Burbujas y otros placeres en Champagne

De la multitud de esculturas que decoran la catedral de Reims, la más famosa es quizá la del arcángel San Gabriel. Está en una escena de la Anunciación, al lado derecho de la puerta principal. Las demás estatuas de la fachada son seguramente igual de magistrales, pero ésta se distingue por su sonrisa ligera y los ojos chispeantes, festivos. Y aunque fue tallada hacia el siglo XIII —medio milenio antes de que se produjera la champaña tal como la conocemos ahora— la gente de Reims insiste en que es el mejor retrato del efecto del vino espumoso.

En Champagne arte y vino están mezclados y difícilmente pueden separarse. No hay modo de hacer recorridos de degustación como se pueden hacer en Mendoza, Napa o Valle de Guadalupe, centrados exclusivamente en las bodegas y los caldos. Aquí el arte gótico y los añejos monasterios benedictinos, edificios renacentistas y lujosas mansiones art noveau (o art déco), salen a cada paso y no hay manera de evitarlas ¡Qué remedio!

Nuestra exploración la iniciamos en Reims, 135 kilómetros al noreste de París y en el extremo norte tanto de la región geográfica como de la zona vitícola de Champagne. A pesar de que la ciudad quedó hecha añicos con las guerras mundiales, sigue conservando uno de sus más importantes símbolos. Se trata, desde luego, de la catedral, con todo y que en su mayor parte está reconstruida. En ella fueron coronados, hasta el siglo XIX, los reyes de Francia. Está también el palacio episcopal adjunto, el Palais du Tau (donde se celebraba un gran festín después de la coronación), y la basílica y abadía de San Remigio (Saint-Rémi), que es todo un prodigio románico y gótico. Los tres sitios están inscritos en la lista del Patrimonio de la humanidad de la UNESCO. Aparte, hay museos formidables y varias reliquias de la época romana.

Pero la champaña aquí es tan ubicua como los monumentos históricos. O más. En Reims se encuentran varias de las mayores casas productoras de la bebida: Veuve Clicquot Ponsardin, Ruinart, Canard-Duchêne y Taittinger, entre otras.

Es difícil (y poco aconsejable) no verlas, de modo que nosotros visitamos G. H. Mumm, una de las mayores, cuyas bodegas se localizan unos dos kilómetros al noreste de la catedral. Ahí, entre botellas de su marca principal, Cordon Rouge, fuimos conociendo algunos elementos básicos de la cultura vinícola local, por ejemplo que sólo tres cepas —pinot noir y meunier, de uva negra, y chardonnay, de uva blanca— se usan en la producción de la champaña y que la bebida pasa por dos fermentaciones. Los detalles, que forman un arte muy sofisticado, no vale la pena repetirlos; salvo quizás algunos datos reveladores. Por ejemplo, que el gran truco sucede una vez terminada la primera fermentación, cuando el viñador o el jefe de cava crea la cuvée, o sea, una combinación armoniosa de vinos de distintos años, distintas cepas, distintas parcelas. Obviamente las cuvées son propiedad de los productores y las proporciones de sus ingredientes se mantienen secretas. Y las distintas cuvées crean los distintos tipos de champaña. Cuando provienen del vino de un solo año se les llama millésimé, pero esto sólo se logra con vendimias excepcionales.

Tras la primera fermentación, y definida la cuvée, se embotella y a la nueva mezcla se le agrega levadura natural y un poco de azúcar. Con ello inicia la segunda fermentación (de 15 meses, como mínimo, aunque lo normal es que sea de varios años), donde el vino se transforma en aromático y espumoso champaña. Tras esta segunda fermentación viene el “degüello”, que consiste en volver a abrir las botellas (inclinadas previamente hacia abajo), quitarles el sedimento producido por la segunda fermentación y añadirles tanta champaña como se perdió al momento de quitar el sedimento, y un poco de azúcar adicional. Del sabor dulce que esta última cantidad de azúcar le da a la champaña se deriva la última clasificación de la bebida: extra brut, brut, sec o démi-sec, que son grados de sequedad y dulzura.

