Tlaxcala de las verdes matas
Hasta hace unas décadas, el pulque era bebida –y casi alimento– de niños y adultos en todo el país. Un recorrido como el que presentamos a través de los pocos pueblos que lo siguen produciendo como antes le despertará de nuevo la curiosidad gustativa a todo mundo.
Hubo un tiempo en que el pulque era la bebida de los dioses, néctar consagrado a Mayahuel, diosa prehispánica de la fertilidad y de 400 pechos. Millones de magueyes llenaban los territorios tlaxcaltecas y sus mieles forjaron enormes fortunas. Y ahora que la viscosa bebida nacarada, extraída del maguey y fermentada en grandes tinacales artesanales resulta tan difícil de conseguir, la suerte y la curiosidad nos guían por la ruta del pulque tlaxcalteca.
Todo comienza en Apizaco, a casi dos horas de la Ciudad de México. Nos espera Javier Zamora, un joven amante del pulque que gozoso comparte sus secretos. Enfilamos hacia Nanacamilpa, a media hora de distancia rumbo a Calpulalpan. El camino transcurre entre milpas, campos de cebada y alguno que otro maguey: en Tlaxcala el pulque ya no es negocio, ni el maguey, a no ser para ladrones que buscan la piel de las pencas, muy cotizada en un mercado clandestino. Hablamos. La política es un tema inevitable si hay tlaxcaltecas presentes. La república de Tlaxcayan, esos cinco señoríos que nunca se rindieron al dominio azteca, vuelve a la memoria. ¿Por qué traidores?, preguntan incómodos. Amigos, enemigos, guerreros; sobrevivientes, en todo caso.
PULQUE, ¿EN LATA?
Se necesita mucha paciencia para dedicarse al pulque. La planta tarda diez años en producir aguamiel y luego de unos meses, se seca. Una puerta verde en la calle principal de Nanacamilpa presenta un anuncio: “Productos Naturales de Agave, SA de CV”. Es una casa-fábrica producto de los 70 años de trabajo de Rodolfo del Razo López y familia, quienes, tras cinco años de errores, comenzaron hace 15 a enlatar pulque.
Las fotos en la pared muestran al mejor ejemplar del año, pruebas todas del respeto que le profesan al maguey pulquero. En una vitrina en medio de la sala se exhiben distintas latas con la marca “Total Maguey. Néctar del Razo”: aguamiel, pulque de coco-piña, mango, maracuyá, limón o natural; cooler y licor. Pronto habrá miel de maguey, azúcar deshidratada y hasta condimento para carnes en polvo. Don Rodolfo, el patriarca de 80 años, mantiene aún su vitalidad y la “visión” emprendedora que hace 20 años lo llevó a enlatar lo imposible.
Todavía se sorprende. Una bebida tan fina y delicada puede comprarse a 60 centavos de dólar en Estados Unidos, o 10 pesos en el expendio a la salida del pueblo. Fresco durará un día o dos, enlatado hasta diez años. Cruzamos el patio, en un cuarto grande 15 empleados cubiertos de pies a cabeza enlatan 12 mil unidades al día: se usa una película especial para el fuerte ph del pulque, un proceso que inhibe los organismos causantes de la fermentación, aunque a ciencia cierta, es un secreto que guardan bien los del Razo.
El olor a pulque fresco nos acompaña. Vamos al rancho principal: 44 hectáreas de magueyes con pencas de cuatro metros de extensión. No todo el producto de esta abundancia se enlata, aún van a la Central Receptora de Pulque, en Coatepec, donde le venden a los dueños de las pulquerías defeñas. Aunque ya no son las cantidades de antes, ellos pueden festejar el futuro promisorio de su néctar enlatado: un coctel maravilloso mezcla de pulque, amaretto y brandy que ya es popular en California, EU.
Entre sus enormes magueyes, el padre lamenta sus pocos estudios, pero está decidido a rescatar de la extinción la planta de las maravillas, la que, según él, debe ser símbolo nacional y su miel, la bebida de México. Las pencas llenan el horizonte. Destapa un maguey con aguamiel y una nube de mosquitos se inquieta. Dulce, fresco, rico. Como una “vaca” será “ordeñado” dos veces al día.
