Kilómetro Cero, Vizcaya
LOS SALVADORES
Ana Mari Llaguno, cebolla morada de Zalla
La cebolla morada ha sido un producto típico de Zalla desde hace muchísimos años. La gente la sembraba cada día menos y, al temer que se perdiera, Ana Mari se puso en contacto con Mariano Gómez, que hizo los trámites para incluirla en el Arca del Gusto.
Ana Mari es un magnífico ejemplo de la importancia de la mujer rural en la cultura del país vasco. Hace 18 años tomó el relevo del cultivo de la cebolla, cuando su suegra ya no lo podía hacer. En realidad era un cultivo pequeño, 100 kilos al año, que se usaba para consumo propio. Y no es difícil, pero ocupa el año entero. Se cosecha en julio y agosto, y se trenza en docenas, como los ajos, para colgarla en un lugar fresco e irla vendiendo hasta marzo o abril.
Los cocineros están encantados con el sabor y la textura de esta deliciosa cebolla, que es dulce, tiene agua vegetal rica y una textura crujiente. La usan tanto para cocinar como para comer en crudo, con lo que Ana Mari ha aumentado su producción a mil kilos, que tiene enteramente vendidos a los cocineros de Km 0 a 3.50 euros el kilo. Cada año la naturaleza ocasiona variaciones en la producción: si llueve mucho se estropea y si no llueve no crece. Pero producirla se ha vuelto rentable y hay interés por parte de otros de cultivarla.
