À table! es temporada de trufa en Francia
Mientras todo mundo está con su pavo, uvas y botellas de champaña, los franceses tienen el paladar puesto en otro lado: fin de año es la temporada de la trufa del Périgord. Aquí explicamos dónde buscarla, olerla, comprarla, comerla e, incluso, aprender a cocinarla.
Son las 8:45 de cualquier viernes provenzal, frío y asoleado, en la terraza del café de l’Universe en Carpentras. Los truficultores empiezan a llegar a la cita semanal durante la temporada de la trufa —de noviembre a marzo—, donde se determina su precio según abundancia y calidad. Éste es un espacio en forma de cuadrado, delimitado por mesas sobre las cuales van poniendo sus talegas de lino que contienen uno de los tesoros comestibles más preciados que la tierra ofrece: la trufa del Périgord, la tuber melanosporum, la mejor de Francia.
A la señal de un silbatazo, los courtiers acreditados (compradores mayoristas, de los cuales no hay más de 100 en todo el territorio), son los únicos autorizados para penetrar en este mercado improvisado. No hay pregones ni regateos. Todos van a lo que van. Los compradores recorren las mesas para revisar el contenido de los sacos en un acto que tiene más de ritual que de negocio, pues en este mundillo todos se conocen y es vox pópuli que entre ellos se han puesto de acuerdo sobre el precio los días previos. Así que el número no dura más de media hora y ahí mismo se cierran varias operaciones de miles de euros, pagados al contado. Con la misma discreción con la que llegó la concurrencia involucrada, así se desvanece. Sólo queda en el ambiente un fuerte y persistente olor a trufa.
Aunque en el mercado de Carpentras se define el precio semanal del “diamante negro”, es al día siguiente, en el mercado de Richerenches, a 45 kilómetros, donde se vende el mayor volumen (entre 700 y mil kilogramos por semana en plena temporada). Lo que sucede es que tanto productores como compradores especulan con la oferta y la demanda para obtener mayores ganancias en relación con el precio de la víspera.
LO BUENO DE LO BUENO
Todo menú festivo de la estación invernal en Francia tiene como estrella a la trufa, ese hongo subterráneo con un concentrado aroma a bosque, humus y champiñón seco, de un sutil sabor azucarado —como a betabel—, y un ligero gusto a rábano negro con acentos de avellana. Al morderla, cuando está cruda, su textura es crocante. Lo mejor es que sus diminutas esporas se quedan en la boca por varios días y de pronto, de sólo aspirar un poco de aire, se despierta de nuevo ese sabor.
Además a la trufa se le atribuyen poderosas propiedades afrodisíacas, cuyo fundamento me explica madame Bernard, autora de Les truffes du Ventoux, une histoire millénaire (Editions A. Barthélemy, 2004) con mirada chispeante: “Cuando la trufa está madura, una comunión de casi 80 elementos diferentes estalla en un perfume embriagante de connotación erótica, pues entre éstos se encuentra un potente esteroide de olor almizclado que producen también las hormonas masculinas”.
Pocos productos gastronómicos en el mundo están rodeados de tal halo de misticismo y singularidad. Alrededor de la trufa negra hay cofradías, una misa en su honor en Richerenches y hasta tiene un patrono, San Antonio El Grande, quien paradójicamente es el santo protector contra las tentaciones. Cuenta la leyenda que en su vida de ermitaño, se permitía un solo placer terrenal: la trufa.
MISTERIOSA VEDETTE
La ruta de la tuber melanosporum nos lleva al Vaucluse, en la Provenza. Si bien hace unos siglos la abundancia de este hongo en el suroeste de Francia le valió la apelación botánica —no geográfica— de trufa del Périgord, hoy las condiciones climáticas han desplazado su producción hacia el este, de donde provienen las dos terceras partes de este alimento.
Uno más de sus misterios consiste en las condiciones en las que germina, que ni el Institut National de la Recherche Agronomique (Instituto Nacional de Investigación Agronómica) de Francia, el segundo productor agrícola del mundo, ha logrado desentrañar para hacer de ella un cultivo regular. La trufa suele crecer al pie de robles o pinos negros, en verdadera simbiosis con ellos y bajo condiciones climáticas bien específicas: un suelo calcáreo (pH alrededor de 7), bien drenado y en un clima mediterráneo con lluvias entre 600 y 900 mm al año. La sabiduría popular dice que para que haya buenas trufas debe llover el día de San Juan (24 de junio), el 14 y 15 de julio y unas cuantas veces más en el otoño. Y aunque desde los años 80 se han tratado de inocular otras variedades bajo idénticas condiciones climáticas, pero es aleatorio que el hongo germine.