Su tinacal es un galerón con ocho tinas de fibra de vidrio que reposan ante la mirada fija de San Isidro Labrador desde el altar. Pues además de oración (“danos un tinacal a cada mexicano… y líbranos de la cruda del día siguiente, amén”), el pulque tiene su pequeño panteón.
La “semilla”, como llaman a las mejores mieles recolectadas, se guarda con celo en un barril. Tres litros bastan para sacar millones de pulque, presume. A la nacarada miel jamás podremos tocarla. El mito mayor del pulque, el que afirma que se fermenta con caca de vaca, es destrozado con desprecio. Bebemos. Nadie entra a un tinacal sin hacerlo. ¿Salir? Ahí está el problema.
AGUA DE LAS VERDES MATAS,
TÚ ME HACES ANDAR A GATAS
Así les pasa a los gusanos de maguey. Terminó la temporada de estos gordos y blancos animales cuyo kilo se cotiza en 800 pesos y, ventajas de pasear con el patrón, hay tacos para compartir. Tras unas latas de pulque, salimos del mundo tecnificado de los del Razo para sumergirnos en la historia.
Vamos hacia Tlaxco, a la Hacienda de Xochuca. Guillermo Ramírez Flores, vestido con botas vaqueras, jeans y sombrero, es también dueño de doce pulquerías en la Ciudad de México, entre ellas La Paloma Azul y La Pirata. Sabe bien que el consumo ha bajado a su peor nivel en 30 años, pero en su hacienda, 150 hectáreas aún se dedican al maguey.
Sus tlachiqueros, los hombres que sacan el aguamiel, enseñan su arte. Sacan un ocote, una especie de popote de madera por el que succionan el aguamiel. Luego raspan el cajete para que siga fluyendo el líquido. Nos dan una xioma, un pedazo de penca a manera de vaso y vacían el ocote. Mmm, agüita dulce. Escogen otro de siete años y le cortan el corazón. Dicen que “lo capan”, pero cuando se cocina dicen que son “sesos de maguey”: corazón, sexo y cerebro contenidos en un cilindro tierno de penca.
Las nubes apremian. Rápidamente el tlachiquero saca el mixiote, le quita la piel a una penca; también saca ixtle, un hilo largo de una de las espinas. En el tinacal hay tinas de cuero de vaca. La jícara ronda de boca en boca y Guillermo termina con “el alacrán”, un chorro de pulque que al estrellarse con el suelo forma esa figura. Es verdad, no he bebido tanto.
En Xochuca la gastronomía del maguey es el sello de la casa. En el comedor ya está todo dispuesto para el agasajo. Un curado de piñón en jarras, mixiotes de pollo y nopales con chorizo en charolas, tortillas enormes y de postre, requesón con miel de maguey. Uf. Para beber poliucli hay que tener un tinacal por estómago.
NOCHE EN SOLTEPEC
El atardecer pinta de rojo el camino hacia Huamantla. Dormiremos en Soltepec, una hacienda en las faldas del cerro Otomí o de las Codornices. Sus cuatro siglos de historia han sido opacados desde que Roberto Gavaldón filmó aquí, en 1955, La Escondida con Pedro Armendáriz y María Félix. Javier está decidido a rescatar su otro pasado.
Primero agrícola y luego pulquera, en esta hacienda-hotel-club deportivo toda construcción recuerda su grandeza. Sus tinacales aún tienen restos de murales dedicados a Mayahuel. Su fachada de castillo fue el gusto del textilero europeo que la poseyó. Un establo de tres alerones cubiertos de teja de hace 300 años aún sirven para caballos y animales de granja.
Soltepec es una verdadera puerta al pasado dorado del pulque. Allí se guarda silenciosa una colección de barricas, altares, tinas de madera, instrumental diverso listo para crear el Museo del Pulque. Pero por el momento debemos desayunar pronto para ir a Altzayacan, un pueblo de tlachiqueros a unos 20 minutos de Soltepec, hacia Veracruz.
ALTZAYACAN Y EL REY DEL GUSANO
En el barrio de la Concepción, Francisco Cervantes atiende a los tlachiqueros que llegan en burro a vender su aguamiel. A las nueve de la mañana ya terminó de comprar a peso el litro. Alguna vez hubo ventas de hasta 50 barricas en un viaje. Ahora apenas venden 16, todo para Puebla. Es el único tinacal “grande” de la zona y también el centro de reunión de campesinos que toman un vaso o dos “para ir contentos a trabajar”.
