Alinea: cocina progresiva en Chicago

Seguramente el primer hombre de las cavernas que probó la carne asada exclamó: “Qué inventos éstos del fuego, con lo sabrosa que es la carne cruda”. Hoy, las creaciones de los cocineros vanguardistas del siglo XXI probablemente causan una reacción semejante en las personas que no pueden entender por qué quieren modernizar la cocina tradicional.

Y por alguna razón, la ciudad de Chicago se ha convertido en la sede de la revolución gastronómica estadounidense, donde un puñado de chefs jóvenes están haciendo una cocina futurista y asombrosa, utilizando técnicas nunca antes usadas y cosechando reconocimientos mundiales.

Sin duda alguna, la figura del momento es Grant Achatz, quien fue aclamado como el mejor chef de Estados Unidos por la revista Gourmet en 2006 y acaba de recibir de la Fundación James Beard el premio al chef estadounidense más destacado de 2008, mientras que su restaurante Alinea está considerado entre los 50 mejores del mundo. Entre todos sus colegas que practican el mismo estilo de cocina, Grant es el que mejor ha sabido casar lo sorprendente con lo atractivo y delicioso.

Grant Achatz (su apellido se pronuncia “Akets”), nació en Michigan en 1974. Su familia estuvo siempre en el negocio de los restaurantes y desde niño demostró interés por la cocina. Después de graduarse del Culinary Institute of America, trabajó en varios restaurantes de prestigio, entre ellos el famoso French Laundry de Napa. Considera que allí, al lado del famoso chef Thomas Keller, del que llegó a ser sous chef, aprendió mucho de lo que sabe hoy, sobre todo en lo que tiene que ver con el orden, la disciplina de trabajo y el deseo de lograr la perfección. Pero fue durante una estancia de una semana en El Bulli cuando descubrió la cocina de Ferrán Adrià y decidió que ése sería su estilo. Sus ideas no cuajaban en el restaurante de Thomas Keller, un chef que había basado su estilo y su técnica en la nouvelle cuisine y no aceptaba cambios drásticos en su restaurante. De modo que decidió probar otros horizontes y aceptó el puesto de chef del restaurante Trio de Chicago. Inmediatamente su nombre empezó a sonar y los reconocimientos no se hicieron esperar. Finalmente, en 2005, logró su sueño de tener su propio restaurante.

Grant describe su cocina como “americana progresiva”, una cocina que cambia con los tiempos y con las nuevas tendencias culinarias. No acepta el término “molecular”, que sólo significa científico: “Los clientes están aquí para ver un espectáculo, experimentar obras de arte, sentir la misma emoción que ante un cuadro en un museo de arte moderno. ¡Esto no es una clase de ciencias!”. Ante todo, el cocinero considera su responsabilidad hacer que los clientes, que dedican entre tres y cinco horas de su tiempo a cenar en Alinea, salgan de allí pensando que acaban de asistir a uno de los mejores espectáculos de su vida.

Las sorpresas empezaron desde que llegamos: la entrada al restaurante es por un pasillo gris que parece muy largo y estrecho. Después de unos cuantos pasos, inesperadamente a la izquierda se abren dos puertas corredizas de metal que dan al vestíbulo, donde nos recibieron y acompañaron a la mesa. Las amplísimas mesas de madera negra están desnudas, sin platos ni cubiertos, sólo hay una servilleta de lino blanco indicando cada sitio. El mensaje: la comida es la protagonista de este espectáculo, y no quieren distraernos con ningún otro elemento decorativo.

Cuando reservé la mesa, con casi un mes de anticipación, les quedaba sólo una disponible a las seis de la tarde para el menú de doce tiempos. El capitán nos preguntó si teníamos alguna alergia o algún producto que no comiéramos, mas no nos dio ni la menor pista de lo que vendría en el menú. Hay que demostrar fe ciega en el chef Achatz, y dejarse asombrar y consentir con sus creaciones.

Lo primero que apareció en la mesa fue una botanita deliciosa: tempura de cangrejo de Alaska con sudachi (limón japonés) y aguacate, colocado en unas varillas de metal y detenido con una rama de laurel, con la que había que sacarlo de su contenedor. Las instrucciones fueron comerlo de un bocado: la sensación en el paladar ligera como una nube y absolutamente deliciosa.

El siguiente, descrito como “un conjunto de ingredientes conocidos en presentaciones desconocidas”, era una ensalada Caprese posmoderna. En el fondo, jugo de jitomate transparente “esferificado”, semillas de jitomate en bolitas, un cubito de jitomate liofilizado y una rebanada de jitomate con una bolita de nieve de albahaca encima, todo cubierto por una especie de merengue semicongelado. El merengue estaba hecho con el suero del mozzarella batido y congelado. ¡Sensacional!

