Belém reciclada: “la princesita del Amazonas” como nunca
Desde antes de ser cocinados, los pescados de Belém son ya de una variedad alucinante. pues a los pies de esta hermosa ciudad brasileña, salpicada por la bonanza algo añeja de la era del caucho, llegan especies que sólo pueden darse en este punto de encuentro entre el río y el mar. Y al parecer todo mundo se está dando cuenta.
El día es todavía noche cuando los peces comienzan a llegar al río que parece el mar. Canoas y pequeñas lanchas de motor llegan al puerto cargadas de pescado. La luz del amanecer se refleja en las escamas y los lomos de setenta especies diferentes que se venden todos los días en la ciudad brasileña de Belém. En el delta del Amazonas, el río más grande del mundo, lo que no falta son peces. Desde hace cuatro años, la marea trae, además, edificios históricos restaurados y nuevos restaurantes que sirven pescados frescos recién capturados en los grandes ríos, los afluentes, el encuentro entre el río y el mar —la llamada contra costa— y en el océano. Y que, en cada uno de esos hábitats, tuvieron un tipo diferente de alimentación, o sea, un sabor diferente para probar.
En el puerto, en medio de la ciudad vieja, los camiones con sistemas de refrigeración se estacionan por la tarde con la puerta vuelta hacia el río Guajará. En las aguas que atraen a los pescadores, y en las de los otros siete mil afluentes que forman la cuenca amazónica, nadan más de dos mil especies diferentes de peces: más del 65% del total de especies de agua dulce de todo el mundo. Después de la llegada de los cargamentos, los intermediarios llevan una parte del pescado a las pescaderías y restaurantes. Y otra parte se vende en la calle, en improvisados puestos de madera como el de don Antonio, junto al puerto.
“Hace 40 años que trabajo aquí, exactamente aquí”, me cuenta este hombre, posando para la foto junto al filhote, un pescado tierno de agua dulce, el preferido de gran parte de los turistas y nativos del estado de Pará, donde se encuentra Belém. Denominado originalmente piraíba, este pescado recibe el apelativo de filhote, que en portugués significa “hijito”, debido a la preferencia de los consumidores por los animales pequeños. Los que pesan entre 10 y 20 kilos son menos fibrosos y de mejor sabor. Mientras don Antonio me explica, pasan hombres gritando: “¡Eh, adelante! ¡Córranseee!”, con 100 kilos de pescado —pescada amarela, tucunaré o tambaqui— dentro de cajas de plástico o madera que llevan sobre la cabeza. Los hombres toman sus cafés, comen churrasqui-nhos (brochetas de carne de res, pollo o chorizo) y venden pescado, mucho pescado. Zopilotes y gaviotas se disputan los restos en el puerto, donde la marea baja deja a los barcos con el casco a la vista.
Por el suelo, agua de pescado. En el aire, olor a pescado. Y siguiendo el flujo de esas cajas cargadas de pescado, yendo hacia el lado opuesto al Forte do Presépio, donde la ciudad nació, entré en una construcción de hierro, traída de Inglaterra. Rodeado de agua, el Mercado do Peixe abre de lunes a lunes hasta el mediodía. Pescados enteros o en trozos se exhiben para las multitudes que buscan alimento fresco y a buen precio. Además de habitantes locales y turistas, circulan por allí muchos chefs. “Aún hoy sigo descubriendo cosas nuevas en el mercado”, revela Paulo Martins, el más prestigioso de la ciudad. Si este cocinero, nativo de Belém, aún se sorprende, es fácil que le ocurra a cualquier ente urbano, acostumbrado a ver los pescados ya en trozos y bien aderezados.
En el mercado se ofrece robalo (que allí se llama camorim), tainha, pirapema, corvina, mero, xaréu, recién salidos de las aguas del mar. Del río se vende cachorra, corvina, dourada, lambari, pacú, piraíba, surubí, traíra y tucunaré. El tucunaré, gigante del Amazonas, estuvo en la lista de animales en peligro de extinción, pero ahora se puede consumir de manera legal. En él, todo se aprovecha: las escamas se convierten en lima de uñas, la lengua se usa para rallar guaraná, las huevas se saborean como caviar y su carne suave, y casi sin espinas llega a valer el triple que la de otros peces que nadan a su lado en los lagos y pequeños ríos de agua transparente. El animal, que llega a medir cuatro metros, se conoce como “bacalao de Amazonia”. Una vez extraído de las aguas, su carne se sala y se seca al sol en filetes.
Saliendo del mercado de metal, también en las orillas del río Guajará, algunos puestos ofrecen la carne salada. Apilados o extendidos frente a ventiladores, los tucunaré comparten el espacio con langostinos, condimentos, frutas, legumbres, objetos artesanales y puestos de comida en el mercado Ver-o-Peso. Este mercado surgió en la época de la fundación de la ciudad, cuando los habitantes locales y los portugueses intercambiaban maravillas de la selva por baratijas de ultramar. Para participar en estos negocios, el rey ordenó que los fiscales se quedaran en el lugar para “ver el peso” (ver o peso en portugués). Y el sitio es hoy el mercado más grande al aire libre de Brasil. Sólo de açaí, una fruta redonda y violeta que en Pará se come con filetes de pescado —y muy de moda en São Paulo y Río de Janeiro, donde los jóvenes atletas espolvorean, sobre su pulpa helada y violeta, granola y otras frutas picadas— llegan 30 mil toneladas al año. En este mercado se venden los condimentos y acompañamientos para prácticamente todos los platillos de pescado que se ofrecen en los restaurantes de Belém: albahaca, cheiro verde y tucupi —la pimienta regional extraída de la mandioca brava.