Seguimos calle arriba. El camino se vuelve de tierra y termina en la colonia San José Buenavista. Hay unas casas y corrales con burros, caballos, mulas, perros, chivos, borregos y gallinas. Son de don Federico Rodríguez, un viejo tlachiquero que en una cabaña rústica guarda una tina de madera con pulque de sus 150 magueyes. Lo hace “desde que tiene uso de razón” y su pulque nos deja un rubor rosita en los cachetes. Antes venía un señor a “cargarle”, pero ahora sólo “para el antojo”. El mejor pulque es el casero, “el de los tinacales ya va trabajado con ingredientes”, dice.
La carretera a Cuapiaxtla, en el poblado de Pocitos, son los terrenos de Salvador García Bonilla, El Rey del Gusano de Maguey, un joven que desde hace 12 años saca 300 gr de gusanos al día, casi 30 kilos por temporada. Bajo un árbol frondoso, junto a sus tierras sembradas de frijol, haba, quelites y magueyes prende fuego y saca una sartén. Trae una coa, un palito con una espina en la punta y anuncia expedición de gusanos. Hay que caminar mucho, pero no tanto como los cerros que cruza cuando recolecta. Un pequeño hoyo, quemado alrededor, delata al inquilino. Al primer corte de penca aparece el conducto del gusano y sólo hay que asomarse para calcular el siguiente y entonces sí pescarlo con la coa y jalarlo.
Es un picnic especial. A la sartén se agregan aceite, chiles anchos, sal, epazote y los gusanos. Salivamos el manjar mientras Chava habla del futuro para la magueyera. Diversificarse, hacer pulque, vender gusanos, hongos de maguey, atraer turismo.
LA MALINCHE LLORA
En las faldas de La Malinche el bosque pierde terreno y descubre bellezas arquitectónicas. Santa Bárbara es una hacienda que resiste el tiempo. Abandonada durante cien años exhibe todavía un sistema de acueductos para recoger agua de lluvia. Torres y arcos con gárgolas, cocodrilos, águilas, ojivas y una iglesia de ángeles con penacho.
Desde la torre contemplamos La Malinche. Nubarrones amenazantes se calman benevolentes. Probamos los jugosos ciruelos de la huerta. Javier imagina jardines, temazcales y retiros para escritores, ciclistas y aventureros. Nosotros nos extasiamos con el paisaje mientras sorteamos los hoyos rumbo a un rancho de casas de paja y madera.
Sentados Don Gerardo Carcaño Corona, su hijo Félix y un amigo toman pulque en jarros de barro. Veinte años vendiendo su néctar y ya es famoso por hacer un curado con cáscara de naranja. Los últimos adoradores del pulque cruzan el jarro con estos extraños, y gozosos endulzan el alma. Nos desean buen camino, pero ya lo tuvimos.
GUÍA PRÁCTICA
PARA COMER,
DESCANSAR Y
GOZAR
HACIENDA SOLTEPEC
Carretera Huamantla-Ixtenco km 3
T. (247) 472 1466
www.haciendasoltepec.com
Habitaciones desde
720 pesos.
Es hotel, restaurante y club deportivo y cuenta con 12 habitaciones. Tienen paquetes familiares de fin de semana. Además ofrecen tenis, squash, gym, cabalgatas, paseos en globo, tours de pulque.
EX HACIENDA SAN JOSÉ
ATLANGA
Carretera Apizaco-Tlaxco
T. (241) 412 8007
www.sanjoseatlanga.com
Habitaciones desde
650 pesos.
Hospedaje, eventos sociales, cabalgatas, tientas de vaquillas, recorridos.
HACIENDA XOCHUCA
Carretera Tlaxco-Apan
T. (246) 466 8583
www.mexicoviejotours.com
PULQUERÍAS EN EL DF
El Templo de Diana
18 de Marzo 31, en el Centro Histórico de Xochimilco.
El Pulmex
Cerca del Metro Indios Verdes, sin dirección.
La Antigua Roma
Allende esquina República de Perú, Centro.