Y la champaña aquí también se hace omnipresente en las comidas. No hay restaurante donde no lo sirvan, y con la misma prodigalidad con la que en una fonda mexicana se sirve la coca-cola. Acompaña los alimentos, en vez del vino tinto o el blanco y, más allá de que la champaña se lleve excelentemente con la comida, en la región se come de maravilla. El jamón de Reims, los quesos locales (brie, langres, chaource) y el foie gras (que aunque no suele producirse en Champagne, se termina de preparar en los restaurantes locales) desde luego merecen grandes alabanzas. Y para nosotros fue toda una experiencia la cena en Les Crayères, desde el momento en que nos sorprendieron con los amuse-bouches (acompañados, claro, de una copa de champaña): un plato que a la izquierda tenía un delicioso camarón agridulce, en el centro un caballito servido hasta los bordes con una ensalada de jamón de Reims y a la derecha un cuello de botella azul sosteniendo una exquisita esferita de queso rellena de champaña. Luego vinieron dos tipos de foie gras, uno coronado con hojuelas de hongos secos y otro con trufas, y otros episodios gastronómicos que dejaron claro por qué se trata de uno de los restaurantes más famosos de la región, que ostenta orgullosamente dos estrellas Michelin.

El lugar es una mansión aristocrática de la belle époque (1904) que conserva sus siete hectáreas de jardines y bosques a menos de dos kilómetros de la catedral de Reims. En 1983 fue adaptada como hotel y, desde entonces, de la mano del diseñador de interiores Pierre-Yves Rochon y de un servicio de primera, se ha convertido en uno de los hoteles europeos favoritos de la crítica de viajes. Y de un servidor.

Al sur de Reims se alza una pequeña sierra (la Montagne de Reims) y enseguida se abre el valle del río Marne. Durante la Primera Guerra Mundial, este rumbo estuvo surcado por cientos de kilómetros de trincheras. Hoy está lleno de túneles, cuya longitud también se mide en cientos o miles de kilómetros, pero con un objetivo mucho más venturoso: cuidar que el jugo de la uva se fermente adecuadamente y se transforme en champaña.

Aquí, a 25 kilómetros de Reims está Épernay, la ciudad más plenamente champañera de la región. En cuanto a arquitectura o arte en general, no es tan interesante como Reims. Pero al ser mucho más pequeña que aquella (25 mil habitantes de Épernay, versus 220 mil de Reims), la presencia de la industria vitivinícola se siente mucho más. Aquí están los organismos reguladores y promotores de la champaña y también varias de las grandes casas productoras: Moët & Chandon, De Castellane y Mercier, por ejemplo, que también abren sus puertas todo el año a los visitantes.

Nosotros, no obstante, decidimos darle prioridad a los pequeños productores. Y fue toda una revelación. Primero hallamos una tienda, C-Comme, donde los viñadores venden su propia champaña. Una hermosa rubia nos dio a degustar cinco variedades distintas, cada una resultado de una cuvée individual, una fórmula en donde la casa buscó combinar sus mejores jugos. Evidentemente, salimos de ahí con más botellas de las que pensábamos y, tras comer un delicioso ris de veau (mollejas de ternera) en un restaurante cercano, nos lanzamos a recorrer el valle del Marne hacia el poniente.

El paisaje es bellísimo: un lomerío recubierto de interminables viñedos que sólo se ve interrumpido por algunos pueblos y varios cementerios de soldados caídos durante la Gran Guerra. Éste es uno de los terrenos agrícolas más caros del mundo. Una hectárea puede valer un millón de euros, bastante más que lo que cuesta el terreno de muchas ciudades en el mundo. Es curioso, la champaña es el vino emblemático de Francia, pero a diferencia del cognac, se consume más dentro del país que en el exterior. Y a pesar de ello, la demanda es enorme y creciente. Las 34 mil hectáreas originales de la denominación de origen establecida hace un siglo han resultado insuficientes. Ahora se hacen investigaciones históricas que justifiquen una ampliación de tal territorio, lo cual asegurará el abastecimiento futuro de la bebida.