La forma en que se encuentra es parte del catálogo de curiosidades en torno a la trufa, ya que crece a unos 15 centímetros de profundidad y cuando está madura desprende un perfume que únicamente detectan las moscas, los cerdos y los perros. Hoy la búsqueda se hace con perros entrenados, pues la observación de las moscas puede ser un tanto azarosa, mientras que el cerdo suele ser goloso y hay que reaccionar más rápido que él cuando la encuentra.
Todos estos detalles dan una idea de la complejidad de factores que intervienen en el germinado de la tuber melanosporum y su efecto en el precio: hace algunos días, el kilo estaba a 2 200 euros en la vitrina de La Maison de la Truffe en París y según los expertos, las condiciones climáticas de este año en la región productora no han sido las ideales, por lo que es probable que su precio se eleve.
Si la cifra aún resulta inhibidora, conviene saber que es un hongo compacto y ligero y que unos 30 gramos (60 euros) bastan para cuatro comensales. Su sabor es tan intenso que una pequeña cantidad logra impregnar un platillo; como buena vedette, es delicada para compartir créditos. Cruda, cortada en lajas que se esparcen sobre una sencilla ensalada de lechuga, se puede apreciar en toda su voluptuosidad, aunque también cuando se añade en un platillo que acaba de cocinarse (callo de hacha, un pescado de sabor suave…), o como la prefieren los provenzales: en una humilde omelette de huevos cocida al vapor.
PERFUME COMESTIBLE DE TRUFAS
En los restaurantes Café M y La Chinoiserie del hotel Hyatt Regency Paris-Madeleine (24 Boulevard Malesherbes; T. 33 (1) 5527 1234; www.paris.madeleine.hyatt.com), en un barrio conocido por sus locales gastronómicos, el chef Franck Paget —reconocido por su labor al frente de la cocina del restaurante Julio Verne, en lo alto de la Torre Eiffel— ha concebido un perfume comestible de trufas, que se sirve en elegantes perfumeros colocados sobre las mesas, al lado de otros condimentos, aderezos y aliños. Los comensales pueden tomar el pomito de perfume y esparcir la esencia sobre el arroz, los panes, las ensaladas y demás platillos. El penetrante olor de inmediato invade la mesa y, como sucede con las trufas, su sabor toma por asalto el paladar y se queda ahí desenfadadamente.
EL SALÓN DE LA TRUFA Y DEL VINO
Éste es un evento en torno al diamante negro abierto a los particulares. En él se presentan productos regionales, artesanías, demostraciones de búsqueda de la trufa, concursos de cocina y fotografía, platillos preparados por chefs y degustación. Próximo 3 de febrero de 2008. Informes en la oficina de turismo al T. 33 (4) 9063 0078, www.carpentras-ventoux.com
GUÍA PRÁCTICA
CUÁNDO ES MEJOR COMERLA
La temporada de la trufa del Périgord es de noviembre a marzo, pero las mejores se encuentran en enero y febrero.
DÓNDE DORMIR
EN CASA DE UN TRUFICULTOR
DOMAINE LA CONDAMINE
Crillon le Brave
T. 33 (4) 9062 4728
Paquete de tres días y dos noches, incluye desayuno, búsqueda de trufas y visita al mercado
de Carpentras, 95 euros.
LE VIGUIER
Monieux
T. 33 (4) 9064 0483
www.leviguier.com
Dos días y una noche que incluyen desayuno y una cena a base
de trufas, 95 euros.
EN UNA GRANJA PROVENZAL DEL SIGLO XVIII
LA BASTIDE DE VOULONNE
Cabrières d’Avignon
T. 33 (4) 9076 7755
www.bastide-voulonne.com
Paquete de 3 días y 2 noches, pensión completa, incluye bebidas, clase de cocina y búsqueda de trufas, 395 euros.
EN UN HOTEL BOUTIQUE EN PLENA CAMPIÑA
AUBERGE DE CARCARILLE
Gordes
T. 33 (4) 9072 0263
www.auberge-carcarille.com
Paquete de tres días y dos noches que incluye desayunos, una comida a base de trufa y otra con productos del terruño, 340 euros.