La Copa de Oro
Av. del Rosal esquina Rosa Estrella, Molino de Rosas.
Las Duelistas
Arandas 28 casi esquina con Revillagigedo.
La Elegancia
Mesones esquina Isabel La Católica.
La Hortensia
Callejón de la Amargura 4, Plaza Garibaldi, Centro.
La Paloma Azul
Eje Central y
Popocatépetl.
La Pirata
Calle 12 de Diciembre y 13 de Septiembre, Escandón.
La Risa
Mesones 71, Centro.
Nomás no Llores
Galeana 6, Tepepan, Xochimilco.
A TODO ESTO, ¿QUÉ ES EL PULQUE?
El pulque, octli o poliucli, es una bebida que se produce por la fermentación del aguamiel. El proceso es similar al que se sigue para conseguir búlgaros. El aguamiel tiene unos bacilos que convierten el azúcar en alcohol, así que para conseguir el pulque perfecto basta una pequeña cantidad de aguamiel (lo que llaman "semilla", que son las mejores mieles de la cosecha). Se pone en una tina y diariamente, dos veces al día, se le agrega el diez por ciento de aguamiel. Así, si hay 50 litros de pulque en una tina, por la mañana se le agregarán cinco litros de aguamiel, y por la tarde, otros cinco y medio, y así va creciendo la producción.
Es una bebida tan delicada que el calor, la lluvia o el descuido de sus “cortadores”, los que agregan el aguamiel diariamente, pueden echar a perder cientos de litros. Hubo un tiempo en que el pulque era tan preciado que se prohibía a las mujeres entrar a los tinacales: sus perfumes podrían arruinar la producción. Y aún es común que los pulqueros inviten a sus tinacales bajo la condición de NUNCA tocar las tinas. Lo anterior destruye el mito de que la fermentación de la bebida se hace con caca de vaca, rumor absurdo que se propagó con tal fuerza que llegó a afectar su consumo.
Un buen pulque se reconoce porque su consistencia es viscosa pero no demasiado babosa ni pesada, su color es blanco nacarado y su sabor es fresco. El olor fétido que se le asocia proviene del suelo de los establecimientos, donde caen residuos que se siguen fermentando. Pero si le ofrecen un pulque apestoso y desagradable al gusto, no lo tome.
Entre otros mitos al pulque se le atribuye el poder de “hacer” gemelos, de mantener sanos a los mayores de edad y de hacer felices a sus asiduos. Y recientes estudios nutricionales indican que el pulque es una bebida energética con grandes cantidades de calcio, fósforo, niacina y hierro.
Todo comienza en Apizaco, a casi dos horas de la Ciudad de México. Nos espera Javier Zamora, un joven amante del pulque que gozoso comparte sus secretos. Enfilamos hacia Nanacamilpa, a media hora de distancia rumbo a Calpulalpan. El camino transcurre entre milpas, campos de cebada y alguno que otro maguey: en Tlaxcala el pulque ya no es negocio, ni el maguey, a no ser para ladrones que buscan la piel de las pencas, muy cotizada en un mercado clandestino. Hablamos. La política es un tema inevitable si hay tlaxcaltecas presentes. La república de Tlaxcayan, esos cinco señoríos que nunca se rindieron al dominio azteca, vuelve a la memoria. ¿Por qué traidores?, preguntan incómodos. Amigos, enemigos, guerreros; sobrevivientes, en todo caso.
PULQUE, ¿EN LATA?
Se necesita mucha paciencia para dedicarse al pulque. La planta tarda diez años en producir aguamiel y luego de unos meses, se seca. Una puerta verde en la calle principal de Nanacamilpa presenta un anuncio: “Productos Naturales de Agave, SA de CV”. Es una casa-fábrica producto de los 70 años de trabajo de Rodolfo del Razo López y familia, quienes, tras cinco años de errores, comenzaron hace 15 a enlatar pulque.
Las fotos en la pared muestran al mejor ejemplar del año, pruebas todas del respeto que le profesan al maguey pulquero. En una vitrina en medio de la sala se exhiben distintas latas con la marca “Total Maguey. Néctar del Razo”: aguamiel, pulque de coco-piña, mango, maracuyá, limón o natural; cooler y licor. Pronto habrá miel de maguey, azúcar deshidratada y hasta condimento para carnes en polvo. Don Rodolfo, el patriarca de 80 años, mantiene aún su vitalidad y la “visión” emprendedora que hace 20 años lo llevó a enlatar lo imposible.
