San Sebastián
En San Sebastián, sus chefs —que han reunido la mayor cantidad de estrellas Michelin por metro cuadrado en el mundo— han elevado el número de platillos de sus menús con abstracciones complicadísimas, tan indescifrables como exquisitas. Ejemplos: el jugo de vaina cruda de foie gras de Martín Berasategui, o los dados de queso de Idiazabal, envueltos en una película caramelizada de piquillos de Mikel Santamaría.
En San Sebastián se puede comer bien, pero muy bien, en cualquier puerta que ofrezca comida, y esto dicho literalmente: desde restaurantes con varias estrellas Michelin, hasta las famosas barras de pintxos vascos, un auténtico arte culinario en miniatura, que pueden comerse en la mayoría de bares y restaurantes de la ciudad.
Hay quienes todavía aseguran que la auténtica cocina vasca es la que se prepara en las sociedades gastronómicas. En estas entidades, cuyos socios tienen “derecho a cocina”, el eje del encuentro social es el culto a la comida y hasta hace poco tenían por norma “prohibir” el ingreso femenino. Pero si bien hace falta ir acompañado de un socio para acceder a una sociedad gastronómica, es mucho lo que en las últimas décadas ha sucedido en el mundo exterior.
En los años 70, un grupo de cocineros vascos dio vida a un nuevo estilo culinario basado en la creatividad, la investigación y la experimentación. Esta “cocina de autor” amplió el recetario vasco e incorporó nuevos ingredientes y formas de preparación. Al inicio muchos la criticaron, pero ahora platos como el hojaldre de puerros, las crepas de txangurro (centollo), y el revuelto de vieiras con hongos y las ensaladas templadas con vinagres especiales, que en su día fueron revolucionarios, ya se consideran clásicos.
Entre los cocineros que formaron este primer grupo, destacan el más que consagrado José María Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Ramón Roteta, Hilario Arbelaitz y José Juan Castillo. Y en los últimos años, se han incorporado los jóvenes Andoni Luis Aduriz y Martín Berasategui, cuyo restaurante es el único que comparte con Arzak el prestigio de tener tres estrellas Michelin.
Por todo esto, fue muy difícil hacer una selección sensata, pero aquí está.
EL IMPERDIBLE: CASA NICOLASA
Justo frente al mercado de La Bretxa, el templo de alimentación de Donostia, hay una antigua casa convertida en restaurante. Su historia nace de la mano de Nicolasa Pradera autora de un recetario que, desde principios del siglo xx, ha sido el libro de cabecera de varias generaciones de cocineros y amas de casa del País Vasco. En 1912 se animó a abrir un sencillo comedor en el mismo local donde se encuentra actualmente y que en 1986 fue adquirido por el experimentado chef José Juan Castillo.
Su propuesta actual es tradicional e incluye la modernidad necesaria que aportan los jóvenes cocineros que rodean a Castillo y no superan los 30 años de edad. La cocina no es muy grande, la organización es perfecta, todos trabajan en silencio, y cuando llegan los pedidos cada uno sabe perfectamente qué hacer.
El menú degustación, que José Juan lo diseña cada día según la canasta de productos que recibe cada mañana; por ejemplo, croquetas de jamón y txistorritas fritas como aperitivo; tiritas de calamar sobre lechuga y vinagreta o milhojas de calabacines al foie con mollejitas de ternera como entradas. Los platos principales pueden incluir txangurro (centollo) al horno, chipirones de anzuelo en su tinta (sólo en julio y agosto), o kokotxas de merluza (la parte inferior de la cabeza), que es el plato estrella de la casa. La irresistible “orgía de postres” merece una mención especial, se trata de ocho postres de elaboración artesanal que se sirven a todos los comensales y que Castillo ha rescatado de antiguas y exquisitas recetas.
