Ostras: excusa innecesaria para descubrir Chiloé
Las ostras han sido causa de suicidios pasionales, así como de históricas indigestiones. Y en un embriagante archipiélago del sur de Chile hasta el día de hoy obsesionan, seducen y crecen silenciosas ante los ojos y paladares de los sibaritas mejor enterados.
Se ha dicho de todo sobre estas sensuales criaturas. Que tienen pode-res afrodisíacos, que agudizan el intelecto, que curan la anemia y otras tantas facultades que no viene al caso poner en duda. Muy por el contrario, algo tienen las ostras que provocan un tipo de obsesión difícil de explicar.
Basta recordar que François Vatel, el chef francés que descubrió la crema Chantilly, decidió quitar-
se la vida cuando no llegaron las ostras que había encargado para el banquete en honor a Luis XVI. Ante tal deshonra, la única salida era dejar de existir atravesado por su propia espada.
Ocurre que el Rey Sol, afecto a la pompa y la buena vida, es sólo uno de los famosos amantes de las ostras que registra la historia. En la lista cabe incluir a Cicerón, quien creía agudizar su erudición de retórico, político y escritor en tanto más ostras comía, o al general Napoleón Bonaparte, que desayunaba cien ostras diarias como si nada. Luis XI, por su parte, decretó que todos los académicos de la Sorbona debían incluir este sensual molusco en su dieta al menos una vez el año, para asegurar su estatus de intelectuales.
Ya sea que se trate de anécdotas fidedignas o leyendas históricas, ya sea por gula o por salud mental, lo cierto es que existen pocas delicias comparables con un buen plato de ostras. Y si bien el primer criadero de ostras nació en la Roma del siglo I antes de Cristo de manos del patricio Serguis Orata con el fin de regalar las opulentas mesas de los emperadores (Tiberio moría por ellas), con el paso de los siglos se han convertido en un manjar que se disfruta sin distinción geográfica.
Hoy el mundo entero ostenta importantes centros de producción de estos moluscos, cuyas múltiples clasificaciones regionales se han vuelto tan complejas como sus nombres: Ostreas y Crassostreas por montones aparecen en los libros de biología, pero para nosotros el tema es más simple y sabroso.
OSTREA CHILENSIS, A MUCHA HONRA
Más allá de las variaciones locales, diremos que la ostra es un molusco bivalvo, es decir, tiene una concha dividida en dos mitades, unidas en un borde. Es un exquisito producto que crece den-tro del mar, junto a las rocas o enterrado en la arena, cuyo enorme poder alimenticio se explica por una alta carga de proteínas, sales minerales y vitaminas A, D y B. Y diremos también que hay un lugar muy alejado de Roma y París, que suma más de 5 mil kilómetros de extensión y, por consecuencia, toneladas y toneladas de peces, crustáceos y mariscos: en Chile proliferan las ostras, con especial protagonismo en la X Región de Los Lagos, al sur del país. Y qué ostras.
Técnicamente, se trata de la Crassostrea gigas, más conocida como ostra del Pacífico u ostra japonesa —introducida en el país hace pocas décadas— y de la Ostrea chilensis. Sí, ostra chilena. Una especie propia de este país, con un sinuoso borde oscuro que la diferencia de todas las demás, que juega de gris a verde y luego a negro, dependiendo de qué tan al sur aparezca, y que está enloqueciendo a la comunidad sibarita internacional. Sobre todo ésa que crece de forma natural entre gaviotas, lobos marinos, huillines y toda la fauna marina de la isla grande de Chiloé.
Para los entendidos, sólo en este rincón del mundo una ostra puede lograr tal sabor metálico, yodado y fresco. Para los simples sibaritas, probar una ostra silvestre, compacta y carnosa, es como dar al paladar un golpe de mar frío, del Pacífico sur.
Pero más allá de eso, si se trata de elegir un lugar especialmente seductor, no sólo por las codiciadas ostras que produce, sino por su riqueza marítima en general, la encantadora cocina que la potencia, sus paisajes y su gente, la isla de la X Región chilena es una gran opción.
EL ÚLTIMO EXTREMO DEL REINO DE CHILE
Chiloé es el nombre del archipiélago y de la isla más importante que lo compone, que es la segunda más grande de Sudamérica. Poco más de 150 mil personas habitan todo tipo de ínsula, islote y archipiélago menor de la región, y se trasladan de un lugar a otro —con casa incluida— a bordo de lanchones, tienen más de 200 fiestas religiosas al año y celebran comiendo muy, pero muy bien.
Salpicados por el Pacífico sur aparecen un centenar de pueblos de pescadores y campesinos, cuyas pintorescas iglesias coloridas, que recuerdan la misión jesuita conocida en el siglo XVII como el “último extremo del Reino de Chile”, hoy se han ganado la distinción de Patrimonio de la Humanidad.
Tal vez por su condición de isleños, los chilotes conservan tradiciones populares de su pasado indígena, que se han ido fundiendo con influencias posteriores. Un particular sincretismo es el resultado de la historia de los chilotes, que celebran a la Virgen de Calbuco, veneran a La Pincoya para obtener buenas cosechas, temen a un barco fantasma llamado Caleuche, y adoran al patrono San Miguel. Sea cual sea la imagen o motivo a festejar, la forma siempre es más o menos la misma: un hoyo en la tierra, piedras calientes, carne de cerdo, mucha papa y los mejores mariscos extraídos del mar. Todo cubierto con enormes hojas de nalca, una planta que crece en la isla, y sentarse en familia a conversar, beber licor de oro (una especie de aguardiente local, al que se le añade limón y azafrán) y esperar a que el delicioso curanto esté listo.
Pues para los chilotes la comida es importante, y funciona como rasgo de su cultura hasta nuestros días. El autoabastecimiento ha sido una marca de la isla, por lo que hasta hoy se conserva una gastrono-mía tradicional fascinante. Los campesinos comen cuatro veces al día,
en un ritual familiar que consta de cuatro platillos y que nunca prescin-de ni de marisco ni de papa. El cultivo de estos productos es esencial en la economía chilota, y parte fundamental de una dieta ancestral.