Todavía se sorprende. Una bebida tan fina y delicada puede comprarse a 60 centavos de dólar en Estados Unidos, o 10 pesos en el expendio a la salida del pueblo. Fresco durará un día o dos, enlatado hasta diez años. Cruzamos el patio, en un cuarto grande 15 empleados cubiertos de pies a cabeza enlatan 12 mil unidades al día: se usa una película especial para el fuerte ph del pulque, un proceso que inhibe los organismos causantes de la fermentación, aunque a ciencia cierta, es un secreto que guardan bien los del Razo.
El olor a pulque fresco nos acompaña. Vamos al rancho principal: 44 hectáreas de magueyes con pencas de cuatro metros de extensión. No todo el producto de esta abundancia se enlata, aún van a la Central Receptora de Pulque, en Coatepec, donde le venden a los dueños de las pulquerías defeñas. Aunque ya no son las cantidades de antes, ellos pueden festejar el futuro promisorio de su néctar enlatado: un coctel maravilloso mezcla de pulque, amaretto y brandy que ya es popular en California, EU.
Entre sus enormes magueyes, el padre lamenta sus pocos estudios, pero está decidido a rescatar de la extinción la planta de las maravillas, la que, según él, debe ser símbolo nacional y su miel, la bebida de México. Las pencas llenan el horizonte. Destapa un maguey con aguamiel y una nube de mosquitos se inquieta. Dulce, fresco, rico. Como una “vaca” será “ordeñado” dos veces al día.
Su tinacal es un galerón con ocho tinas de fibra de vidrio que reposan ante la mirada fija de San Isidro Labrador desde el altar. Pues además de oración (“danos un tinacal a cada mexicano… y líbranos de la cruda del día siguiente, amén”), el pulque tiene su pequeño panteón.
La “semilla”, como llaman a las mejores mieles recolectadas, se guarda con celo en un barril. Tres litros bastan para sacar millones de pulque, presume. A la nacarada miel jamás podremos tocarla. El mito mayor del pulque, el que afirma que se fermenta con caca de vaca, es destrozado con desprecio. Bebemos. Nadie entra a un tinacal sin hacerlo. ¿Salir? Ahí está el problema.
AGUA DE LAS VERDES MATAS,
TÚ ME HACES ANDAR A GATAS
Así les pasa a los gusanos de maguey. Terminó la temporada de estos gordos y blancos animales cuyo kilo se cotiza en 800 pesos y, ventajas de pasear con el patrón, hay tacos para compartir. Tras unas latas de pulque, salimos del mundo tecnificado de los del Razo para sumergirnos en la historia.
Vamos hacia Tlaxco, a la Hacienda de Xochuca. Guillermo Ramírez Flores, vestido con botas vaqueras, jeans y sombrero, es también dueño de doce pulquerías en la Ciudad de México, entre ellas La Paloma Azul y La Pirata. Sabe bien que el consumo ha bajado a su peor nivel en 30 años, pero en su hacienda, 150 hectáreas aún se dedican al maguey.
Sus tlachiqueros, los hombres que sacan el aguamiel, enseñan su arte. Sacan un ocote, una especie de popote de madera por el que succionan el aguamiel. Luego raspan el cajete para que siga fluyendo el líquido. Nos dan una xioma, un pedazo de penca a manera de vaso y vacían el ocote. Mmm, agüita dulce. Escogen otro de siete años y le cortan el corazón. Dicen que “lo capan”, pero cuando se cocina dicen que son “sesos de maguey”: corazón, sexo y cerebro contenidos en un cilindro tierno de penca.
Las nubes apremian. Rápidamente el tlachiquero saca el mixiote, le quita la piel a una penca; también saca ixtle, un hilo largo de una de las espinas. En el tinacal hay tinas de cuero de vaca. La jícara ronda de boca en boca y Guillermo termina con “el alacrán”, un chorro de pulque que al estrellarse con el suelo forma esa figura. Es verdad, no he bebido tanto.