Seguimos con una dorada mediterránea, con tiras de ajo confitado, cubos de alcachofa cubiertos de polvo de verduras deshidratadas y salsa de botarga; todo presentado como una pintura moderna. Y delicioso.

Algo intencional en Alinea es el uso de aromas. A veces queman hojas en la cocina y captan el humo en la campana de vidrio que utilizan para cubrir la comida, de modo que, al levantarla en la mesa, suelte el perfume. Llegó a nuestra mesa un plato de porcelana cubierto con su campana y al destaparlo salió un humo que olía a cedro y tabaco: en el plato había una teja de madera de cedro con la punta quemada y una cucharita con un bocado de delicioso Cobia (esmedregal), que comimos con deleite.

Entonces colocaron en la mesa una especie de banderitas con una base de metal para sostenerlas. Eran dos palitos chinos de madera clara que sostenían algo que parecía un cartón color de rosa. Las instrucciones que recibimos eran de no tocarlos por ningún motivo. No estábamos seguros si sería un adorno de mesa futurista. Estábamos en plena contemplación cuando trajeron un plato hondo cubierto con espuma y flores dentro de otro plato más grande en el que había hojas de menta. El mesero vertió agua caliente sobre la menta en el plato exterior, e inmediatamente surgió ese delicioso aroma. El plato interior contenía un exquisito caldo de langosta y chícharos con una suculenta carne de langosta, cubierto con espuma de langosta.

Mientras, las banderitas habían cambiando de color y textura. Hasta los palitos adquirieron un bonito color oscuro.

Ahora nos tocaba probar el plato de confit de costillas de res sobre un cuadro de gelatina de cerveza Guinness con un budín de brócoli y otro de cacahuate, todo cubierto con cacahuates y flores de brócoli fritas, que estaba exquisito.

Y sólo entonces llegó la hora de descubrir el misterio de las banderitas. Pusieron en cada lugar un plato largo advirtiéndonos que estaba muy caliente. El capitán colocó cuidadosamente la rebanada de carne (o “bandera”) sobre una hilera de morillas y puré de dátil ahumado que venían en el plato. La carne estaba marmoleada y al tocar el plato caliente, soltó un poco de su grasa y adquirió una agradable temperatura. El capitán nos dijo que era carne de res Wagyu curada con sal rosa australiana y congelada con nitrógeno líquido. Esta carne es la más fina del mundo y para conseguirla hay que darle masajes a los animales. Con gran ceremonia, el capitán roció la carne con un verdadero elíxir: vinagre de Jerez de solera añejado nuevamente en barricas antes usadas para bourbon y miel de maple. El conjunto era sublime. La carne se derretía en la boca y queríamos comerla lentamente para prolongar la sensación de nuestro paladar.

Después trajeron un platito hecho de cera que contenía una sopa fría de papa. Una aguja de metal insertada por un lado sostenía acrobáticamente una trufa negra, una papita caliente, cebollín y parmesano. Las instrucciones eran retirar la aguja, dejar caer los ingredientes al plato y llevarlo a la boca para comer todo de un golpe. La variedad de sabores y temperaturas era extraordinaria.

Siguió un budín de chocolate Valrhona con confit de pato, avellanas y moras, y después nos presentaron un tubo de cristal sobre una servilleta. Había que chupar de una orilla, como en un popote, y unir los sabores en el paladar: un lujo gastronómico de foie gras, estragón, higos y café. Habían puesto en la mesa unos curiosos artefactos: una larga aguja con sandía, tamari y bonito en la punta, un trapecio de alambre del que colgaba una rebanada de tocino con manzana y un vasito con una bolita de jengibre y ruibarbo sobre jugo de albahaca. Tres bocaditos sabrosos.

Los postres empezaron con una nieve de acedera, yogur congelado con nitrógeno líquido, espuma de semilla de amapola y miel de abeja. El siguiente fue un juego basado en el trigo: bizcocho, trigo tostado, malteada de almendra, chabacano, perifollo. Y para terminar un vasito con chocolate, moras, avellanas y pimienta tailandesa, todo en polvo que se rehidrata en la boca.

El servicio en Alinea es impecable. Con la cuenta nos trajeron una copia de nuestro menú de 12 tiempos que resultó en realidad de 16 platos. No me imagino que alguien pueda comer el de 24. Aunque nuestra comida duró tres horas y, si de placer se trataba, podría haber durado unas cuantas más.