Una cultura marina como ésta, cuya única comunicación con el continente es posible tras horas de navegación, y cuyas casas (palafitos), se construyen sobre pilares en el agua, obviamente ha cultivado como nadie los productos que regala el Océano Pacífico. Y aunque todo tipo de frutos del mar brotan ahí, por alguna razón las ostras se roban la película: son las más exclusivas y sabrosas del país, por no hablar, aunque la tentación es grande, del mundo entero.
POR EL ARCHIPIÉLAGO
DE LAS OSTRAS
Desde fines del siglo XIX se cultivan ostras chilenas en Chiloé, y desde los años sesenta la producción ya es industrial. Ostras japonesas hay bastantes. Son las más grandes y famosas del país. Y deliciosas, por cierto. Sin embargo, menos conocida, más pequeña, de menor producción y mayor sabor, la ostra chilena seduce a los sibaritas, sobre todo cuando crece de forma natural y es recolectada por pescadores que continúan la práctica ancestral de hacerse mar adentro y bucear hasta salir a la superficie con el manjar de manjares.
Uno de los poblados más grandes y concurridos de la isla se llama Ancud. Teóricamente ronda los 30 mil habitantes, pero la gran cantidad de turistas que la visitan todo el año altera su demografía. Los pescadores ahí han desarrollado con mucha fuerza el cultivo de ostras, así como la cría de salmones. Además, es un lugar precioso para visitar: el mercado de Ancud es visita obligada, sobre todo para quien goza de buen apetito.
Además de una cantidad nada despreciable de lugareños que venden cuanto marisco y pescado se cultive en la isla, el delicioso aroma de las “cocinerías” (puestos de comida) es atractivo a cuadras de distancia. Sentarse ahí, en medio de pescadores que difunden sus productos a viva voz, y de isleños que no tienen problemas en compartir la mesa con un turista y conversar durante horas, ya es toda una experiencia. Pero si a eso sumamos un buen plato de ostras chilenas acompañadas de milcao —un tipo de pan frito a base de papa y relleno con chicharrones—, mientras llueve sobre las araucarias de la plaza San Carlos y las olas rompen en la costanera bajo las aves marinas, sabremos por qué la bella Ancud atrae a viajeros de todo el mundo.
Más rural, la zona de Caulín embruja. Ahí, la leyenda de La Pincoya, esa hermosa mujer que aparece dentro del mar, con largos cabellos, mirando a la orilla para anunciar buenas cosechas, o de espaldas para advertir que viene un año difícil, no parece tan forzada. Desde cualquier mesa del restaurante Ostras Caulín se ve el mar a pocos metros. Y hay quienes insisten en que, por encima de un plato de ostras crudas, fritas, en coctel o en una sensual crema, La Pincoya no tiene reparos en aparecerse.
Por su parte, Castro es el centro administrativo de la isla y la tercera ciudad más antigua de Chile. Además de ostras, el producto que encabeza la economía local es indiscutidamente el salmón, y el festival costumbrista chilote puede ser un peligro para golosos: más de cincuenta puestos de cocina isleña ofrecen asados de cordero, curantos, chapalele (una masa de papas y harina de trigo que se rellena de chicharrón), pescados en todas sus versiones (se ruega probar el cancato de salmón, una preparación en la que el pescado se cubre de chorizo y queso, para luego asarse a las brasas) y, por supuesto, mariscos y ostras chilenas hasta la saciedad. Todo esto ocurre con valses chilotes y la vista de los coloridos palafitos. De fondo, la iglesia anaranjada de San Francisco, que hace de Castro un destino culinario y cultural obligado. Pero no sólo en febrero hay diversión. Decenas de festividades populares tienen lugar en Castro y, cuando no, el Mercado Municipal y las “cocinerías” jamás descansan.
Paso obligado desde la isla grande es cruzar hasta la isla de Quinchao y visitar Achao —cuya iglesia patrimonial es la más antigua de la isla, y tal vez la más bella— así como Curaco de Vélez: comer ostras con hermosos molinos de agua como telón de fondo es tal vez la experiencia más poética en una visita a Chiloé. De todo el mundo llegan a Curaco de Vélez en busca de ostras, pero también de sus molinos que, si bien ya no muelen trigo, están ahí por montones, narrando a quien quiera escuchar, un pedazo de la época colonial chilota.
Y en materia de ostras, hasta sala de degustación tiene el restaurante Los Troncos de esta localidad, cuyas rústicas mesas y sillas justifican su nombre. Cientos de cisnes de cuello negro son la parte más hermosa de la decoración, pues todo funciona al aire libre. Rodeadas de aves, hamacas y música chilota desfilan las ostras, que llegan directo desde el mar en manos del propio dueño del restaurante.
LA LABOR DE DON HERMINIO
Mención aparte merece la isla Chidhuapi, en el archipiélago de Calbuco, siempre en Chiloé. Media hora de navegación desde Calbuco, a bordo de un bote de motor, es el único modo de acceder a este trozo de tierra que alberga a unas pocas familias, una iglesia y una escuela rural, cuyos alumnos pueden conectarse dos horas diarias a internet haciendo uso del generador eléctrico, porque en Chidhuapi no hay electricidad ni agua potable.
Chidhuapi, lleno de verdes y azules, es el hogar de una flora sorprendente, de algunas de las ostras más codiciadas por la comunidad internacional y de don Herminio Soto, uno de los últimos recolectores artesanales de ostras que quedan en Chiloé. Tal como sus abuelos, don Herminio repite a diario el ritual de hacerse mar adentro, sumergirse en el agua y regresar a la orilla cargado de ostras de borde negro: las más exclusivas de todo el archipiélago.
Los motivos de su sofisticación son variados. Como nacen de forma natural, es decir, jamás se enteran de lo que es un criadero, en lugar de estar colgadas y alimentarse de lo que arrastra la corriente se nutren de los manjares que hay en el fondo del mar. Crecen tranquilas, nadie las apura, eligen su lugar en el mar de Chidhuapi, para luego ser transportadas cerca de la orilla, donde se dan largos baños de sol que aclaran su piel y las hacen más sabrosas. Cuando llega la hora, don Herminio se encarga de que lleguen hasta las mesas de este archipiélago, del país, y de algunas otras partes privilegiadas del mundo.
