Eneko Atxa: el nuevo gran cocinero de España

El reciente fórum gastronómico “Las Cocinas del Atlántico” —celebrado en Santiago de Compostela, España—, me dio la oportunidad de corroborar que la cocina española moderna está a la vanguardia en innovación y creatividad.

Pero sin lugar a dudas, la ponencia que más me impresionó fue la de Eneko Atxa, del restaurante Azurmendi en Bilbao. Eneko es originario del País Vasco, una de las regiones de mayor cultura gastronómica, y ha pasado de ser una joven promesa a convertirse en uno de los valores más sólidos de la cocina española, lo cual ha reconocido también la Guía Michelin, que le otorgó una estrella a los dos años de abrir su restaurante. Antes de eso ya había recibido el reconocimiento de Campeón de España de Cocina de Autor para jóvenes, en el año 2000.

Desde niño, el espacio favorito de Eneko era la cocina de su casa y fue allí, al lado de su madre y de su abuela, donde aprendió la culinaria vasca tradicional. A los 15 años decidió que su vocación era la gastronomía, por lo que estudió en la Escuela de Hostelería de Leioa. Después de trabajar con cocineros de la talla de Martín Berasategui y Andoni Luis Aduriz, llegó al restaurante Andra Mari, en las afueras de Bilbao, donde trabajó como jefe de cocina. Fue allí que hace algunos años disfruté su exquisita comida por primera vez.

Pero desde 2005, con 30 años de edad y 15 de experiencia, Eneko tiene su propio restaurante, Azurmendi (su apellido materno), situado en un silencioso entorno natural, pero a sólo diez minutos de Bilbao, en la carretera de acceso al aeropuerto.

Construido en una enorme nave que combina madera y piedra en el estilo de los tradicionales caseríos vascos, su decoración interior es minimalista, con grandes espacios y mesas amplias; un marco perfecto para la puesta en escena gastronómica que allí se ofrece.

La entrada a los dos comedores, para 30 y 40 cubiertos, es a través de un vestíbulo espectacular, con techos de doble altura y un candil monumental en forma de anillo. Hay también un salón para banquetes, un bar y una destilería con alambiques de cobre para hacer orujos de vino con los residuos de la uva.

En el sótano del edificio está una de las mejores bodegas de chacolí, el vino blanco típico del país vasco; fresco, seco y ligeramente espumoso, hecho con uvas hondarrabi zuri, estupendo para acompañar pescados y mariscos.

La cocina de Eneko se caracteriza por usar los caldos de cocción de aves, carnes, pescados y verduras concentrados y preparados en diferentes técnicas (espumas, gelatinas, salsas) para acompañar al producto principal. Considera que “los caldos son los actores secundarios, pero importantes en el reparto”. Siempre estudioso y observador, en una visita a una bodega de vinos el cocinero vio que utilizaban una máquina centrífuga para separar los posos (sedimento) del vino y le surgió la idea de utilizar este equipo en su cocina. Inmediatamente empezó a hacer caldos tridimensionales, separando el aceite mediante una jeringa; el caldo, que queda completamente transparente, y los posos, con una cucharita o pincel, para utilizar después cada elemento disociado en una aplicación diferente.

Por ejemplo, el “Pulpo mojado” se sofríe en aceite y se cocina suavemente en sus propios jugos. Al terminar la cocción, esos jugos se ponen en una máquina centrífuga para separar los elementos: el aceite con sabor a pulpo se utiliza para hacer las papas que lo acompañan; el caldo, como base del plato, y los posos, para barnizar el pulpo y realzar el sabor del producto principal.

Este apasionado cocinero divide su tiempo entre la investigación y la ejecución de técnicas nunca antes utilizadas en el arte culinario, y logra resultados deliciosamente sorprendentes en sus platos. Eneko se describe como un hombre muy sentimental y su meta es emocionar al cliente, “lograr llevarlo en un viaje sensorial al recuerdo, al futuro, o al día de hoy”.

