©Latinstock / puerto en La Coruña, Galicia
Galicia y Portugal el festín de las Rías Baixas
Hasta no poner un pie en los pueblos que se erigen sobre las rías que dividen la región española de galicia y el norte de portugal, uno no puede decir que ha probado la cocina gallega, ni comido una verdadera caldeirada portuguesa. Además: ¿qué pero puede ponérsele a la excusa golosa para explorar la hermosa costa oeste de la península ibérica?
Por
Mari Ángeles Gallardo |
octubre 2007
|
Tags:
galicia, portugal, rias baixas, gastronomia, espana
Según cuentan en Galicia, el séptimo día de la creación dios descansó y, apoyando su mano derecha sobre Galicia, formó las Rías Baixas con cada uno de sus dedos, como culminación de su obra creadora y para gozo y fortuna de los que habitarían la tierra. Los surcos fueron ocupados por el mar y formaron amplios espacios naturales de agua salada que conservan las mareas y quedan protegidos del océano abierto. El resultado es un microsistema único donde se encuentran numerosas variedades de pescados y mariscos, considerados por muchos los mejores de España.
La verdad es que cuando se visita esta zona de preciosos paisajes, magníficas playas y gran abundancia tanto de excelentes productos del mar como de la tierra, queda uno convencido de que mucho tiene que ver con la mano de dios.
Sanxenxo, tradicional villa marinera en la provincia de Pontevedra, fue nuestra base para visitar las Rías Baixas y nos hospedamos en el encantador Hotel Rotilio, situado prácticamente a la orilla del mar, que ofrece además de habitaciones muy cómodas e impecables, desayunos estupendos y la atención personalizada de la familia Bermúdez, propietaria del hotel desde 1973. Además, en el hotel se encuentra La Taberna de Rotilio, una de las mejores mesas de Galicia, con una estrella Michelin, donde Manicha Bermúdez conjuga a la perfección la cocina tradicional con la creativa.
DE LA BATEA A LA SUBASTA
El mar es la principal fuente de trabajo y riqueza en Galicia y la acuicultura, con criaderos de ostras y mejillones y granjas marinas, es un ejemplo claro del avance tecnológico y económico de la región. En 1946 comenzó el cultivo de mejillón en la ría de Arousa, cuando se fondeó la primera batea, de las cuales hoy existen más de 3 300 en las diferentes rías. Una batea es una balsa flotante, un entramado rectangular de madera soportado por flotadores de acero. La balsa se sujeta al fondo mediante cadenas y una pesa de 20 toneladas. De este entramado cuelgan cuerdas de nylon de tres centímetros de grueso y de 10 a 12 metros de largo en donde se engordan los mejillones.
Las semillas del mejillón (“embriones” o “bebés” del tamaño de la uña del meñique) se colocan a mano en las cuerdas, rodeándolas de una fina red de algodón que las sujetan hasta que producen por sí solas unos filamentos conocidos como barbas, con los que se adhieren firmemente a la cuerda, lo que ocurre en siete días. El crecimiento del mejillón en las rías es muy rápido, en un año puede alcanzar el tamaño para su venta. Entonces, las cuerdas se retiran del agua y, una vez en cubierta, los mejillones se separan a mano, se limpian con abundante agua de mar y se seleccionan por tamaños. A continuación, se transportan hasta el centro depurador, donde se garantiza que lleguen al mercado conservando toda su frescura, sabor y textura. También se crían en las bateas ostras, vieiras y zamburiñas (Chlamys varia), sólo que éstas se colocan en cajones enrejados en lugar de cuerdas.
El primer paso en la comercialización de la pesca es la subasta pública en La Lonja, que se lleva a cabo alrededor de las cinco de la tarde, al volver los pescadores del mar. Los lotes de pescados se ponen en cajas de plástico en el suelo y los compradores, ya sean de restaurantes o de mercados, se colocan alrededor. El subastador hace la subasta “a la baja”, o sea, empieza por un precio alto y va bajando hasta que alguien lo ofrece. Los compradores del mercado lo llevan entonces a sus puestos, y a esa hora las amas de casa hacen la compra sabiendo que el pescado está fresquísimo. Son aquí también las mujeres, expertas pescaderas, las que atienden los puestos.
AL PLATO
Después de esta interesante experiencia, nos esperaba un verdadero banquete en La Taberna de Rotilio, pues Manicha había preparado un menú de degustación que estaba verdaderamente de película y con el que pudimos saborear muchas de sus especialidades. Manicha trabajó al lado de su madre desde los 11 años haciendo cocina tradicional y, a través de los años, fue asistiendo a clases y desarrollando su estilo propio, con inspiración en los productos del mar gallego. Hoy está considerada entre las mejores cocineras de España.
