La resurreción de la cocina de altura en el NOA
El redescubrimiento del NOA (nuevo apodo del noroeste argentino) como destino turístico ha acarreado una seria reinvención de su cocina autóctona. Hoy, la llama, la quínoa y las papas andinas ya son ingredientes comunes en Buenos Aires pero no hay nada como degustarlos en las alturas.
Por
Carolina Reymúndez |
octubre 2005
|
Tags:
argentina, noa, salta, jujuy, quinoa, llama
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No lo olvide nunca: después de todo —y antes también— está la Pachamama. Ella da o no da. A ella se le pide, se le agradece y se le ofrece de comer, de tomar y de fumar. Para que esté contenta, para que dé frutos. Para que cuando uno eche a andar por los caminos del NOA, pueda disfrutar bocados deliciosos. Como ese trozo de llama asada que está a punto de llevarse a la boca.
La Pachamama es la Madre Tierra y el NOA, el apodo chic del noroeste argentino, que comprende las provincias de Tucumán, Salta y Jujuy. Son lugares alejados y áridos, a más de mil kilómetros de Buenos Aires. También son lugares altos.
Para no abrir un paréntesis tan largo que duerma, resumo: esta tierra quebrada fue habitada por las culturas omaguaca, diaguita, calchaquí y quilmes, entre otras de nombre igualmente raro. Después la dominaron los incas, más tarde los españoles y hoy los turistas. Cada uno dejó sus trazos en la historia, en el arte y también en la cocina. Cada bocado de llama asada que se sirve hoy día está lleno de tradiciones, teorías, contradicciones y marketing.
La llama, de sabor a la vez salvaje y dulzón, es un producto fundamental en la Cocina de Altura o Nova Cocina Andina; por estos días, la cocina más trendy del país. Si pasa por Buenos Aires y almuerza en el Sheraton (San Martín 1225/1275; T. 54 (11) 4318 9000; F. 54 (11) 4318 9346; www.starwoodhotels.com; habitaciones desde 130 dólares), no es extraño que el plato estrella sea lomo de llama con puré de habas. O que en el bufé del Alvear Palace (Av.Alvear 1891; T. 54.(11) 4808 2100; F. 54.(11) 4804 0034; www.alvearpalace.com) encuentre una selección de papines (papas andinas), otro infaltable en la Cocina de Altura.
Vuelvo al NOA porque dicen los que saben, como Sergio Latorre, chef ejecutivo del hotel El Manantial del Silencio, de Purmamarca, que esta cocina no es exportable. “Ya lo dijo el gran cocinero Juan Maria Arzac: ‘la cocina no viaja’. Si se prepara en Buenos Aires deberían ponerle otro nombre”, castiga Latorre. El hombre es extremo. No sólo en sus ideas sobre la cocina, también en su vida. Un día, hace más de diez años, dejó todo en Buenos Aires y se fue al NOA, que en esa época se llamaba Norte, a secas. Después empezó a cocinar. Lo de la altura fue instantáneo: Purmamarca está a 2?100 metros sobre el nivel del mar.
Paisajes salados
Para entender bien en qué consiste esta cocina, lo mejor es volver el tiempo hasta noviembre del año pasado, cuando se celebró el Primer Encuentro de Cocina de Altura, en las Salinas Grandes, Jujuy. La provincia de Jujuy está bien al norte, en el límite con Bolivia. A las Salinas se puede llegar desde Purmamarca. Están a 3500 metros de altura. Esto es la Puna, en quechua tierras altas. El paisaje es blanquísimo. Parece que hubiera nevado sal sobre una pampa infinita. Entre semana se ve a los obreros extrayendo la sal que luego se procesa y consume en las mesas argentinas. Los domingos, los trabajadores descansan y el paisaje surrealista queda en un silencio de misa. Igual, siempre hay alguien en guardia, con un cenicero hecho con sal (un dólar), pesado y con sabor a mar.
En este lugar de película fue el encuentro, donde varios chefs argentinos, peruanos y bolivianos hicieron experimentos en una cocina solar, una especie de antena parabólica brillante que sirvió para preparar la Qolla Lawa, una sopa que, como cualquier líquido a estas alturas, hirvió a 88ºC en lugar de a 96ºC, como sucede en el nivel del mar.
La Qolla Lawa es una sopa incaica restaurada por arqueólogos, bioquímicos, nutricionistas, tecnología y el ojo gastronómico de Abelardo “Lalo” Angelina. Suena hasta divertido restaurar una sopa. Y qué tal un postre, como la ambrosía o la miel de lavanda; la cocina aquí tiene valor de obra de arte.
Lalo Angelina tiene 34 años y es el principal motor de la Cocina de Altura. Comenzó hace tiempo, cuando cambió computadoras por sartenes. Hoy es propietario del restaurante más famoso de Salta, José Balcarce. Dice Lalo: “La llamamos Cocina de Altura porque usamos productos andinos y los transformamos en alta cocina. Tratamos de no desvirtuar la filosofía de la cocina precolombina. Para los incas los alimentos no sólo alimentaban el cuerpo, sino también el alma, y cada uno tiene un significado. Por eso, cuando restauramos recetas lo hacemos con ingredientes originales, cambiando texturas y presentaciones”.
Volviendo a la sopa Qolla Lawa, era espesa como una polenta. Pero no de maíz. Era de quínoa, otro superhéroe de la Cocina de Altura.
Humita en chala
Hoy es un día de sol violento. Así es el sol por aquí. Quema los labios, vuelve los rostros morenos y los aja si uno vive los años que vivieron doña Josefina, don Agustín Mamaní y todos los dones y las doñas que se ven andando en la inmensidad. Bien agachados y arropados. Retraídos y encerrados en sí mismos como una humita en chala. La humita es una pasta que se prepara con choclo (maíz) rallado, cebolla picada, ají, tomate, pimentón, sal y canela. Cuando está lista, la pasta se coloca sobre dos hojas de maíz en forma de cruz. Y se hace un paquetito —atado y cerrado con un nudo— que se hierve durante dos horas. En un restaurante, en cualquiera del NOA, cuando uno pide humita en chala (desde dos dólares) recibe ese paquetito verde y caliente. Toca esperar unos minutos, desatar el nudo, desplegar las hojas y llegar al corazón dulce y amarillo del choclo. El tamal es la misma historia pero con carne en lugar de choclo.
