Todos los paisajes en la región cafetalera de Colombia

Aún no ha amanecido y sólo se escucha la lluvia cayendo sobre el tejado. Los cafetales se ven como sombras que se extienden confundiéndose con las plantaciones de la guadua —como se llama al bambú de esta zona— y las palmas de plátano. Los gallos no han cantado y los perros: un labrador, un pastor alemán y un gozque (sin raza definida), descansan sobre sucios cobertores en la casa de los trabajadores en la finca La Mina, ubicada en el eje cafetero colombiano.

Bajo la lluvia camina la encargada desde la cocina hacia los cuartos con una bandeja que despide un aroma a café recién preparado. Al llegar a una puerta metálica, de color blanco, se detiene y golpea con la mano que tiene libre. Con cara de soñoliento, uno de los trabajadores —un recolector de café— abre la puerta y recibe su taza. La encargada entra en el dormitorio y despierta, uno a uno, a los recolectores que, tras tomar su ración de café, se meten bajo un chorro de agua helada. Uniformados con botas de caucho y cubiertos de los pies a la cabeza con bolsas transparentes para no mojarse, se dirigen a la bodega para recibir un balde, un lazo y una lona, sus herramientas de trabajo.

En ayunas, suben una cuesta y luego caminan un kilómetro hasta llegar a los cafetales. Vista desde lejos, la docena de recolectores parece un grupo de árabes que camina hacia el desierto, con turbantes y mantas plásticas, sólo con los ojos descubiertos y con su costalito al hombro. Al llegar a las plantas, el encargado de surcos le asigna a cada recolector el espacio por el cual debe trabajar. Los costales son abandonados en la vía y, con el balde amarrado a la cintura, desaparecen en el cafetal dejando a su paso el sonido constante de los granos que caen en el recipiente.

Las manos de los recolectores, al principio entumecidas por el frío, ahora son máquinas que se desplazan por las ramas recogiendo el grano maduro; la única regla es recoger sólo frutos rojos o amarillos dependiendo del tipo de planta. Y si a un jornalero se le ocurre recolectar granos verdes se les descuentan de la paga o es expulsado de la finca, pues el café que no ha madurado se ve reflejado en las catas, y la hacienda corre el riesgo de perder el certificado que la autoriza para el cultivo.

En las épocas de cosecha, es decir, en marzo, abril y mayo, o en octubre, noviembre y diciembre, las mujeres también participan en la recolección. Son las llamadas chapoleras, esposas o hijas de los trabajadores, que son consideradas un emblema de la cultura cafetera.
Y a las ocho de la mañana, después de culminado el primer surco, el contenido de los baldes se deposita en las lonas y los recolectores se dirigen a la casa para tomar el desayuno. Frente a la cocina, reciben de manos de la cocinera un plato con arroz, plátano y una masa de harina. En diez minutos ya todos han terminado y regresan a su labor porque, como dicen, el tiempo es oro.

Después de la desaparición de los últimos descendientes de los indígenas quimbayas en el siglo XVIII, el Viejo Caldas, actualmente territorio conocido como el Eje Cafetero, quedó deshabitado y se convirtió en un terreno selvático y de difícil acceso. En el siglo XIX, después de la independencia de Colombia, oleadas migratorias provenientes de diferentes partes del país, especialmente de Antioquia, buscaron expandir sus dominios y con el hacha en la mano se abrieron camino en medio de la selva para adueñarse del territorio baldío y fundar nuevas poblaciones. La fiebre del oro también contribuyó al expansionismo, ya que muchos de los expedicionarios buscaban enriquecerse a costa del oro enterrado por los indígenas quimbayas.

Hacia 1850, el antiguo territorio indígena pasó a manos de campesinos que se dedicaron a sembrar plantas de tabaco, principal fuente de ingresos en aquella época. Dos décadas más tarde las exportaciones de tabaco decayeron y fue entonces cuando los campesinos buscaron reactivar la economía mediante el cultivo del café. Con el tiempo se formó una clase social compuesta por agricultores, en su mayoría iletrados, que lograron acumular grandes capitales y que entraron a formar parte de la oligarquía nacional.