Tres de los principales restaurantes que surgieron en la renovación de Belém se encuentran precisamente alrededor del mercado. La ciudad, rica en cultura y naturaleza pero poco visitada, comenzó a invertir en turismo hace apenas cuatro años, las construcciones de la época de la colonización —a partir de 1616— y de los tiempos de oro del caucho —entre 1870 a 1910— fueron restauradas.
En esa época, el jugo que chorreaba de los árboles de caucho atravesaba el Atlántico al tiempo que la luz eléctrica echaba anclas por primera vez en la ciudad. Sus calles estaban repletas de árboles de mango, que daban sombra a los tranvías y a los cantantes de ópera que cruzaban la Praça da Republica rumbo al Theatro da Paz, inspirado en la Scalla de Milán. Todo iba muy bien, hasta que se vendieron de contrabando a Malasia las semillas. La competencia con los árboles asiáticos hizo que Belém, o la “Princesita del Amazonas”, dejara de construir caserones, abandonara sus edificios de estilo neoclásico y belle époque y quedara marginada. Un siglo después, Belém ve en el turismo la esperanza de un nuevo apogeo.
ENCANTOS RECICLADOS
Belém de Pará, llamada “Feliz Lusitânia” por los portugueses, no sólo agrada a los paladares. La ciudad, con edificaciones de siglos y calles sombreadas por verdaderos túneles de árboles de mango, fue fundada en 1616 con la construcción del Forte do Presépio. A su alrededor hay un conjunto de edificios de los siglos XVII y XVIII recientemente recuperados: el complejo llamado Feliz Lusitânia, formado por la catedral, la Casa das Onze Janelas, y el Museo de Arte Sacro, uno de los más importantes museos brasileños de ar-te litúrgico. No lejos de este complejo, el Mangal das Garças, con su hermoso mariposario, le dio a la ciudad lo que nunca tuvo: una vista hacia el río, ya que Belém fue originalmente construida de espaldas a sus aguas de color marrón. Y ya en el centro de Belém está el Theatro da Paz, hijo importante de los tiempos del caucho que recibe espectáculos de ópera y música año tras año.
DEL GUSTO RENACE EL TURISMO
Pero la estrategia primordial para atraer a nuevos visitantes se ha centrado en la gastronomía. En apenas cuatro años han surgido sesenta nuevos bares y restaurantes. Y se ha dado un gran salto en la calidad de los platos y ambientaciones.
La obra más glamorosa de esta revitalización es la Estação das Docas. Junto al mercado Ver-o-Peso, los antiguos galpones portuarios vieron sus paredes sustituidas por inmensos cristales y sus espacios ocupados por restaurantes, teatros y tiendas. La Estação das Docas es otra de las obras responsables de colocar a la ciudad, originalmente construida de espaldas al río, de frente a las aguas. Los galpones están intercomunicados por dentro —donde el aire acondicionado central protege del húmedo calor— y por fuera —desde donde se disfruta del río acompañando el paseo—. De ambos lados de los vidrios, las mesas ofrecen una exquisita variedad de comida.
Sentada en el Lá em Casa, restaurante especializado en cocina de la región, conversaba con Paulo Martins. El chef, nacido en la ciudad, ha sido el responsable de divulgar la cocina del estado de Pará más allá de los límites de la Amazonia. A la vez, trajo a importantes nombres de la gastronomía internacional, como Claude Troisgros y los gemelos Sergio y Javier Torres, a conocer y probar las frescas especias del “Nuevo Mundo”, y creó el Festival del Ver-o-Peso de la Comida Paraense en 1999. “A partir de ese momento comenzaron a usarse en otros lugares los productos de Pará”, explica.
Mientras me contaba sobre su encuentro con el cocinero Ferrán Adrià, Paulo combinaba nombres de alimentos sólo presentes en aquella parte del globo, como las frutas biribá, inanjá, murici, tacacá, cupuaçu y platos tales como el tacacá y maiçoba, con términos de la cocina francesa. “Él sostiene que aquí está el futuro de la gastronomía. Y cuando los grandes nombres de la gastronomía observan nuestra cocina y nos elogian, la gente de aquí la empieza a valorar. Eso es lo que está ocurriendo en Belém.”