Juan Muñoz es un chef muy joven (tiene 23 años) que cocina muy bien (recomiendo sus empanadas de carne cortada a cuchillo). Hace poco conversamos sobre la cocina andina. Él la define como una “cocina coherente”. Me dijo esto, que tiene que ver con el tamal y la personalidad norteña: “Creo que hay una relación fuerte entre la comida y la vida de aquí. La gente vive esperando: que brote la semilla, que salga la planta de maíz, que sea el tiempo de la cosecha. La mayoría de las familias hace todo el proceso, desde plantar el maíz hasta salir a vender una humita”.
En Sudamérica existen 300 variedades de maíz: blanco, colorado, amarillo, morado, bolita, pisindo, garrapata, ocho rayas, overo, chulpi, negro y puntudo son algunos de los que se pueden probar aquí. Y en el Museo Arqueológico Dr. Eduardo Casanova (Belgrano 445, Tilcara; T. 54 (388) 495 5006; de lunes a domingos de 9 a 18 horas; en enero, hasta las 19 horas) se expone un aceptable número de variedades.
Repasemos geografía. La Quebrada de Humahuaca es una ruta panorámica de 170 kilómetros llena de vueltas (y de pozos) que va desde San Salvador de Jujuy hasta Humahuaca. Desde hace dos años es un Patrimonio más de la Humanidad. Ese estatus es garantía de turismo. Lo notará cuando escuche hablar en inglés y francés y vea guías Lonely Planet y hostales.
En el camino de la Quebrada hay pueblitos antiguos, como Tilcara, que últimamente atrae a porteños que se animan a una vida más tranquila. Juan Muñoz, el joven chef, es de la tribu de los que dejaron todo para venirse al Norte. Vive en Tilcara desde hace dos años. Tiene un hospedaje para mochileros, Los Molles (Belgrano 155; T. 54 (388) 495 5410), y el mejor servicio de entrega de empanadas de la ciudad (3.5 dólares la docena; aunque también hace banquetes de Cocina Andina). El pueblo tiene también un hotel con encanto, el Rincón del Fuego (Ambrosetti 445, Tilcara; T. 54 (388) 495 5130; habitaciones dobles desde 70 dólares). Antes de irse, no deje de pasar por el Pucará de Tilcara, a un kilómetro del centro, un antiguo fuerte indígena, a 2?500 metros de altura.
Los ángeles arcabuceros
Unos 20 kilómetros hacia el norte, Uquía es un pueblito de cuatro calles cuya iglesia mínima guarda un tesoro: nueve óleos de la Escuela Cuzqueña (restaurados) de ángeles arcabuceros. Son ángeles soldados, es decir, tienen la cara del ángel correspondiente (Gabriel, por ejemplo) pero llevan un arcabuz, arma antigua, tipo fusil. La idea fue de los conquistadores y servía para que los indígenas tuvieran temor de dios (y de ellos). Al salir de la iglesia, justo en diagonal está el taller de Juan Gerónimo (Artesanías Uquía: T. 54 (3887) 49 0528). No se lo pierda. Es un gran artista, que trabaja la cerámica con calidad. Si le gustan los lugares pequeños, en Uquía hay una hostería alemana bien cuidada (Hostal de Uquía: T. 54 (3887) 49 0508; dobles desde 25 dólares).
Hacia el Sur, Purmamarca (23 kilómetros) es el más colorido (y turístico) de los pueblos de la Quebrada. Lo de colorido no es un adjetivo para rellenar. Aquí está el Cerro de los Siete Colores, pero bien mirados esos siete magníficos tienen mil matices. El pueblo no tiene más de veinte calles, viven unas 300 personas, pero cada vez hay más y mejores hoteles y restaurantes. El Manantial del Silencio (Ruta Nacional 52, km 3.5; Purmamarca; T. 54 (388) 490 8080; www.hotelmanantial.com.ar; dobles desde 105 dólares; el restaurante abre diario de 12:30 a 14:30 horas y 20:30 a 22 horas), donde trabaja Sergio Latorre (el chef extremo) es uno de ellos. Es hotel y restaurante y está a un kilómetro del centro. El edificio es blanco cal, con paredes gruesas, como de convento. Son 19 habitaciones, hay piscina y se organizan excursiones desde el hotel. En el restaurante se gasta alrededor de 17 dólares por persona. Recomendaciones del chef: lomo de llama acompañado con mote de maíz capia (de grano grande), papas andinas cocidas a baja temperatura, con lajwa (salsa cruda) de tomates secos (7.5 dólares); quínoa real de Trinidad (un lugar a orillas del lago Titicaca, a 4 mil metros de altura, donde crece una variedad exclusiva de este cereal) cocida como risotto con conejo confitado (10 dólares). De postre, helado de habas, un producto que si bien no es autóctono, ya está “andinizado”.
También en Purmamarca, hay que conocer Los Morteros, un lugar para los que aprecian el buen comer. Hasta hace poco la chef fue Gloria Diez Peña, otra experta en Cocina de Altura y de restauración de recetas.
Este tema de la alta gastronomía andina ha revolucionado a los jóvenes cocineros del NOA, que andan de aquí para allá buscando viejos que les cuenten cómo se hacía tal guisado o recuperando postres o viendo a un arqueólogo para que les diga qué había hace un cuarto de siglo en esa olla. Es un curioso fenómeno, que notará con sólo prestar atención a los nombres de los platos en el menú.
En Los Morteros, toda la carta vale. La carbonada (3.5 dólares) es un guiso espeso con cordero y zapallo (calabaza), que aquí lleva un agregado “de abuela”: duraznos o manzanas cocidas. Es un plato para el frío, sin maíz, porque en la Quebrada no hay choclos durante el invierno. Otra delicia: pastel de queso de cabra con ensalada de quínoa (12 dólares).
A propósito de la quínoa: se parece al cuscus marroquí. Además de sabrosa es tan antigua que los primeros cronistas americanos hablaron de ella. El Inca Garcilaso de la Vega la describe como el segundo cereal, después del maíz. En sus Comentarios Reales escribe sobre la quínoa: “los indios y los españoles comen las hojas tiernas en sus guisados porque son sabrosas y muy sanas. También comen el grano en sus potajes, hechos de muchas maneras”. La quínoa es nutritiva. No tiene colesterol, no forma grasas en el organismo, no engorda y se digiere fácil. Hasta forma parte de la dieta de los astronautas de la NASA.