EN UN CASTILLO DE LOS TEMPLARIOS DEL SIGLO XIII
CHÂTEAUVERT
Visan
T. 33 (4) 9041 9121
www.hebergement-chateau-vert.com
Dos noches con desayunos, cenas y una comida, búsqueda de trufas, mercado de Richerenches,
degustación de vinos, 200 euros.
RECORRIDOS INICIÁTICOS
DOMAINE SAINT ALBAN
Monsieur Christian Allegre
Chemin de Bourbouton
Richerenches
T. 33 (4) 9028 0166
www.richerenches.fr
Todos los días de noviembre a marzo, previa reservación, es posible hacer aquí visitas a la medida. La fórmula puede ir desde una hora hasta una jornada para observar cómo se buscan las trufas, conocer el proceso de acondicionamiento para su comercialización, visitar el mercado de las trufas de Richerenches, y por supuesto hacer una degustación.
MAISON DE LA TRUFFE
ET DU VIN DU LUBERON
Place de l’Horloge
Ménerbes
T. 33 (4) 9072 3837
www.vin-truffe-luberon.com
65 euros por persona,
reservación indispensable.
Ofrece talleres para descubrir el mundo de la trufa negra que constan de un recorrido con un truficultor por los campos donde crecen los hongos, demostración de búsqueda con perros, posibilidad de compra y regreso a la Maison de la Truffe para probar un platillo a base de trufa acompañado de una selección de vinos de la región.
MERCADOS Y BOUTIQUES
Los mercados de trufas en la Provenza son de noviembre a marzo.
Los destinados a los profesionales
• Miércoles (9 horas) en Valréas.
• Viernes (9 horas) en Carpentras.
• Sábados (10 horas) en Richerenches.
Hay un pequeño mercado para particulares en el pueblo de Ménerbes. Los hongos se presentan limpios y seleccionados según su calidad. Hay una gran variedad de productos a base de trufa y degustación: Plaza Central del pueblo de Ménerbes, el 30 de diciembre, T. 33 (4) 9072 2205, mairiemenerbes@wanadoo.fr
MAISON DE LA TRUFFE
19, place de la Madeleine, París
T. 33 (1) 4265 5322
www.maison-de-la-truffe.com
Entrada, plato y postre por 75 euros.
Es la dirección fetiche de los amateurs del diamante negro, donde es posible encontrar trufas frescas, en conserva, aceites y vinagres aromatizados con este hongo y algunos platillos para llevar, como el foie gras trufado. La boutique tiene un coqueto anexo con unas cuantas mesas donde ofrece un menú de degustación a base de trufas.
TERRE DE TRUFES
21, rue Vignon, París
T. 33 (1) 5343 8044
Una abarrotería gourmet totalmente dedicada a la trufa y todas sus declinaciones posibles, donde es posible encontrar diversos tipos, incluida la rarísima trufa blanca de Alba, originaria de Italia.
DÓNDE COMER
LOGIS DE FRANCE
Asociación de Logis de France
de Vaucluse
T. 33 (4) 9086 2916
www.ldf-provence.com
De 35 a 100 euros en función del número de platos que llevan la tuber melanosporum.
Los hoteles certificados “Logis de France” corresponden a diversas categorías de hospedaje y en general tienen una excelente cocina tradicional. En la región provenzal, 14 de ellos se han unido al esfuerzo de difusión de le la Cofradía de la Trufa del Monte Ventoux para ofrecer un menú de calidad a base de trufas.
LA BEAUGRAVIÈRE
Route Nacionale 7
Mondragon
T. 33 (4) 9040 8254
www.beaugraviere.com
Menú a base de trufas
en temporada, 105 euros.
AUBERGE DE LA FONTAINE
Place de la Fontaine
Venasque
T. 33 (4) 9066 0296
www.auberge-lafontaine.com
Platos trufados a la carta y menús que incluyen seis platos a base de trufas sobre pedido a partir de 70 euros. También hay clases de cocina, 80 euros por persona.
CURSOS DE COCINA
LA BASTIDE DES PRINCES
La Boerde, Chemin de Bigonnet
Calderousse
T. 33 (4) 9051 0459
www.bastidedesprinces.com
RESTAURANT LES ABEILLES
4, route de Vaison
Sablet
T. 33 (4) 9012 3896
www.abeilles-sablet.com
En la región del Vaucluse, además del restaurante Auberge de la Fontaine, hay dos buenas direcciones para aprender a cocinar la trufa. Se trata de dos casas de huéspedes atendidas por la pareja de dueños, en ambos casos, monsieur es chef. Los cursos son para grupos pequeños y la jornada puede incluir desde la compra en el mercado hasta una visita a la truffière. El precio comprende los alimentos y el vino y puede variar en función del número de participantes. De 60 a 110 euros.
