Cocinar mexicano en Tepoztlán
Todo aquello que siempre quisimos saber sobre el secreto de los puestos de comida del mercado, ahora podemos conocerlo (y reproducirlo en casa) gracias a la iniciativa de una cocinera y escritora neoyorquina instalada en Tepoztlán. Y eso no es todo: Magda Bogin también tiene entre sus maestros a chefs como Enrique Olvera, Patricia Quintana y Martha Ortiz.
¿Por dónde abordar una cocina tan compleja como la mexicana? Sólo hay una respuesta: por el maíz. Y los chiles, su complemento principal e insustituible. Uno de los tantos cursos de Cocinar Mexicano, con sede en Tepoztlán, es justamente sobre el ciclo del maíz: su cocimiento en agua con cal, su transporte al molino para obtener la masa y por supuesto también sobre las salsas, desde la clásica verde hasta aquellas preparadas a base de diferentes chiles y mezcladas con ingredientes como tamarindo, pulque o cacahuates.
Como tantas otras clases de cocina, todo empieza en el mercado. Gabriela, la coordinadora del grupo, da a los asistentes sobres de diferentes colores, en el interior de los cuales hay una nota con las indicaciones de lo que tienen que comprar (cuatro chiles morita, dos pasilla, cinco chipotles, piloncillo, cilantro, jitomate, tomate, tamarindo en vaina…) y dinero. El pequeño grupo con el que me tocó compartir esta experiencia, una familia de Ohio, no tardó en entrar al juego; iban y venían sonrientes a depositar sus adquisiciones a la canasta que trae Gaby, la cual se va llenando con texturas y aromas. Los marchantes se prestan divertidos al ritual de iniciación, muestran cómo escoger los buenos productos, posan para la foto.
En la visita al mercado nos acompaña Tere, la mayora, como se denomina a las mujeres que regentean las cocinas mexicanas desde la indiscutible autoridad del sazón, con la práctica de poner orden y concierto entre ingredientes, cacerolas y ayudantes. Es ella quien dirige al grupo con una sonrisa comprensible en cualquier idioma y la elocuencia del gesto experto para vaciar los aguacates para el guacamole, triturar los ingredientes de la salsa verde en el molcajete y advertir con una mueca inequívoca que el chile verde pica… y mucho.
La primera vez que acudí a las clases de Cocinar Mexicano, que dirige la escritora y traductora neoyorquina Magda Bogin —quien se pasa la vida entre Nueva York y Tepoztlán—, trataba de entender el porqué del éxito de sus cursos, para los cuales hay que reservar con meses de anticipación y que han sido reseñados por algunas de las mejores revistas especializadas en gastronomía. Muy simple: el arte y la técnica de la cocina mexicana son transmitidos por los lugareños, sean la señora que hace los antojitos en el mercado, una mayora o chefs de renombre. Y el entorno es genuino.
En la sesión sobre el maíz, por ejemplo, está presente Gisela y su puesto de antojitos, tal como suele instalarlo en el mercado de Tepoztlán, con su tambo de metal equipado con quemadores de gas para calentar un gran comal al lado de una mesa con guisados de hongos, flor de calabaza, nopales, tinga, requesón, papa con chorizo, queso deshebrado, entre otras delicias para preparar quesadillas, chalupas y gorditas a base de masa blanca o azul. Ella muestra cómo hacer las tortillas a partir de una bolita de masa en el tortillero, la técnica para rellenar una gordita y cómo pellizcar las chalupas. Parece tan fácil, tantas veces lo hemos visto hacer, y a la hora que ponemos las manos en la masa, empiezan los intentos fallidos y las carcajadas, la tortilla se pliega al echarla al comal, a las gorditas de masa se les sale el relleno de frijol, la chalupa está que quema para pellizcarle la orilla y darle su forma. Gisela ríe con nosotros y señala lo que estamos haciendo mal hasta que más o menos logramos algo de forma reconocible.
Las clases tienen lugar en casa de Magda, quien equipó una cocina abierta, espaciosa y luminosa, techada con carrizos de bambú, especialmente concebida para las clases de cocina. En la misma mesa donde trabajamos, una vez limpia y decorada con flores del jardín, nos sentamos a saborear lo que hemos preparado: guacamole y antojitos, aderezados con las diferentes salsas que preparamos.