Siguiendo el río Guajará, a la izquierda, está la Casa das Onze Janelas (casa de las once ventanas). Situada en el centro del complejo Feliz Lusitânia, fue la residencia del propietario de un ingenio en el siglo XVIII. Luego se convirtió en un hospital y más tarde cumplió funciones militares. En 2003 fue inaugurada como museo de arte moderno y contemporáneo brasileño. En la planta baja, el bar Boteco das Onze participa del clima artístico. Decorado con obras de arte y reproducciones de retratos de importantes escritores portugueses, tiene varios ambientes que incluyen dos salones cerrados con iluminación intimista y una terraza sobre el río. En su carta el restaurante combina comida portuguesa, del nordeste brasileño y regional. Junto al chivito al horno está la deliciosa pescada amarela sobre lecho de salsão y puerro con hueva de capelin: la hueva de este pez islandés se sirve junto al pescado recién extraído del Atlántico.
Por la noche, la música en vivo y las rondas de chopps (cerveza en tarro) acompañan a los salgadinhos —botanas brasileñas— como la coxinha de cangrejo (especie de bollito relleno) o la empadinha (pequeña empanada) de bacalao.
En la misma plaza de la Casa das Onze Janelas se encuentra el Forte do Presépio, con una vista privilegiada hacia una impecable tarjeta postal de Belém. Pero para ver todo el centro antiguo y también las construcciones nuevas de la ciudad que hoy cuenta con cerca de 1.2 millones de habitantes, el mejor mirador está en el Mangal das Garças, un sitio firmado por el prestigioso Paulo Chagas, arquitecto que diseñó también la Estação das Docas, el Pólo Joalheiro y la Casa das Onze Janelas. El Mangal tiene aproximadamente 40 mil metros cuadrados que, además de la torre y el faro de 47 metros, alberga un mariposario, un lago con garzas y el restaurante Manjar das Garças.
Nacido en 2005, el buen gusto del restaurante no se limita a lo que se sirve sobre las mesas: se trata de una construcción de madera de techos altos que alberga obras de arte y un suelo de vidrio que deja ver las piezas del Museo del Navío, ubicado en la planta inferior. Un mirador de madera permite ver más allá de la vegetación original, hasta la orilla del río Guamá: “Es el atardecer más lindo que haya visto”, confiesa el chef Alexandre Righetti, mientras el sol se derrama sobre el horizonte, por detrás de la lasaña de salmón ahumado con frutos de mar, crema agria y jambú (una hoja de propiedades anestésicas), uno de los platos del menú “Confidence” que consta de cinco platillos diferentes acompañados de un buen vino, que pueden ser degustados por la noche.
“El turista nos aprecia porque le ofrecemos sabores regionales, y el oriundo de Pará nos aprecia porque ponemos en su mesa comida refinada”, dice Righetti. Nativo del interior de São Paulo, Righetti estudió en el Instituto Paul Bocuse, en Francia, antes de aterrizar en Belém. Desde su entrada en la cocina del Mangal, la carta experimenta cambios constantes, donde el refinamiento de la cocina francesa abraza los ingredientes amazónicos.
Apostando al estilo rústico, otro restaurante, a 20 kilómetros de allí siguiendo el río, se especializa en pescado y frutos del mar. En Na Telha (en portugués, “en la teja”) la comida se sirve sobre tejas de barro. Además, entradas como el pastel de raya o el bolinho de pirarucu pueden disfrutarse con una cerveza junto al río. El restaurante queda en Icoarací, distrito famoso por albergar decenas de alfarerías marajoara. La famosa cerámica nacida hace siete mil años vio a sus creadores desaparecer de Pará en 1350 d.C., pero las piezas encontradas son usadas como inspiración para las réplicas de hoy. Después de conocer las alfarerías y comer bien, se puede tomar la balsa, que transporta pasajeros y automóviles de allí a la Isla de Marajó.
De vuelta al centro de Belém, cerca de la Basílica de Nazaré —hacia donde dos millones de fieles peregrinan en la Fiesta del Cirio, el segundo fin de semana de octubre— una hilera de gente espera frente a una pequeña tienda. Todos los días, de 15 a 20 horas, se sirven cumbucas, un platito de sopa redondo y hondo, con comidas regionales, en medio de la calle. La gente se sienta en sillas de plástico o come de pie, en la acera de una de las principales avenidas de la ciudad. El lugar ganó el premio al mejor tacacá de Belém, un platillo que tiene como ingredientes principales el langostino, la goma de la mandioca y la adormecedora hoja de jambú.
Esta hoja, anestésica, también tiene su lugar en la cocina italiana del San Gennaro. La belle meunière de arroz de jambú y tucupi es una deliciosa versión francesa de un plato regional. El chef Paulo Silva, que siempre disfrutó de viajar y comer en los mejores restaurantes, cuenta bromeando que, hasta los 30 años, no sabía siquiera hacer un huevo frito. “Hasta que me separé de mi pareja, y me sentí perdido por completo.” En medio de la crisis, Paulo descubrió su pasión por la cocina.
Gracias a prácticas en restaurantes de Río, São Paulo y Buenos Aires, y el incentivo de amigos de buen comer, Paulo dirige hoy la cocina del San Gennaro.