Empezamos el banquete con una deliciosa crema de mariscos y una empanadita de zamburiñas. Seguimos con una estupenda ensalada de pulpo y a continuación unas ostras fritas que, al igual que el siguiente plato, una empanada hojaldrada de vieiras, se han hecho famosas con toda razón, pues a pesar de que en esta tierra las empanadas se sirven en todas las mesas, las de Manicha resultan incomparables. Después llegó otra de sus creaciones, un “revuelto” de berberechos con algas sobre pan de ajo y jamón ibérico.
No podíamos dejar de probar otra especialidad, el rape con arroz negro y espuma de berberecho con ajonjolí y crocante de almendra. Y para terminar este menú de exquisiteces, un helado de queso con teja de naranja acompañado con una reducción de Oporto y una salsa de membrillo, seguido por unas trufas de mandarina. Fue un menú verdaderamente inolvidable que estuvo acompañado del exquisito Albariño Do Ferreiro, un gran vino que, a pesar de no añejarse en madera, se desarrolla maravillosamente en la botella.
La historia de la uva Albariño, por cierto, se relaciona con el Camino de Santiago, pues se cree que ya en el siglo XII los monjes benedictinos trajeron las cepas (probablemente de uva Riesling) desde Europa Central en su peregrinación a Compostela, dejándolas bajo el cuidado de los monasterios. Los albariños, denominación de origen Rías Baixas, son vinos que nacen y se elaboran junto al mar gallego, entre suelos arenosos, poco profundos y ligeramente ácidos. Hay numerosas bodegas que producen este vino y tuvimos la suerte de visitar la de Terras Gauda, localizada en un paraje privilegiado en el valle de O Rosal, muy cerca de la desembocadura del río Minho en un microclima que propicia una excelente maduración de las uvas. Allí aprendimos a entender y apreciar mejor al albariño.
Los albariños de esta bodega son vinos frescos y suaves, con olores florales y afrutados, con una acidez equilibrada y agradable, perfectos para tomar con el aperitivo y los pescados y mariscos.
Deben beberse fríos y son deliciosos tanto jóvenes como cuando se han dejado añejar un poco. Durante la degustación nos deleitamos con dos vinos diferentes y deliciosos: el monovarietal de Albariño Abadía de San Campio, que ha obtenido numerosos galardones, y el buque insignia de la casa, Terras Gauda, una sabia mezcla de variedades con 70% de Albariño, que es uno de mis vinos favoritos.
PULPO Y SALMÓN EN LA ESTRADA
Tuvimos la suerte de llegar a la población de La Estrada en día de mercado, pues queríamos probar el pulpo a feira, un plato emblemático de Galicia, que aunque lo ofrecen en todos los restaurantes y bares, hay que comerlo en la pulpería del mercado, instalada bajo una gran carpa llena de largas mesas y bancas, donde las pulpeiras lo preparan a la perfección.
Con absoluta maestría, la pulpeira va sacando los pulpos del agua caliente y con unas enormes tijeras corta los tentáculos en rueditas, que coloca en un plato de madera, y rocía después con aceite de oliva, sal gruesa y pimentón dulce y picante. Si usted cree que no le gusta el pulpo es porque no ha probado éste, tan tierno y suave que se deshace en la boca.
Después de este estupendo aperitivo, nos dirigimos al restaurante Nixon. Aunque el nombre no sea muy gallego que digamos, la comida definitivamente lo es. Esta zona del valle del río Ulla es famosa por sus salmones, y el matrimonio formado por Severino Pérez y Mari Carmen Rodríguez, a cargo de la dirección y de los fogones del restaurante, nos preparó un menú de
degustación “todo salmón” que por alguna razón componía una verdadera sinfonía de sabores.
Empezamos con un exquisito salmón salvaje ahumado con helado de queso y jugo de maracuyá, seguido de una deliciosa ensalada de salmón ahumado con vinagreta de miel, aceite y vinagre de jerez con huevas de erizo. La ensalada templada de salmón y vieiras es toda una creación, y el salmón a la parrilla con cinco salsas (mayonesa, tártara, de piquillo, rosa y vinagreta) fue el plato ideal para cerrar esta degustación. De postre, una sopa de frutas con mousse de queso y unas típicas filloas a la crema, que son unas crepas rellenas de crema pastelera y bañadas con chocolate. Todo es bueno aquí, y desde luego la carta incluye platos variadísimos para todos los gustos, tanto de pescados y mariscos, como de excelentes carnes.