Y ya que estamos con los granos, presento uno más, bien antiguo, que fue rescatado y es muy apreciado en la Cocina de Altura. Se llama kiwicha o amaranto. Es diminuto y se encuentra, con distintos nombres, desde México hasta el NOA. Los pueblos originarios de los Andes emplearon sus hojas y granos como alimento, aromatizante y colorante. Hoy se sirve como una novedad.
El diablo anda suelto
Aquí en el NOA los alimentos llevan horas de preparación y siempre vienen de la tierra, que también se lleva su bocado. Especialmente en agosto, cuando se festeja el mes de la Pachamama. Para esa época, los campesinos abren un pozo (o una boca) y las mujeres preparan un locro, guiso con maíz, frijoles, zapallo, varias clases de carne y ají. Con una cuchara y fe, le convidan a la Pacha el primer bocado. También, la riegan con aguardiente, hojas de coca, cigarros encendidos y chicha, una bebida a base de maíz fermentado. Ahí le piden, le ruegan, le rezan. Que la cosecha de este año sea buena. Que la próxima sea mejor. Después esperan.
En el NOA siempre hay fiestas y ritos. Y en las fiestas siempre hay comida. Una de las más fantásticas es el Carnaval, durante febrero. Según la creencia popular, para que el universo tenga armonía entre los seres de abajo y los seres de arriba, una vez por año, en Carnaval, debe estallar el caos. De eso se ocupa el diablo, después de que lo desentierran, con ceremonia y todo. En esos días, los maridos no vuelven a las casas y nadie mira lo que hacen las esposas. Si a los nueve meses llegan hijos más parecidos al almacenero que al padre, nadie pregunta. Son los hijos del Carnaval.
Cada pueblo tiene su comparsa y la Quebrada entera huele a albahaca. Quizá te regalan una ramita, es la flor del Carnaval. O te cantan una copla, tipo ésta: “El amor es como un bicho que cuando pica, no se encuentran remedios ni en la botica” o esta otra: “con la lengua de mi suegra, sabiéndola trabajar, hago riendas y cabrestos y me sobra pa’ bozal”. De la Quebrada es Tomás Lipán, un coplero con cara de inca y voz de llanto que canta verdades dándole golpes a su caja.
Antes de seguir, una aclaración. La Cocina de Altura es lo último, no lo primero. Es decir: no siempre se encuentran platos gourmet en un viaje a estas tierras agrestes. Lo primero es la cocina regional, y se consigue en la calle y en el restaurante. Es casera, suculenta y con ají picante que según la copla es verde como loro y bravo como toro.
Salta a la vista
La Quebrada sigue, pero hay que conocer Salta. Le dicen “La Linda”, porque es bien colonial, con cabildo, arcos y una plaza con naranjos silvestres que en octubre huele a azahar. Es la capital de la provincia del mismo nombre y el sitio más turístico del NOA. El 30 por ciento de los 700 mil turistas que recibe al año es extranjero, y las propuestas de alojamiento y gastronomía son excelentes y nuevas.
Vamos directo a José Balcarce, el restaurante de Lalo Angelina, el chef que organizó el encuentro aquel de Cocina de Altura. Lo de Lalo vendría a ser la meca de esta cocina, al rescate de platos y postres y sopas y cereales.
La carta se renueva seguido, pero seguro podrá conseguir sopa de ortigas, crutones y queso de cabra crujiente (2.5 dólares). La ortiga es esa planta que pica, pero al hervirla unos minutos desaparece la sustancia urticante y queda su aroma suave y sutil. Además, las hojas tienen hierro, sílice y potasio. Si después de comerla se siente fuerte puede subir al cerro San Bernardo caminando y ver una increíble panorámica de la ciudad y el cercano Valle de Lerma. Si no quiere bajar a pie, use el teleférico. Sigue el lomo de llama en espuma de huancaína, con papines y achoscha rellena (8 dólares). Traduzco: la huancaína es una salsa precolombina de queso, pimientos y cacahuate, que se lleva en este caso a una textura de espuma; luego, la achoscha es un pariente silvestre de las chauchas (ejotes), rellenos aquí con amaranto en forma de risotto.
Papines se les llama a las ancestrales papas andinas, junto con el maíz son un hallazgo que los conquistadores llevaron a Europa. En esta zona se conservan más de 40 variedades de papines, con distintos colores, sabores y utilidades. No son como la típica papa grandota y de cáscara negra, sino pequeñas, rústicas y nutritivas. Entre las que seguro encuentra en el NOA están la papa oca, lisa, colorada, chacarera, kollareja y churqueña.
Diccionario de Cocina de Altura todavía no hay, pero sí se consiguen libros de gastronomía regional escritos por Roberto Argentino Díaz, alias Topeto, salteño y experto en cocina regional, que también tiene su restaurante, La Casa de los Díaz, con sabroso locro y frangollo (guiso de maíz bien molido). Además, Topeto es un titán de las empanadas. Y decir esto en Salta es mucho decir. Tan importante es la empanada que hasta tiene su día, el 4 de abril y un campeonato anual.
Según Topeto, la clásica empanada salteña tiene la medida de un puño. Dice que debe ser “bien bonita, con su prolijo repulguecito”. Uno puede fácilmente comerse una docena (desde 0.30 dólares cada una). Pueden ser fritas o al horno y su relleno tiene: carne picada, cebolla, papas cortadas chicas (no hechas puré), comino, ají molido, caldo de papas y grasa de pella (de origen vacuno, muy usado en Argentina). Estos dos últimos ingredientes son la clave para unas empanadas jugosas.
Cada provincia tiene su empanada típica con ingredientes similares pero distintos, y la convicción de que la suya es la mejor. En Tucumán, por ejemplo, no suele llevar papa y a veces le ponen arvejas (chícharos).