La pasión también lo llevó a aquel otro Paulo, el que creó el Festival del Ver-o-Peso de la Comida Paraense, a la cocina. El arroz de jambú, que hoy frecuenta la mesa de Silva y de los mejores restaurantes de la ciudad, es una invención de Paulo Martins. Conversaba con él al atardecer mientras reían detrás de mí unos niños con sus helados de bacurí (una de las frutas amazónicas más deliciosas). En la mesa de al lado, del restaurante Lá em Casa, se sentó una pareja francesa. Saboreaban el menú paraense, con porciones de los platos típicos del estado como el pato en tucupi, mientras Martins me contaba sobre la recepción que preparó para el Papa Juan Pablo II.
Mi lengua se adormecía con el jambú, mis ojos se regocijaban con los navíos que atravesaban la puesta de sol del Guajará, y de pronto pensé que en unos cuantos meses sería el chef Ferrán Adrià, el mejor chef del mundo —que declaró recientemente que sus próximos experimentos serían con “maravillosos” ingredientes de Amazonia— quien se sentaría en esa mesa, conversaría sobre todo esto con su amigo Paulo y volvería a España con su maleta repleta de recetas, sabores y nuevos aromas del viejo nuevo mundo. Y entendí por quéπ
*Traducción de Denise Eljatib
LOS INDISPENSABLES
DE LA COMIDA DE PARÁ
Una vedette de la gastronomía de Pará es el jambú. Esta hoja se usa en la medicina popular contra la tos, los problemas hepáticos y otros males, pero su principal atributo en la mesa es su propiedad anestésica. Masticado, el jambú provoca un hormigueo en los labios y la lengua, con lo cual los sabores de los otros ingredientes se ven potenciados. Con jambú se prepara el tacacá, uno de los platos más famosos de Pará: un caldo hecho con langostino, jambú y goma extraída de la mandioca brava. La mandioca brava es una variedad venenosa de mandioca, pero que los lugareños saben procesar para utilizar en numerosas preparaciones. Para que los comensales sobrevivan, la preparación tiene que ser hervida durante por lo menos cinco días. De la misma mandioca brava se extrae además un caldo amarillo, que luego de hervido —cuando se corta el proceso de fermentación— con albahaca, achicoria y cheiro verde, se usa como picante: el tucupi. Este caldo se ofrece como guarnición en casi todos los platos de la región y se lleva de maravilla con las recetas que llevan jambú.
MARAJÓ:
EN LOS ALREDEDORES
DE BELÉM
La isla fluviomarina más grande del mundo cuenta con dieciséis municipios, entre los cuales Soure y Salvaterra son los dos mejor equipados para el turismo. Famosa por sus búfalos y el carimbó —ritmo giratorio que combina danzas indígenas, negras y portuguesas—, la isla reúne una vegetación de bosques inundados, manglares, playas y selva.
En Mexiana, la cuarta isla más grande del archipiélago de Marajó, el Marajó Park Resort (T. 55 (91) 3244 4613; www.marajoparkresort.com.br) desarrolla el proyecto de cría de pirarucu, el pez amazónico de mayor tamaño, incluido en la lista de los animales en peligro de extinción. Se puede llegar a Mexiana desde Belém en aviones bimotor.
GUÍA PRÁCTICA
CÓMO LLEGAR
Hay vuelos hacia Belém directo desde São Paulo, Brasilia, Fortaleza o Recife por TAM (www.tam.cm.br), o directo desde Brasilia, Río de Janeiro o Fortaleza por Gol (www.voegol.com.br).
CUÁNDO IR
Todos los días son días de lluvia en Belém, pero durante el llamado invierno —de octubre a marzo— llueve aún más. En verano —de abril a septiembre—, las lloviznas vespertinas generalmente son suaves. A partir de marzo, las cascadas y los igapós (cauces de arroyos) tienen abundante agua. Julio es la temporada alta. Y en septiembre el agua comienza a bajar, mostrando mejor los peces y jacarés. Filtro solar y un impermeable son básicos para venir a Belém.
EN BELÉM
DÓNDE COMER
LÁ EM CASA
Estação Boulevard Castilho França, Estação das Docas
T. 55 (91) 3212 5588
www.laemcasa.com
Lunes, martes y domingos
de 12 a media noche; miércoles
y sábados de 12 horas hasta
que el último cliente se retire.
MANJAR DAS GARÇAS
Parque Ecológico Mangal
das Garças, Ciudad Vieja
T. 55 (91) 3242 1056
De martes a sábados de 12 horas a media noche; domingos
de 11 a 18 horas.
BOTECO DAS ONZE
Plaza Frei Caetano Brandão s/n Complejo Feliz Lusitânia
Ciudad Vieja
T. 55 (91) 3224 8599
Diario desde las 18 horas.
REMANSO DO PEIXE
Calle Barão do Triunfo 2590
casa 04, Bairro do Marco
T. 55 (91) 3228 2477
Martes a sábados de 11:30
a 15 horas y de 19 a 22 horas;
domingos de 11 a 15:30 horas.
BARRACA DO COLÉGIO NAZARÉ
(para comer tacacá)
Avenida Nazaré s/n
T. 55 (91) 9142 0433
Todos los días de 15 a 20 horas.
DÓNDE DORMIR
HOTEL REGENTE
T. 55 (91) 3181 5000
www.hotelregent.com.br
Habitaciones a partir de 70 dólares más impuestos.