COMBARRO: EL PUEBLO SOBRE LA ROCA
El siguiente día nos desplazamos a Combarro, a sólo 5 kilómetros de Pontevedra. Se trata de un pueblo de pescadores construido sobre una roca, con reducidas casas de piedra y estrechas calles donde se camina sobre la roca desnuda. Sin duda, lo más característico son sus 30 hórreos a la orilla del mar que parecen pequeñísimas casas de piedra sobre pilares, pero son graneros que se han utilizado durante siglos para madurar, secar y guardar el grano, elevados para que no suba la humedad o los ratones. Cuando hay marea baja, se puede ver a las mujeres “marisqueando”, recogiendo las almejas en la playa.
Y para cerrar un día en este lugar encantador, nada mejor que cenar en el restaurante Alvariñas, donde la decoración está a tono con el ambiente: paredes de roca aparente, iluminación de penumbra, candelabros de plata con velas encendidas, muebles antiguos, manteles de damasco, música clásica de fondo.
Ahí dentro, en una sala iluminada sólo con velas, los hermanos Alvariñas, Jaime en la cocina y Juan Carlos en el comedor, habían preparado una mesa espectacular, donde nos esperaba un surtido de aperitivos que incluía un tubito de pomada de pimientos asados y un biberón con aceite de oliva, unas bolitas de salmón con queso, una vinagreta de sardinitas y empanada de maíz con berberechos.
La puesta en escena fue quizá tan importante como el sabor de los platos fuertes, primero unos percebes y cigalitas al vapor chino al albariño, seguidas de un capuchino de caldo gallego, un sushi de pulpo con su gazpacho, un jurel escabechado con micuit de foie gras, una vieira alvariñas con cigala, langostino y foie gras y una caldeirada de mero al vapor. El exquisito albariño Agnus Dei, de religioso nombre, fue el compañero de este memorable menú.
Entre el surtido de postres estaban una crema helada de fresones y otra de manzana asada, un chocolate cremoso con helado de zanahoria y una espuma de café con leche.
VECINOS DISTINTOS
El río Minho separa a Galicia del norte de Portugal. No nos parece haber cruzado a otro país, pues todo es semejante: el paisaje, la gente, hasta el idioma tan parecido al gallego. Pero ese río, donde todavía se consiguen las escasas y preciadas angulas que están en peligro de desaparecer, separa radicalmente la gastronomía de una y otra orilla. Los productos siguen siendo parecidos, pero no su interpretación en la cocina. En esta zona de Portugal, la cocina es básicamente tradicional y se encuentran los mismos platillos en todos los restaurantes, ya sean más sencillos o elegantes.
Empezamos el recorrido gastronómico en La Tasquinha do Ibraim en Vila Praia de Âncora, un pueblo de pescadores. Ibraim, un ex futbolista, tiene un restaurante rústico donde prepara sólo pescados a la parrilla y mariscos fresquísimos cocinados en agua de mar, como aconsejan los pescadores. Empezamos con un plato enorme de mariscos surtidos, camarón, percebes y centolla, que desaparecieron como por arte de magia. De plato fuerte tomamos el bacalao, plato nacional de Portugal, preparado solamente a las brasas y con un poco de ajo, lo que resalta el extraordinario sabor del pescado.
Seguimos camino a Viana do Castelo. El mar siempre fue la razón principal de su existencia y de allí salían las carabelas hacia la India y América, regresando cargadas de marfil y ébano, y de valiosas especias. El casco antiguo está muy bien conservado y vale la pena hospedarse en la preciosa Casa do Melo Alvim para poder recorrer la bonita ciudad a pie. No deje de tomar el funicular hasta el cerro de Santa Luzia, con una iglesia y vista panorámica.
Nos costó trabajo encontrar La Taberna do Valentim escondida en un estrecho callejón. Es un lugar muy sencillo que sirve un pescado tan fresco que no abre los días que hace mal tiempo si los pescadores no pueden salir al mar. Su cocina es típicamente portuguesa y, por recomendación del mesero, probamos la caldeirada de pescado, presente en todos los restaurantes de Portugal, que se hace en una cazuela de barro con papas, cebolla, jitomate y un surtido de pescados. También el arroz caldoso con rape y robalo, y la cataplana (una olla de cobre que se cierra herméticamente) de pescado con almejas, fueron los platillos que más me gustaron.