Sólo pescadores artesanales, en una tarea ancestral y familiar, como la de la familia Soto, recolectan estas ostras directamente desde el fondo marino. En seguida, el delicado cultivo consiste en trasladarlas a los bancos de piedra, siempre dentro del agua, confeccionados por los ancestros de don Herminio. Las temperaturas más altas y la mayor cantidad de luz que reciben a través de este sistema se traducen en una ostra más blanca y carnosa, con mayor capacidad de conservación fuera del agua y un sabor que, para los entendidos, amerita considerar la ostra de borde negro como emblema de Chile ante el mundo.
En los restaurantes chilotes pueden encontrarse estos moluscos, pero hay que subrayar que eso es lo que se está pidiendo. Ocurre que ni los mismos chilotes comprenden el inmenso valor cultural y gastronómico de esta especie, por lo que en muchos casos les será indiferente ofrecer una ostra japonesa de criadero o una ostra de borde negro de Calbuco. Pero de que tienen, tienen. Y en Santiago también: el hijo de don Herminio, Alejandro, comercializa las ostras que su familia recolecta en una marisquería capitalina llamada Bahía Pilolcura en homenaje al lugar de la isla Chidhuapi desde donde don Herminio las extrae. Alejandro parece no tener mucha idea del valor del producto que ofrece. Y claro. Nació rodeado de ostras de borde negro, para él son parte del paisaje.
Quien sí tiene claro el tesoro que ahí se guarda, y se ha dedicado a defender la pesca sustentable en la isla y a proteger esta especie, es Francisco Klimscha, chef y sommelier representante en Chile de la fundación internacional Slow Food, que se creó como reacción contra la invasión de comida rápida en el mundo. Fue él quien presentó hace algunos años, en el Salón del Gusto de Turín, las ostras de borde negro de Calbuco como posibles baluartes de la gastronomía chilena.
La fundación votó a favor de este preciado producto, que hoy, junto con los huevos azules de la Araucanía, las frutillas blancas de Purén y el merkén, una especie de ají originario del pueblo mapuche, constituye un orgullo nacional, aunque aún sólo los más instruidos saben el lujo que significa probar una pequeña y carnosa ostra de borde negro. Y no lo olvidanπ
MÁS MARISCOS
CHILENOS
Con más de 5 mil kilómetros de litoral rebosante de peces, mariscos y crustáceos, Chile es, por definición, un país de mar. Y como tal, se ha transformado en uno de los grandes exportadores de estos productos en el mundo. Paralelamente, hay muchos que intentan proteger el cultivo artesanal de los productos marítimos chilenos, que es parte de la identidad de este país.
Desde algún buen verso de Neruda hasta el propio himno nacional nos recuerdan que los habitantes de esa discreta hilacha de tierra son recorridos de punta a cabo por el Pacífico.
El archipiélago de Juan Fernández, frente al puerto de Valparaíso, produce cuanto producto del mar alguien se pueda imaginar. Por esta razón, todos sus recursos marinos han sido nombrados baluartes nacionales por la fundación Slow Food: langosta, cangrejo dorado, anguila y pulpo y, en cuanto a peces, breca, vidriola ahumada, atún, lenguado y pampanito, sólo por hacer un muy resumido recuento.
Otra emperatriz del mar chileno tiene su hogar en los mares australes, principalmente en la XII Región de Magallanes. Codiciada en el mundo entero, la centolla puede llegar a medir 19 centímetros de diámetro y su peso tranquilamente puede alcanzar los siete kilos.
Y si de monarcas se trata, no podría quedar fuera el único que tiene, literalmente, sangre azul. Popularmente conocido como loco, el abulón chileno es uno de los mariscos preferidos de los chilenos, aunque cada vez menos personas lo consumen. No porque no sea el manjar que siempre ha sido, sino porque su explotación fue tan masiva que hoy está extremadamente protegido por la legislación de este país.
GUÍA PRÁCTICA
DÓNDE DORMIR
EN ANCUD
HOTEL GALEÓN AZUL
Libertad 751
T. 56 (65) 622 567
www.hotelgaleonazul.cl
Habitaciones desde 90 dólares.
En un edificio típico chilote, remodelado con una estética contemporánea, el Hotel Galeón Azul tiene una hermosa vista al mar, grandes jardines y un excelente restaurante de comida típica e internacional.
HOSTERÍA ANCUD
San Antonio 30
T. 56 (65) 622 340
Habitaciones desde 100 dólares.
El fabuloso edificio, inserto en medio de la naturaleza chilota, fue construido por el premio nacional de arquitectura Emilio Duhart, quien se ocupó de hacer uso de materiales nobles propios de la isla, como la madera de mañío y alerce, y la piedra de cancagua. Ahora ofrece 24 cálidas habitaciones, un restaurante de comida internacional y chilota, y una amplia gama de servicios para el descanso y disfrute de los visitantes.
EN CASTRO
HOTEL UNICORNIO AZUL
Av. Pedro Montt 228
T. 56 (65) 632 359
www.hotelunicornioazul.cl
Habitaciones desde 90 dólares.
Uno de los edificios más significativos de los últimos 50 años, según el Colegio de Arquitectos de Chile, este hotel es el producto de la remodelación de una antigua bodega de madera. A manos de Edward Rojas, arquitecto que se ha encargado de proyectar la arquitectura típica chilota, acá las ancestrales tejas y la madera de alerce comparten espacio con materiales y estéticas ultra contemporáneas en las 18 preciosas habitaciones y el excelente restaurante.
DÓNDE COMER
EN ANCUD
OSTRAS CAULÍN
Caulín alto rural
T. 56 (09) 643 7005
www.ostrascaulin.cl
Abierto con luz de día (en palabras de su
dueño, que prefiere no guiarse por el reloj).
Alrededor de 15 dólares por persona.
Tapizado de artesanía chilota y mucha madera, este restaurante rural hace gala de la cultura isleña: esculturas y pinturas de autores locales comparten el espacio con reproducciones a escala de las famosas iglesias de Chiloé. Los grandes ventanales, un plato de ostras frescas y un buen vino blanco literalmente sumergen al viajero en el Pacífico.
