Cocina de altura en Trois Vallées

Muy rara vez se considera el fracaso como algo positivo; y esto nos lo han inculcado desde pequeños. En la escuela aprobamos sólo si obtenemos 60% del perfecto 10 de calificación, de otro modo tenemos que repetir el curso. Y quizá porque yo mismo acabo de graduarme, el otro día me sorprendí preguntándome, ¿aprender dos tercios de algo puede valer la pena? Decidí que ya había terminado mi etapa de “pasar cursos” en la vida. A partir de ahora me iba a fijar metas más altas y establecer retos imposibles en los cuales, en el mejor de los casos, lograría fracasar dignamente. Fue así como descubrí el lugar para llevar a cabo mi propósito, la magnífica región francesa conocida como Trois Vallées.

Desde cualquier punto de vista, esta zona es tan inverosímil como imposible: los tres codiciados valles que la componen abarcan 600 kilómetros de pistas de esquí interconectadas. Para ponerlo en perspectiva, su terreno es el equivalente a las doce zonas para esquiar más grandes de Norteamérica juntas. Y a esto se añade una pendiente casi vertical (desde lo alto de la montaña hasta la telesilla en la base) de casi 2.5 kilómetros de distancia, la misma que resultaría de descender desde la Ciudad de México hasta el nivel del mar, esquiando. Además moverse es sencillísimo: hay alrededor de 180 telesillas que conducen directamente hacia casi 300 pistas marcadas. Pero, de toda la lista de superlativos que tienen los Trois Vallées, uno en particular llamó mi atención: sus montañas son famosas por albergar algunos de los mejores restaurantes del mundo alpino.

Con esto en mente, mi plan era olvidarme de la academia y realizar mi “investigación” a la antigua. Iba a convertir estas vacaciones en una suerte de rally imposible para esquiar y comer. Con las decenas de restaurantes, tres pueblos —Courchevel, Méribel y Val Thorens—, cientos de kilómetros por esquiar y un tiempo límite de siete días supe, desde el comienzo, que no tendría ni las piernas ni el estómago para abarcarlo todo.

Así fue como se me ocurrió hacerle frente al reto con Iain MacMillan, viejo compañero de esquí y uno de mis mejores amigos. Nuestras vidas se distanciaron hace años debido a los matrimonios y las hipotecas y, en su caso, los hijos. Imaginamos este viaje como un medio para lograr la simbiosis perfecta: mientras más esquiáramos, más hambre tendríamos. Y por supuesto, mientras mejor comiéramos, más esquiaríamos. Preparamos esquís, botas y guantes, y cronometramos nuestros relojes.

Nuestra primera parada fue Courchevel 1850. Los folletos le hacen justicia al pintarlo como la zona más lujosa para esquiar en toda Francia, un mítico pueblo de montaña donde abundan abrigos de mink, alta costura y una gastronomía fantástica. Y el hospedaje completa la nota. El pueblo posee la mayor concentración de hoteles cuatro estrellas —lo máximo con que se califica en Francia— fuera de París.

Aterrizamos en el aeropuerto de Ginebra y, antes de entrar a la tierra de la libertad, la igualdad y la fraternidad, nos topamos con Bernard, nuestro conductor, ataviado con guantes negros de piel, con los cuales conducía un Mercedes nuevecito.

Y mientras serpenteábamos por los pueblos medievales salpicados en las laderas de los Alpes franceses y pasamos por castillos e iglesias, ríos y arroyos, Bernard nos contó que la Saboya es una región conocida por su charcutería, sus quesos y, por supuesto, el esquí. Nos explicó que, si la idea de tres valles interconectados y con el mejor esquí del mundo en las cumbres de los Alpes parece un sueño, eso se debe a que… lo es.

Más precisamente, es el sueño de Laurent Chappis, un prisionero de guerra francés que cursó su carrera de Arquitectura en la cárcel, en la Université de Captivité de Austria, fundada por los prisioneros durante la Segunda Guerra Mundial y cuyos diplomas fueron reconocidos en Francia despúes de la guerra. El joven diseñador, ávido esquiador y explorador, logró que le llevaran a su celda un mapa de la zona a escala 1:50 000 y, haciendo de lado su desafortunada situación, se puso a planear la mejor y más grande zona para esquiar de todos los tiempos.