Nuestra siguiente etapa fue la bonita ciudad de Aveiro, importante puerto de mar, atravesada por canales que se comunican con la ría, donde abunda la pesca y se recogen las algas que se usan como fertilizantes. Después de hacer un recorrido por la ciudad, nos embarcamos en una de las pintorescas barcas llamadas moliceiros, en la que fuimos a ver las salinas que producen la famosa flor de sal, de la mejor calidad. A la hora de comer nos fuimos al Clube de Vela en Costa Nova, a la orilla del mar, rodeado de casitas de pescadores pintadas a rayas de colores llamadas palheiros. Allí probamos muchas de las especialidades locales, como las deliciosas almejas a bolhao prato, cocinadas con aceite de oliva, ajo, vino blanco, limón y perejil; el pulpo en salsa de cebolla y pimiento verde y, cómo no, la caldeirada de pescado con anguila. Ésta es la zona de vinos de Bairrada y tomamos uno muy sabroso de Cavas Alianza. Para terminar, era indispensable comer los huevos moles, el postre típico de Aveiro, hecho con yemas y azúcar, famoso en todo Portugal.
Así llegamos al final de este recorrido en que nos dedicamos a disfrutar de la gastronomía del mar, mucho más que un combustible para explorar las muchas otras bondades —naturales, históricas y arquitectónicas— de este privilegiado lugar.
COCINA DE MUJERES
Galicia ha sido siempre un matriarcado: mientras los hombres se iban a pescar al mar o emigraban a América en busca de fortuna (de donde a veces no volvían), las mujeres cuidaban la casa, la huerta, a los hijos, y preparaban comidas para los de casa y para algún forastero que pasara por ahí. Así surgieron las primeras casas de comidas que hoy conocemos como tascas y restaurantes, que continúan estando en su mayoría en manos de mujeres. Por generaciones, las cocineras gallegas han aprendido su oficio desde pequeñas en las cocinas de sus madres y hasta las más famosas están orgullosas de haber tenido esa escuela.
Así, la gastronomía en Galicia es una cocina familiar, artesanal, abundante y variada; tradicionalmente respetuosa del producto como protagonista. Y es lógico que teniendo esos pescados fresquísimos, esos mariscos incomparables, no haga falta hacerles mucho para poder disfrutarlos en todo su esplendor. Sin embargo, hay una nueva tendencia a modernizar su presentación y elaboración, resaltando el producto y conservando las recetas tradicionales, pero manteniéndose al día con las tendencias gastronómicas actuales.
GUÍA PRÁCTICA
CUÁNDO IR
La temporada alta es el verano, Semana Santa y fin de año, pero puede que el mejor momento para visitar esta región sea de abril a junio, así como septiembre y octubre. Cuando se puede pasear, las Rías Baixas tienen la temperatura más suave de Galicia con una media anual de 18 grados.
DÓNDE DORMIR
EN GALICIA
HOTEL ROTILIO
Av. do Porto 7 y 9
Sanxenxo, Pontevedra
T. 34 (986) 720 200
www.hotelrotilio.com
Habitaciones desde 100 euros.
EN PORTUGAL
HOTEL ESTALAGEM
CASA MELO ALVIM
Av. Conde da Carreira 28
Viana do Castelo
T. 351 (258) 808 220
www.meloalvimhouse.com
Habitaciones desde 115 euros.
DÓNDE COMER
Es una buena idea reservar con anticipación, pues son lugares con pocas mesas y se llenan en temporada alta y fines de semana.
EN GALICIA
LA TABERNA DE ROTILIO
Av. do Porto 7 y 9
Sanxenxo, Pontevedra
T. 34 (986) 720 200
www.hotelrotilio.com
Menú degustación
desde 42 euros.
RESTAURANTE NIXON
Avenida de Puenteareas 14
La Estrada, Pontevedra
T. 34 (986) 570 261
www.restaurantenixon.com
RESTAURANTE ALVARIÑAS
Rua do Mar 63
Combarro, Pontevedra
T. 34 (986) 772 033
www.alvarinas.com
BODEGAS TERRAS GAUDA
Carretera Tuy-A Guarda km 46
Pontevedra
T. 34 (986) 621 001
www.terrasgauda.com
EN PORTUGAL
A TASQUINHA DO IBRAIM
Rua dos Pescadores 11
Vila Praia de Âncora, Caminha
T. 351 (258) 911 689
TABERNA DO VALENTIM
Rua Monseñor
Daniel Machado 180
Viana do Castelo
T. 351 (258) 827 505
RESTAURANTE DO
CLUBE DE VELA
Avenida José Estêvão
Costa Nova, Aveiro
T. 351 (234) 360 250
QUÉ HACER
Las Rías Baixas son el rincón más tranquilo de la costa de Galicia. A lo largo de la ría de Arousa hasta Sanxenxo hay 16 puertos, lo que la convierte en el lugar ideal para practicar cualquier deporte que tenga el mar como base: pesca, esquí acuático, parasailing, submarinismo y vela. Las islas situadas a la entrada de cada ría son las que regulan la fuerza de las olas, al frenar la fuerza del viento. Además se practica mucho el senderismo, que permite conocer los rincones más bonitos de los ríos, montes, acantilados y playas de la provincia.