MERCADO DE ANCUD
Esquina de las calles Libertad y Dieciocho
Destino obligado para conocer la cultura chilota, este mercado concentra toda la producción local. Además de mariscos crudos, varias “cocinerías” ofrecen los frutos del mar en sus versiones más tradicionales. Es un excelente lugar para probar el curanto y para comprar artesanía local.
EN CASTRO
LAS ARAUCARIAS
Chacabuco 202
T. 56 (65) 632 301
www.hosteriadecastro.cl
Todos los días de 12 a 15 horas
y de 19 a media noche.
Alrededor de 20 dólares por persona.
Es el restaurante del hotel Hostería de Castro y lleva más de treinta años operando con gran éxito. Un enorme mapa de Chiloé da la bienvenida al restaurante, tapizado además de fotos antiguas de la isla. La especialidad: pescados y mariscos.
UNICORNIO AZUL
Av. Pedro Montt 228
T. 56 (65) 632 359
www.hotelunicornioazul.cl
Todos los días de 11 a 23 horas.
Alrededor de 25 dólares por persona.
Perteneciente al hotel del mismo nombre, éste es uno de los restaurantes más recomendados de la isla. Una contundente carta de comida internacional y de la zona se complementa con buenos vinos y permanentes exposiciones de arte contemporáneo local. No se puede dejar de probar el salmón a las finas hierbas acompañado de papitas nativas: pequeñas papas multicolores y alargadas, típicas de la isla.
SACHO
Thompson 213
T. 56 (65) 632 079
Todos los días de 12 a 16 horas
y de 20 horas a media noche.
Alrededor de 20 dólares por persona.
Recomendado entre los mejores restaurantes de la isla, la larga historia de Sacho se refleja en su carta y en un ambiente del que cuesta salir. Su gran tesoro son tres tejuelas con más de 70 años de antigüedad, sobre las cuales una pintora chilota intentó recrear los inviernos tristes de Chiloé. Y gastronómicamente hablando, la oferta de mariscos lleva, literalmente, Chiloé a la mesa. Entre diciembre y febrero, un plato único: ostras en salsa de cebolla y whisky, más conocidas como Ostras Sacho, son el orgullo de su autora y dueña del local.
EN CURACO DE VÉLEZ
LOS TRONCOS
Costanera Av. del Mar 5
T. 56 (09) 521 0324
Todos los días de 10 a 20 horas.
Alrededor de 15 dólares
por persona.
A orillas de playa del pueblo, sillas y mesas de tronco se extienden al aire libre para recibir a todo el que quiera probar ostras recién sacadas del mar por el propio dueño del local, acompañados de buena música y una vista única a los cisnes de cuello negro que llenan las aguas de Curaco de Vélez.
LA CASA DE DON CARLOS OYARZÚN
Errázuriz 20
T. 56 (65) 667 249
Este escritor chilote trabaja criando ostras desde hace varios años, y recibe a los viajeros que llegan a Curaco de Vélez con una degustación a la orilla del mar. También ofrece ostras para llevar.
OSTRAS EN SANTIAGO
OSTRAS AZOCAR
General Bulnes 37
T. 56 (2) 681 6109
www.ostrasazocar.com
De lunes a sábados de 12:30 a 23:30 horas; domingos de 12:30 a 16:30 horas.
Alrededor de 20 dólares por persona.
Recientemente reconstruida luego de un incendio, la casa de 1870 que alberga la ostrería más famosa de Chile vuelve a la carga. Con más de 60 años en función, no sólo ostenta sus ostras de borde negro (la especialidad), sino múltiples tipos de pescados y mariscos.
ISLA NEGRA
El Bosque Norte 0325
T. 56 (2) 231 3118
Todos los días de 12 a 16:30 horas
y de 18:30 a 23:30 horas.
Alrededor de 30 dólares por persona.
Resulta atractivo que la gastronomía típica chilena se presente en un formato así de exclusivo. A este restaurante se accede por un puente y su barra es un barco pesquero. Productos del mar, entre los que se cuentan ostras de borde negro, protagonizan una atractiva carta.
SQUELLA RESTAURANT
Av. Ricardo Cumming 94
T. 56 (2) 699 3059 /
56 (2) 696 4259
www.squellarestaurant.cl
De lunes a jueves de 12:30 a 23:30 horas; viernes y sábados hasta las 00:30 horas
y domingos hasta las 16 horas.
Alrededor de 25 dólares por persona.
Un clásico cuyas ostras de borde negro son la atracción principal. En pleno centro patrimonial de Santiago, en el barrio gastronómico de la calle Cumming, Squella ofrece ostras de Ancud, langosta de Juan Fernández y centolla de Punta Arenas, todo conservado en sus propios viveros con agua de mar. Además, trae una carta recargada con manjares no marinos, como la avestruz y la codorniz.
BAHÍA PILOLCURA
Antonio Bellet 35
T. 56 (2) 946 5038
De lunes a viernes de 11 a 21:30 horas;
sábados y domingos hasta las 15 horas.
Entre 15 y 22 dólares el ciento de ostras, dependiendo del tipo.
El hijo de don Herminio Soto es quien atiende esta marisquería en Santiago. Aún con el característico acento chilote, Alejandro cuenta cómo el nombre de su local recuerda la bahía en la que, hasta el día de hoy, su padre atesora las ostras que va sacando del mar para luego enviarlas a la capital. Directamente importadas desde la isla Chidhuapi, en esta marisquería se venden las auténticas ostras de borde negro, además de varios otros productos del mar.
MERCADO CENTRAL DE SANTIAGO
San Pablo 967
Mercado Central, local 162 a 166
www.dondeaugusto.cl
De lunes a jueves de 9 a 17 horas; viernes hasta las 20 horas; sábados hasta las 18; domingos hasta las 17 horas.
Alrededor de 20 dólares por persona.