En el pueblito de Villers-sous-Châtillon nos detuvimos y visitamos la casa de la familia Charpentier, gente amable y tranquila que luego de mostrarnos su fresca cava, nos dio a probar sus distintas cuvées: variantes de champaña rosado, démi-sec (semi dulce), brut... Las 15 hectáreas de su propiedad les permiten producir 140 mil botellas al año y todas ellas son deliciosas.

Otro punto obligado de visita en la región es Hautvillers, cuatro kilómetros al norte de Épernay. Es un pueblito de menos de 900 habitantes, más viejo y más encantador que la mayoría de los del rumbo. Cada casa luce una figurita recortada en lámina que se refiere a la actividad de la familia: el carpintero, el sastre... y decenas de viñadores. Caminando, tarde o temprano se llega a la vieja abadía de San Pedro donde está enterrado Dom Pérignon (1638-1715), el padre de la champaña. Este monje estuvo a cargo de las bodegas del monasterio por casi medio siglo y con gran sabiduría estableció el método para fabricar la bebida: la combinación adecuada de cepas y el prensado idóneo de las uvas, el uso de las botellas de vidrio y de los corchos para resistir la presión de la espuma, y la construcción de cavas para el añejamiento de la bebida.

Dicen los lugareños que desde que las coronaciones tenían lugar en Reims, la champaña ha sido el vino de los reyes. Aparte, la carrera ascendente de Dom Pérignon coincidió con la de Luis XIV (ambos murieron en 1715). El Rey Sol apreció los nuevos métodos de producción creados por el monje y, desde entonces, se volvió una bebida de rigor en las fiestas de la corte y la aristocracia francesas. Lo cierto es que hasta la fecha, más de un viñador o un visitante agradecido le deja sobre su tumba, en el centro del templo, ramos de flores.

Los últimos viñedos de uva para la champaña se encuentran al sur y sureste de aquí; todavía se pueden hacer por estos rumbos visitas de degustación a algunas bodegas y tiendas. Pero la industria champañera aquí se ve totalmente eclipsada por la belleza arquitectónica y la opulencia histórica de la ciudad, que no por nada lleva el apodo de “Troyes la Magnifique”.

Nacida poco antes de Cristo a orillas del río Sena (sólo que unos 200 kilómetros antes de París), Troyes vivió sus tiempos de gloria durante la Edad Media y el Renacimiento. Sus industrias tuvieron fama continental, especialmente la textil. Su centro histórico, con forma de un tapón de champaña, ha cambiado muy poco desde el siglo XVI. Es una experiencia fuera de serie el caminar por sus calles, donde se reúne una de las más grandes y mejor conservadas colecciones de antiguas casas europeas con estructura de madera. Si hacen falta excusas para recorrer el centro, ahí hay varias iglesias y museos formidables que pueden servir muy bien de guía.

La catedral de San Pedro y San Pablo, de los siglos XIII al XVIII, es otra maravilla del gótico flamígero, con una serie asombrosa de vitrales medievales fabricados en la misma ciudad. Al lado, en lo que fue el Palacio Episcopal, está un rico y poco conocido Museo de Arte Moderno, que exhibe notables obras de Modigliani, Matisse, Cézanne y Picasso, gracias al financiamiento recibido de la casa de ropa Lacoste (que también es troyana).

En el lado poniente del centro (en el “cuerpo” del tapón de champaña), destaca la iglesia de Santa María Magdalena (en la rue de la Madeleine, casi esquina con la rue du Général de Gaulle), famosa por su jubé, una rara galería de piedra delicadamente labrada que separa el presbiterio del cuerpo del templo. Esta iglesia también tiene exquisitos vitrales (los relativos al Génesis y a la Pasión de Cristo son extraordinarios) y bellísimas esculturas, incluida una de Santa Marta considerada la obra maestra del arte escultórico troyano del siglo XV.

No lejos de ahí está la Maison de L’Outil et de la Pensée Ouvrière, un museo con una colección apabullante de herramientas: garlopas, martillos, yunques, hachas, pinzas, serruchos y otros muchos utensilios de oficios manuales en series de miles de ejemplares y expuestos con una museografía
espectacular.