Además las Rías Baixas forman parte del llamado Camino de Santiago portugués. Aquí abundan iglesias en el románico más puro. Quizás el monumento más importante de la región sea la Catedral de Tuy, que data de 1120, empezada en estilo románico y terminada en el gótico. También existen numerosos castillos y fortalezas y maravillosos pazos, que son casas nobles gallegas edificadas en el campo, muchos de los cuales pueden visitarse.
La verdad es que cuando se visita esta zona de preciosos paisajes, magníficas playas y gran abundancia tanto de excelentes productos del mar como de la tierra, queda uno convencido de que mucho tiene que ver con la mano de dios.
Sanxenxo, tradicional villa marinera en la provincia de Pontevedra, fue nuestra base para visitar las Rías Baixas y nos hospedamos en el encantador Hotel Rotilio, situado prácticamente a la orilla del mar, que ofrece además de habitaciones muy cómodas e impecables, desayunos estupendos y la atención personalizada de la familia Bermúdez, propietaria del hotel desde 1973. Además, en el hotel se encuentra La Taberna de Rotilio, una de las mejores mesas de Galicia, con una estrella Michelin, donde Manicha Bermúdez conjuga a la perfección la cocina tradicional con la creativa.
DE LA BATEA A LA SUBASTA
El mar es la principal fuente de trabajo y riqueza en Galicia y la acuicultura, con criaderos de ostras y mejillones y granjas marinas, es un ejemplo claro del avance tecnológico y económico de la región. En 1946 comenzó el cultivo de mejillón en la ría de Arousa, cuando se fondeó la primera batea, de las cuales hoy existen más de 3 300 en las diferentes rías. Una batea es una balsa flotante, un entramado rectangular de madera soportado por flotadores de acero. La balsa se sujeta al fondo mediante cadenas y una pesa de 20 toneladas. De este entramado cuelgan cuerdas de nylon de tres centímetros de grueso y de 10 a 12 metros de largo en donde se engordan los mejillones.
Las semillas del mejillón (“embriones” o “bebés” del tamaño de la uña del meñique) se colocan a mano en las cuerdas, rodeándolas de una fina red de algodón que las sujetan hasta que producen por sí solas unos filamentos conocidos como barbas, con los que se adhieren firmemente a la cuerda, lo que ocurre en siete días. El crecimiento del mejillón en las rías es muy rápido, en un año puede alcanzar el tamaño para su venta. Entonces, las cuerdas se retiran del agua y, una vez en cubierta, los mejillones se separan a mano, se limpian con abundante agua de mar y se seleccionan por tamaños. A continuación, se transportan hasta el centro depurador, donde se garantiza que lleguen al mercado conservando toda su frescura, sabor y textura. También se crían en las bateas ostras, vieiras y zamburiñas (Chlamys varia), sólo que éstas se colocan en cajones enrejados en lugar de cuerdas.
El primer paso en la comercialización de la pesca es la subasta pública en La Lonja, que se lleva a cabo alrededor de las cinco de la tarde, al volver los pescadores del mar. Los lotes de pescados se ponen en cajas de plástico en el suelo y los compradores, ya sean de restaurantes o de mercados, se colocan alrededor. El subastador hace la subasta “a la baja”, o sea, empieza por un precio alto y va bajando hasta que alguien lo ofrece. Los compradores del mercado lo llevan entonces a sus puestos, y a esa hora las amas de casa hacen la compra sabiendo que el pescado está fresquísimo. Son aquí también las mujeres, expertas pescaderas, las que atienden los puestos.
AL PLATO
Después de esta interesante experiencia, nos esperaba un verdadero banquete en La Taberna de Rotilio, pues Manicha había preparado un menú de degustación que estaba verdaderamente de película y con el que pudimos saborear muchas de sus especialidades. Manicha trabajó al lado de su madre desde los 11 años haciendo cocina tradicional y, a través de los años, fue asistiendo a clases y desarrollando su estilo propio, con inspiración en los productos del mar gallego. Hoy está considerada entre las mejores cocineras de España.
Empezamos el banquete con una deliciosa crema de mariscos y una empanadita de zamburiñas. Seguimos con una estupenda ensalada de pulpo y a continuación unas ostras fritas que, al igual que el siguiente plato, una empanada hojaldrada de vieiras, se han hecho famosas con toda razón, pues a pesar de que en esta tierra las empanadas se sirven en todas las mesas, las de Manicha resultan incomparables. Después llegó otra de sus creaciones, un “revuelto” de berberechos con algas sobre pan de ajo y jamón ibérico.
