Burdeos: lo buenísimo por conocido

La vendimia es un trabajo de orfebre. Las condiciones climatológicas determinan el momento en que hay que comenzarla: los días soleados al final del verano aumentan el sabor, pero si viene una tormenta hay que vendimiar antes. Una visita a Domaine de Chevalier, una de las mejores bodegas de Pessac-Léognan, al sur de la ciudad de Burdeos, nos dio la oportunidad de entender el minucioso proceso de elaboración de estos extraordinarios vinos.

El gerente, Rémi Edange, nos dio una explicación apasionada e interesante del trabajo de los viticultores: “Hay que cortar las uvas por la mañana, cuando están frescas y descansadas después de una noche de reposo. Como nos pasa a los humanos, según va pasando el día las uvas se acaloran y su rendimiento no es el mismo. Cada racimo tiene su momento perfecto de maduración: si no está listo hoy, volvemos mañana y si no, pasado mañana, y la paciencia se ve recompensada con la perfección”.

Un equipo de 35 personas, expertos en la técnica de cosechar por observación, vendimia cada día manualmente las que están listas, en un proceso que a veces dura dos semanas, mientras que una vendimia tradicional se lleva apenas unos cuantos días.

Los viñedos de Domaine de Chevalier están flanqueados por un bosque que protege a estos monocultivos de las inclemencias del tiempo, creando un microclima y evitando el peligro de contaminación exterior. La gran densidad de las viñas, 10 mil por hectárea, crea una fuerte competencia entre las cepas que da como resultado un bajo rendimiento de uvas pequeñas de piel gruesa (mientras menos uva, mejor calidad), con color, aroma y taninos muy intensos y concentrados.

“Solamente un gran terroir puede producir un gran vino. Ésta es nuestra filosofía, no sólo con respecto al viñedo sino también en lo que se refiere a los hombres y mujeres que trabajan aquí, logrando lo esencial en un vino: el equilibrio. Conseguir que el terruño se aprecie en el vino hace necesario sentir la pasión y el respeto por el mismo.” Es por esto que, históricamente, los vinos de un solo viñedo y de un terruño distintivo son más caros que los que usan una mezcla de uvas de diferentes viñedos.

El suroeste de Francia es una de las regiones más tradicionales y variadas del país, tanto por la hermosura de sus paisajes como por los excelentes productos que allí tienen su origen. Sin duda, los más famosos son los vinos de Burdeos, considerados entre los mejores del mundo.

Para expresar todos los factores que son la razón del sabor de un vino, los franceses utilizan el término terroir: es el sistema ecológico que afecta directamente la producción de la uva y que incluye la estructura física del suelo y del subsuelo, la inclinación y orientación del terreno, el microclima, el número de días de sol, niebla, viento y lluvia y la amplitud térmica (la diferencia de temperaturas entre el día y la noche). Basados en todo esto, podemos entender por qué, aunque se coseche el mismo tipo de uva en diferentes regiones, es imposible que los vinos sepan igual, pues cada terroir le da a sus vinos características particulares imposibles de duplicar.

Por extensión, el concepto de terroir se aplica actualmente a otras actividades, como la cocina regional, los productos agrícolas y animales. La Unión Europea ha empezado a usar el término Denominación de Origen Protegida (DOP) para registrar los productos regionales cuya calidad o características se deben fundamentalmente al medio geográfico en que nacen y cuya producción o elaboración se realiza en una zona delimitada. Cada producto DOP implica que viene de una región donde los granjeros han identificado el mejor uso para sus tierras.

Por todo lo anterior, la cocina del suroeste ha sido tradicionalmente sencilla, basada en la excelencia de sus productos. Desde la época de los romanos, los gastrónomos encontraban en los cien kilómetros que mide el estuario de Gironda, formado por la confluencia de los ríos Garona y Dordoña, gran abundancia de peces y anguilas, y en sus orillas un enorme surtido de frutas y verduras.

Hasta la fecha, en esta región hay muchos productores pequeños, muy importantes para poder conservar esa diversidad de productos, muchos de los cuales corren el peligro de perderse debido a la producción en masa para las grandes cadenas de supermercados.