Cuando la guerra terminó, le mostró su proyecto al gobierno, que le vino como anillo al dedo. Aunque carecían de liquidez, los franceses buscaron renovar las esperanzas de su país durante la reconstrucción. Y qué mejor manera de hacerlo que inaugurar un lugar para el ensueño y el recreo, el centro de esquí más grande de todo el mundo en el corazón de los Alpes franceses. Además de haberse colocado en el radar de casi cualquier esquiador que se precie de serlo, Trois Vallées se convirtió en el laboratorio de pruebas de diseño de prendas deportivas de las marcas de esquí más populares: Salomon y Rossignol tienen sus fábricas en la zona.

Cuando llegamos, Iain y yo nos concentramos intensamente en la cena. Esa noche celebraríamos nuestra llegada en uno de los restaurantes esenciales de la zona, el Chabichou, que tiene dos estrellas Michelin. Hay quienes dicen que dos estrellas es incluso mejor que tres (el máximo que otorga Michelin), pues denotan presencia y no pretensión. Y en lo que concierne a Michel Rochedy, el afamado chef y acreedor a la Legión de Honor 2005, es un hombre tranquilo y caballeroso. Hace sus rondas por el restaurante y saluda a cada comensal.

Elegimos el inolvidable menú de degustación, con foie gras, caviar imperial, langosta caliente con trufas negras bañada con vinagreta de puerros, y robalo a las brasas en una salsa de té verde. La cena se complementa con innumerables postres y chocolates, de los cuales la palanqueta con trocitos de chocolate Valrhona resulta el más memorable —en verdad estalla y revienta dentro de la boca como si se tratara de fuegos artificiales—. Y en la mesa de enfrente observamos cómo ocurre un fenómeno inusual. El crítico de gastronomía Gordon Ramsal, sentado frente a nosotros, sonríe y disfruta. Al final dice con efusividad, en su mejor francés, al Chef Rochedy: “C’était très, très bon”.

El sol se levanta en los Alpes franceses como en ningún otro lugar, dada la belleza de sus picos nevados y el cielo azul profundo. Tras un vuelo de 12 horas y una cena de seis tiempos, lo primero que Iain y yo necesitamos es un poco de ejercicio. Además tenemos reservada otra gran cena para la noche. Así que nos lanzamos a las pendientes con nuestro guía, Charles.

A medida que nos elevamos en el gran funicular (con capacidad para 120 personas) hacia los 2 738 metros de altura del pico Saulire, comenzamos a sentir la enormidad de las montañas. Las cumbres de los Alpes van adquiriendo nitidez y los tres valles se extienden entre los glaciares con el trasfondo de las caras rocosas de los riscos de los Alpes Dolomitas.

Desde aquí arriba es fácil percatarse de que si Courchevel fuera un monstruo, tendría dos cabezas. Pues, por un lado, debajo de nosotros aparecen las largas y despejadas pistas, aplanadas como si estuviesen cubiertas por una tersa pana blanca: una zona perfecta para esquiadores eventuales. Por otro lado, es como un dragón que echara humo por sus fauces pues, más allá de las pistas principales, ofrece uno de los más apreciados terrenos para esquiar con nieve pura. De los muchos kilómetros para esquiar libremente fuera de las pistas, tal vez el área más legendaria sea la que está alrededor de la Aiguille du Fruit, un impresionante pico de 3 051 metros de altura que sobresale por encima de los tres valles.

Charles, nuestro guía, fuma su cigarro, nos habla en inglés y nos dice que nos llevará a esquiar al mejor lugar de los tres valles, con ese acento tradicional francés que cambia la palabra “three” (“tres”) por “free” (“libre”). Al llegar hasta arriba, damos una vuelta abrupta para observar desde dónde hemos llegado: un mar de olas alpinas congelado en el tiempo geológico y sumergido en un manto de nieve, a la vez enceguecedor y asombroso. Al ponernos las gafas los detalles comienzan a apreciarse. Charles nos señala la “Madame Blanche”, y ahí lo vemos: el dramático Mont Blanc con su cumbre de 4 810 metros, la más alta de Europa occidental, justo frente a nosotros. Cuando Iain y yo tomamos las fotos, nuestro guía apaga su cigarro con impaciencia y luego apunta hacia el terreno libre en la base de la impresionante Aguille du Fruit. Nos dice casi regañándonos: “Maintenant on fait du ski” (“Ahora vamos a esquiar”) y sin decir una palabra más, se ajusta las botas y se lanza cuesta abajo para que lo sigamos.

Nos brincamos los límites del área para esquiar y nos dirigimos justo hacia las señalizaciones con la calavera y los huesos cruzados. “Aquí es donde se esquía en serio”, explica Charles. Y tiene razón. Aquí, perdidos en el terreno agreste de los Alpes, danzamos con la nieve hasta las rodillas en una montaña que parece pertenecernos.