No podíamos dejar de probar otra especialidad, el rape con arroz negro y espuma de berberecho con ajonjolí y crocante de almendra. Y para terminar este menú de exquisiteces, un helado de queso con teja de naranja acompañado con una reducción de Oporto y una salsa de membrillo, seguido por unas trufas de mandarina. Fue un menú verdaderamente inolvidable que estuvo acompañado del exquisito Albariño Do Ferreiro, un gran vino que, a pesar de no añejarse en madera, se desarrolla maravillosamente en la botella.
La historia de la uva Albariño, por cierto, se relaciona con el Camino de Santiago, pues se cree que ya en el siglo XII los monjes benedictinos trajeron las cepas (probablemente de uva Riesling) desde Europa Central en su peregrinación a Compostela, dejándolas bajo el cuidado de los monasterios. Los albariños, denominación de origen Rías Baixas, son vinos que nacen y se elaboran junto al mar gallego, entre suelos arenosos, poco profundos y ligeramente ácidos. Hay numerosas bodegas que producen este vino y tuvimos la suerte de visitar la de Terras Gauda, localizada en un paraje privilegiado en el valle de O Rosal, muy cerca de la desembocadura del río Minho en un microclima que propicia una excelente maduración de las uvas. Allí aprendimos a entender y apreciar mejor al albariño.
Los albariños de esta bodega son vinos frescos y suaves, con olores florales y afrutados, con una acidez equilibrada y agradable, perfectos para tomar con el aperitivo y los pescados y mariscos.
Deben beberse fríos y son deliciosos tanto jóvenes como cuando se han dejado añejar un poco. Durante la degustación nos deleitamos con dos vinos diferentes y deliciosos: el monovarietal de Albariño Abadía de San Campio, que ha obtenido numerosos galardones, y el buque insignia de la casa, Terras Gauda, una sabia mezcla de variedades con 70% de Albariño, que es uno de mis vinos favoritos.
PULPO Y SALMÓN EN LA ESTRADA
Tuvimos la suerte de llegar a la población de La Estrada en día de mercado, pues queríamos probar el pulpo a feira, un plato emblemático de Galicia, que aunque lo ofrecen en todos los restaurantes y bares, hay que comerlo en la pulpería del mercado, instalada bajo una gran carpa llena de largas mesas y bancas, donde las pulpeiras lo preparan a la perfección.
Con absoluta maestría, la pulpeira va sacando los pulpos del agua caliente y con unas enormes tijeras corta los tentáculos en rueditas, que coloca en un plato de madera, y rocía después con aceite de oliva, sal gruesa y pimentón dulce y picante. Si usted cree que no le gusta el pulpo es porque no ha probado éste, tan tierno y suave que se deshace en la boca.
Después de este estupendo aperitivo, nos dirigimos al restaurante Nixon. Aunque el nombre no sea muy gallego que digamos, la comida definitivamente lo es. Esta zona del valle del río Ulla es famosa por sus salmones, y el matrimonio formado por Severino Pérez y Mari Carmen Rodríguez, a cargo de la dirección y de los fogones del restaurante, nos preparó un menú de
degustación “todo salmón” que por alguna razón componía una verdadera sinfonía de sabores.
Empezamos con un exquisito salmón salvaje ahumado con helado de queso y jugo de maracuyá, seguido de una deliciosa ensalada de salmón ahumado con vinagreta de miel, aceite y vinagre de jerez con huevas de erizo. La ensalada templada de salmón y vieiras es toda una creación, y el salmón a la parrilla con cinco salsas (mayonesa, tártara, de piquillo, rosa y vinagreta) fue el plato ideal para cerrar esta degustación. De postre, una sopa de frutas con mousse de queso y unas típicas filloas a la crema, que son unas crepas rellenas de crema pastelera y bañadas con chocolate. Todo es bueno aquí, y desde luego la carta incluye platos variadísimos para todos los gustos, tanto de pescados y mariscos, como de excelentes carnes.
COMBARRO: EL PUEBLO SOBRE LA ROCA
El siguiente día nos desplazamos a Combarro, a sólo 5 kilómetros de Pontevedra. Se trata de un pueblo de pescadores construido sobre una roca, con reducidas casas de piedra y estrechas calles donde se camina sobre la roca desnuda. Sin duda, lo más característico son sus 30 hórreos a la orilla del mar que parecen pequeñísimas casas de piedra sobre pilares, pero son graneros que se han utilizado durante siglos para madurar, secar y guardar el grano, elevados para que no suba la humedad o los ratones. Cuando hay marea baja, se puede ver a las mujeres “marisqueando”, recogiendo las almejas en la playa.