El chef Jean-Pierre Xiradakis compra los ingredientes que usa en su restaurante La Tupiña a más de 40 proveedores, con el objetivo de saber el origen de cada producto y, al mismo tiempo, apoyar a los productores locales, de modo que puedan continuar teniendo un negocio rentable.

Xiradakis fue un visionario al preocuparse por conservar las tradiciones culinarias de la región cuando en 1970 surgió la nouvelle cuisine, que según él fue una moda peligrosa porque amenazaba acabar con el interés por la cocina tradicional. Buscó entonces los productos regionales que estaban en peligro de desaparecer, como las excelentes reses de Bazas, el delicioso capón de Las Landas —el famoso pollo castrado— y el tiernísimo cordero de Pauillac, ayudando a reavivar el consumo de los mismos. “Los que nos dedicamos al negocio de la alimentación tenemos la obligación de defender las tradiciones de la región”, dice Xiradakis, que a pesar del apellido de un bisabuelo griego es bordalés hasta la médula. Por medio de un libro antiguo se enteró de que a principios del siglo XX los pastores vasco-franceses trashumantes llevaban sus rebaños después de la vendimia de los Pirineos a Pauillac, una de las famosas regiones vinícolas, donde se permitía a los borregos pastar libremente entre los viñedos. Era la forma más ecológica de limpiar y abonar el terreno. Los corderitos se quedaban en el corral y se alimentaban sólo de leche materna, lo que resultaba en una carne suave y deliciosa, de color claro. Esta tradición se perdió hace más de 50 años, pero gracias a sus esfuerzos se reestableció a partir de fines de 1980 y hoy más de una docena de granjas producen el cordero de Pauillac, llamado agneau princier, el cordero de los príncipes.

Jean-Pierre Xiradakis dice que su cocina es campesina, la que hacían su madre y su abuela cuando él era niño. Está basada en la tradición, no es refinada ni elegante, pero usa los ingredientes más frescos de las mejores granjas.

Al entrar a La Tupiña por un estrecho pasillo, nos encontramos frente a la gran chimenea donde se asan los pollos y las carnes. Delante de ella yace una mesa de madera rústica donde hay una selección de los mejores productos de la temporada: canastas con frutas y verduras, carnes y pollos, hierbas de olor y embutidos.

Este bistró informal, que se anuncia como “auténticamente del suroeste”, atrae a una clientela que va desde los ex presidentes de Francia hasta los chefs más famosos del país, que vienen por el placer de disfrutar de esta cocina de toda la vida. Todos parecen estar de acuerdo: es indispensable respetar nuestras raíces”.

Quizá sea ese apego a las tradiciones culinarias la causa de que en el suroeste de Francia haya muy pocos restaurantes con estrellas, las que por lo general se dan a la cocina innovadora. Pero si quiere vivir la experiencia de un restaurante de tres estrellas, definitivamente vale la pena ir a Agen: además de saborear las ciruelas pasas más famosas y deliciosas del mundo, ya sea al natural o en un vasito de armagnac, podrá subir hasta Puymirol, una villa amurallada del siglo XIII que fue la antigua residencia de los condes de Tolosa, para comer en L’Aubergade, el restaurante de Michel Trama. El hotel, ubicado en un antiguo convento, fue renovado por completo en 2000 por el famoso interiorista parisino Jacques Garcia, especializado en decoración de hoteles como el Costes de París. Con su particular estilo, Garcia contrastó la piedra de las paredes con el pesado brocado de las cortinas y usó principalmente el color morado en la decoración de los salones sociales. El personal, amabilísimo, y la comida de este grande de la gastronomía, refinada, exquisita y con toques exóticos.

Después de disfrutar un sabroso aperitivo: un vasito de crema de espárragos, unos jitomates cereza caramelizados y una croqueta de queso, nuestro menú degustación empezó con una sopa ligera de maíz con setas, seguida por un par de “albóndigas” de tártara de robalo recubiertas por un gel de jengibre, acompañadas de buñuelos de jitomate miniatura rellenos de mantequilla con ajo y perejil, y de una mayonesa con un toque de wasabi. A continuación, un exquisito raviol de cangrejo y limón verde con aceite de argán y, para terminar, una estupenda “empanada” de cordero al estilo marroquí. El broche de oro de esta cena fue un surtido de postres espectaculares, que incluía el Cristalino de manzana verde, invento de Michel Trama que todo el mundo ha copiado, hecho a base de sorbete de manzana y manzanas cristalizadas en seco, con textura y transparencia de cristal. Michel Trama es encantador y se preocupó en repetidas ocasiones de venir a la mesa y asegurarse de que todo fuera de nuestro agrado. Ojalá más chefs famosos siguieran su ejemplo de amabilidad hacia sus comensales.

