Jereme Leung: el inventor de la alta cocina china

Algunas celebridades de la gastronomía se concentran en perfeccionar sus platillos distintivos, mientras que otros están a la caza de programas televisivos y estrellas Michelin. Para Jereme Leung, la meta es sencilla: crear una marca de restaurantes de alta cocina china que compita con las mejores del mundo.

Este ambicioso chef nacido en Hong Kong está consciente de que tiene mucho camino por recorrer en el ámbito culinario antes de lograr su objetivo, pero su progreso en Asia ya es impresionante. En 2004, Leung fundó el Whampoa Club en Shanghai, y en octubre pasado inauguró un restaurante hermano en el atrio de una antigua residencia en Beijing. Su carpeta también incluye el China House del hotel The Oriental en Bang-kok, y un cuarto restaurante a inaugurarse en Singapur este año. Ya publicó un exitoso libro de cocina, New Shanghainese Cuisine: Bridging the Old and the New (Nuevo arte culinario de Shanghai: el puente entre lo nuevo y lo antiguo) y está escribiendo dos más. Además, es el primer chef chino en desarrollar una denominación privada de vinos: un Cabernet Sauvignon concebido en conjunto con la vinícola de Tasmania Domaine A/Stoney (www.domaine-a.com.au).

Éstos son logros importantes para un joven chef cuya primera experiencia dentro de la cocina ocurrió a los trece años, cuando era aprendiz en el restaurante de sus padres en Hong Kong, y quien no tuvo el propio sino hasta 2003. “Cuando llegué a Shanghai en 2002, yo no era un hombre de negocios. Me había desempeñado como chef titular en algunos de los restaurantes más importantes en Asia durante casi diez años, y me sentía a gusto en ese ambiente”, afirma Leung. “Habría sido muy sencillo permanecer en ese camino.”

Afortunadamente para los gourmands de Shanghai, Leung —quién se había convertido en el cuarto chef asiático en recibir la distinción Five Star Diamond Award de la American Academy of Hospitality Science, y ya había sido nombrado uno de los mejores chefs del mundo en 2000— decidió seguir el camino de los emprendedores.

Sin embargo, abrir su primer restaurante en Shanghai significó confrontar no sólo una ciudad desconocida, sino la patente severidad de sus comensales. “Resultaba una propuesta muy desafiante el que viniera a la China continental siendo un chef nacido en Hong Kong”, comenta Leung. “En mi trayectoria había cocinado comida china en comunidades chinas en todo el sudeste asiático, pero ahora había llegado el momento de probarme a mí mismo. Quería saber si podía ganarme a los comensales de la China continental, y que mi cocina fuera aceptada en su patria, para probar su autenticidad.”

La invitación para ir a Shanghai en 2002 vino de parte de los propietarios del Three on the Bund, quienes buscaban crear un concepto hasta entonces desconocido en China: un emporio cultural y de entretenimiento, sofisticado, con múltiples locales para comer, localizado en una mansión de 1916 remodelada, con vista al río Huangpu. Dos de los cuatro restaurantes del Three on the Bund —cuyos epónimos son el súper chef francés Jean–Georges Vongerichten y el chef griego–australiano David Laris— traerían el eclecticismo global a la vertiginosa capital comercial de China; pero el único restaurante chino del emporio necesitaba de un concepto.

Durante la década de 1990, mientras trabajaba en hoteles como el Mandarin Oriental en Kuala Lumpur y el Four Seasons en Singapur, Leung desarrolló un arte culinario al que se refiere como el “nuevo estilo chino”. “Tiene que ver con preparar alimentos chinos con un toque moderno y buen sabor, pero sin descuidar su autenticidad”, explica Leung.“En el mundo existen muchas gastronomías finas, pero a menudo se considera que la cocina china es vulgar y poco sofisticada. Quería cambiar esa imagen al incorporar ingredientes de todo el mundo que no son tradicionales, pero preparados con técnicas culinarias chinas tradicionales.” Shanghai se adivinaba como el mejor lugar para empezar.

Una vez que tomó la decisión de unirse al proyecto de Three on the Bund, comenzó la investigación. “Tuve que preguntarme: ‘¿Qué sé acerca de la comida de Shanghai?’”, comenta Leung. Para actualizar sus conocimientos, Leung indagó en los archivos en busca de recetas locales, probó la comida en decenas de restaurantes típicos de la ciudad y consultó a renombrados institutos culinarios chinos. Luego contrató a cinco chefs retirados de Shanghai —el mayor de los cuales tenía 82 años—, quienes concedieron a Leung y a su equipo tres sesiones semanales para enseñarles los distintos métodos de preparación de los alimentos típicos de Shanghai.