ECOLE RITZ ESCOFFIER
15, place Vendôme
T. 33 (1) 4316 4533
www.ritzparis.com
La escuela del célebre hotel Ritz de París ofrecerá un curso a partir de enero 2008.
Alrededor de 135 euros.
A la señal de un silbatazo, los courtiers acreditados (compradores mayoristas, de los cuales no hay más de 100 en todo el territorio), son los únicos autorizados para penetrar en este mercado improvisado. No hay pregones ni regateos. Todos van a lo que van. Los compradores recorren las mesas para revisar el contenido de los sacos en un acto que tiene más de ritual que de negocio, pues en este mundillo todos se conocen y es vox pópuli que entre ellos se han puesto de acuerdo sobre el precio los días previos. Así que el número no dura más de media hora y ahí mismo se cierran varias operaciones de miles de euros, pagados al contado. Con la misma discreción con la que llegó la concurrencia involucrada, así se desvanece. Sólo queda en el ambiente un fuerte y persistente olor a trufa.
Aunque en el mercado de Carpentras se define el precio semanal del “diamante negro”, es al día siguiente, en el mercado de Richerenches, a 45 kilómetros, donde se vende el mayor volumen (entre 700 y mil kilogramos por semana en plena temporada). Lo que sucede es que tanto productores como compradores especulan con la oferta y la demanda para obtener mayores ganancias en relación con el precio de la víspera.
LO BUENO DE LO BUENO
Todo menú festivo de la estación invernal en Francia tiene como estrella a la trufa, ese hongo subterráneo con un concentrado aroma a bosque, humus y champiñón seco, de un sutil sabor azucarado —como a betabel—, y un ligero gusto a rábano negro con acentos de avellana. Al morderla, cuando está cruda, su textura es crocante. Lo mejor es que sus diminutas esporas se quedan en la boca por varios días y de pronto, de sólo aspirar un poco de aire, se despierta de nuevo ese sabor.
Además a la trufa se le atribuyen poderosas propiedades afrodisíacas, cuyo fundamento me explica madame Bernard, autora de Les truffes du Ventoux, une histoire millénaire (Editions A. Barthélemy, 2004) con mirada chispeante: “Cuando la trufa está madura, una comunión de casi 80 elementos diferentes estalla en un perfume embriagante de connotación erótica, pues entre éstos se encuentra un potente esteroide de olor almizclado que producen también las hormonas masculinas”.
Pocos productos gastronómicos en el mundo están rodeados de tal halo de misticismo y singularidad. Alrededor de la trufa negra hay cofradías, una misa en su honor en Richerenches y hasta tiene un patrono, San Antonio El Grande, quien paradójicamente es el santo protector contra las tentaciones. Cuenta la leyenda que en su vida de ermitaño, se permitía un solo placer terrenal: la trufa.
MISTERIOSA VEDETTE
La ruta de la tuber melanosporum nos lleva al Vaucluse, en la Provenza. Si bien hace unos siglos la abundancia de este hongo en el suroeste de Francia le valió la apelación botánica —no geográfica— de trufa del Périgord, hoy las condiciones climáticas han desplazado su producción hacia el este, de donde provienen las dos terceras partes de este alimento.
Uno más de sus misterios consiste en las condiciones en las que germina, que ni el Institut National de la Recherche Agronomique (Instituto Nacional de Investigación Agronómica) de Francia, el segundo productor agrícola del mundo, ha logrado desentrañar para hacer de ella un cultivo regular. La trufa suele crecer al pie de robles o pinos negros, en verdadera simbiosis con ellos y bajo condiciones climáticas bien específicas: un suelo calcáreo (pH alrededor de 7), bien drenado y en un clima mediterráneo con lluvias entre 600 y 900 mm al año. La sabiduría popular dice que para que haya buenas trufas debe llover el día de San Juan (24 de junio), el 14 y 15 de julio y unas cuantas veces más en el otoño. Y aunque desde los años 80 se han tratado de inocular otras variedades bajo idénticas condiciones climáticas, pero es aleatorio que el hongo germine.
La forma en que se encuentra es parte del catálogo de curiosidades en torno a la trufa, ya que crece a unos 15 centímetros de profundidad y cuando está madura desprende un perfume que únicamente detectan las moscas, los cerdos y los perros. Hoy la búsqueda se hace con perros entrenados, pues la observación de las moscas puede ser un tanto azarosa, mientras que el cerdo suele ser goloso y hay que reaccionar más rápido que él cuando la encuentra.