Después de zurcar nuestro primer bowl (zona de nieve en forma de hondonada), comienzo a pensar que Charles no se equivocaba al pronunciar “free” en vez de “three”, pues esto en verdad comienza a sentirse como el más libre de todos los lugares, literal y figurativamente más allá de las fronteras.

Parece que la palabra “imposible” está en la agenda de todos en Courchevel. Enrico Bernardo es otro más de los amantes de los retos pero, como lo admite sin empacho, prefiere desafiarlos desde una cava que afuera en la montaña. Lo único que este tipo tiene en la cabeza es el vino. Y posiblemente fue este aspecto de su personalidad lo que le mereció ser nombrado campeón sommelier del mundo por la Asociación Internacional de Sommeliers en varias ocasiones. Por eso no sorprende que su restaurante lleve el nombre de lo que lo apasiona: Il Vino. Después de inaugurar el primero en París, con la apreciación de la crítica, Enrico inauguró su segundo restaurante en el pequeño pueblo de Courchevel. Y ahí es donde cenamos esta noche.

En Il Vino, Enrico improvisa un nuevo juego con cada uno de sus comensales. Se trata de una cata a ciegas. La cena de 100 euros tiene cuatro platillos misteriosos, cada uno con su propio enigmático vino servido en las copas de tallo largo diseñadas por él mismo, oscurecidas para que no pueda verse su contenido. Adivinar tanto los alimentos como las uvas puede convertirse en una hazaña difícil cuando se ofrece una de las listas más exhaustivas, acompañadas de las proezas gastronómicas de un chef de primer nivel. Nuestras conjeturas son completamente erróneas, pero el ejercicio deja algo claro: tras casi 40 años de comer y beber, hay todavía mucho que aprender.

Méribel, cuyo nombre deriva de la abreviación del latín Mira Bellum, tiene un lugar especial en los Trois Vallées. Fue fundado por un escocés, Peter Lindsay, que fue oficial del ejército británico durante la guerra. Llegó en busca de un terreno para esquiar y erigió el primer andarivel, justo después de que los nazis anexaran Austria en 1938, dejando a los aliados sin la posibilidad de visitar Kitzbühel y St. Anton. La guerra retrasaría la construcción en el resto del valle, pero Lindsay sí regresó y sus cenizas ahora están en los alrededores de Méribel. Y ahora, los británicos llegan en hordas cada invierno.

Nuestra guía, Nadine, nos explica que el verdadero placer del valle consiste en que se puede esquiar durante todo el día sin jamás tener que hacerlo en la sombra. Además, aunque el terreno es ideal para esquiadores intermedios, ofrece algunas pistas fantásticas para expertos, como la que se usó para la prueba de descenso femenil de los Juegos Olímpicos de Albertville, en 1992: “la borrascosa”, considerada por muchos como la más difícil en todo el mundo.

Como las piernas nos dolían por la correría de los últimos dos días con Charles, decidimos limitarnos a las pendientes intermedias y sacarle ventaja a la luz comiendo en las mejores terrazas al sol.

Pues la comida al aire libre en Francia va mucho más allá de las hamburguesas y hot-dogs de los resorts estadounidenses. Durante nuestra estadía en la región disfrutamos de los mejores platillos en los comedores más bellos de los Alpes, con el cielo como techo. Crujientes ensaladas, frescas carnes a la tártara, salchichas locales y suculentas chuletas de ternera, todo ello servido con buenos vinos y panes frescos que llegaban a una mesa en la que nos sentábamos con las botas puestas.

Pero de todas nuestras paradas, la de Allodis sobresalió. Su patio asoleado y panorámico sirve de escenario a una de las mejores cocinas de Méribel. Nos atendió un ejército de meseros con relucientes bronceados y ataviados con gafas oscuras. Su selección de charcutería, quesos, nueces e higos no tenía igual. Y su mesa de postres era el paraíso de un esquiador hambriento, cargada con una selección de crème brûlées, tartas de frutas y chocolates.

Al final de la comida, no estaba seguro si se trataba del aire alpino, la buena cocina, los excelentes postres o la botella de vino que habíamos tomado pero, tanto para Iain como para mí, tan sólo levantarse, y ni qué decir de bajar esquiando a nuestro chalet, parecía una tarea imposible.

Val Thorens es la zona para esquiar más alta de Europa. El pueblo no tiene esos pintorescos techos de pizarra que encontramos en Méribel y en Courchevel, sino construcciones modernas que tienden más hacia lo masivo que hacia lo pintoresco. Pero gracias a esto, el centro del pueblo está más concentrado y es el único lugar en los tres valles donde no circulan los automóviles.