Antes de dejar Salta, no deje de ir alguna noche a una peña folclórica, con cantos y bailes típicos. La calle Balcarce, cerca del centro, tiene más de una docena de restaurantes y peñas, entre ellas La Panadería y La Vieja Estación. Pero fuera de la ruta más turística está La Casona del Molino, de 300 años, con paredes de adobe y guitarreros de verdad.
Dorados del Torrontés
Así como la altura les llega a todos: animales, papas y maíces, también le llega a los viñedos. De hecho aquí están las vides más altas del mundo, a más de 2 mil metros de altura. Si bien el tinto emblemático de Argentina es el Malbec, el Torrontés es el blanco nacional y se planta aquí, en los Valles Calchaquíes. La cepa es española, de La Rioja, pero hoy allá ya no existe. En los suelos arcillosos de esta zona encontró su mejor expresión. El Torrontés es dorado, frutal y fresco. Se toma bien helado y se lleva de maravilla con guisos dulzones y soufflés de queso. Cada vez hay más, pero no deben fallar Don David y José L. Mounier. Los tintos de Salta se crían briosos y con personalidad. Hay muchos más, pero éstos son un premio: Domingo Molina (Malbec, 2003, 15 dólares); Colomé Estate (corte de Malbec y Cabernet, 2003, 25 dólares); Yachochuya (Malbec, Cabernet, Tannat, 2001, 44 dólares).
Cafayate está en un extremo de los Valles Calchaquíes, un circuito de unos 500 kilómetros por pueblos alejados, con pequeñas iglesias coloniales, cardones (cactáceas de hasta seis metros) y pocos habitantes. Es un pueblo grande con una iglesia enorme. Pregúntele a un local por ella y le dirá orgulloso y de memoria que es la más única en América del Sur, con cinco naves. Para cualquier sitio que mire encontrarás cerros y trepando hasta donde puedan, viñedos. Cafayate y los alrededores forman la nueva ruta salteña del vino. Puede visitar bodegas sin pagar entrada (Domingo Hnos.: Rosario y 25 de Mayo; T. 54 (3868) 42 1225; Echart: Ruta Nacional 40 km 1047; T. 54 (3868) 42 1310; San Pedro de Yacochuya: Finca Yacochuya; T. 54 (3868) 421233), degustar novedades y hasta comer una tabla o “picada” con queso de cabra y jamón casero en el restaurante de Finca Las Nubes, una bodega de autor, que también ofrece hospedaje.
Como postre, el quesillo de vaca es una rebanada de queso larga y finita, que se come con dulce por ejemplo de alcayota, un fruto grande como un melón y muy filamentoso, que se aprovecha sólo como dulce. El de Doña Salta no tiene comparación. Toca otra vuelta de quínoa, hecha flan, liviana como una copla en el viento.
¿Qué viene después? Una ruta gastronómica por el NOA tiene un único final posible (e ineludible): la siesta.
RESTAURANTES
Los Morteros
Salta s/n, Purmamarca
T. 54 (388) 490 8063
De 12 a 15:30 y de 19 a 22:30
horas, cierra los miércoles
José Balcarce
Mitre esquina Necochea,
Salta
T. 54 (387) 421 1628
De 21 a 24 horas,
cierra los domingos
La Casa de los Díaz
20 de febrero 621,
Salta
T. 54 (387) 421 2675
Diario de 12 a 14 horas
y de 20 a 24 horas
Finca Las Nubes
El Divisadero,
Cafayate
T. 54 (3868) 422129
Todos los días de 9 a 17:30 horas
Los almuerzos son con reserva
y la picada cuesta 10 dólares,
con queso de cabra, jamones
y empanadas de carne cortada
a cuchillo .
Doña Salta
Córdoba 46
T. 54 (387) 432 1921
Diario de 11 a 15 horas
y de 20 a 24 horas
PEÑAS
La Panadería
Balcarce 475, Salta
T. 54 (387) 421 9609
Desde las 21 horas
La Vieja Estación
Balcarce 885, Salta
T. 54 (387) 421 7727
Desde las 21 horas
La Casona del Molino
Luis Burela 1, Salta
T. 54 (387) 4342835
Desde las 21 horas;
fines de semana hasta las 5 horas
NUEVOS HOTELES CON ENCANTO
Salta está de moda, y las inversiones en hotelería crecen. Una selección de los últimos, que son los mejores.
Patios de Cafayate
Ruta Nacional 40
y Ruta Nacional 68,
Cafayate
T. 54 (3868) 421 201
F. 54 (3868) 422 211
www.luxurycollection.com/cafayate
Tiene 30 habitaciones que cuestan desde 250 dólares
El primer hotel de la exclusiva marca The Luxury Collection, de la cadena Starwood, en América del Sur. Está en una antigua mansión de la bodega El Esteco, rodeado de viñedos y en medio de los Valles Calchaquíes. La diferencia la hace el Wine Spa, con una docena de tratamientos (desde 50 dólares) exfoliantes, suavizantes y humectantes a base de jugo de uva. Hasta hay masajes de uva madura en época de cosecha (febrero).
Colomé
Ruta Provincial 53, km 20
T. 54 (3868) 494 044
F. 54 (3868) 494 043
www.estanciacolome.com
Habitaciones desde 200 dólares por día por persona, con pensión completa.
Propiedad del grupo suizo alemán Hess, esta bodega propone un retiro a 2300 metros de altura y lejos de todo. También en los Valles Calchaquíes, donde crecen los viñedos más altos del mundo, cuidados por el enólogo francés Thibaud Delmotte.
Sheraton Salta
Avda. Ejército del Norte 330
T. 54 (387) 432 3000
F. 54 (387) 432 3001
www.sheraton.com/salta
Está cerca de la plaza principal de Salta, pero a la vez a una distancia prudente, en un barrio residencial, a pasos del Monumento a Güemes. Inaugurado hace apenas dos meses, tiene 145 habitaciones (desde 135 dólares) con vista a la ciudad, el Valle de Lerma y más allá, la cordillera.
House of Jasmines
Ruta Nacional 51, km 11,
La Merced Chica
T. 54 (387) 497 2002
F. 54 (387) 497 2005
www.houseofjasmines.com
El rancho de Robert Duvall y su joven esposa salteña, una antigua mansión reciclada y destacada como uno de los 50 lugares más románticos del mundo. Tiene spa y vista al horizonte quebrado.