Mediante el Pacto Mundial del Café, los países productores regulaban la oferta para equilibrar el mercado y Colombia vivió una época de bonanza económica. Pero en los años noventa sobrevino la ruptura del Pacto y, con ello, una feroz competencia entre los países productores por acaparar el mercado. Mientras todos los países exportaban a gran escala, en Colombia la producción empezó a decaer por culpa de los brotes de broca, un insecto que penetra en los granos. El gobierno nacional llegó al extremo de dar incentivos para acabar con los cafetales y sembrar otros productos. Cuarenta por ciento de los caficultores se retiró del mercado y el porcentaje restante, mediante el sacrificio de capitales de miles de dólares, recuperó los cultivos y creó centros especializados para el estudio del café.

Después de diez horas de trabajo los recolectores salen de los surcos para depositar los últimos granos en el costal. “Aunque no hay cosecha, hay trabajito gracias a Dios”, dice Elías mientras se limpia las gotas de sudor que se deslizan por su envejecido rostro. Los hombres dejan de ser máquinas y se vuelven más humanos. Los solteros hablan de dinero, mujeres y trago y los casados del arriendo, los hijos y las deudas por pagar.

Cada uno descarga el bulto en el beneficiadero. Allí, Iván Galvis, el encargado de la finca, pasa los granos a un tanque y prende una máquina llamada despulpadora. Los frutos rojos pasan por un orificio donde son despojados de la cáscara, quedando desnudos y con una capa blanca y gelatinosa. Las semillas de un color amarillento pasan a otra máquina que les quita la baba. Luego, como piedras, caen a un estanque mientras los residuos color vino salen hacia el exterior inundando todo con un olor a fruta podrida que atrae a los mosquitos. Los granos se colocan en un tanque con agua durante cinco días y luego se secan en el silo —una especie de horno para secar las semillas—. Una vez seco, el café se transporta a las trilladoras donde, cada grano, pasa por una serie de máquinas que estudian el tamaño, el color y el peso. Agrupadas las semillas, se almacenan en costales marcados con el sello del país al cual va a ser enviado.

El café se exporta en grano crudo “porque un café que ha sido tostado y se consume días después, ha perdido 60% del aroma y sabor” comenta Luisa María Tobón, campeona regional en la preparación del café. La Federación Nacional de Cafeteros realiza pruebas en los puertos de salida al exterior para certificar la calidad del producto. Primero hacen un análisis físico y de granulometría que consiste en revisar una libra del café empacado: si contiene granos negros o amarillos, si la cantidad de estos granos supera los doce o si contiene más de 12% de humedad, el café se devuelve a su lugar de origen. La siguiente prueba es el estudio sensorial del producto o la cata del café.

En el Centro de Análisis de Catación El Agrado, ubicado en el Quindío, más de tres mil caficultores han sido capacitados acerca de las propiedades sensoriales y generales del café. Los turistas también pueden hacerse partícipes de todo el proceso, desde la siembra de la semilla hasta la prueba de las bebidas. El Centro adaptó una sala en medio de un guadual para atender a los viajeros que desean degustar una taza de café 100% colombiano.

Julián Morales explica cómo se efectúa la cata: sobre una mesa coloca diez tazas tapadas con café previamente tostado y molido, al principio sin agua. Levanta las tapas, introduce la nariz y aspira fuertemente para captar la fragancia, siempre con los ojos cerrados para agudizar el olfato. Algunos desprenden un olor fuerte y amargo, otros son suaves y dulces. Ninguno es igual al otro.

Después de oler el café en seco y con agua, el catador toma una cuchara de acero inoxidable para probar las bebidas —no puede ser de otro material, porque segregaría sustancias que alteran el sabor—. Y, como una aspiradora humana, sorbe la bebida que luego escupe en un recipiente plástico. Entre los sabores que se rechazan para la exportación están: fermentado, vinagre, astringente, sucio y mal tostado.

Los visitantes pueden experimentar el proceso y, de paso, aprender la diferencia entre sabores y olores.