De las alturas de Michel Trama, bajamos a la zona de Las Landas, que junto con el Périgord es famosa por sus excelentes productos derivados de patos y gansos que se crían al aire libre la mayor parte de su vida. También aquí es el terroir lo que hace que estas aves sean de la mejor calidad y sabor.

Las granjas de patos abundan en estas zonas y muchas de ellas, además de vender al público, tienen un comedor rústico estilo familiar donde se pueden saborear platillos deliciosos a la hora de la comida. Y vaya banquete el que nos dimos en La Ferme Auberge Lacère, cerca de Aire-sur-L’Adour.

El patron, como llaman los franceses al propietario, hace las veces de mesero y encargado de atender la chimenea que está al centro del comedor, donde asa las enormes pechugas de pato y tuesta el pan para el foie gras, mientras que su esposa prepara delicias en la cocina. Desde antes de llegar, ya sabía yo que quería empezar por un plato de su maravilloso foie gras y de segundo un confit de pato.

Acompañamos el foie con un sauternes, la pareja perfecta, y el confit con un Château de France, tinto que habíamos comprado en las bodegas que visitamos y que gentilmente nos sirvieron sin ningún cargo de descorche. De postre prepararon una exquisita Tourtiere landaise, con una pasta delgadita y esponjada, hecha, aunque usted no lo crea, con grasa de pato en lugar de mantequilla, rellena de manzanas y ciruelas pasas.

Nos despedimos del suroeste de Francia con una cena en Saint Julien Beychevelle, zona de afamados vinos, vecina de Margaux, en un agradabilísimo restaurante llamado Le Saint Julien. El simpático chef Claude Broussard, que después de pasar 10 años en París decidió volver al terruño para abrir su restaurante, arrimó una silla a nuestra mesa para ayudarnos a organizar un menú degustación que incluyera cada uno de los platos que se nos antojaran de la carta: un gazpacho de jitomates de Marmande (producto originario de México), unos exquisitos ravioles rellenos de setas con una salsa cremosa de hongos y un filete de robalo a la champaña con fondue de poros. De postre, un sorbete de frutos rojos seguido de un inolvidable trío de crème brûlées de diferentes sabores.

Le Saint Julien ha sido desde su apertura uno de los lugares favoritos de los viticultores de Burdeos y, esa última noche, no nos quedó más que estar de acuerdo. Con ellos, con su trabajo, sus paladares y su región.

Los exquisitos espárragos blancos se cultivan de marzo a julio en el suelo arenoso de Blaye, 20 centímetros debajo de la tierra, para protegerlos de los rayos del sol: antes de que salga la punta a la superficie, aparece una pequeña grieta que indica el momento en que hay que cosecharlo “a ciegas”, utilizando un instrumento especial que permite cortarlo sin verlo. Este complicado proceso se debe hacer al amanecer, para llevarlos al mercado lo más pronto posible.

Los de punta color violeta son los espárragos blancos que asoman la punta antes de que lleguen a cortarlos.

Los hongos llamados cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) crecen abundantemente en esta zona y, de agosto a octubre, cualquier pueblo de Las Landas huele a hongos cocinándose en grasa de pato. Por fortuna, los mejores se ponen en conserva en frascos de vidrio que se venden en el mercado el resto del año.

En noviembre aparecen en los mercados los hongos llamados Tête de nègre (Boletus aereus), de color más oscuro y precio elevado, muy apreciados por los gourmets, así como los cèpes des pins (Boletus pinophilus), que crecen bajo los pinos, y las famosísimas trufas negras de Périgord.

Menú del mediodía (excepto domingos y festivos), tres tiempos con tres copas de vino: 32 euros.Menú de temporada, cuatro tiempos: 48 euros.

Abierto todos los días excepto los domingos durante el invierno. Menú Saint Julien de tres tiempos: 38 euros.Menú Beychevelle de cuatro tiempos: 50 euros.