CÓMO LLEGAR
Un boleto de Buenos Aires a Salta cuesta desde 250 dólares por Aerolíneas Argentinas (www.aerolineas.com.ar).Próximamente LAN (www.lan.com) también volará esta ruta.
CÓMO MOVERSE
Lo mejor para recorrer la zona es alquilar un auto. Por uno estándar, de cuatro puertas, con 200 kilómetros libres se paga 40 dólares por día (www.avis.com.ar)
La Pachamama es la Madre Tierra y el NOA, el apodo chic del noroeste argentino, que comprende las provincias de Tucumán, Salta y Jujuy. Son lugares alejados y áridos, a más de mil kilómetros de Buenos Aires. También son lugares altos.
Para no abrir un paréntesis tan largo que duerma, resumo: esta tierra quebrada fue habitada por las culturas omaguaca, diaguita, calchaquí y quilmes, entre otras de nombre igualmente raro. Después la dominaron los incas, más tarde los españoles y hoy los turistas. Cada uno dejó sus trazos en la historia, en el arte y también en la cocina. Cada bocado de llama asada que se sirve hoy día está lleno de tradiciones, teorías, contradicciones y marketing.
La llama, de sabor a la vez salvaje y dulzón, es un producto fundamental en la Cocina de Altura o Nova Cocina Andina; por estos días, la cocina más trendy del país. Si pasa por Buenos Aires y almuerza en el Sheraton (San Martín 1225/1275; T. 54 (11) 4318 9000; F. 54 (11) 4318 9346; www.starwoodhotels.com; habitaciones desde 130 dólares), no es extraño que el plato estrella sea lomo de llama con puré de habas. O que en el bufé del Alvear Palace (Av.Alvear 1891; T. 54.(11) 4808 2100; F. 54.(11) 4804 0034; www.alvearpalace.com) encuentre una selección de papines (papas andinas), otro infaltable en la Cocina de Altura.
Vuelvo al NOA porque dicen los que saben, como Sergio Latorre, chef ejecutivo del hotel El Manantial del Silencio, de Purmamarca, que esta cocina no es exportable. “Ya lo dijo el gran cocinero Juan Maria Arzac: ‘la cocina no viaja’. Si se prepara en Buenos Aires deberían ponerle otro nombre”, castiga Latorre. El hombre es extremo. No sólo en sus ideas sobre la cocina, también en su vida. Un día, hace más de diez años, dejó todo en Buenos Aires y se fue al NOA, que en esa época se llamaba Norte, a secas. Después empezó a cocinar. Lo de la altura fue instantáneo: Purmamarca está a 2?100 metros sobre el nivel del mar.
Paisajes salados
Para entender bien en qué consiste esta cocina, lo mejor es volver el tiempo hasta noviembre del año pasado, cuando se celebró el Primer Encuentro de Cocina de Altura, en las Salinas Grandes, Jujuy. La provincia de Jujuy está bien al norte, en el límite con Bolivia. A las Salinas se puede llegar desde Purmamarca. Están a 3500 metros de altura. Esto es la Puna, en quechua tierras altas. El paisaje es blanquísimo. Parece que hubiera nevado sal sobre una pampa infinita. Entre semana se ve a los obreros extrayendo la sal que luego se procesa y consume en las mesas argentinas. Los domingos, los trabajadores descansan y el paisaje surrealista queda en un silencio de misa. Igual, siempre hay alguien en guardia, con un cenicero hecho con sal (un dólar), pesado y con sabor a mar.
En este lugar de película fue el encuentro, donde varios chefs argentinos, peruanos y bolivianos hicieron experimentos en una cocina solar, una especie de antena parabólica brillante que sirvió para preparar la Qolla Lawa, una sopa que, como cualquier líquido a estas alturas, hirvió a 88ºC en lugar de a 96ºC, como sucede en el nivel del mar.
La Qolla Lawa es una sopa incaica restaurada por arqueólogos, bioquímicos, nutricionistas, tecnología y el ojo gastronómico de Abelardo “Lalo” Angelina. Suena hasta divertido restaurar una sopa. Y qué tal un postre, como la ambrosía o la miel de lavanda; la cocina aquí tiene valor de obra de arte.
Lalo Angelina tiene 34 años y es el principal motor de la Cocina de Altura. Comenzó hace tiempo, cuando cambió computadoras por sartenes. Hoy es propietario del restaurante más famoso de Salta, José Balcarce. Dice Lalo: “La llamamos Cocina de Altura porque usamos productos andinos y los transformamos en alta cocina. Tratamos de no desvirtuar la filosofía de la cocina precolombina. Para los incas los alimentos no sólo alimentaban el cuerpo, sino también el alma, y cada uno tiene un significado. Por eso, cuando restauramos recetas lo hacemos con ingredientes originales, cambiando texturas y presentaciones”.
Volviendo a la sopa Qolla Lawa, era espesa como una polenta. Pero no de maíz. Era de quínoa, otro superhéroe de la Cocina de Altura.
Humita en chala
Hoy es un día de sol violento. Así es el sol por aquí. Quema los labios, vuelve los rostros morenos y los aja si uno vive los años que vivieron doña Josefina, don Agustín Mamaní y todos los dones y las doñas que se ven andando en la inmensidad. Bien agachados y arropados. Retraídos y encerrados en sí mismos como una humita en chala. La humita es una pasta que se prepara con choclo (maíz) rallado, cebolla picada, ají, tomate, pimentón, sal y canela. Cuando está lista, la pasta se coloca sobre dos hojas de maíz en forma de cruz. Y se hace un paquetito —atado y cerrado con un nudo— que se hierve durante dos horas. En un restaurante, en cualquiera del NOA, cuando uno pide humita en chala (desde dos dólares) recibe ese paquetito verde y caliente. Toca esperar unos minutos, desatar el nudo, desplegar las hojas y llegar al corazón dulce y amarillo del choclo. El tamal es la misma historia pero con carne en lugar de choclo.
Juan Muñoz es un chef muy joven (tiene 23 años) que cocina muy bien (recomiendo sus empanadas de carne cortada a cuchillo). Hace poco conversamos sobre la cocina andina. Él la define como una “cocina coherente”. Me dijo esto, que tiene que ver con el tamal y la personalidad norteña: “Creo que hay una relación fuerte entre la comida y la vida de aquí. La gente vive esperando: que brote la semilla, que salga la planta de maíz, que sea el tiempo de la cosecha. La mayoría de las familias hace todo el proceso, desde plantar el maíz hasta salir a vender una humita”.