Su inspiración es el entorno en el que vive, y su inquietud darle valor al producto autóctono, tanto del mar como de la tierra y el ganado de los campos vizcaínos. Su singular estilo de “raíz evolutiva” puede describirse como un maridaje perfecto entre la tradición culinaria con la que creció y la tecnología. Eneko explica: “Siempre hablamos de las raíces, de la evolución y de la técnica como vehículo transmisor entre una cosa y otra: los avances tecnológicos deben servir para mejorar lo malo de la cocina, respetando siempre lo bueno”.

Buscando la forma de “robarle el alma a los paisajes y a la naturaleza para traerla al restaurante” empezó a utilizar un aparato de ultrasonido que le permite aromatizar en crudo, sin alterar jamás la temperatura de los ingredientes. Un ejemplo de esto es un ostión crudo que se pone en champaña y en 45 segundos absorbe su sabor, permaneciendo crudo e íntegro, o un foie gras que se impregna de Oporto sin alterar su estructura.

Con metodología universitaria (desde julio de 2007, tras un convenio con la Universidad del País Vasco, en su restaurante tiene un laboratorio donde jóvenes científicos desarrollan nuevas técnicas de cocina), Eneko nos intriga con cada una de sus propuestas. Incluidos los nombres que le da a algunos de sus platos, como “Un paseo por el País Vasco en otoño”, o “Paisaje primaveral, espárragos brotando”.

Esa poesía se convierte en arte visual al llegar el plato a la mesa: las puntas de espárragos están cubiertas por un velo de gelatina hecha con su propio caldo, donde a su vez están clavados brotes de espárragos y flores de ajo, rúcula y caléndula. Lentamente el mesero vierte un caldo de espárragos caliente, el velo se disuelve y los espárragos brotan. Y como uno ya sabe que todo lo que le pongan en el plato es comestible, no tiene que dejar las flores a un lado.

Otro de los caprichos de Eneko es un plato vertical, que ideó por el placer de imponer la vertical en la mesa: “El musgo en la pared” es un prepostre que aparece en una especie de pizarrón colocado sobre un atril: consiste en un bizcocho de pistache muy esponjado con aspecto de musgo que se pega con chocolate, se adorna con flores y rocas dulces y se rocía con un atomizador de almíbar de anís estrella para darle la humedad característica de esa planta.

Recomiendo pedir uno de los menús, ya sea el de degustación (“Evolución”, 75 euros) o el Sustriak (“Raíces”, 50 euros), que permiten probar una buena variedad de platos impregnados de la identidad territorial de Azurmendi.

La carta cambia cada estación, para utilizar siempre los mejores productos de temporada. Actualmente, el menú degustación de diez tiempos en pequeñas porciones incluye creaciones como “Un huevo ecológico cocinado a la inversa”, “Bogavante asado con refrito de hierbas y aromas de té ahumado”, “Gamba blanca de Huelva marinada con sales del mundo y cítricos”, “Paletilla de cordero asado a baja temperatura con posos de Oporto centrifugados”, “Entre viñedos: un viaje de sensaciones por los golosos viñedos del mundo” y de postre, el imperdible chocolate en cinco texturas y temperaturas diferentes.

¿Con qué más nos sorprenderá este joven, considerado uno de los cocineros más importantes de la nueva generación de genios de los fogones de la cocina vasca? Sin entrar en detalles, Eneko adelanta que está trabajando en un proyecto inédito llamado “La cocina de las sensaciones…”, seguramente nada que podamos predecir los comensales mortales comunes y corrientes .

Tomar la salida 25 del corredor del Txorierri. El restaurante se encuentra a 7 kilómetros del aeropuerto y a 10 de Bilbao. Menú ejecutivo de cuatro tiempos sólo al mediodía, 28 euros entre semana y 36 euros los sábados. El restaurante cierra de lunes a jueves por la noche. Se recomienda reservar con anticipación.