Desde la cima de la montaña, las plantaciones de café se extienden como una alfombra verde que recubre más de un millón de hectáreas combinadas con pastos, guaduales, tabacaleras y palmas de plátano. El paisaje es una mezcla de verdes de todas las gamas, como una muestra de la fertilidad de sus suelos: claros, oscuros, terrosos, azulosos. Durante el día, las mariposas sobrevuelan los cafetales como flores voladoras: en la región hay más de 400 especies de mariposas, 513 tipos de aves y 86 clases de mamíferos. Y, en materia de flores, puede que aquí se concentre la variedad más impresionante de aves de paraíso y otras heliconias. Pero sobre todo: con alturas que van desde los 800 metros sobre el nivel del mar hasta los cinco mil, la región ofrece una gran gama de opciones turísticas, que van desde el balsaje en embarcaciones de guagua por el río La Vieja, hasta la escalada de montaña.

Quienes quieran aventurarse en la nieve, por ejemplo, pueden hacerlo en el Parque Nacional Natural de los Nevados, cuyas 58 mil hectáreas llegan hasta la cúspide del volcán Nevado del Ruiz. Al inicio del trayecto se ven frailejones de esponjosas flores amarillas que dan vida al entorno gris y lluvioso. Los conejos silvestres se desplazan de un lado a otro o corren alrededor de las lagunas, huyendo de los cóndores y felinos que desean cazarlos. Pero al final del recorrido, todo es blanco: el bullicio de la civilización ha desaparecido por completo y sólo se escucha el viento helado que cruza con una hermosa violencia.

En el espectacular y siempre frío Valle de Cocora, adornado por la Palma de Cera, árbol nacional de Colombia y considerada la palma más alta del mundo, se pueden hacer recorridos a caballo. En los alrededores, en el Cerro de Morrogacho, se han descubierto cementerios indígenas de más de quinientos años de antigüedad pertenecientes a la tribu quimbaya. Y, al caer la tarde, se puede degustar una trucha al ajillo sobre un delicioso y enorme plátano frito, acompañada de un canelazo —bebida de panela (piloncillo) con aguardiente— y descansar en las cabañas o en las zonas de acampar.

Un entorno radicalmente distinto es el del Monte Reserva Natural El Ocaso, en Quimbaya. Ahí se escuchan chillidos provenientes de los monos aulladores: 70 monos comparten más de cien hectáreas comunicándose entre sí mediante gritos agudos. Saliendo de El Ocaso, a unos pocos kilómetros, se encuentra el río La Vieja, cuyas aguas se aprovechan para el balsaje. Y en Génova se puede practicar el parapente, el rappel, el kayak, montar a caballo o andar en bicicleta de montaña. Además de que en Calarcá, a cinco minutos de Armenia, la capital del Quindío, se puede practicar escalada y espeleología.

Y Pijao, un municipio del Quindío, está buscando el certificado del movimiento italiano Cittá Slow, para convertirse en una ciudad sin prisa. Este movimiento protege la gastronomía tradicional y la identidad cultural por encima de los movimientos de globalización. Pijao se ha dedicado durante cinco años a promover entre sus habitantes aspectos culturales que estaban desapareciendo y enseñar a los niños a querer su poblado, lo cual ha hecho de él un gran lugar para el descanso y la contemplación de sus paisajes, y de las garzas que se posan en los árboles del pueblo.

Pero, con todo, pocas actividades son tan imprescindibles como visitar las aguas termales de Santa Rosa de Cabal en una noche fría. La estruendosa cascada natural se detiene en agradables piscinas de distintas temperaturas, dejándolo a uno listo para la mejor noche de descanso posible en una auténtica finca cafetera.

Para los recolectores, la última comida del día se sirve a las cinco de la tarde en las mesas de cemento. Los trabajadores toman grandes bocados que bajan con agua de panela. Después se retiran a sus dormitorios para descansar porque mañana hay que continuar.

El sol baja y cubre con su manto dorado los cafetales, cuyos frutos esperan ser recogidos, secados, trillados, molidos, en Europa, China o algún país árabe. El café no tiene barreras ideológicas ni sociales. Cruza las fronteras de los países invadiendo restaurantes y bares con su fragancia.