Ubicado en el centro de la ciudad, el hotel queda cerca de gran parte de las atracciones turísticas. Su restaurante sirve comida de la región todos los días, como la caldeirada paraense.
HILTON BELÉM
Avenida Presidente Vargas 882
T. 55 (91) 4006 7000
www.belem.hilton.com
Habitación doble a partir de 210 dólares más impuestos.
Fue construido en el terreno que recibió el primer hotel de la ciudad, durante los tiempos dorados del caucho. Enfrente del Theatro da Paz, posee toda la infraestructura de un hotel 5 estrellas.
En el puerto, en medio de la ciudad vieja, los camiones con sistemas de refrigeración se estacionan por la tarde con la puerta vuelta hacia el río Guajará. En las aguas que atraen a los pescadores, y en las de los otros siete mil afluentes que forman la cuenca amazónica, nadan más de dos mil especies diferentes de peces: más del 65% del total de especies de agua dulce de todo el mundo. Después de la llegada de los cargamentos, los intermediarios llevan una parte del pescado a las pescaderías y restaurantes. Y otra parte se vende en la calle, en improvisados puestos de madera como el de don Antonio, junto al puerto.
“Hace 40 años que trabajo aquí, exactamente aquí”, me cuenta este hombre, posando para la foto junto al filhote, un pescado tierno de agua dulce, el preferido de gran parte de los turistas y nativos del estado de Pará, donde se encuentra Belém. Denominado originalmente piraíba, este pescado recibe el apelativo de filhote, que en portugués significa “hijito”, debido a la preferencia de los consumidores por los animales pequeños. Los que pesan entre 10 y 20 kilos son menos fibrosos y de mejor sabor. Mientras don Antonio me explica, pasan hombres gritando: “¡Eh, adelante! ¡Córranseee!”, con 100 kilos de pescado —pescada amarela, tucunaré o tambaqui— dentro de cajas de plástico o madera que llevan sobre la cabeza. Los hombres toman sus cafés, comen churrasqui-nhos (brochetas de carne de res, pollo o chorizo) y venden pescado, mucho pescado. Zopilotes y gaviotas se disputan los restos en el puerto, donde la marea baja deja a los barcos con el casco a la vista.
Por el suelo, agua de pescado. En el aire, olor a pescado. Y siguiendo el flujo de esas cajas cargadas de pescado, yendo hacia el lado opuesto al Forte do Presépio, donde la ciudad nació, entré en una construcción de hierro, traída de Inglaterra. Rodeado de agua, el Mercado do Peixe abre de lunes a lunes hasta el mediodía. Pescados enteros o en trozos se exhiben para las multitudes que buscan alimento fresco y a buen precio. Además de habitantes locales y turistas, circulan por allí muchos chefs. “Aún hoy sigo descubriendo cosas nuevas en el mercado”, revela Paulo Martins, el más prestigioso de la ciudad. Si este cocinero, nativo de Belém, aún se sorprende, es fácil que le ocurra a cualquier ente urbano, acostumbrado a ver los pescados ya en trozos y bien aderezados.
En el mercado se ofrece robalo (que allí se llama camorim), tainha, pirapema, corvina, mero, xaréu, recién salidos de las aguas del mar. Del río se vende cachorra, corvina, dourada, lambari, pacú, piraíba, surubí, traíra y tucunaré. El tucunaré, gigante del Amazonas, estuvo en la lista de animales en peligro de extinción, pero ahora se puede consumir de manera legal. En él, todo se aprovecha: las escamas se convierten en lima de uñas, la lengua se usa para rallar guaraná, las huevas se saborean como caviar y su carne suave, y casi sin espinas llega a valer el triple que la de otros peces que nadan a su lado en los lagos y pequeños ríos de agua transparente. El animal, que llega a medir cuatro metros, se conoce como “bacalao de Amazonia”. Una vez extraído de las aguas, su carne se sala y se seca al sol en filetes.
Saliendo del mercado de metal, también en las orillas del río Guajará, algunos puestos ofrecen la carne salada. Apilados o extendidos frente a ventiladores, los tucunaré comparten el espacio con langostinos, condimentos, frutas, legumbres, objetos artesanales y puestos de comida en el mercado Ver-o-Peso. Este mercado surgió en la época de la fundación de la ciudad, cuando los habitantes locales y los portugueses intercambiaban maravillas de la selva por baratijas de ultramar. Para participar en estos negocios, el rey ordenó que los fiscales se quedaran en el lugar para “ver el peso” (ver o peso en portugués). Y el sitio es hoy el mercado más grande al aire libre de Brasil. Sólo de açaí, una fruta redonda y violeta que en Pará se come con filetes de pescado —y muy de moda en São Paulo y Río de Janeiro, donde los jóvenes atletas espolvorean, sobre su pulpa helada y violeta, granola y otras frutas picadas— llegan 30 mil toneladas al año. En este mercado se venden los condimentos y acompañamientos para prácticamente todos los platillos de pescado que se ofrecen en los restaurantes de Belém: albahaca, cheiro verde y tucupi —la pimienta regional extraída de la mandioca brava.