En Sudamérica existen 300 variedades de maíz: blanco, colorado, amarillo, morado, bolita, pisindo, garrapata, ocho rayas, overo, chulpi, negro y puntudo son algunos de los que se pueden probar aquí. Y en el Museo Arqueológico Dr. Eduardo Casanova (Belgrano 445, Tilcara; T. 54 (388) 495 5006; de lunes a domingos de 9 a 18 horas; en enero, hasta las 19 horas) se expone un aceptable número de variedades.
Repasemos geografía. La Quebrada de Humahuaca es una ruta panorámica de 170 kilómetros llena de vueltas (y de pozos) que va desde San Salvador de Jujuy hasta Humahuaca. Desde hace dos años es un Patrimonio más de la Humanidad. Ese estatus es garantía de turismo. Lo notará cuando escuche hablar en inglés y francés y vea guías Lonely Planet y hostales.
En el camino de la Quebrada hay pueblitos antiguos, como Tilcara, que últimamente atrae a porteños que se animan a una vida más tranquila. Juan Muñoz, el joven chef, es de la tribu de los que dejaron todo para venirse al Norte. Vive en Tilcara desde hace dos años. Tiene un hospedaje para mochileros, Los Molles (Belgrano 155; T. 54 (388) 495 5410), y el mejor servicio de entrega de empanadas de la ciudad (3.5 dólares la docena; aunque también hace banquetes de Cocina Andina). El pueblo tiene también un hotel con encanto, el Rincón del Fuego (Ambrosetti 445, Tilcara; T. 54 (388) 495 5130; habitaciones dobles desde 70 dólares). Antes de irse, no deje de pasar por el Pucará de Tilcara, a un kilómetro del centro, un antiguo fuerte indígena, a 2?500 metros de altura.
Los ángeles arcabuceros
Unos 20 kilómetros hacia el norte, Uquía es un pueblito de cuatro calles cuya iglesia mínima guarda un tesoro: nueve óleos de la Escuela Cuzqueña (restaurados) de ángeles arcabuceros. Son ángeles soldados, es decir, tienen la cara del ángel correspondiente (Gabriel, por ejemplo) pero llevan un arcabuz, arma antigua, tipo fusil. La idea fue de los conquistadores y servía para que los indígenas tuvieran temor de dios (y de ellos). Al salir de la iglesia, justo en diagonal está el taller de Juan Gerónimo (Artesanías Uquía: T. 54 (3887) 49 0528). No se lo pierda. Es un gran artista, que trabaja la cerámica con calidad. Si le gustan los lugares pequeños, en Uquía hay una hostería alemana bien cuidada (Hostal de Uquía: T. 54 (3887) 49 0508; dobles desde 25 dólares).
Hacia el Sur, Purmamarca (23 kilómetros) es el más colorido (y turístico) de los pueblos de la Quebrada. Lo de colorido no es un adjetivo para rellenar. Aquí está el Cerro de los Siete Colores, pero bien mirados esos siete magníficos tienen mil matices. El pueblo no tiene más de veinte calles, viven unas 300 personas, pero cada vez hay más y mejores hoteles y restaurantes. El Manantial del Silencio (Ruta Nacional 52, km 3.5; Purmamarca; T. 54 (388) 490 8080; www.hotelmanantial.com.ar; dobles desde 105 dólares; el restaurante abre diario de 12:30 a 14:30 horas y 20:30 a 22 horas), donde trabaja Sergio Latorre (el chef extremo) es uno de ellos. Es hotel y restaurante y está a un kilómetro del centro. El edificio es blanco cal, con paredes gruesas, como de convento. Son 19 habitaciones, hay piscina y se organizan excursiones desde el hotel. En el restaurante se gasta alrededor de 17 dólares por persona. Recomendaciones del chef: lomo de llama acompañado con mote de maíz capia (de grano grande), papas andinas cocidas a baja temperatura, con lajwa (salsa cruda) de tomates secos (7.5 dólares); quínoa real de Trinidad (un lugar a orillas del lago Titicaca, a 4 mil metros de altura, donde crece una variedad exclusiva de este cereal) cocida como risotto con conejo confitado (10 dólares). De postre, helado de habas, un producto que si bien no es autóctono, ya está “andinizado”.
También en Purmamarca, hay que conocer Los Morteros, un lugar para los que aprecian el buen comer. Hasta hace poco la chef fue Gloria Diez Peña, otra experta en Cocina de Altura y de restauración de recetas.
Este tema de la alta gastronomía andina ha revolucionado a los jóvenes cocineros del NOA, que andan de aquí para allá buscando viejos que les cuenten cómo se hacía tal guisado o recuperando postres o viendo a un arqueólogo para que les diga qué había hace un cuarto de siglo en esa olla. Es un curioso fenómeno, que notará con sólo prestar atención a los nombres de los platos en el menú.
En Los Morteros, toda la carta vale. La carbonada (3.5 dólares) es un guiso espeso con cordero y zapallo (calabaza), que aquí lleva un agregado “de abuela”: duraznos o manzanas cocidas. Es un plato para el frío, sin maíz, porque en la Quebrada no hay choclos durante el invierno. Otra delicia: pastel de queso de cabra con ensalada de quínoa (12 dólares).
A propósito de la quínoa: se parece al cuscus marroquí. Además de sabrosa es tan antigua que los primeros cronistas americanos hablaron de ella. El Inca Garcilaso de la Vega la describe como el segundo cereal, después del maíz. En sus Comentarios Reales escribe sobre la quínoa: “los indios y los españoles comen las hojas tiernas en sus guisados porque son sabrosas y muy sanas. También comen el grano en sus potajes, hechos de muchas maneras”. La quínoa es nutritiva. No tiene colesterol, no forma grasas en el organismo, no engorda y se digiere fácil. Hasta forma parte de la dieta de los astronautas de la NASA.
