies alcancen a dar lo mejor de sí mismos antes de que los ángeles alcancen a llevárselo todo.
VISITA AL MONSTRUO QUE NO EXISTE
Si la idea es visitar las impactantes destilerías del valle de Spey y sorprenderse por lo bien que se vende el whisky en las calles de Inverness, vale la pena desviarse al pueblito de Drumnadrochit. Su cercanía al famosísimo lago Ness lo ha transformado en una auténtica aldea-centro de marketing que se nutre exclusivamente del mito del célebre monstruo lacustre, conocido allí como Nessie.
A pesar de que ya varias expediciones científicas y pseudo-científicas se empeñaron en demostrar la inexistencia de tal criatura en el fondo del lago, los habitantes de esta villa continúan recibiendo turistas de todas partes del mundo que no dudan en comprar desde camisetas y bufandas hasta gorros y bolígrafos con la imagen caricaturizada de la supuesta criatura.
GUÍA
PRÁCTICA
EDIMBURGO
DÓNDE DORMIR
BALMORAL
1 Princes Street
T. 44 (131) 556 2414
www.thebalmoralhotel.com
Del 1 de mayo de 2007 al 30 de abril de 2008 habitaciones desde 700 dólares.
Sobre la calle de Princes y con vista al castillo de Edimburgo, no abundan mejores ubicaciones que éstas, ni para explorar el mundo del whisky ni para visitar la ciudad. Encima, su restaurante Number One está considerado uno de los mejores de Escocia.
THE SCOTSMAN
20 North Bridge
T. 44 (131) 556 5565
www.thescotsmanhotel.co.uk
Habitaciones desde 610 dólares.
Instalado en lo que fuera la redacción del diario del mismo nombre, es uno de los hoteles más elegantes e íntimos de la ciudad. El gimnasio está instalado en la antigua imprenta.
DÓNDE BEBER
Al acceder a la capital de Escocia por avión, tren u ómnibus —incluso los ómnibus que provienen del aeropuerto local— cualquier recorrido comienza por las calles Princes Street o Royal Mile. De esta manera, el whisky se hace ya omnipresente en diversas whiskerías. En el 379 de High Street, por ejemplo, se destaca Royal Mile Whiskies (T. 44 (131) 225 3383; www.royalmilewhiskies.com; de lunes a sábados de 10 a 18 horas, domingos de 12:30 a 20 horas).
A poco más de una cuadra está Oddbins, uno más de la misma cadena que en esta sucursal está particularmente bien dotado de whiskies de malta, de grano y mezclados (223 Royal Mile; T. 44 (131) 220 3516; de lunes a jueves de 10 a 21 horas, viernes y sábados de 10 a 22 y domingos de 12:30 a 20 horas).
En The Whisky Shop (en Edimburgo hay dos sucursales: Unit U23 Princes Mall; T. 44 (131) 558 7563 y 28 Victoria Street; T. 44 (131) 225 4666; más información en www.whiskyshop.com) también se pueden comprar muy buenos ejemplares de scotch. Hoy día es el mayor proveedor de esa bebida en el Reino Unido. Nótese aquí que, como en todo el país, los horarios de las vinerías, malterías y whiskerías son los únicos privilegiados en cuanto a amplitud y generosidad, ya que en el resto de los rubros el cierre nunca se lleva a cabo después de las 17:30 o 18 horas.
Los pubs especializados en whisky, en cambio, se encuentran diseminados por la ciudad, y muchas veces escondidos en callecitas aledañas a las avenidas. Es el caso de Thomson’s Bar (182-184 Morrison Street; T. 44 (131) 228 5700; www.thomsonsbar.co.uk), de Cloister’s Bar (26 Brougham Street; T. 44 (131) 221 9997) y de Bow Bar (80 West Brow; T. 44 (131) 226 7667).
En cuanto a las destilerías, la más cercana a Edimburgo que puede visitarse es la de Glenkinchie (Pencaitland, Tranent, East Lothian; T. 44 (1875) 342 004; www.discovering-distilleries.com; de enero a abril de lunes a viernes de 12 a 16 horas; de mayo a octubre de lunes a sábados de 10 a 19 horas, domingos de 12 a 19 horas; en noviembre de lunes a domingos de 12 a 16 horas y en diciembre de lunes a viernes de 12 a 16 horas; los últimos tours son a las 16 horas; comidas desde 19 dólares aproximadamente), que se ubica al sur de la ciudad.
Por último, en 354 Castlehill, junto al castillo de Edimburgo, se encuentra The Scotch Whisky Centre (T. 44 (131) 220 0441; www.whisky-heritage.co.uk; todos los días de 10 a 18 horas), esta suerte de museo dedicado exclusivamente a la bebida.
EN EL SPEYSIDE VALLEY
Un recorrido por la tierra del whisky también puede ser la excusa perfecta para explorar el campo escocés o jugar golf. El Minmore House Hotel (Glenlivet, Banffshire; T. 44 (1807) 500 378; www.minmorehousehotel.com; habitaciones desde 30 dólares) tiene fama de ofrecer la mejor comida de la región y su bar tiene una respetable selección de whiskies de malta. El Craigellachie Hotel of Speyside (Craigellachie, Speyside, Baffshire; T. 44 (1340) 881 204; www.craigellachie.com; habitaciones desde 275 dólares), ubicado en la confluencia de los ríos Fiddich y Spey, es ideal para quien quiera escaparse de todo menos de la campiña escocesa. Y el Boat Hotel en Boat of Garten (Inverness-shire; www.boathotel.co.uk; habitaciones 203 dólares) tiene una ubicación privilegiada para los amantes del golf, la pesca, la equitación e incluso el esquí.
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