Messa: velos blancos para celebrar las herencias culinarias de Te Aviv

A pesar de que tenía más de un año de abierto, y de que desde su apertura todo mundo hablaba de él, no fue sino hasta hace un par de meses cuando tuve la ocasión de almorzar en Messa por primera vez. La invitación venía de personas sumamente “más importantes” que yo, que venía de la universidad, agotada y muy nerviosa por la cita, desesperada por dejar de sudar. En la puerta aguardaba un vigilante ruso de rasgos amenazadores. Al cruzarla, no obstante, el pánico se esfumó como por arte de magia.

“Messa está diseñada como una caja gigantesca y blanca, cuya decoración son los comensales que la visitan”, dijo una vez el diseñador del lugar, Alex Mitlis, y yo estuve en desacuerdo. A mí, Messa me parece como un lecho nupcial imperial para muchas personas. Y no es que el ambiente tenga algo de orgiástico. Es más bien que las largas mesas al centro, de color crema claro, adornadas con candelabros de cristal y rodeadas por espacios privados cubiertos por velos blancos que rodean a su vez las mesas de mármol, le dan al restaurante un toque relajado, romántico, lujurioso y elegante a la vez; por no hablar de las sillas de respaldos larguísimos o los canapés cubiertos de cojines —igualmente blancos.

La velada con las personas importantes fue agradabilísima y hasta divertida. La comida, exquisita, sorprendente, traviesa y hermosa a la vez. Por ende decidí volver, esta vez para entrevistar al chef Aviv Moshé y, por supuesto, para volver a probar los platillos que ofrece el lugar.

Si algo puede decirse de Israel y, en particular, de Tel Aviv, es que se come muy bien; en los locales de hummus y de falafel, los cafés y los bares, y hasta en los restaurantes japoneses, italianos y franceses, los platillos en esta ciudad son, por lo general, ricos, abundantes y de alta calidad. Pero si bien lo mismo puede decirse de cada vez más ciudades en el mundo, la historia culinaria de Israel —como todas sus historias— es muy singular.

Todos le dirán que el falafel (albóndigas fritas de garbanzo), el hummus (garbanzo molido con ajo, comino y aceite de oliva) y el shwarma (una especie de taco al pastor hecho a base de cordero o de pollo) son los platillos tradicionales del país y, sin embargo, el hummus es de origen sirio y libanés, el shwarma proviene de Turquía y el falafel parece ser originario de Egipto o de Grecia.

Israel es un país joven, con una población judía compuesta por una variadísima mezcla de pueblos que siguen emigrando hasta el día de hoy. Aun antes de la creación del Estado de Israel en 1948, los judíos sionistas de Europa Oriental (principalmente rusos y polacos) trajeron consigo sus costumbres y tradiciones, condimentadas con una cocina rica en harinas y en grasa a una región poblada principalmente por campesinos árabes. En los años cincuenta comenzaron a llegar inmigrantes de África del Norte (Marruecos, Argelia, Túnez) y aportaron al país una sazón rica en especias y masas dulces, rellenas de almendras y pistaches. La lista podría continuar, pero me limitaré a decir que hasta principios del siglo xx, la tradición culinaria de Palestina era extremadamente sencilla y estaba basada en el tomate, la cebolla, el ajonjolí, el garbanzo, el jocoque y el aceite de oliva, sin olvidar los dátiles y la miel.

Pero actualmente Tel Aviv es un centro urbano que ofrece un sinfín de posibilidades al paladar. Como habitante y amante de esta ciudad, soy aficionada a la pizza y al helado italiano de la calle de Ben Yehuda, a un paso del mar; soy fanática de los bares abiertos hasta el amanecer, y de los quioscos en donde uno puede comprar cigarros y dulces hasta las cinco de la mañana. Sin embargo, cuando me pidieron un artículo sobre una de las joyas culinarias de Tel Aviv, di un salto de alegría, y sin pensarlo dos veces supe que Messa sería el lugar adecuado.

Messa se encuentra al este de la ciudad, en una zona más urbana que la que da al mar, sobre una calle tapizada de restaurantes y cafés de todo tipo, al lado de la cineteca de arte de Tel Aviv. Y es uno de los rarísimos lugares en donde el diseño, el servicio y la calidad de los platillos compiten entre sí y comparten el primer lugar. Sería inútil enumerar los platillos del menú, pues éstos varían “según la creatividad y el humor del chef”, como nos explicó Aviv Moshé después. Pero yo no me voy a guardar para mí sola el menú que nos tocó la última vez que estuvimos ahí, a fines de mayo, y que acompañamos con un delicioso Merlot israelí de Gamla.

Como entradas, había ñoquis a base de papa y mantequilla de azafrán en jugo de mariscos, con camarones y almejas —cortesía del chef—; ceviche de pescado y lentejas, condimentado con yozo (limón japonés), cebolla y crutones de corte fino y ravioles rellenos de trozos de camarón y queso mascarpone, cocidos en jugo de cangrejo y yema de huevo.

Como plato principal, había que elegir entre los trozos de filete de ternera con salsa de balsámico y castañas o la mojarra a la plancha, condimentada con aceite de oliva y tomates, servida sobre una cama de puré de papa mezclado con camarones y pechuga de ganso.

Uno de los postres consistió en un carpaccio de manzanas cocidas con mantequilla de vainilla, cubiertas de espuma cremosa de uva moscatel, que nos sirvieron con dulce de dátiles y nueces. El otro, “de verduras”, tenía hojas de parra rellenas de crema de nueces, hojas de remolacha con crema de chocolate blanco, dulce de tomate, de berenjena, dulce de jengibre.

Al tomar el café y los postres, vino a acompañarnos el chef, Aviv Moshé, israelí de origen curdo. Originario de Jerusalén, trabajó en algunos de los mejores restaurantes de esa ciudad antes de decidirse a abrir su propio lugar, a los treinta años. Su inspiración es la comida casera, con principal atención a esas partes de la carne —como la cabeza y el buche— que le recuerdan la cocina curda de su mamá, pero que sirve con un toque francés, como si estuvieran disfrazados de otra cosa. “Las texturas son muy importantes para mí, al igual que los condimentos, las hierbas finas y, por supuesto, el aceite de oliva.”

Aviv cuenta que muchos de sus platillos surgen como resultado de experimentos; así empezó a cocinar a los 17 años. Y desde entonces no deja de cometer errores. Pero se divierte. En el restaurante los platillos cambian todos los días, y mientras algunos se quedan un buen tiempo, otros se sustituyen constantemente.

El bar de Messa es un complemento del restaurante. Diseñado con colores obscuros, cumple con el propósito de crear un ambiente de hotel de lujo. Su carta incluye más de 160 vinos y cocteles que varían según la temporada del año. Ahí también se sirven los platillos del restaurante, además de botanas especiales para acompañar las bebidas.

Aviv y sus socios están por publicar un libro, en hebreo y en inglés, sobre la vida cotidiana del restaurante, algunas recetas, anécdotas de la cocina y demás. Pero nada que pueda escribirse equivale a una noche con los ojos y el paladar en ese ambiente que nunca se olvida. A menos que uno necesite una excusa infalible para volver.