Y para cerrar un día en este lugar encantador, nada mejor que cenar en el restaurante Alvariñas, donde la decoración está a tono con el ambiente: paredes de roca aparente, iluminación de penumbra, candelabros de plata con velas encendidas, muebles antiguos, manteles de damasco, música clásica de fondo.
Ahí dentro, en una sala iluminada sólo con velas, los hermanos Alvariñas, Jaime en la cocina y Juan Carlos en el comedor, habían preparado una mesa espectacular, donde nos esperaba un surtido de aperitivos que incluía un tubito de pomada de pimientos asados y un biberón con aceite de oliva, unas bolitas de salmón con queso, una vinagreta de sardinitas y empanada de maíz con berberechos.
La puesta en escena fue quizá tan importante como el sabor de los platos fuertes, primero unos percebes y cigalitas al vapor chino al albariño, seguidas de un capuchino de caldo gallego, un sushi de pulpo con su gazpacho, un jurel escabechado con micuit de foie gras, una vieira alvariñas con cigala, langostino y foie gras y una caldeirada de mero al vapor. El exquisito albariño Agnus Dei, de religioso nombre, fue el compañero de este memorable menú.
Entre el surtido de postres estaban una crema helada de fresones y otra de manzana asada, un chocolate cremoso con helado de zanahoria y una espuma de café con leche.
VECINOS DISTINTOS
El río Minho separa a Galicia del norte de Portugal. No nos parece haber cruzado a otro país, pues todo es semejante: el paisaje, la gente, hasta el idioma tan parecido al gallego. Pero ese río, donde todavía se consiguen las escasas y preciadas angulas que están en peligro de desaparecer, separa radicalmente la gastronomía de una y otra orilla. Los productos siguen siendo parecidos, pero no su interpretación en la cocina. En esta zona de Portugal, la cocina es básicamente tradicional y se encuentran los mismos platillos en todos los restaurantes, ya sean más sencillos o elegantes.
Empezamos el recorrido gastronómico en La Tasquinha do Ibraim en Vila Praia de Âncora, un pueblo de pescadores. Ibraim, un ex futbolista, tiene un restaurante rústico donde prepara sólo pescados a la parrilla y mariscos fresquísimos cocinados en agua de mar, como aconsejan los pescadores. Empezamos con un plato enorme de mariscos surtidos, camarón, percebes y centolla, que desaparecieron como por arte de magia. De plato fuerte tomamos el bacalao, plato nacional de Portugal, preparado solamente a las brasas y con un poco de ajo, lo que resalta el extraordinario sabor del pescado.
Seguimos camino a Viana do Castelo. El mar siempre fue la razón principal de su existencia y de allí salían las carabelas hacia la India y América, regresando cargadas de marfil y ébano, y de valiosas especias. El casco antiguo está muy bien conservado y vale la pena hospedarse en la preciosa Casa do Melo Alvim para poder recorrer la bonita ciudad a pie. No deje de tomar el funicular hasta el cerro de Santa Luzia, con una iglesia y vista panorámica.
Nos costó trabajo encontrar La Taberna do Valentim escondida en un estrecho callejón. Es un lugar muy sencillo que sirve un pescado tan fresco que no abre los días que hace mal tiempo si los pescadores no pueden salir al mar. Su cocina es típicamente portuguesa y, por recomendación del mesero, probamos la caldeirada de pescado, presente en todos los restaurantes de Portugal, que se hace en una cazuela de barro con papas, cebolla, jitomate y un surtido de pescados. También el arroz caldoso con rape y robalo, y la cataplana (una olla de cobre que se cierra herméticamente) de pescado con almejas, fueron los platillos que más me gustaron.
Nuestra siguiente etapa fue la bonita ciudad de Aveiro, importante puerto de mar, atravesada por canales que se comunican con la ría, donde abunda la pesca y se recogen las algas que se usan como fertilizantes. Después de hacer un recorrido por la ciudad, nos embarcamos en una de las pintorescas barcas llamadas moliceiros, en la que fuimos a ver las salinas que producen la famosa flor de sal, de la mejor calidad. A la hora de comer nos fuimos al Clube de Vela en Costa Nova, a la orilla del mar, rodeado de casitas de pescadores pintadas a rayas de colores llamadas palheiros. Allí probamos muchas de las especialidades locales, como las deliciosas almejas a bolhao prato, cocinadas con aceite de oliva, ajo, vino blanco, limón y perejil; el pulpo en salsa de cebolla y pimiento verde y, cómo no, la caldeirada de pescado con anguila. Ésta es la zona de vinos de Bairrada y tomamos uno muy sabroso de Cavas Alianza. Para terminar, era indispensable comer los huevos moles, el postre típico de Aveiro, hecho con yemas y azúcar, famoso en todo Portugal.