Y ya que estamos con los granos, presento uno más, bien antiguo, que fue rescatado y es muy apreciado en la Cocina de Altura. Se llama kiwicha o amaranto. Es diminuto y se encuentra, con distintos nombres, desde México hasta el NOA. Los pueblos originarios de los Andes emplearon sus hojas y granos como alimento, aromatizante y colorante. Hoy se sirve como una novedad.
El diablo anda suelto
Aquí en el NOA los alimentos llevan horas de preparación y siempre vienen de la tierra, que también se lleva su bocado. Especialmente en agosto, cuando se festeja el mes de la Pachamama. Para esa época, los campesinos abren un pozo (o una boca) y las mujeres preparan un locro, guiso con maíz, frijoles, zapallo, varias clases de carne y ají. Con una cuchara y fe, le convidan a la Pacha el primer bocado. También, la riegan con aguardiente, hojas de coca, cigarros encendidos y chicha, una bebida a base de maíz fermentado. Ahí le piden, le ruegan, le rezan. Que la cosecha de este año sea buena. Que la próxima sea mejor. Después esperan.
En el NOA siempre hay fiestas y ritos. Y en las fiestas siempre hay comida. Una de las más fantásticas es el Carnaval, durante febrero. Según la creencia popular, para que el universo tenga armonía entre los seres de abajo y los seres de arriba, una vez por año, en Carnaval, debe estallar el caos. De eso se ocupa el diablo, después de que lo desentierran, con ceremonia y todo. En esos días, los maridos no vuelven a las casas y nadie mira lo que hacen las esposas. Si a los nueve meses llegan hijos más parecidos al almacenero que al padre, nadie pregunta. Son los hijos del Carnaval.
Cada pueblo tiene su comparsa y la Quebrada entera huele a albahaca. Quizá te regalan una ramita, es la flor del Carnaval. O te cantan una copla, tipo ésta: “El amor es como un bicho que cuando pica, no se encuentran remedios ni en la botica” o esta otra: “con la lengua de mi suegra, sabiéndola trabajar, hago riendas y cabrestos y me sobra pa’ bozal”. De la Quebrada es Tomás Lipán, un coplero con cara de inca y voz de llanto que canta verdades dándole golpes a su caja.
Antes de seguir, una aclaración. La Cocina de Altura es lo último, no lo primero. Es decir: no siempre se encuentran platos gourmet en un viaje a estas tierras agrestes. Lo primero es la cocina regional, y se consigue en la calle y en el restaurante. Es casera, suculenta y con ají picante que según la copla es verde como loro y bravo como toro.
Salta a la vista
La Quebrada sigue, pero hay que conocer Salta. Le dicen “La Linda”, porque es bien colonial, con cabildo, arcos y una plaza con naranjos silvestres que en octubre huele a azahar. Es la capital de la provincia del mismo nombre y el sitio más turístico del NOA. El 30 por ciento de los 700 mil turistas que recibe al año es extranjero, y las propuestas de alojamiento y gastronomía son excelentes y nuevas.
Vamos directo a José Balcarce, el restaurante de Lalo Angelina, el chef que organizó el encuentro aquel de Cocina de Altura. Lo de Lalo vendría a ser la meca de esta cocina, al rescate de platos y postres y sopas y cereales.
La carta se renueva seguido, pero seguro podrá conseguir sopa de ortigas, crutones y queso de cabra crujiente (2.5 dólares). La ortiga es esa planta que pica, pero al hervirla unos minutos desaparece la sustancia urticante y queda su aroma suave y sutil. Además, las hojas tienen hierro, sílice y potasio. Si después de comerla se siente fuerte puede subir al cerro San Bernardo caminando y ver una increíble panorámica de la ciudad y el cercano Valle de Lerma. Si no quiere bajar a pie, use el teleférico. Sigue el lomo de llama en espuma de huancaína, con papines y achoscha rellena (8 dólares). Traduzco: la huancaína es una salsa precolombina de queso, pimientos y cacahuate, que se lleva en este caso a una textura de espuma; luego, la achoscha es un pariente silvestre de las chauchas (ejotes), rellenos aquí con amaranto en forma de risotto.
Papines se les llama a las ancestrales papas andinas, junto con el maíz son un hallazgo que los conquistadores llevaron a Europa. En esta zona se conservan más de 40 variedades de papines, con distintos colores, sabores y utilidades. No son como la típica papa grandota y de cáscara negra, sino pequeñas, rústicas y nutritivas. Entre las que seguro encuentra en el NOA están la papa oca, lisa, colorada, chacarera, kollareja y churqueña.
Diccionario de Cocina de Altura todavía no hay, pero sí se consiguen libros de gastronomía regional escritos por Roberto Argentino Díaz, alias Topeto, salteño y experto en cocina regional, que también tiene su restaurante, La Casa de los Díaz, con sabroso locro y frangollo (guiso de maíz bien molido). Además, Topeto es un titán de las empanadas. Y decir esto en Salta es mucho decir. Tan importante es la empanada que hasta tiene su día, el 4 de abril y un campeonato anual.
Según Topeto, la clásica empanada salteña tiene la medida de un puño. Dice que debe ser “bien bonita, con su prolijo repulguecito”. Uno puede fácilmente comerse una docena (desde 0.30 dólares cada una). Pueden ser fritas o al horno y su relleno tiene: carne picada, cebolla, papas cortadas chicas (no hechas puré), comino, ají molido, caldo de papas y grasa de pella (de origen vacuno, muy usado en Argentina). Estos dos últimos ingredientes son la clave para unas empanadas jugosas.
Cada provincia tiene su empanada típica con ingredientes similares pero distintos, y la convicción de que la suya es la mejor. En Tucumán, por ejemplo, no suele llevar papa y a veces le ponen arvejas (chícharos).
Antes de dejar Salta, no deje de ir alguna noche a una peña folclórica, con cantos y bailes típicos. La calle Balcarce, cerca del centro, tiene más de una docena de restaurantes y peñas, entre ellas La Panadería y La Vieja Estación. Pero fuera de la ruta más turística está La Casona del Molino, de 300 años, con paredes de adobe y guitarreros de verdad.