Este proceso le ayudó a Leung a elegir los platillos locales distintivos que habrían de ser reinterpretados y servidos en Whampoa Club (“Whampoa” era el nombre inglés que en la década de 1920 se le dio al río Huangpu). “Tuve que digerir la esencia del pasado culinario de Shanghai para poder crear el futuro —comenta Leung—. No fue fácil; todos llevamos un gran peso sobre las espaldas durante este proceso.”

La investigación reveló una de las principales inconveniencias de la comida de Shanghai. “Descubrí que no es muy sana; es muy dulce y todo nada en aceite”, explica Leung. Este hallazgo representó la oportunidad que Leung había estado buscando. “Me di cuenta de que necesitaba tomar la esencia de la comida tradicional y llevarla por un nuevo camino. Pero uno no puede llamar a su gastronomía moderna simplemente por haber cambiado su presentación, así que busqué la manera de crear una nueva cocina de Shanghai que permitiera a los chinos hacerse de un modo más sano para disfrutar la comida local.”

Leung regresó a su cocina y comenzó a experimentar. “El alma de un restaurante reside en su comida —acota—. Yo mismo tengo un gusto por las cosas antiguas, pero siempre disfruto de prepararlas de una manera novedosa. Así que siempre tengo una pregunta en la mente: ‘¿En qué considero que puede convertirse la cocina china?’.”

La respuesta a esa pregunta se hizo evidente muy pronto. La propia Shanghai es una ciudad relativamente joven, que comenzó a desarrollarse en pleno sólo después del Tratado de Nanking en 1842 y su gastronomía es una mezcla de platillos e ingredientes importados de las vecinas provincias de Jiangsu, Anhui y Zhejiang, a fines del siglo XIX. A esos viejos platillos, Leung añadió mezclas innovadoras e incorporó ingredientes que había utilizado en su trayectoria hotelera en el sudeste asiático.

El resultado es un menú fascinante —que ofrece huevos ahumados en té de Shanghai con caviar Sevruga; tallarines de frijoles Mung con hueva de cangrejo peludo y pinza de cangrejo verde; “chilled drunken chicken” (pollo frío y borracho) en vino amarillo (Shaoxing) con hielo raspado—, un menú que funde tradición y modernidad y que simboliza la transición vigente en Shanghai. “Algunos de mis platillos pueden resultar poco comunes —dice Leung—, pero son muy chinos en cuanto a su origen, y la receta y las técnicas son decididamente chinas.”

Para realzar la experiencia culinaria, Leung trabajó de manera cercana con Three on the Bund con el fin de ingeniar un tema de diseño para Whampoa Club. Aunque la mayor parte del edificio fue rediseñada por el reconocido especialista en interiores Michael Graves, Leung trajo al hongkonés Alan Chan para crear un estilo art déco moderno que hiciera eco de la mítica decadencia del Shanghai de la década de 1920, y que además representara los caprichos estilísticos de esta palpitante ciudad en el siglo XXI. El resultado es asombroso, con gigantescos murales circulares rojos, candelabros que semejan relojes de arena, espejos que van del piso al techo, palillos de jade y salones de té privados.

Cuando echa un ojo a sus últimos cuatro años en China, Leung reflexiona, amable y abiertamente honesto. “Tuvimos suerte al comenzar en Shanghai —dice—. Ésta es una ciudad única; aquí las personas son abiertas y siempre están dispuestas a probar algo nuevo. Esto nos permitió poner a prueba el concepto del nuevo arte culinario de Shanghai, que ya hemos refinado y adaptado en el restaurante de Beijing.”

La capital china ahora acoge las creaciones de la “Nueva Beijing” de Jereme Leung, en las cuales ha revitalizado platillos tradicionales como el pato pequinés, que ha sido doblemente reinventado como un pato crujiente acompañado por una mousse de hígado de ganso a las cinco especias y mangos frescos, y como una ensalada crujiente de alitas de pato deshuesadas y braseadas en soya.

Una vez que conquistó las dos ciudades más grandes de China, ha llegado el momento de pensar globalmente. “Tengo suerte —comenta Leung—. Tengo una plataforma para crear y expandir mi perspectiva y confío en que el concepto del nuevo arte culinario chino esté listo para pasar las fronteras de Asia.” El mundo espera con ansiedad su próxima jugada

* Traducción de Hilda Domínguez