Tres de los principales restaurantes que surgieron en la renovación de Belém se encuentran precisamente alrededor del mercado. La ciudad, rica en cultura y naturaleza pero poco visitada, comenzó a invertir en turismo hace apenas cuatro años, las construcciones de la época de la colonización —a partir de 1616— y de los tiempos de oro del caucho —entre 1870 a 1910— fueron restauradas.
En esa época, el jugo que chorreaba de los árboles de caucho atravesaba el Atlántico al tiempo que la luz eléctrica echaba anclas por primera vez en la ciudad. Sus calles estaban repletas de árboles de mango, que daban sombra a los tranvías y a los cantantes de ópera que cruzaban la Praça da Republica rumbo al Theatro da Paz, inspirado en la Scalla de Milán. Todo iba muy bien, hasta que se vendieron de contrabando a Malasia las semillas. La competencia con los árboles asiáticos hizo que Belém, o la “Princesita del Amazonas”, dejara de construir caserones, abandonara sus edificios de estilo neoclásico y belle époque y quedara marginada. Un siglo después, Belém ve en el turismo la esperanza de un nuevo apogeo.
ENCANTOS RECICLADOS
Belém de Pará, llamada “Feliz Lusitânia” por los portugueses, no sólo agrada a los paladares. La ciudad, con edificaciones de siglos y calles sombreadas por verdaderos túneles de árboles de mango, fue fundada en 1616 con la construcción del Forte do Presépio. A su alrededor hay un conjunto de edificios de los siglos XVII y XVIII recientemente recuperados: el complejo llamado Feliz Lusitânia, formado por la catedral, la Casa das Onze Janelas, y el Museo de Arte Sacro, uno de los más importantes museos brasileños de ar-te litúrgico. No lejos de este complejo, el Mangal das Garças, con su hermoso mariposario, le dio a la ciudad lo que nunca tuvo: una vista hacia el río, ya que Belém fue originalmente construida de espaldas a sus aguas de color marrón. Y ya en el centro de Belém está el Theatro da Paz, hijo importante de los tiempos del caucho que recibe espectáculos de ópera y música año tras año.
DEL GUSTO RENACE EL TURISMO
Pero la estrategia primordial para atraer a nuevos visitantes se ha centrado en la gastronomía. En apenas cuatro años han surgido sesenta nuevos bares y restaurantes. Y se ha dado un gran salto en la calidad de los platos y ambientaciones.
La obra más glamorosa de esta revitalización es la Estação das Docas. Junto al mercado Ver-o-Peso, los antiguos galpones portuarios vieron sus paredes sustituidas por inmensos cristales y sus espacios ocupados por restaurantes, teatros y tiendas. La Estação das Docas es otra de las obras responsables de colocar a la ciudad, originalmente construida de espaldas al río, de frente a las aguas. Los galpones están intercomunicados por dentro —donde el aire acondicionado central protege del húmedo calor— y por fuera —desde donde se disfruta del río acompañando el paseo—. De ambos lados de los vidrios, las mesas ofrecen una exquisita variedad de comida.
Sentada en el Lá em Casa, restaurante especializado en cocina de la región, conversaba con Paulo Martins. El chef, nacido en la ciudad, ha sido el responsable de divulgar la cocina del estado de Pará más allá de los límites de la Amazonia. A la vez, trajo a importantes nombres de la gastronomía internacional, como Claude Troisgros y los gemelos Sergio y Javier Torres, a conocer y probar las frescas especias del “Nuevo Mundo”, y creó el Festival del Ver-o-Peso de la Comida Paraense en 1999. “A partir de ese momento comenzaron a usarse en otros lugares los productos de Pará”, explica.
Mientras me contaba sobre su encuentro con el cocinero Ferrán Adrià, Paulo combinaba nombres de alimentos sólo presentes en aquella parte del globo, como las frutas biribá, inanjá, murici, tacacá, cupuaçu y platos tales como el tacacá y maiçoba, con términos de la cocina francesa. “Él sostiene que aquí está el futuro de la gastronomía. Y cuando los grandes nombres de la gastronomía observan nuestra cocina y nos elogian, la gente de aquí la empieza a valorar. Eso es lo que está ocurriendo en Belém.”
Siguiendo el río Guajará, a la izquierda, está la Casa das Onze Janelas (casa de las once ventanas). Situada en el centro del complejo Feliz Lusitânia, fue la residencia del propietario de un ingenio en el siglo XVIII. Luego se convirtió en un hospital y más tarde cumplió funciones militares. En 2003 fue inaugurada como museo de arte moderno y contemporáneo brasileño. En la planta baja, el bar Boteco das Onze participa del clima artístico. Decorado con obras de arte y reproducciones de retratos de importantes escritores portugueses, tiene varios ambientes que incluyen dos salones cerrados con iluminación intimista y una terraza sobre el río. En su carta el restaurante combina comida portuguesa, del nordeste brasileño y regional. Junto al chivito al horno está la deliciosa pescada amarela sobre lecho de salsão y puerro con hueva de capelin: la hueva de este pez islandés se sirve junto al pescado recién extraído del Atlántico.