Dorados del Torrontés
Así como la altura les llega a todos: animales, papas y maíces, también le llega a los viñedos. De hecho aquí están las vides más altas del mundo, a más de 2 mil metros de altura. Si bien el tinto emblemático de Argentina es el Malbec, el Torrontés es el blanco nacional y se planta aquí, en los Valles Calchaquíes. La cepa es española, de La Rioja, pero hoy allá ya no existe. En los suelos arcillosos de esta zona encontró su mejor expresión. El Torrontés es dorado, frutal y fresco. Se toma bien helado y se lleva de maravilla con guisos dulzones y soufflés de queso. Cada vez hay más, pero no deben fallar Don David y José L. Mounier. Los tintos de Salta se crían briosos y con personalidad. Hay muchos más, pero éstos son un premio: Domingo Molina (Malbec, 2003, 15 dólares); Colomé Estate (corte de Malbec y Cabernet, 2003, 25 dólares); Yachochuya (Malbec, Cabernet, Tannat, 2001, 44 dólares).
Cafayate está en un extremo de los Valles Calchaquíes, un circuito de unos 500 kilómetros por pueblos alejados, con pequeñas iglesias coloniales, cardones (cactáceas de hasta seis metros) y pocos habitantes. Es un pueblo grande con una iglesia enorme. Pregúntele a un local por ella y le dirá orgulloso y de memoria que es la más única en América del Sur, con cinco naves. Para cualquier sitio que mire encontrarás cerros y trepando hasta donde puedan, viñedos. Cafayate y los alrededores forman la nueva ruta salteña del vino. Puede visitar bodegas sin pagar entrada (Domingo Hnos.: Rosario y 25 de Mayo; T. 54 (3868) 42 1225; Echart: Ruta Nacional 40 km 1047; T. 54 (3868) 42 1310; San Pedro de Yacochuya: Finca Yacochuya; T. 54 (3868) 421233), degustar novedades y hasta comer una tabla o “picada” con queso de cabra y jamón casero en el restaurante de Finca Las Nubes, una bodega de autor, que también ofrece hospedaje.
Como postre, el quesillo de vaca es una rebanada de queso larga y finita, que se come con dulce por ejemplo de alcayota, un fruto grande como un melón y muy filamentoso, que se aprovecha sólo como dulce. El de Doña Salta no tiene comparación. Toca otra vuelta de quínoa, hecha flan, liviana como una copla en el viento.
¿Qué viene después? Una ruta gastronómica por el NOA tiene un único final posible (e ineludible): la siesta.
RESTAURANTES
Los Morteros
Salta s/n, Purmamarca
T. 54 (388) 490 8063
De 12 a 15:30 y de 19 a 22:30
horas, cierra los miércoles
José Balcarce
Mitre esquina Necochea,
Salta
T. 54 (387) 421 1628
De 21 a 24 horas,
cierra los domingos
La Casa de los Díaz
20 de febrero 621,
Salta
T. 54 (387) 421 2675
Diario de 12 a 14 horas
y de 20 a 24 horas
Finca Las Nubes
El Divisadero,
Cafayate
T. 54 (3868) 422129
Todos los días de 9 a 17:30 horas
Los almuerzos son con reserva
y la picada cuesta 10 dólares,
con queso de cabra, jamones
y empanadas de carne cortada
a cuchillo .
Doña Salta
Córdoba 46
T. 54 (387) 432 1921
Diario de 11 a 15 horas
y de 20 a 24 horas
PEÑAS
La Panadería
Balcarce 475, Salta
T. 54 (387) 421 9609
Desde las 21 horas
La Vieja Estación
Balcarce 885, Salta
T. 54 (387) 421 7727
Desde las 21 horas
La Casona del Molino
Luis Burela 1, Salta
T. 54 (387) 4342835
Desde las 21 horas;
fines de semana hasta las 5 horas
NUEVOS HOTELES CON ENCANTO
Salta está de moda, y las inversiones en hotelería crecen. Una selección de los últimos, que son los mejores.
Patios de Cafayate
Ruta Nacional 40
y Ruta Nacional 68,
Cafayate
T. 54 (3868) 421 201
F. 54 (3868) 422 211
www.luxurycollection.com/cafayate
Tiene 30 habitaciones que cuestan desde 250 dólares
El primer hotel de la exclusiva marca The Luxury Collection, de la cadena Starwood, en América del Sur. Está en una antigua mansión de la bodega El Esteco, rodeado de viñedos y en medio de los Valles Calchaquíes. La diferencia la hace el Wine Spa, con una docena de tratamientos (desde 50 dólares) exfoliantes, suavizantes y humectantes a base de jugo de uva. Hasta hay masajes de uva madura en época de cosecha (febrero).
Colomé
Ruta Provincial 53, km 20
T. 54 (3868) 494 044
F. 54 (3868) 494 043
www.estanciacolome.com
Habitaciones desde 200 dólares por día por persona, con pensión completa.
Propiedad del grupo suizo alemán Hess, esta bodega propone un retiro a 2300 metros de altura y lejos de todo. También en los Valles Calchaquíes, donde crecen los viñedos más altos del mundo, cuidados por el enólogo francés Thibaud Delmotte.
Sheraton Salta
Avda. Ejército del Norte 330
T. 54 (387) 432 3000
F. 54 (387) 432 3001
www.sheraton.com/salta
Está cerca de la plaza principal de Salta, pero a la vez a una distancia prudente, en un barrio residencial, a pasos del Monumento a Güemes. Inaugurado hace apenas dos meses, tiene 145 habitaciones (desde 135 dólares) con vista a la ciudad, el Valle de Lerma y más allá, la cordillera.
House of Jasmines
Ruta Nacional 51, km 11,
La Merced Chica
T. 54 (387) 497 2002
F. 54 (387) 497 2005
www.houseofjasmines.com
El rancho de Robert Duvall y su joven esposa salteña, una antigua mansión reciclada y destacada como uno de los 50 lugares más románticos del mundo. Tiene spa y vista al horizonte quebrado.
CÓMO LLEGAR
Un boleto de Buenos Aires a Salta cuesta desde 250 dólares por Aerolíneas Argentinas (www.aerolineas.com.ar).Próximamente LAN (www.lan.com) también volará esta ruta.
CÓMO MOVERSE
Lo mejor para recorrer la zona es alquilar un auto. Por uno estándar, de cuatro puertas, con 200 kilómetros libres se paga 40 dólares por día (www.avis.com.ar)
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