Todos estos detalles dan una idea de la complejidad de factores que intervienen en el germinado de la tuber melanosporum y su efecto en el precio: hace algunos días, el kilo estaba a 2 200 euros en la vitrina de La Maison de la Truffe en París y según los expertos, las condiciones climáticas de este año en la región productora no han sido las ideales, por lo que es probable que su precio se eleve.
Si la cifra aún resulta inhibidora, conviene saber que es un hongo compacto y ligero y que unos 30 gramos (60 euros) bastan para cuatro comensales. Su sabor es tan intenso que una pequeña cantidad logra impregnar un platillo; como buena vedette, es delicada para compartir créditos. Cruda, cortada en lajas que se esparcen sobre una sencilla ensalada de lechuga, se puede apreciar en toda su voluptuosidad, aunque también cuando se añade en un platillo que acaba de cocinarse (callo de hacha, un pescado de sabor suave…), o como la prefieren los provenzales: en una humilde omelette de huevos cocida al vapor.
PERFUME COMESTIBLE DE TRUFAS
En los restaurantes Café M y La Chinoiserie del hotel Hyatt Regency Paris-Madeleine (24 Boulevard Malesherbes; T. 33 (1) 5527 1234; www.paris.madeleine.hyatt.com), en un barrio conocido por sus locales gastronómicos, el chef Franck Paget —reconocido por su labor al frente de la cocina del restaurante Julio Verne, en lo alto de la Torre Eiffel— ha concebido un perfume comestible de trufas, que se sirve en elegantes perfumeros colocados sobre las mesas, al lado de otros condimentos, aderezos y aliños. Los comensales pueden tomar el pomito de perfume y esparcir la esencia sobre el arroz, los panes, las ensaladas y demás platillos. El penetrante olor de inmediato invade la mesa y, como sucede con las trufas, su sabor toma por asalto el paladar y se queda ahí desenfadadamente.
EL SALÓN DE LA TRUFA Y DEL VINO
Éste es un evento en torno al diamante negro abierto a los particulares. En él se presentan productos regionales, artesanías, demostraciones de búsqueda de la trufa, concursos de cocina y fotografía, platillos preparados por chefs y degustación. Próximo 3 de febrero de 2008. Informes en la oficina de turismo al T. 33 (4) 9063 0078, www.carpentras-ventoux.com
GUÍA PRÁCTICA
CUÁNDO ES MEJOR COMERLA
La temporada de la trufa del Périgord es de noviembre a marzo, pero las mejores se encuentran en enero y febrero.
DÓNDE DORMIR
EN CASA DE UN TRUFICULTOR
DOMAINE LA CONDAMINE
Crillon le Brave
T. 33 (4) 9062 4728
Paquete de tres días y dos noches, incluye desayuno, búsqueda de trufas y visita al mercado
de Carpentras, 95 euros.
LE VIGUIER
Monieux
T. 33 (4) 9064 0483
www.leviguier.com
Dos días y una noche que incluyen desayuno y una cena a base
de trufas, 95 euros.
EN UNA GRANJA PROVENZAL DEL SIGLO XVIII
LA BASTIDE DE VOULONNE
Cabrières d’Avignon
T. 33 (4) 9076 7755
www.bastide-voulonne.com
Paquete de 3 días y 2 noches, pensión completa, incluye bebidas, clase de cocina y búsqueda de trufas, 395 euros.
EN UN HOTEL BOUTIQUE EN PLENA CAMPIÑA
AUBERGE DE CARCARILLE
Gordes
T. 33 (4) 9072 0263
www.auberge-carcarille.com
Paquete de tres días y dos noches que incluye desayunos, una comida a base de trufa y otra con productos del terruño, 340 euros.
EN UN CASTILLO DE LOS TEMPLARIOS DEL SIGLO XIII
CHÂTEAUVERT
Visan
T. 33 (4) 9041 9121
www.hebergement-chateau-vert.com
Dos noches con desayunos, cenas y una comida, búsqueda de trufas, mercado de Richerenches,
degustación de vinos, 200 euros.