Así llegamos al final de este recorrido en que nos dedicamos a disfrutar de la gastronomía del mar, mucho más que un combustible para explorar las muchas otras bondades —naturales, históricas y arquitectónicas— de este privilegiado lugar.
COCINA DE MUJERES
Galicia ha sido siempre un matriarcado: mientras los hombres se iban a pescar al mar o emigraban a América en busca de fortuna (de donde a veces no volvían), las mujeres cuidaban la casa, la huerta, a los hijos, y preparaban comidas para los de casa y para algún forastero que pasara por ahí. Así surgieron las primeras casas de comidas que hoy conocemos como tascas y restaurantes, que continúan estando en su mayoría en manos de mujeres. Por generaciones, las cocineras gallegas han aprendido su oficio desde pequeñas en las cocinas de sus madres y hasta las más famosas están orgullosas de haber tenido esa escuela.
Así, la gastronomía en Galicia es una cocina familiar, artesanal, abundante y variada; tradicionalmente respetuosa del producto como protagonista. Y es lógico que teniendo esos pescados fresquísimos, esos mariscos incomparables, no haga falta hacerles mucho para poder disfrutarlos en todo su esplendor. Sin embargo, hay una nueva tendencia a modernizar su presentación y elaboración, resaltando el producto y conservando las recetas tradicionales, pero manteniéndose al día con las tendencias gastronómicas actuales.
GUÍA PRÁCTICA
CUÁNDO IR
La temporada alta es el verano, Semana Santa y fin de año, pero puede que el mejor momento para visitar esta región sea de abril a junio, así como septiembre y octubre. Cuando se puede pasear, las Rías Baixas tienen la temperatura más suave de Galicia con una media anual de 18 grados.
DÓNDE DORMIR
EN GALICIA
HOTEL ROTILIO
Av. do Porto 7 y 9
Sanxenxo, Pontevedra
T. 34 (986) 720 200
www.hotelrotilio.com
Habitaciones desde 100 euros.
EN PORTUGAL
HOTEL ESTALAGEM
CASA MELO ALVIM
Av. Conde da Carreira 28
Viana do Castelo
T. 351 (258) 808 220
www.meloalvimhouse.com
Habitaciones desde 115 euros.
DÓNDE COMER
Es una buena idea reservar con anticipación, pues son lugares con pocas mesas y se llenan en temporada alta y fines de semana.
EN GALICIA
LA TABERNA DE ROTILIO
Av. do Porto 7 y 9
Sanxenxo, Pontevedra
T. 34 (986) 720 200
www.hotelrotilio.com
Menú degustación
desde 42 euros.
RESTAURANTE NIXON
Avenida de Puenteareas 14
La Estrada, Pontevedra
T. 34 (986) 570 261
www.restaurantenixon.com
RESTAURANTE ALVARIÑAS
Rua do Mar 63
Combarro, Pontevedra
T. 34 (986) 772 033
www.alvarinas.com
BODEGAS TERRAS GAUDA
Carretera Tuy-A Guarda km 46
Pontevedra
T. 34 (986) 621 001
www.terrasgauda.com
EN PORTUGAL
A TASQUINHA DO IBRAIM
Rua dos Pescadores 11
Vila Praia de Âncora, Caminha
T. 351 (258) 911 689
TABERNA DO VALENTIM
Rua Monseñor
Daniel Machado 180
Viana do Castelo
T. 351 (258) 827 505
RESTAURANTE DO
CLUBE DE VELA
Avenida José Estêvão
Costa Nova, Aveiro
T. 351 (234) 360 250
QUÉ HACER
Las Rías Baixas son el rincón más tranquilo de la costa de Galicia. A lo largo de la ría de Arousa hasta Sanxenxo hay 16 puertos, lo que la convierte en el lugar ideal para practicar cualquier deporte que tenga el mar como base: pesca, esquí acuático, parasailing, submarinismo y vela. Las islas situadas a la entrada de cada ría son las que regulan la fuerza de las olas, al frenar la fuerza del viento. Además se practica mucho el senderismo, que permite conocer los rincones más bonitos de los ríos, montes, acantilados y playas de la provincia.
Además las Rías Baixas forman parte del llamado Camino de Santiago portugués. Aquí abundan iglesias en el románico más puro. Quizás el monumento más importante de la región sea la Catedral de Tuy, que data de 1120, empezada en estilo románico y terminada en el gótico. También existen numerosos castillos y fortalezas y maravillosos pazos, que son casas nobles gallegas edificadas en el campo, muchos de los cuales pueden visitarse.
