Guadalajara: lo nuevo y lo bueno por conocido

Qué gusto abrir los ojos ante el horizonte de Guadalajara, vivo y emocionante, cambiante, prendido, comestible, potable (nunca se había bebido tan bien en esta ciudad, de eso no hay duda), nocturno. Y aunque es cierto que las cosas no son como antes, que las mentes se han abierto, que se avecinan proyectos como el Guggenheim en el Parque Mirador Independencia, en la Barranca de Huentitán —el primero de la familia en Latinoamérica—, también lo es que otras cosas, aceptémoslo, siempre han estado bien en esta ciudad hermosa.

El irreprochable clásico matutino es la torta ahogada: un birote o bolillo durito que se rellena con carnitas de puerco y se cubre hasta el sopeo con una salsa extremosa de chile de árbol y se acompaña con cebolla morada; también, para el de paladar cauteloso, se pueden ahogar en caldillo de jitomate, que no pica. Hay algunos que la comen con guantes de quirófano para eludir la batidera pero ¡Dios!, esto es la calle y esto es Guadalajara y hay que darse todos los gustos posibles. Las Tortas Ruvalcaba y las Tortas Famosas, ambas con varias direcciones en la ciudad, son de ésas que tienen adeptos recalcitrantes y grandes detractores, que las califican de “comerciales” o “vendidas”. Nosotros las hemos probado, libres de prejuicios, y nos parecen muy dignas. Para una experiencia más subterránea, basta con detenerse en cualquier remolquito callejero: no hay pierde. Y, si puede, acompañarlas con un agua fresca (naranja, jamaica, chía con limón), tradición que en las otras grandes ciudades del país, en plan callejero, se ha extinguido casi por completo.

Y como no hay espacio aquí para ensayar de veras una exploración de la comida callejera de Guadalajara (eso necesitaría un libro), aquí van tres imprescindibles: un cabrito o borrego horneado lentísimamente, adobado con jengibre, mejorana, comino, chiles y vinagre, lo que en cristiano llamamos birria; estofado de tripa de res, que suele espesarse con gelatina de pata de res o cerdo y fortificarse con maíz para masa de tortillas, de consistencia densa, de sabor picante, de color rojo, lo que por acá llamamos menudo; trozos de filete de res picados muy fino, cocidos en un caldillo también de res, que se acompaña con trocitos crujientes de tocino asado en nombre de la textura y frijoles con elote y totopos, lo que en tapatío se llama carne en su jugo. (Los tres pueden conseguirse en el mercado de San Juan de Dios, en el centro de la ciudad, aunque hay mejores menuderías en el de la calle Hidalgo, birrierías en Tlaquepaque, en particular la clásica Chololo, y están las archifamosas y pintorescas Karnes Garibaldi, en la calle homónima.)

Guadalajara no es nada coda en museos. En un extremo de la avenida Chapultepec (una de las principales de Guadalajara, por su tránsito y su encanto) está el museo Raúl Anguiano, que tiene cien obras de Anguiano y buenas exhibiciones de arte contemporáneo; cerca de ahí está la Casa ITESO Clavigero, diseñada por el omnipresente Luis Barragán. Otro, el Trompo Mágico, museo infantil para tocar lo que se antoje (los llaman “de cuarta generación”). Y, naturalmente, en el centro de Guadalajara, el Hospicio Cabañas —que alberga el Instituto Cultural Cabañas—, creado por el arquitecto Manuel Tolsá y decorado con 53 murales de José Clemente Orozco; entre ellos está El hombre de fuego, vertiginoso, retador, de inquietante perspectiva: es acaso la obra maestra del muralismo mexicano.

También en el centro hay que echarle un ojo al Museo Regional de Guadalajara, dedicado a Jalisco a través de muchos siglos, a la Rotonda de los Hombres Ilustres, creada por el obispo Diego Aranda, a la galanísima Catedral, que terminó de construirse en 1618, y al Teatro Degollado. A sus pies, el Degollado tiene un barecito ideal para tomar una copa de vino, ver desfilar a los paseantes y dejar a la tarde echarse, perezosa como siempre, a dormir.

Como decíamos, nunca se ha bebido mejor en Guadalajara. Cuando explotó la moda del wine-bar, o acaso un poquito antes, el chef Lorenzo García instaló Tinto y Blanco en la colonia Lafayette. La cocina se va por el lado del Mediterráneo —magret de pato en salsa de frutos rojos y oporto, o una ostentosa brocheta Tinto y Blanco, con atún, filete de res, camarón, chorizo cantimpalo y tres salsas: pimienta, hongos y mostaza, que se flamea, verticalmente, en la mesa con un aspaviento de la mano—. Pero la carta de vinos es lo entusiasmante aquí: opciones de todos lados, precios respetuosos, una cava que ocupa el centro visual del local. La idea pegó y otros restaurantes tomaron nota: ahora no es difícil toparse con cartas llamativas aquí y allá. Grand Cru, en la López Cotilla, es un ejemplo, con su ponedora selección de vinos importados en exclusiva.