El Mercado Central de Santiago es parada obligada para quien quiera conocer de cerca la cultura chilena a través de su gastronomía. Productos marítimos recién llegados del litoral se venden bulliciosamente en cientos de locales, que comparten territorio con restaurantes de todos los niveles. Especialmente recomendable es el famoso Donde Augusto, que tiene una interesante carta marina, siempre tradicional, en un ambiente muy de mercado. Las ostras de borde negro son la especialidad.
Basta recordar que François Vatel, el chef francés que descubrió la crema Chantilly, decidió quitar-
se la vida cuando no llegaron las ostras que había encargado para el banquete en honor a Luis XVI. Ante tal deshonra, la única salida era dejar de existir atravesado por su propia espada.
Ocurre que el Rey Sol, afecto a la pompa y la buena vida, es sólo uno de los famosos amantes de las ostras que registra la historia. En la lista cabe incluir a Cicerón, quien creía agudizar su erudición de retórico, político y escritor en tanto más ostras comía, o al general Napoleón Bonaparte, que desayunaba cien ostras diarias como si nada. Luis XI, por su parte, decretó que todos los académicos de la Sorbona debían incluir este sensual molusco en su dieta al menos una vez el año, para asegurar su estatus de intelectuales.
Ya sea que se trate de anécdotas fidedignas o leyendas históricas, ya sea por gula o por salud mental, lo cierto es que existen pocas delicias comparables con un buen plato de ostras. Y si bien el primer criadero de ostras nació en la Roma del siglo I antes de Cristo de manos del patricio Serguis Orata con el fin de regalar las opulentas mesas de los emperadores (Tiberio moría por ellas), con el paso de los siglos se han convertido en un manjar que se disfruta sin distinción geográfica.
Hoy el mundo entero ostenta importantes centros de producción de estos moluscos, cuyas múltiples clasificaciones regionales se han vuelto tan complejas como sus nombres: Ostreas y Crassostreas por montones aparecen en los libros de biología, pero para nosotros el tema es más simple y sabroso.
OSTREA CHILENSIS, A MUCHA HONRA
Más allá de las variaciones locales, diremos que la ostra es un molusco bivalvo, es decir, tiene una concha dividida en dos mitades, unidas en un borde. Es un exquisito producto que crece den-tro del mar, junto a las rocas o enterrado en la arena, cuyo enorme poder alimenticio se explica por una alta carga de proteínas, sales minerales y vitaminas A, D y B. Y diremos también que hay un lugar muy alejado de Roma y París, que suma más de 5 mil kilómetros de extensión y, por consecuencia, toneladas y toneladas de peces, crustáceos y mariscos: en Chile proliferan las ostras, con especial protagonismo en la X Región de Los Lagos, al sur del país. Y qué ostras.
Técnicamente, se trata de la Crassostrea gigas, más conocida como ostra del Pacífico u ostra japonesa —introducida en el país hace pocas décadas— y de la Ostrea chilensis. Sí, ostra chilena. Una especie propia de este país, con un sinuoso borde oscuro que la diferencia de todas las demás, que juega de gris a verde y luego a negro, dependiendo de qué tan al sur aparezca, y que está enloqueciendo a la comunidad sibarita internacional. Sobre todo ésa que crece de forma natural entre gaviotas, lobos marinos, huillines y toda la fauna marina de la isla grande de Chiloé.
Para los entendidos, sólo en este rincón del mundo una ostra puede lograr tal sabor metálico, yodado y fresco. Para los simples sibaritas, probar una ostra silvestre, compacta y carnosa, es como dar al paladar un golpe de mar frío, del Pacífico sur.
Pero más allá de eso, si se trata de elegir un lugar especialmente seductor, no sólo por las codiciadas ostras que produce, sino por su riqueza marítima en general, la encantadora cocina que la potencia, sus paisajes y su gente, la isla de la X Región chilena es una gran opción.
EL ÚLTIMO EXTREMO DEL REINO DE CHILE
Chiloé es el nombre del archipiélago y de la isla más importante que lo compone, que es la segunda más grande de Sudamérica. Poco más de 150 mil personas habitan todo tipo de ínsula, islote y archipiélago menor de la región, y se trasladan de un lugar a otro —con casa incluida— a bordo de lanchones, tienen más de 200 fiestas religiosas al año y celebran comiendo muy, pero muy bien.
Salpicados por el Pacífico sur aparecen un centenar de pueblos de pescadores y campesinos, cuyas pintorescas iglesias coloridas, que recuerdan la misión jesuita conocida en el siglo XVII como el “último extremo del Reino de Chile”, hoy se han ganado la distinción de Patrimonio de la Humanidad.
Tal vez por su condición de isleños, los chilotes conservan tradiciones populares de su pasado indígena, que se han ido fundiendo con influencias posteriores. Un particular sincretismo es el resultado de la historia de los chilotes, que celebran a la Virgen de Calbuco, veneran a La Pincoya para obtener buenas cosechas, temen a un barco fantasma llamado Caleuche, y adoran al patrono San Miguel. Sea cual sea la imagen o motivo a festejar, la forma siempre es más o menos la misma: un hoyo en la tierra, piedras calientes, carne de cerdo, mucha papa y los mejores mariscos extraídos del mar. Todo cubierto con enormes hojas de nalca, una planta que crece en la isla, y sentarse en familia a conversar, beber licor de oro (una especie de aguardiente local, al que se le añade limón y azafrán) y esperar a que el delicioso curanto esté listo.
Pues para los chilotes la comida es importante, y funciona como rasgo de su cultura hasta nuestros días. El autoabastecimiento ha sido una marca de la isla, por lo que hasta hoy se conserva una gastrono-mía tradicional fascinante. Los campesinos comen cuatro veces al día,
en un ritual familiar que consta de cuatro platillos y que nunca prescin-de ni de marisco ni de papa. El cultivo de estos productos es esencial en la economía chilota, y parte fundamental de una dieta ancestral.
Una cultura marina como ésta, cuya única comunicación con el continente es posible tras horas de navegación, y cuyas casas (palafitos), se construyen sobre pilares en el agua, obviamente ha cultivado como nadie los productos que regala el Océano Pacífico. Y aunque todo tipo de frutos del mar brotan ahí, por alguna razón las ostras se roban la película: son las más exclusivas y sabrosas del país, por no hablar, aunque la tentación es grande, del mundo entero.
