Alta cocina ¿en Varsovia?

Alta cocina ¿en Varsovia?

Que es altamente calórica lo hemos sabido siempre: pocas cocinas como la polaca para apapacharse en invierno, incluidas las pierogi y las donas rellenas preferidas de De Gaulle, en la Confitería Blikle. Pero lo de que es refinada ya se nos había olvidado. Ahora, 16 establecimientos reconocidos en la Guía Michelin confirman que tras el periodo comunista, las mesas de Varsovia han recuperado su opulencia. Y adoptado nuevos bríos.

Es un hecho: Varsovia está de moda. Se siente entre los jóvenes que pululan por la elegante avenida Krakowskie Przedmiescie. Se ve en las inmediaciones del Rynek Starego Miasto, la plaza del casco antiguo, donde todo el año —a pesar de los 30 grados en verano o los 15 bajo cero en invierno— los turistas curiosean entre cafés, boutiques y locales de antigüedades. Se nota en los suburbios donde se construyen con celeridad autopistas de cara a la Eurocopa 2012, en los centros comerciales, en la guías gratuitas en inglés que no existían hace algunos años, en los precios que ya no son una ganga.

Pero se nota, sobre todo, porque antes no se notaba. Cuando la Segunda Guerra Mundial terminó, Varsovia estaba sepultada bajo 20 millones de metros cúbicos de escombros: había sido reducida a una tierra baldía: 90% de sus edificios destruidos, los sobrevivientes expulsados.

Casi 70 años después, y pasados los años grises del periodo comunista, la exquisitez de Varsovia renace, en particular, en una insospechada oferta culinaria: más de mil restaurantes, desde pequeñas cantinas hasta lujosas villas de antes de la guerra. Pues la cocina tradicional polaca posee el arte de hacer de cada comida una ceremonia. Este año, 16 de los mejores restaurantes de la ciudad se recomiendan en la guía roja Michelin, que desde 2008 incluye a Varsovia entre las principales ciudades europeas. “No me sorprende”, recalca mi tío Waldemar, un sibarita que vuelve desde Michigan hasta Varsovia varias veces al año por su buen plato de bigos (revuelto de col fermentada con salchichas y carnes) o los infaltables pierogi (pasta rellena con queso, carne o col). “Los restaurantes en Varsovia fueron siempre excelentes… el servicio de primer nivel, la comida soberbia, el comensal servido como un aristócrata… excepto en la época comunista, cuando fueron los primeros entes nacionalizados. Los que quedaron eran demasiado caros y el único menú era carne con papas.”

Según Michał B. Paradowski, uno de los más importantes críticos culinarios del país, ahora que los polacos están familiarizados con el carpaccio, el gazpacho y los mariscos, producto del boom gastronómico internacional post 1989, “toca volver a los banquetes festivos tradicionales, donde las porciones son enormes, con atmósfera de taberna y precios moderados”.

Por suerte, porque cuando uno llega a una ciudad tan hermosamente reconstruida que dan ganas de caminar todo el día, y hace frío, y son las cuatro de la tarde y ya anochece… que la comida sea suculenta e hipercalórica es una bendición. Dicho de otro modo, en el invierno polaco se vale “comer, beber y aflojarse el cinturón”, o Jedzcie, pijcie… i popuszczajcie pasa, como dice el refrán popular. Y, como una de las maneras más certeras de hacer sonreír a los polacos es mencionar alguna palabra en su idioma, ¡Smacznego! (¡Buen provecho!).

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