Y por supuesto, Troyes ofrece una comida sublime. Nuestro último banquete fue ahí, en Le Bistroquet. Yo probé la especialidad local: andouillette de Troyes, un embutido de formato pequeño relleno de intestinos y estómago de cerdo (o ternera) cortado en tiritas y sazonado con sal, pimienta y cebolla. En otras palabras, tripas rellenas de tripas... olorosas (por no decir apestosas), fuertes y sabrosísimas. Y hasta el final volvimos a disfrutar la champaña, que no sólo viene bien con las fiestas, las carreras de autos y las citas románticas (“el vino que hace feliz al hombre, cuando lo toma la mujer”, dicen los franceses), sino también con las catedrales góticas, los vitrales, las abadías y, ¿por qué no?, con las salchichas de vísceras.

Aunque en su región de origen la champaña sea una bebida cotidiana, está también la producción exclusivísima de añadas especiales de este vino burbujeante, artesanal en sus procesos y muy selectiva y cuidadosa de su cosecha de uvas. El resultado, además de reducido en cantidad, es tan exquisito como caro. Y la champaña Krug Clos d’ Ambonnay, hecha con una variedad única de uva pinot noir, es la más cara del mundo.

Con sabores a especias endulzadas, almendras tostadas, brioche y moras rojas, sólo se producen tres mil botellas de Krug Clos d’Ambonnay al año, que se venden a un precio de 1 500 euros. De esta reducida producción, a México sólo llegan diez botellas (disponibles por pedido en La Europea). Los hermanos Henri y Rémi Krug son los dueños del pequeño viñedo ubicado en el valle de Ambonnay, a un lado de Reims, en la región de Champagne, en donde cosechan las uvas pinot noir de las cuales se hace esta añada y es tan sólo uno —el consentido— de los varios viñedos de distintas dimensiones que tiene la famosa casa Krug (www.krug.com) en toda Francia.

Si la champaña se origina con uva blanca chardonnay, será "blanc de blancs". Si proviene de pinot noir y/o meunier, se llama "blanc de noirs". La champaña rosada tiene ese color porque en su cuvée incluye uvas tintas bien maceradas (normalmente el prensado de las uvas pinot noir y pinot meunier es suave, para que el mosto se mantenga blanco), o bien vinto tranquilo tinto de Champagne.

Extra brut es la champaña más seca y carente casi en lo absoluto de residuos dulces, luego está la brut, la sec y finalmente la démi-sec que, a pesar del nombre, es la más dulce. ¿Cuál es mejor? El cliente lo decide. Lo que sí es claro es que la gente de Champagne prefiere brut y extra brut.

De un tiempo para acá, es preciso empacar las botellas dentro de las maletas que van documentadas. Y el riesgo de que una botella de champaña se reviente adentro es aún mayor que el de un vino común. La presión interna de una botella puede llegar a seis atmósferas y, en promedio, una de cada 10 mil botellas revienta durante la segunda fermentación en medio de la oscura quietud de una cava, de modo que es bastante más probable que lo haga en la trepidante cabina de un avión o bajo los delicados tratos de los cargadores de equipaje de un aeropuerto.

Para reducir el riesgo al máximo, procure amortiguar las botellas lo más posible. Muchas marcas las venden con su caja de cartón o, mejor aún, con empaques especiales. Y también los hay para mantener la temperatura perfecta del vino, como el Ice Jacket de Veuve Clicquot, una bolsa isotérmica producida con tecnología muy avanzada de tejido de cuero, que se adapta a la forma de la botella.

En cuanto a México hay buenas noticias: las últimas regulaciones aduanales (www.aduanas.sat.gob.mx) permiten a un pasajero adulto introducir al país tres litros de bebidas alcóholicas o hasta seis litros de vino. No lo olvide, la champaña es un vino, lo cual significa que cada persona puede traer hasta ocho botellas convencionales de 750 ml por viaje.