POR EL ARCHIPIÉLAGO
DE LAS OSTRAS
Desde fines del siglo XIX se cultivan ostras chilenas en Chiloé, y desde los años sesenta la producción ya es industrial. Ostras japonesas hay bastantes. Son las más grandes y famosas del país. Y deliciosas, por cierto. Sin embargo, menos conocida, más pequeña, de menor producción y mayor sabor, la ostra chilena seduce a los sibaritas, sobre todo cuando crece de forma natural y es recolectada por pescadores que continúan la práctica ancestral de hacerse mar adentro y bucear hasta salir a la superficie con el manjar de manjares.
Uno de los poblados más grandes y concurridos de la isla se llama Ancud. Teóricamente ronda los 30 mil habitantes, pero la gran cantidad de turistas que la visitan todo el año altera su demografía. Los pescadores ahí han desarrollado con mucha fuerza el cultivo de ostras, así como la cría de salmones. Además, es un lugar precioso para visitar: el mercado de Ancud es visita obligada, sobre todo para quien goza de buen apetito.
Además de una cantidad nada despreciable de lugareños que venden cuanto marisco y pescado se cultive en la isla, el delicioso aroma de las “cocinerías” (puestos de comida) es atractivo a cuadras de distancia. Sentarse ahí, en medio de pescadores que difunden sus productos a viva voz, y de isleños que no tienen problemas en compartir la mesa con un turista y conversar durante horas, ya es toda una experiencia. Pero si a eso sumamos un buen plato de ostras chilenas acompañadas de milcao —un tipo de pan frito a base de papa y relleno con chicharrones—, mientras llueve sobre las araucarias de la plaza San Carlos y las olas rompen en la costanera bajo las aves marinas, sabremos por qué la bella Ancud atrae a viajeros de todo el mundo.
Más rural, la zona de Caulín embruja. Ahí, la leyenda de La Pincoya, esa hermosa mujer que aparece dentro del mar, con largos cabellos, mirando a la orilla para anunciar buenas cosechas, o de espaldas para advertir que viene un año difícil, no parece tan forzada. Desde cualquier mesa del restaurante Ostras Caulín se ve el mar a pocos metros. Y hay quienes insisten en que, por encima de un plato de ostras crudas, fritas, en coctel o en una sensual crema, La Pincoya no tiene reparos en aparecerse.
Por su parte, Castro es el centro administrativo de la isla y la tercera ciudad más antigua de Chile. Además de ostras, el producto que encabeza la economía local es indiscutidamente el salmón, y el festival costumbrista chilote puede ser un peligro para golosos: más de cincuenta puestos de cocina isleña ofrecen asados de cordero, curantos, chapalele (una masa de papas y harina de trigo que se rellena de chicharrón), pescados en todas sus versiones (se ruega probar el cancato de salmón, una preparación en la que el pescado se cubre de chorizo y queso, para luego asarse a las brasas) y, por supuesto, mariscos y ostras chilenas hasta la saciedad. Todo esto ocurre con valses chilotes y la vista de los coloridos palafitos. De fondo, la iglesia anaranjada de San Francisco, que hace de Castro un destino culinario y cultural obligado. Pero no sólo en febrero hay diversión. Decenas de festividades populares tienen lugar en Castro y, cuando no, el Mercado Municipal y las “cocinerías” jamás descansan.
Paso obligado desde la isla grande es cruzar hasta la isla de Quinchao y visitar Achao —cuya iglesia patrimonial es la más antigua de la isla, y tal vez la más bella— así como Curaco de Vélez: comer ostras con hermosos molinos de agua como telón de fondo es tal vez la experiencia más poética en una visita a Chiloé. De todo el mundo llegan a Curaco de Vélez en busca de ostras, pero también de sus molinos que, si bien ya no muelen trigo, están ahí por montones, narrando a quien quiera escuchar, un pedazo de la época colonial chilota.
Y en materia de ostras, hasta sala de degustación tiene el restaurante Los Troncos de esta localidad, cuyas rústicas mesas y sillas justifican su nombre. Cientos de cisnes de cuello negro son la parte más hermosa de la decoración, pues todo funciona al aire libre. Rodeadas de aves, hamacas y música chilota desfilan las ostras, que llegan directo desde el mar en manos del propio dueño del restaurante.
LA LABOR DE DON HERMINIO
Mención aparte merece la isla Chidhuapi, en el archipiélago de Calbuco, siempre en Chiloé. Media hora de navegación desde Calbuco, a bordo de un bote de motor, es el único modo de acceder a este trozo de tierra que alberga a unas pocas familias, una iglesia y una escuela rural, cuyos alumnos pueden conectarse dos horas diarias a internet haciendo uso del generador eléctrico, porque en Chidhuapi no hay electricidad ni agua potable.
Chidhuapi, lleno de verdes y azules, es el hogar de una flora sorprendente, de algunas de las ostras más codiciadas por la comunidad internacional y de don Herminio Soto, uno de los últimos recolectores artesanales de ostras que quedan en Chiloé. Tal como sus abuelos, don Herminio repite a diario el ritual de hacerse mar adentro, sumergirse en el agua y regresar a la orilla cargado de ostras de borde negro: las más exclusivas de todo el archipiélago.
Los motivos de su sofisticación son variados. Como nacen de forma natural, es decir, jamás se enteran de lo que es un criadero, en lugar de estar colgadas y alimentarse de lo que arrastra la corriente se nutren de los manjares que hay en el fondo del mar. Crecen tranquilas, nadie las apura, eligen su lugar en el mar de Chidhuapi, para luego ser transportadas cerca de la orilla, donde se dan largos baños de sol que aclaran su piel y las hacen más sabrosas. Cuando llega la hora, don Herminio se encarga de que lleguen hasta las mesas de este archipiélago, del país, y de algunas otras partes privilegiadas del mundo.