Por la noche, la música en vivo y las rondas de chopps (cerveza en tarro) acompañan a los salgadinhos —botanas brasileñas— como la coxinha de cangrejo (especie de bollito relleno) o la empadinha (pequeña empanada) de bacalao.
En la misma plaza de la Casa das Onze Janelas se encuentra el Forte do Presépio, con una vista privilegiada hacia una impecable tarjeta postal de Belém. Pero para ver todo el centro antiguo y también las construcciones nuevas de la ciudad que hoy cuenta con cerca de 1.2 millones de habitantes, el mejor mirador está en el Mangal das Garças, un sitio firmado por el prestigioso Paulo Chagas, arquitecto que diseñó también la Estação das Docas, el Pólo Joalheiro y la Casa das Onze Janelas. El Mangal tiene aproximadamente 40 mil metros cuadrados que, además de la torre y el faro de 47 metros, alberga un mariposario, un lago con garzas y el restaurante Manjar das Garças.
Nacido en 2005, el buen gusto del restaurante no se limita a lo que se sirve sobre las mesas: se trata de una construcción de madera de techos altos que alberga obras de arte y un suelo de vidrio que deja ver las piezas del Museo del Navío, ubicado en la planta inferior. Un mirador de madera permite ver más allá de la vegetación original, hasta la orilla del río Guamá: “Es el atardecer más lindo que haya visto”, confiesa el chef Alexandre Righetti, mientras el sol se derrama sobre el horizonte, por detrás de la lasaña de salmón ahumado con frutos de mar, crema agria y jambú (una hoja de propiedades anestésicas), uno de los platos del menú “Confidence” que consta de cinco platillos diferentes acompañados de un buen vino, que pueden ser degustados por la noche.
“El turista nos aprecia porque le ofrecemos sabores regionales, y el oriundo de Pará nos aprecia porque ponemos en su mesa comida refinada”, dice Righetti. Nativo del interior de São Paulo, Righetti estudió en el Instituto Paul Bocuse, en Francia, antes de aterrizar en Belém. Desde su entrada en la cocina del Mangal, la carta experimenta cambios constantes, donde el refinamiento de la cocina francesa abraza los ingredientes amazónicos.
Apostando al estilo rústico, otro restaurante, a 20 kilómetros de allí siguiendo el río, se especializa en pescado y frutos del mar. En Na Telha (en portugués, “en la teja”) la comida se sirve sobre tejas de barro. Además, entradas como el pastel de raya o el bolinho de pirarucu pueden disfrutarse con una cerveza junto al río. El restaurante queda en Icoarací, distrito famoso por albergar decenas de alfarerías marajoara. La famosa cerámica nacida hace siete mil años vio a sus creadores desaparecer de Pará en 1350 d.C., pero las piezas encontradas son usadas como inspiración para las réplicas de hoy. Después de conocer las alfarerías y comer bien, se puede tomar la balsa, que transporta pasajeros y automóviles de allí a la Isla de Marajó.
De vuelta al centro de Belém, cerca de la Basílica de Nazaré —hacia donde dos millones de fieles peregrinan en la Fiesta del Cirio, el segundo fin de semana de octubre— una hilera de gente espera frente a una pequeña tienda. Todos los días, de 15 a 20 horas, se sirven cumbucas, un platito de sopa redondo y hondo, con comidas regionales, en medio de la calle. La gente se sienta en sillas de plástico o come de pie, en la acera de una de las principales avenidas de la ciudad. El lugar ganó el premio al mejor tacacá de Belém, un platillo que tiene como ingredientes principales el langostino, la goma de la mandioca y la adormecedora hoja de jambú.
Esta hoja, anestésica, también tiene su lugar en la cocina italiana del San Gennaro. La belle meunière de arroz de jambú y tucupi es una deliciosa versión francesa de un plato regional. El chef Paulo Silva, que siempre disfrutó de viajar y comer en los mejores restaurantes, cuenta bromeando que, hasta los 30 años, no sabía siquiera hacer un huevo frito. “Hasta que me separé de mi pareja, y me sentí perdido por completo.” En medio de la crisis, Paulo descubrió su pasión por la cocina.
Gracias a prácticas en restaurantes de Río, São Paulo y Buenos Aires, y el incentivo de amigos de buen comer, Paulo dirige hoy la cocina del San Gennaro.
La pasión también lo llevó a aquel otro Paulo, el que creó el Festival del Ver-o-Peso de la Comida Paraense, a la cocina. El arroz de jambú, que hoy frecuenta la mesa de Silva y de los mejores restaurantes de la ciudad, es una invención de Paulo Martins. Conversaba con él al atardecer mientras reían detrás de mí unos niños con sus helados de bacurí (una de las frutas amazónicas más deliciosas). En la mesa de al lado, del restaurante Lá em Casa, se sentó una pareja francesa. Saboreaban el menú paraense, con porciones de los platos típicos del estado como el pato en tucupi, mientras Martins me contaba sobre la recepción que preparó para el Papa Juan Pablo II.