Por su ubicación, Val Thorens atrae a los esquiadores más rudos. Sus caras norte y noroeste a menudo están cubiertas por la sombra, lo cual garantiza que habrá nieve. Sus cuatro glaciares son un verdadero recordatorio del frío. Y el terreno aquí habla por sí mismo. Éste es el lugar para esquiar en las pendientes más inclinadas.

Iain y yo notamos que por más que nos esforcemos, nuestras piernas comienzan a soportar menos cada día que pasa. Esquiamos los 10 kilómetros del espectacular Lac du Lou y, para cuando llegamos a la base, estamos dispuestos a descansar. Para el almuerzo elegimos Les Aiguilles de Péclet, una encantadora cabaña de madera remodelada cerca de la parte más elevada a donde llega la góndola, decorada con antigüedades caseras. La sonriente propietaria, Aurélie Rey, llega con una botella de vino bajo el brazo y pan fresco en una canasta. Luego aparecen los quesos, la charcutería, las papas, la ensalada de queso de cabra caliente, los oeufs brouillés y el foie gras. Pero la comida llega a su clímax cuando Aurélie nos presenta sus dulces rissoles, unas donas típicas de la Saboya rellenas de crema pastelera y salpicadas de chocolate, que aún no encuentran rival.

El ambiente relajado de Val Thorens se nota hasta en los restauranteros. Para la última cena de la semana, nos sentamos en L’Oxalys a probar la cocina de uno de los chefs más jóvenes de Francia con estrellas Michelin en su haber, Jean Sulpice. Su comedor es lujo puro y su cava está llena hasta el tope. El protegido del legendario Marc Veyrat, también savoyard, ha colocado a Val Thorens en el mapa gastronómico. Sobre nuestra mesa aparecen creaciones fantásticas como las ancas de rana en tempura de ajo, carne de venado cocinada sobre paja y callos de hacha frescos en una salsa espumosa.

Nos damos cuenta de que sólo contamos con una hora antes de que Bernard llegue a recogernos en el Mercedes. Nuestras alternativas, por lo tanto, son limitadas. ¿Otro descenso?¿Otro baño en tina? ¿Otra de esas dulces rissoles? Veo que Iain está colocándose con fervor los esquís otra vez. Tiene esas donas de Saboya en mente. Sin embargo, nuestros relojes siguen avanzando como una bomba de tiempo. Tratar de esquiar y comer en los Trois Vallées durante una semana es una lección de humildad. Sencillamente no se puede hacer todo. Pero tal vez ése sea el punto. Esquiar en el corazón de la Saboya nos ha dado una lección: todavía quedan algunos lugares más allá de nuestro rango. Y cuando uno es incapaz de “hacerlo todo”, no debe tomar esto como un fracaso. Más bien se vuelve un pretexto para regresar e intentarlo de nuevo.

La forma más cómun de llegar es volando desde París. El viaje redondo en autobús hacia y desde Trois Vallées cuesta 125 euros y toma un tiempo de tres horas y media (www.alpski-bus.com). Un minibus privado cuesta 200 euros (viaje sencillo) de cualquiera de los pueblos de Trois Vallées (Val Thorens es el más alejado). Desde aquí, también se puede esquiar de un pueblo a otro y sólo se necesita un taxi para transportar el equipaje.

Pueden, asimismo, elegirse opciones más lujosas, como un Mercedes, viaje sencillo por 600 euros y por un helicóptero desde Ginebra, hasta para cinco personas, 1 890 euros (www.courchevel-reservation.com/fr/transferts_individuels.php). También se puede llegar vía Lyon a precios similares.

Durante el invierno hay vuelos adicionales que se dirigen a aeropuertos locales más comerciales en Grenoble y en Chambery. Generalmente los hoteles no ofrecen traslados, por lo que cada quien debe buscar cómo organizarse.

Trois Vallées es famoso por sus mini aeropuertos locales en Courchevel y Méribel (así es como llegan los famosos a ese lugar). En Courchevel está el único aeropuerto de altura con servicio de eliminación de la nieve durante todo el invierno. Esto significa que los jets privados pueden aterrizar y despegar de Courchevel en cualquier fecha. Y quizá ésa es la razón por la que suele estar siempre en uso (más de siete mil movimientos el invierno pasado). Para aterrizar en el aeropuerto de Méribel en el invierno, es necesario llevar esquís.

Menú de degustación de cuatro tiempos (para probar a ciegas) que incluye vinos, 100 euros. Los presupuestos decididamente más altos pueden elegir el menú “Vinos de Europa”, 1 000 euros.

Más información: www.franceguide.com