En Xochuca la gastronomía del maguey es el sello de la casa. En el comedor ya está todo dispuesto para el agasajo. Un curado de piñón en jarras, mixiotes de pollo y nopales con chorizo en charolas, tortillas enormes y de postre, requesón con miel de maguey. Uf. Para beber poliucli hay que tener un tinacal por estómago.
NOCHE EN SOLTEPEC
El atardecer pinta de rojo el camino hacia Huamantla. Dormiremos en Soltepec, una hacienda en las faldas del cerro Otomí o de las Codornices. Sus cuatro siglos de historia han sido opacados desde que Roberto Gavaldón filmó aquí, en 1955, La Escondida con Pedro Armendáriz y María Félix. Javier está decidido a rescatar su otro pasado.
Primero agrícola y luego pulquera, en esta hacienda-hotel-club deportivo toda construcción recuerda su grandeza. Sus tinacales aún tienen restos de murales dedicados a Mayahuel. Su fachada de castillo fue el gusto del textilero europeo que la poseyó. Un establo de tres alerones cubiertos de teja de hace 300 años aún sirven para caballos y animales de granja.
Soltepec es una verdadera puerta al pasado dorado del pulque. Allí se guarda silenciosa una colección de barricas, altares, tinas de madera, instrumental diverso listo para crear el Museo del Pulque. Pero por el momento debemos desayunar pronto para ir a Altzayacan, un pueblo de tlachiqueros a unos 20 minutos de Soltepec, hacia Veracruz.
ALTZAYACAN Y EL REY DEL GUSANO
En el barrio de la Concepción, Francisco Cervantes atiende a los tlachiqueros que llegan en burro a vender su aguamiel. A las nueve de la mañana ya terminó de comprar a peso el litro. Alguna vez hubo ventas de hasta 50 barricas en un viaje. Ahora apenas venden 16, todo para Puebla. Es el único tinacal “grande” de la zona y también el centro de reunión de campesinos que toman un vaso o dos “para ir contentos a trabajar”.
Seguimos calle arriba. El camino se vuelve de tierra y termina en la colonia San José Buenavista. Hay unas casas y corrales con burros, caballos, mulas, perros, chivos, borregos y gallinas. Son de don Federico Rodríguez, un viejo tlachiquero que en una cabaña rústica guarda una tina de madera con pulque de sus 150 magueyes. Lo hace “desde que tiene uso de razón” y su pulque nos deja un rubor rosita en los cachetes. Antes venía un señor a “cargarle”, pero ahora sólo “para el antojo”. El mejor pulque es el casero, “el de los tinacales ya va trabajado con ingredientes”, dice.
La carretera a Cuapiaxtla, en el poblado de Pocitos, son los terrenos de Salvador García Bonilla, El Rey del Gusano de Maguey, un joven que desde hace 12 años saca 300 gr de gusanos al día, casi 30 kilos por temporada. Bajo un árbol frondoso, junto a sus tierras sembradas de frijol, haba, quelites y magueyes prende fuego y saca una sartén. Trae una coa, un palito con una espina en la punta y anuncia expedición de gusanos. Hay que caminar mucho, pero no tanto como los cerros que cruza cuando recolecta. Un pequeño hoyo, quemado alrededor, delata al inquilino. Al primer corte de penca aparece el conducto del gusano y sólo hay que asomarse para calcular el siguiente y entonces sí pescarlo con la coa y jalarlo.
Es un picnic especial. A la sartén se agregan aceite, chiles anchos, sal, epazote y los gusanos. Salivamos el manjar mientras Chava habla del futuro para la magueyera. Diversificarse, hacer pulque, vender gusanos, hongos de maguey, atraer turismo.
LA MALINCHE LLORA
En las faldas de La Malinche el bosque pierde terreno y descubre bellezas arquitectónicas. Santa Bárbara es una hacienda que resiste el tiempo. Abandonada durante cien años exhibe todavía un sistema de acueductos para recoger agua de lluvia. Torres y arcos con gárgolas, cocodrilos, águilas, ojivas y una iglesia de ángeles con penacho.
Desde la torre contemplamos La Malinche. Nubarrones amenazantes se calman benevolentes. Probamos los jugosos ciruelos de la huerta. Javier imagina jardines, temazcales y retiros para escritores, ciclistas y aventureros. Nosotros nos extasiamos con el paisaje mientras sorteamos los hoyos rumbo a un rancho de casas de paja y madera.