Sólo pescadores artesanales, en una tarea ancestral y familiar, como la de la familia Soto, recolectan estas ostras directamente desde el fondo marino. En seguida, el delicado cultivo consiste en trasladarlas a los bancos de piedra, siempre dentro del agua, confeccionados por los ancestros de don Herminio. Las temperaturas más altas y la mayor cantidad de luz que reciben a través de este sistema se traducen en una ostra más blanca y carnosa, con mayor capacidad de conservación fuera del agua y un sabor que, para los entendidos, amerita considerar la ostra de borde negro como emblema de Chile ante el mundo.
En los restaurantes chilotes pueden encontrarse estos moluscos, pero hay que subrayar que eso es lo que se está pidiendo. Ocurre que ni los mismos chilotes comprenden el inmenso valor cultural y gastronómico de esta especie, por lo que en muchos casos les será indiferente ofrecer una ostra japonesa de criadero o una ostra de borde negro de Calbuco. Pero de que tienen, tienen. Y en Santiago también: el hijo de don Herminio, Alejandro, comercializa las ostras que su familia recolecta en una marisquería capitalina llamada Bahía Pilolcura en homenaje al lugar de la isla Chidhuapi desde donde don Herminio las extrae. Alejandro parece no tener mucha idea del valor del producto que ofrece. Y claro. Nació rodeado de ostras de borde negro, para él son parte del paisaje.
Quien sí tiene claro el tesoro que ahí se guarda, y se ha dedicado a defender la pesca sustentable en la isla y a proteger esta especie, es Francisco Klimscha, chef y sommelier representante en Chile de la fundación internacional Slow Food, que se creó como reacción contra la invasión de comida rápida en el mundo. Fue él quien presentó hace algunos años, en el Salón del Gusto de Turín, las ostras de borde negro de Calbuco como posibles baluartes de la gastronomía chilena.
La fundación votó a favor de este preciado producto, que hoy, junto con los huevos azules de la Araucanía, las frutillas blancas de Purén y el merkén, una especie de ají originario del pueblo mapuche, constituye un orgullo nacional, aunque aún sólo los más instruidos saben el lujo que significa probar una pequeña y carnosa ostra de borde negro. Y no lo olvidanπ
MÁS MARISCOS
CHILENOS
Con más de 5 mil kilómetros de litoral rebosante de peces, mariscos y crustáceos, Chile es, por definición, un país de mar. Y como tal, se ha transformado en uno de los grandes exportadores de estos productos en el mundo. Paralelamente, hay muchos que intentan proteger el cultivo artesanal de los productos marítimos chilenos, que es parte de la identidad de este país.
Desde algún buen verso de Neruda hasta el propio himno nacional nos recuerdan que los habitantes de esa discreta hilacha de tierra son recorridos de punta a cabo por el Pacífico.
El archipiélago de Juan Fernández, frente al puerto de Valparaíso, produce cuanto producto del mar alguien se pueda imaginar. Por esta razón, todos sus recursos marinos han sido nombrados baluartes nacionales por la fundación Slow Food: langosta, cangrejo dorado, anguila y pulpo y, en cuanto a peces, breca, vidriola ahumada, atún, lenguado y pampanito, sólo por hacer un muy resumido recuento.
Otra emperatriz del mar chileno tiene su hogar en los mares australes, principalmente en la XII Región de Magallanes. Codiciada en el mundo entero, la centolla puede llegar a medir 19 centímetros de diámetro y su peso tranquilamente puede alcanzar los siete kilos.
Y si de monarcas se trata, no podría quedar fuera el único que tiene, literalmente, sangre azul. Popularmente conocido como loco, el abulón chileno es uno de los mariscos preferidos de los chilenos, aunque cada vez menos personas lo consumen. No porque no sea el manjar que siempre ha sido, sino porque su explotación fue tan masiva que hoy está extremadamente protegido por la legislación de este país.
GUÍA PRÁCTICA
DÓNDE DORMIR
EN ANCUD
HOTEL GALEÓN AZUL
Libertad 751
T. 56 (65) 622 567
www.hotelgaleonazul.cl
Habitaciones desde 90 dólares.
En un edificio típico chilote, remodelado con una estética contemporánea, el Hotel Galeón Azul tiene una hermosa vista al mar, grandes jardines y un excelente restaurante de comida típica e internacional.
HOSTERÍA ANCUD
San Antonio 30
T. 56 (65) 622 340
Habitaciones desde 100 dólares.
El fabuloso edificio, inserto en medio de la naturaleza chilota, fue construido por el premio nacional de arquitectura Emilio Duhart, quien se ocupó de hacer uso de materiales nobles propios de la isla, como la madera de mañío y alerce, y la piedra de cancagua. Ahora ofrece 24 cálidas habitaciones, un restaurante de comida internacional y chilota, y una amplia gama de servicios para el descanso y disfrute de los visitantes.
EN CASTRO
HOTEL UNICORNIO AZUL
Av. Pedro Montt 228
T. 56 (65) 632 359
www.hotelunicornioazul.cl
Habitaciones desde 90 dólares.
Uno de los edificios más significativos de los últimos 50 años, según el Colegio de Arquitectos de Chile, este hotel es el producto de la remodelación de una antigua bodega de madera. A manos de Edward Rojas, arquitecto que se ha encargado de proyectar la arquitectura típica chilota, acá las ancestrales tejas y la madera de alerce comparten espacio con materiales y estéticas ultra contemporáneas en las 18 preciosas habitaciones y el excelente restaurante.
DÓNDE COMER
EN ANCUD
OSTRAS CAULÍN
Caulín alto rural
T. 56 (09) 643 7005
www.ostrascaulin.cl
Abierto con luz de día (en palabras de su
dueño, que prefiere no guiarse por el reloj).
Alrededor de 15 dólares por persona.
Tapizado de artesanía chilota y mucha madera, este restaurante rural hace gala de la cultura isleña: esculturas y pinturas de autores locales comparten el espacio con reproducciones a escala de las famosas iglesias de Chiloé. Los grandes ventanales, un plato de ostras frescas y un buen vino blanco literalmente sumergen al viajero en el Pacífico.