Es muy semejante al Best Western Hôtel de la Paix tanto en categoría (tres estrellas) como en ubicación (a una cuadra de éste). Sus 82 habitaciones son también bastante agradables. En su piso más alto tiene un restaurante con una vista panorámica de la ciudad.

Este hotel de tres estrellas tiene unas 170 habitaciones cómodas, limpias, funcionales y suficientemente amplias. Está bastante bien ubicado, a 10 minutos a pie de la catedral y otro tanto de la estación del ferrocarril.

Es el hotel más encantador de Champagne. Ocupa una antigua casa que hace 800 años perteneció a los templarios. En fechas recientes fue restaurada según su estilo del siglo XVII y adaptada como hotel de lujo. Mantiene su estructura de vigas de madera, sus antiguos techos de teja y sus muros de piedra, ladrillo y argamasa; lo cual no le impide contar con camas enormes con elegantes blancos de lino, grandes baños con tinas acogedoras y todo un ambiente superchic. Además, está a unos pasos de la catedral de Troyes y del Museo de Arte Moderno.

Este restaurante de ambiente sofisticado se aloja en una casa estilo art déco. Recomendamos como entrada las deliciosas ostras y como plato fuerte el foie gras con manzanas y uvas. Además de una excelente cocina, este lugar tiene dos grandes ventajas logísticas: una es su ubicación en la céntrica plaza Drouet-d’Erlon, donde se reúnen una docena de buenos restaurantes con terraza. La otra es que, a diferencia de la mayoría de los restaurantes locales, abre hasta la media noche.

Tanto por su céntrica ubicación, como por su larga historia de tres cuartos de siglo y su decoración que incluye un fabuloso vitral Art Déco de Jacques Simon, se trata de un verdadero clásico. Además, claro, ofrece una amplia selección de champañas, un suculento jambon de Reims y un magnífico foie gras de la casa.

Fue fundado a fines del siglo XIX y desde entonces ha acumulado una gran sabiduría gastronómica. Es un restaurante elegante y sofisticado, dirigido por Patrick Michelon. Además de su carta, tiene excelentes menús (comida corrida) con varias opciones de platillos. La misma familia tiene también, al lado, el Bistrot Le 7 (en el número 7 de la misma calle), más sencillo y barato, pero no menos excelente: las mollejas de ternera que probamos ahí nos hicieron levitar.

El restaurante del famoso hotel ha lucido desde hace décadas estrellas Michelin. Hoy lo dirige Didier Elena, discípulo de Alain Ducasse y uno de los chefs jóvenes más talentosos y prometedores de Francia. Su estilo está marcado por el matrimonio de polos opuestos, platillos que combinan lo lujoso y lo rústico, lo simple y lo sofisticado, lo caliente y lo frío. En definitiva el lugar es para quien guste de una inolvidable cocina de autor.

Restaurante espléndido y céntrico que se especializa en cocina clásica francesa. El sitio es muy elegante (sin ser demasiado caro) y lo visita la gente de Troyes, más que los turistas. Preparan de manera excelente el platillo típico local, el andouillette de Troyes, el delicioso embutido relleno de tripas, que ningún amante de las vísceras puede perderse. También tienen excelentes pescados, carnes, sopas, ensaladas y postres.

Una de las casas productoras de champaña más famosas. Los recorridos suelen durar hora y media (una hora en las cavas y 15 a 30 minutos para degustación). Cuestan 8 euros con una copa de prueba; 14 euros, con dos copas y 19.50 con tres. Hay visitas en varios idiomas, incluido el español.

Es la casa productora de champaña más antigua, y sus hermosas cavas son consideradas monumento histórico. Visitas por reservación: visites-receptions@ruinart.com

Es una bonita tienda de pequeños productores asociados. La degustación estándar cuesta 15 euros e incluye copas de cinco champañas distintas (la selección cambia semana a semana). Pero en realidad uno puede pasarse el día ahí probando cada una de las más de 150 cuvées disponibles. La copa adicional (de 70 ml) cuesta 3 euros, y la botella para degustación en la tienda 29 euros.