Mi lengua se adormecía con el jambú, mis ojos se regocijaban con los navíos que atravesaban la puesta de sol del Guajará, y de pronto pensé que en unos cuantos meses sería el chef Ferrán Adrià, el mejor chef del mundo —que declaró recientemente que sus próximos experimentos serían con “maravillosos” ingredientes de Amazonia— quien se sentaría en esa mesa, conversaría sobre todo esto con su amigo Paulo y volvería a España con su maleta repleta de recetas, sabores y nuevos aromas del viejo nuevo mundo. Y entendí por quéπ
*Traducción de Denise Eljatib
LOS INDISPENSABLES
DE LA COMIDA DE PARÁ
Una vedette de la gastronomía de Pará es el jambú. Esta hoja se usa en la medicina popular contra la tos, los problemas hepáticos y otros males, pero su principal atributo en la mesa es su propiedad anestésica. Masticado, el jambú provoca un hormigueo en los labios y la lengua, con lo cual los sabores de los otros ingredientes se ven potenciados. Con jambú se prepara el tacacá, uno de los platos más famosos de Pará: un caldo hecho con langostino, jambú y goma extraída de la mandioca brava. La mandioca brava es una variedad venenosa de mandioca, pero que los lugareños saben procesar para utilizar en numerosas preparaciones. Para que los comensales sobrevivan, la preparación tiene que ser hervida durante por lo menos cinco días. De la misma mandioca brava se extrae además un caldo amarillo, que luego de hervido —cuando se corta el proceso de fermentación— con albahaca, achicoria y cheiro verde, se usa como picante: el tucupi. Este caldo se ofrece como guarnición en casi todos los platos de la región y se lleva de maravilla con las recetas que llevan jambú.
MARAJÓ:
EN LOS ALREDEDORES
DE BELÉM
La isla fluviomarina más grande del mundo cuenta con dieciséis municipios, entre los cuales Soure y Salvaterra son los dos mejor equipados para el turismo. Famosa por sus búfalos y el carimbó —ritmo giratorio que combina danzas indígenas, negras y portuguesas—, la isla reúne una vegetación de bosques inundados, manglares, playas y selva.
En Mexiana, la cuarta isla más grande del archipiélago de Marajó, el Marajó Park Resort (T. 55 (91) 3244 4613; www.marajoparkresort.com.br) desarrolla el proyecto de cría de pirarucu, el pez amazónico de mayor tamaño, incluido en la lista de los animales en peligro de extinción. Se puede llegar a Mexiana desde Belém en aviones bimotor.
GUÍA PRÁCTICA
CÓMO LLEGAR
Hay vuelos hacia Belém directo desde São Paulo, Brasilia, Fortaleza o Recife por TAM (www.tam.cm.br), o directo desde Brasilia, Río de Janeiro o Fortaleza por Gol (www.voegol.com.br).
CUÁNDO IR
Todos los días son días de lluvia en Belém, pero durante el llamado invierno —de octubre a marzo— llueve aún más. En verano —de abril a septiembre—, las lloviznas vespertinas generalmente son suaves. A partir de marzo, las cascadas y los igapós (cauces de arroyos) tienen abundante agua. Julio es la temporada alta. Y en septiembre el agua comienza a bajar, mostrando mejor los peces y jacarés. Filtro solar y un impermeable son básicos para venir a Belém.
EN BELÉM
DÓNDE COMER
LÁ EM CASA
Estação Boulevard Castilho França, Estação das Docas
T. 55 (91) 3212 5588
www.laemcasa.com
Lunes, martes y domingos
de 12 a media noche; miércoles
y sábados de 12 horas hasta
que el último cliente se retire.
MANJAR DAS GARÇAS
Parque Ecológico Mangal
das Garças, Ciudad Vieja
T. 55 (91) 3242 1056
De martes a sábados de 12 horas a media noche; domingos
de 11 a 18 horas.
BOTECO DAS ONZE
Plaza Frei Caetano Brandão s/n Complejo Feliz Lusitânia
Ciudad Vieja
T. 55 (91) 3224 8599
Diario desde las 18 horas.
REMANSO DO PEIXE
Calle Barão do Triunfo 2590
casa 04, Bairro do Marco
T. 55 (91) 3228 2477
Martes a sábados de 11:30
a 15 horas y de 19 a 22 horas;
domingos de 11 a 15:30 horas.
BARRACA DO COLÉGIO NAZARÉ
(para comer tacacá)
Avenida Nazaré s/n
T. 55 (91) 9142 0433
Todos los días de 15 a 20 horas.
DÓNDE DORMIR
HOTEL REGENTE
T. 55 (91) 3181 5000
www.hotelregent.com.br
Habitaciones a partir de 70 dólares más impuestos.
Ubicado en el centro de la ciudad, el hotel queda cerca de gran parte de las atracciones turísticas. Su restaurante sirve comida de la región todos los días, como la caldeirada paraense.
HILTON BELÉM
Avenida Presidente Vargas 882
T. 55 (91) 4006 7000
www.belem.hilton.com
Habitación doble a partir de 210 dólares más impuestos.
Fue construido en el terreno que recibió el primer hotel de la ciudad, durante los tiempos dorados del caucho. Enfrente del Theatro da Paz, posee toda la infraestructura de un hotel 5 estrellas.