MERCADO DE ANCUD
Esquina de las calles Libertad y Dieciocho
Destino obligado para conocer la cultura chilota, este mercado concentra toda la producción local. Además de mariscos crudos, varias “cocinerías” ofrecen los frutos del mar en sus versiones más tradicionales. Es un excelente lugar para probar el curanto y para comprar artesanía local.
EN CASTRO
LAS ARAUCARIAS
Chacabuco 202
T. 56 (65) 632 301
www.hosteriadecastro.cl
Todos los días de 12 a 15 horas
y de 19 a media noche.
Alrededor de 20 dólares por persona.
Es el restaurante del hotel Hostería de Castro y lleva más de treinta años operando con gran éxito. Un enorme mapa de Chiloé da la bienvenida al restaurante, tapizado además de fotos antiguas de la isla. La especialidad: pescados y mariscos.
UNICORNIO AZUL
Av. Pedro Montt 228
T. 56 (65) 632 359
www.hotelunicornioazul.cl
Todos los días de 11 a 23 horas.
Alrededor de 25 dólares por persona.
Perteneciente al hotel del mismo nombre, éste es uno de los restaurantes más recomendados de la isla. Una contundente carta de comida internacional y de la zona se complementa con buenos vinos y permanentes exposiciones de arte contemporáneo local. No se puede dejar de probar el salmón a las finas hierbas acompañado de papitas nativas: pequeñas papas multicolores y alargadas, típicas de la isla.
SACHO
Thompson 213
T. 56 (65) 632 079
Todos los días de 12 a 16 horas
y de 20 horas a media noche.
Alrededor de 20 dólares por persona.
Recomendado entre los mejores restaurantes de la isla, la larga historia de Sacho se refleja en su carta y en un ambiente del que cuesta salir. Su gran tesoro son tres tejuelas con más de 70 años de antigüedad, sobre las cuales una pintora chilota intentó recrear los inviernos tristes de Chiloé. Y gastronómicamente hablando, la oferta de mariscos lleva, literalmente, Chiloé a la mesa. Entre diciembre y febrero, un plato único: ostras en salsa de cebolla y whisky, más conocidas como Ostras Sacho, son el orgullo de su autora y dueña del local.
EN CURACO DE VÉLEZ
LOS TRONCOS
Costanera Av. del Mar 5
T. 56 (09) 521 0324
Todos los días de 10 a 20 horas.
Alrededor de 15 dólares
por persona.
A orillas de playa del pueblo, sillas y mesas de tronco se extienden al aire libre para recibir a todo el que quiera probar ostras recién sacadas del mar por el propio dueño del local, acompañados de buena música y una vista única a los cisnes de cuello negro que llenan las aguas de Curaco de Vélez.
LA CASA DE DON CARLOS OYARZÚN
Errázuriz 20
T. 56 (65) 667 249
Este escritor chilote trabaja criando ostras desde hace varios años, y recibe a los viajeros que llegan a Curaco de Vélez con una degustación a la orilla del mar. También ofrece ostras para llevar.
OSTRAS EN SANTIAGO
OSTRAS AZOCAR
General Bulnes 37
T. 56 (2) 681 6109
www.ostrasazocar.com
De lunes a sábados de 12:30 a 23:30 horas; domingos de 12:30 a 16:30 horas.
Alrededor de 20 dólares por persona.
Recientemente reconstruida luego de un incendio, la casa de 1870 que alberga la ostrería más famosa de Chile vuelve a la carga. Con más de 60 años en función, no sólo ostenta sus ostras de borde negro (la especialidad), sino múltiples tipos de pescados y mariscos.
ISLA NEGRA
El Bosque Norte 0325
T. 56 (2) 231 3118
Todos los días de 12 a 16:30 horas
y de 18:30 a 23:30 horas.
Alrededor de 30 dólares por persona.
Resulta atractivo que la gastronomía típica chilena se presente en un formato así de exclusivo. A este restaurante se accede por un puente y su barra es un barco pesquero. Productos del mar, entre los que se cuentan ostras de borde negro, protagonizan una atractiva carta.
SQUELLA RESTAURANT
Av. Ricardo Cumming 94
T. 56 (2) 699 3059 /
56 (2) 696 4259
www.squellarestaurant.cl
De lunes a jueves de 12:30 a 23:30 horas; viernes y sábados hasta las 00:30 horas
y domingos hasta las 16 horas.
Alrededor de 25 dólares por persona.
Un clásico cuyas ostras de borde negro son la atracción principal. En pleno centro patrimonial de Santiago, en el barrio gastronómico de la calle Cumming, Squella ofrece ostras de Ancud, langosta de Juan Fernández y centolla de Punta Arenas, todo conservado en sus propios viveros con agua de mar. Además, trae una carta recargada con manjares no marinos, como la avestruz y la codorniz.
BAHÍA PILOLCURA
Antonio Bellet 35
T. 56 (2) 946 5038
De lunes a viernes de 11 a 21:30 horas;
sábados y domingos hasta las 15 horas.
Entre 15 y 22 dólares el ciento de ostras, dependiendo del tipo.
El hijo de don Herminio Soto es quien atiende esta marisquería en Santiago. Aún con el característico acento chilote, Alejandro cuenta cómo el nombre de su local recuerda la bahía en la que, hasta el día de hoy, su padre atesora las ostras que va sacando del mar para luego enviarlas a la capital. Directamente importadas desde la isla Chidhuapi, en esta marisquería se venden las auténticas ostras de borde negro, además de varios otros productos del mar.
MERCADO CENTRAL DE SANTIAGO
San Pablo 967
Mercado Central, local 162 a 166
www.dondeaugusto.cl
De lunes a jueves de 9 a 17 horas; viernes hasta las 20 horas; sábados hasta las 18; domingos hasta las 17 horas.
Alrededor de 20 dólares por persona.
El Mercado Central de Santiago es parada obligada para quien quiera conocer de cerca la cultura chilena a través de su gastronomía. Productos marítimos recién llegados del litoral se venden bulliciosamente en cientos de locales, que comparten territorio con restaurantes de todos los niveles. Especialmente recomendable es el famoso Donde Augusto, que tiene una interesante carta marina, siempre tradicional, en un ambiente muy de mercado. Las ostras de borde negro son la especialidad.