Sentados Don Gerardo Carcaño Corona, su hijo Félix y un amigo toman pulque en jarros de barro. Veinte años vendiendo su néctar y ya es famoso por hacer un curado con cáscara de naranja. Los últimos adoradores del pulque cruzan el jarro con estos extraños, y gozosos endulzan el alma. Nos desean buen camino, pero ya lo tuvimos.
GUÍA PRÁCTICA
PARA COMER,
DESCANSAR Y
GOZAR
HACIENDA SOLTEPEC
Carretera Huamantla-Ixtenco km 3
T. (247) 472 1466
www.haciendasoltepec.com
Habitaciones desde
720 pesos.
Es hotel, restaurante y club deportivo y cuenta con 12 habitaciones. Tienen paquetes familiares de fin de semana. Además ofrecen tenis, squash, gym, cabalgatas, paseos en globo, tours de pulque.
EX HACIENDA SAN JOSÉ
ATLANGA
Carretera Apizaco-Tlaxco
T. (241) 412 8007
www.sanjoseatlanga.com
Habitaciones desde
650 pesos.
Hospedaje, eventos sociales, cabalgatas, tientas de vaquillas, recorridos.
HACIENDA XOCHUCA
Carretera Tlaxco-Apan
T. (246) 466 8583
www.mexicoviejotours.com
PULQUERÍAS EN EL DF
El Templo de Diana
18 de Marzo 31, en el Centro Histórico de Xochimilco.
El Pulmex
Cerca del Metro Indios Verdes, sin dirección.
La Antigua Roma
Allende esquina República de Perú, Centro.
La Copa de Oro
Av. del Rosal esquina Rosa Estrella, Molino de Rosas.
Las Duelistas
Arandas 28 casi esquina con Revillagigedo.
La Elegancia
Mesones esquina Isabel La Católica.
La Hortensia
Callejón de la Amargura 4, Plaza Garibaldi, Centro.
La Paloma Azul
Eje Central y
Popocatépetl.
La Pirata
Calle 12 de Diciembre y 13 de Septiembre, Escandón.
La Risa
Mesones 71, Centro.
Nomás no Llores
Galeana 6, Tepepan, Xochimilco.
A TODO ESTO, ¿QUÉ ES EL PULQUE?
El pulque, octli o poliucli, es una bebida que se produce por la fermentación del aguamiel. El proceso es similar al que se sigue para conseguir búlgaros. El aguamiel tiene unos bacilos que convierten el azúcar en alcohol, así que para conseguir el pulque perfecto basta una pequeña cantidad de aguamiel (lo que llaman "semilla", que son las mejores mieles de la cosecha). Se pone en una tina y diariamente, dos veces al día, se le agrega el diez por ciento de aguamiel. Así, si hay 50 litros de pulque en una tina, por la mañana se le agregarán cinco litros de aguamiel, y por la tarde, otros cinco y medio, y así va creciendo la producción.
Es una bebida tan delicada que el calor, la lluvia o el descuido de sus “cortadores”, los que agregan el aguamiel diariamente, pueden echar a perder cientos de litros. Hubo un tiempo en que el pulque era tan preciado que se prohibía a las mujeres entrar a los tinacales: sus perfumes podrían arruinar la producción. Y aún es común que los pulqueros inviten a sus tinacales bajo la condición de NUNCA tocar las tinas. Lo anterior destruye el mito de que la fermentación de la bebida se hace con caca de vaca, rumor absurdo que se propagó con tal fuerza que llegó a afectar su consumo.
Un buen pulque se reconoce porque su consistencia es viscosa pero no demasiado babosa ni pesada, su color es blanco nacarado y su sabor es fresco. El olor fétido que se le asocia proviene del suelo de los establecimientos, donde caen residuos que se siguen fermentando. Pero si le ofrecen un pulque apestoso y desagradable al gusto, no lo tome.
Entre otros mitos al pulque se le atribuye el poder de “hacer” gemelos, de mantener sanos a los mayores de edad y de hacer felices a sus asiduos. Y recientes estudios nutricionales indican que el pulque es una bebida energética con grandes cantidades de calcio, fósforo, niacina y hierro.
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