Por la tarde hubo una visita al pueblo y el mercado de artesanías, pero puede haber otros paseos, pues algunos de sus cursos, como éste que es de un solo día y para grupos pequeños, pueden diseñarse a la medida, tanto en temática como en salidas.
Una de las grandes originalidades de los cursos de Magda es la genuina puesta en escena de la cocina y sus ritos, tan importantes en la tradición mexicana. Habitante de uno de los ocho barrios de Tepoztlán, el de Santa Cruz, desde el principio estableció excelentes relaciones con sus pobladores, “estaba presente en bautizos, bodas y velorios, en las fiestas de la iglesia, hacía tamales con mis vecinas”, cuenta ella. Las relaciones de amistad que tejió durante años hoy hacen posible que los asistentes a sus cursos compartan celebraciones como el Día de Muertos —Tepoztlán es famoso por sus altares— y las posadas decembrinas del barrio con una intimidad en general reservada a los lugareños. Las clases que tienen lugar en estas ocasiones involucran los platillos típicos de dichas festividades y van desde la preparación de los moles con las mayoras hasta un menú con chefs de gran renombre, como Ricardo Muñoz, Patricia Quintana, Mónica Patiño, Enrique Olvera, Martha Ortiz o Carmen Titita Ramírez, por citar sólo algunos. No falta la sesión de coctelería para aprender a preparar margaritas, ni la degustación de tequilas y mezcales, que los participantes suelen citar como memorables en los comentarios que envían a su regreso.
GUÍA PRÁCTICA
COCINAR MEXICANO
Tepoztlán, México
T. 52 (777) 317 9769
www.cocinarmexicano.com
CÓMO LLEGAR
La sede de Cocinar Mexicano está en Tepoztlán, Morelos, 74 kilómetros al sur de la Ciudad de México, y cuenta con servicio de camionetas privadas para recoger a los visitantes en el aeropuerto u otros puntos cercanos. Para quienes llegan por su cuenta, se acuerda un punto céntrico previa cita, donde estará alguien del equipo.
CUÁNDO IR
Hay cursos todo el año, que van de uno hasta siete días. Los de una jornada pueden diseñarse a la medida, para un grupo de ocho a 10 personas y tienen un costo de 1 500 dólares, todo incluido. Los de siete días, impartidos mensualmente, combinan la estancia entre la ciudad de México, Tepoztlán y Las Mañanitas (en Cuernavaca), todo alrededor del tema gastronómico, cenas y clases privadas con chefs, cocina tradicional con las mayoras de Tepoztlán, visitas culturales. También cuentan con cursos de cinco días dirigidos a profesionales, así como el original taller literario dirigido a los escritores que cocinan y a los cocineros que escriben.
Sólo hay dos talleres que tienen lugar anualmente: Navidad (20 al 27 de diciembre 2008) y Altares y ofrendas del día de muertos (28 de octubre a 3 de noviembre 2008).
DÓNDE DORMIR
Algunos cursos, en especial los que alternan la estancia en diferentes ciudades, tienen los hoteles predefinidos (JW Marriot en el barrio de Polanco en la Ciudad de México, o Las Mañanitas, en Cuernavaca). Cuando los talleres tienen lugar en Tepoztlán, Cocinar Mexicano propone diferentes opciones de hospedaje, ya sea en casas, posadas sencillas o bien en hoteles de gran tradición.
HOTEL POSADA DEL TEPOZTECO
Paraíso 3,barrio de San Miguel
T. 52 (739) 395 0010
www.posadadeltepozteco.com
Una magnífica casa tradicional con la mejor vista de Tepoztlán.
SITIO SAGRADO
Camino Real a Amatlán s/n, colonia del Carmen
T. 52 (739) 393 3292
T. 52 (55) 5663 3239
www.sitiosagrado.com
Uno de los mejores spas de Morelos, en el valle de Tepoztlán.
LAS GOLONDRINAS
T. 52 (739) 395 0649
www.lasgolondrinas.com.mx
Un bed & breakfast campirano y acogedor, situado en las afueras de Tepoztlán.
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