Otro que no hay que perderse: La Porteña, de Fernando Trocca, bien conocido por su restaurante Sucre en Buenos Aires y todavía más por su programa en el Canal del Gourmet. Está en Providencia, zona lujosa y también limpísima de la ciudad, y casi no hay noche —con acento en jueves a sábado— que no se llene. Su éxito no es injustificado: además de una carta de vinos impecable, cargada de mexicanos y argentinos, en cocina no hay erratas (o no nos han tocado): empanadas de carne al horno de piedra; memorables mollejas al verdeo, con cebolleta, perejil y vino blanco; churrasco asado en su punto en la abrumadora parrilla; así como pequeñas excursiones hacia culinarias de otros lados.

Como a varias ciudades de México, también a Guadalajara ha llegado el pub de presunta ascendencia irlandesa. El mejor es el Red Pub, que se permite desviar sus paredes del reventón hacia la galería: a veces fotografías, a veces pinturas penden ahí. De cualquier modo, hay buenos whiskys y buenas cervezas.

Hay a quien le gusta el Nude de la López Cotilla, que es restaurante con un amplio bar en forma de “U”: mucho adulto contemporáneo y buenas copas de vino. No es difícil ligar y hay óleos de hombres y mujeres desnudos que le dan un poquito de sabor. Otro que tiene buenas cervezas es Der Krug Brauhaus. Ahí se procesan las cervezas, en tanques pequeños, para consumo local; y su cocina se deja sobrellevar sin problemas. Y, bueno, en plan gastalón, se puede pasar a examen a la interminable (no es hipérbole; de veras nadie la lee completa) lista vínica del Alfredo di Roma, en el hotel InterContinental.

A veces Zapopan es “otra ciudad”; a veces, parte de la vida cotidiana de Guadalajara. No es raro que un taxista de los de antes diga algo como “Uuuuy, ¿hasta Zapopan?” Pero Zapopan está ahí nomás, a unas cuantas vueltas del centro de la ciudad.

Y en Zapopan hay tiendas y excelentes restaurantes. Se deja sentir un ajetreo feliz, no sólo por las noches en la muy prendida 20 de Noviembre y no sólo los domingos en su Plaza de Armas, con toda la dicha del puestito garnachero o de raspados, y la contundencia de su basílica, sino con el cumplidor Museo de Arte de Zapopan (20 de Noviembre 166, Centro histórico de Zapopan; T. (33) 3818 2575; www.mazmuseo.com), pequeño pero sumamente atractivo y con curadores esmeradísimos. Ejemplos de exposiciones recientes: Bosque con sombra de João Rodríguez, o la colectiva Latitudes córneas, de la XII Bienal de Fotografía.

Un hotel boutique pequeñito y exquisito en una casa típica de la López Cotilla de los años treinta. Sólo diez habitaciones, biblioteca, jardín y una encantadora terraza con chimenea.

Un hotel que oculta su juventud y la actualidad de sus servicios tras su aspecto de casco antiguo. Su arquitectura combina ladrillos rojos, cantera, barro y madera tallada, enlazados por una rica vegetación.

Autonombrado petite gallerie, éste es otro pequeño hotel de la avenida López Cotilla. Su decoración, según el que la mire, puede ser minimalista o escueta; lo cierto es que es muy pulcra y agradable, casi totalmente libre de objetos suntuarios. Muy buena relación precio/calidad.

Alejada del trajín de la ciudad, esta antigua hacienda del siglo XVII tiene jardines botánicos con sauces añejos. Las comidas y cenas gourmet se sirven bajo las sombrillas del jardín o en el comedor formal.

Es una galería bien montada dedicada únicamente a la industria del calzado. Si existe su par, ahí está.

Ubicada en una antigua mansión, es toda una institución en Tlaquepaque por la calidad de sus cerámicas y artesanías.

Objetos artesanales elaborados por manos 100% mexicanas: equipales (sillas hechas con piel de res y cerdo), candiles, ollas, elementos para decoración y muebles en general. Tiene un restaurante de alta cocina mexicana llamado Adobe Fonda, muy acogedor.

Este mercado, que se pone los jueves y domingos, vende vidrio soplado, plata, cerámica y papel maché, además de antojitos mexicanos y dulces garapiñados.

Desde noviembre pasado, el arte contemporáneo en Guadalajara está estrenando un nuevo recinto en lo que fuera una antigua planta embotelladora. El arte conceptual, el performance y las instalaciones tendrán cabida en un espacio lúdico y flexible de mil metros cuadrados. El proyecto fue concebido por la Fundación Cultural Omnilife y se inauguró con Yäq, exposición curada por Michel Blancsubé, de la Fundación Jumex.