RECORRIDOS INICIÁTICOS
DOMAINE SAINT ALBAN
Monsieur Christian Allegre
Chemin de Bourbouton
Richerenches
T. 33 (4) 9028 0166
www.richerenches.fr
Todos los días de noviembre a marzo, previa reservación, es posible hacer aquí visitas a la medida. La fórmula puede ir desde una hora hasta una jornada para observar cómo se buscan las trufas, conocer el proceso de acondicionamiento para su comercialización, visitar el mercado de las trufas de Richerenches, y por supuesto hacer una degustación.
MAISON DE LA TRUFFE
ET DU VIN DU LUBERON
Place de l’Horloge
Ménerbes
T. 33 (4) 9072 3837
www.vin-truffe-luberon.com
65 euros por persona,
reservación indispensable.
Ofrece talleres para descubrir el mundo de la trufa negra que constan de un recorrido con un truficultor por los campos donde crecen los hongos, demostración de búsqueda con perros, posibilidad de compra y regreso a la Maison de la Truffe para probar un platillo a base de trufa acompañado de una selección de vinos de la región.
MERCADOS Y BOUTIQUES
Los mercados de trufas en la Provenza son de noviembre a marzo.
Los destinados a los profesionales
• Miércoles (9 horas) en Valréas.
• Viernes (9 horas) en Carpentras.
• Sábados (10 horas) en Richerenches.
Hay un pequeño mercado para particulares en el pueblo de Ménerbes. Los hongos se presentan limpios y seleccionados según su calidad. Hay una gran variedad de productos a base de trufa y degustación: Plaza Central del pueblo de Ménerbes, el 30 de diciembre, T. 33 (4) 9072 2205, mairiemenerbes@wanadoo.fr
MAISON DE LA TRUFFE
19, place de la Madeleine, París
T. 33 (1) 4265 5322
www.maison-de-la-truffe.com
Entrada, plato y postre por 75 euros.
Es la dirección fetiche de los amateurs del diamante negro, donde es posible encontrar trufas frescas, en conserva, aceites y vinagres aromatizados con este hongo y algunos platillos para llevar, como el foie gras trufado. La boutique tiene un coqueto anexo con unas cuantas mesas donde ofrece un menú de degustación a base de trufas.
TERRE DE TRUFES
21, rue Vignon, París
T. 33 (1) 5343 8044
Una abarrotería gourmet totalmente dedicada a la trufa y todas sus declinaciones posibles, donde es posible encontrar diversos tipos, incluida la rarísima trufa blanca de Alba, originaria de Italia.
DÓNDE COMER
LOGIS DE FRANCE
Asociación de Logis de France
de Vaucluse
T. 33 (4) 9086 2916
www.ldf-provence.com
De 35 a 100 euros en función del número de platos que llevan la tuber melanosporum.
Los hoteles certificados “Logis de France” corresponden a diversas categorías de hospedaje y en general tienen una excelente cocina tradicional. En la región provenzal, 14 de ellos se han unido al esfuerzo de difusión de le la Cofradía de la Trufa del Monte Ventoux para ofrecer un menú de calidad a base de trufas.
LA BEAUGRAVIÈRE
Route Nacionale 7
Mondragon
T. 33 (4) 9040 8254
www.beaugraviere.com
Menú a base de trufas
en temporada, 105 euros.
AUBERGE DE LA FONTAINE
Place de la Fontaine
Venasque
T. 33 (4) 9066 0296
www.auberge-lafontaine.com
Platos trufados a la carta y menús que incluyen seis platos a base de trufas sobre pedido a partir de 70 euros. También hay clases de cocina, 80 euros por persona.
CURSOS DE COCINA
LA BASTIDE DES PRINCES
La Boerde, Chemin de Bigonnet
Calderousse
T. 33 (4) 9051 0459
www.bastidedesprinces.com
RESTAURANT LES ABEILLES
4, route de Vaison
Sablet
T. 33 (4) 9012 3896
www.abeilles-sablet.com
En la región del Vaucluse, además del restaurante Auberge de la Fontaine, hay dos buenas direcciones para aprender a cocinar la trufa. Se trata de dos casas de huéspedes atendidas por la pareja de dueños, en ambos casos, monsieur es chef. Los cursos son para grupos pequeños y la jornada puede incluir desde la compra en el mercado hasta una visita a la truffière. El precio comprende los alimentos y el vino y puede variar en función del número de participantes. De 60 a 110 euros.
ECOLE RITZ ESCOFFIER
15, place Vendôme
T. 33 (1) 4316 4533
www.ritzparis.com
La escuela del célebre hotel Ritz de París ofrecerá un curso a partir de enero 2008.
Alrededor de 135 euros.
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