EL POPULAR: BAR BERGARA
La historia del pintxo comenzó en San Sebastián, cuando los donostiarras empezaron con el poteo: ir de bar en bar para beber un txikito (pequeños vasos de vino). Quizás a algún barero (dueño de un bar) se le ocurrió acompañar esos vinos con alguna pequeña ración de encurtidos, aceitunas, anchoas o bonito en aceite —lo que tenía a la mano— para ayudar al parroquiano a sobrellevar mejor los vinos “peleones” (de baja elaboración), al mediodía y por la noche.
Cuenta la leyenda que cierto día, a alguien se le ocurrió insertar en un palillo una aceituna, una anchoa en aceite y una guindilla, y así nació el primer pincho, al que bautizaron La Gilda, en homenaje al personaje de Rita Hayworth en la película del mismo nombre.
Pero los pinchos han evolucionado: primero fueron “montados” sobre pan, luego utilizados como relleno de croissants, hasta que llegaron a convertirse en el sofisticado “pintxo de autor”, que no es otra cosa que alta cocina en miniatura.
En la mayoría de los establecimientos, La Gilda sigue siendo un pintxito infaltable. Pero la verdadera tendencia es innovar. Incluso en el Bergara, un bar familiar con 55 años de tradición, ubicado en el barrio del Gros, fuera del circuito de bares de pintxos en la parte vieja de la ciudad. Su barra es, simple y llanamente, la mejor oferta de pintxos de San Sebastián.
Hace unos 18 años, junto con la reforma del local, Patxi Bergara, su propietario, comenzó a crear recetas y presentaciones de pintxos más refinadas de las hechas hasta entonces. Su oferta actual incluye más de 30 pinchos distintos: fríos, calientes, de verdura, de carne, de pescados, dulces, de frutas, sobre base de pan y de hojaldre. Y la carta se va renovando.
Para los primerizos, sugiere la siguiente degustación (de nombres tan abstractos, que exigen fiarse del criterio de su autor): Arco iris de pisto con bacalao y crema de patatas gratinadas sobre base de pan de molde tostado, lasaña de anchoa marinada con vinagre caramelizado y pisto sobre una cama de pan, delicias de pato al calvados con manzana reineta con piñones tostados sobre hojaldre liviano. De postre: foie con uvas al oporto sobre vol-au-vent caliente.
Una selección como ésta, acompañada de dos copas de vino, es el consumo promedio y oscila entre los 20 y 25 euros. Los pintxos, por separado, cuestan entre los 2 y 3 euros.
EL FUTURO CLÁSICO: MARTÍN BERASATEGUI
Este joven y multipremiado cocinero vasco es un claro ejemplo de la aplicación de la fórmula I+D (imaginación y desarrollo) en la gastronomía, gracias a la cual los productos sufren una metamorfosis con respecto a su imagen y textura. Como la mayoría de los cocineros-autores, Martín Berasategui dedica gran parte de su tiempo a explorar las posibilidades que puede brindar un producto, mediante la investigación de sus propiedades naturales; de los 500 metros cuadrados de su cocina, 350 se dedican al restaurante y 150 a la investigación; un verdadero laboratorio donde, por ejemplo, se ha llegado a lograr hasta 20 texturas diferentes de papa. A simple vista no reconocemos qué producto es pero, al probarlo, sabemos que se trata de una papa.
Martín Berasategui pasó por varias etapas. Junto con su madre y su tía comenzó a trabajar en la cocina del Bodegón Alejandro, un restaurante familiar que aún hoy se encuentra en la parte vieja de San Sebastián. Aunque la comida era más bien rústica, empezó a incorporar nuevos ingredientes y en 1986, con sólo 26 años, consiguió su primera estrella Michelin.
A partir de este momento, empezó a alternar su trabajo en el Bodegón Alejandro con estancias profesionales en algunos establecimientos de primer nivel en el País Vasco y Francia, como el restaurante Louis XV de Mónaco, dirigido por Alain Ducasse y el Grenade-sur-l’Adour del cocinero francés Didier Oudill, a quien considera uno de los grandes maestros de la gastronomía.
En 1993 comenzó su segunda etapa en el pueblo de Lasarte Oria, a siete kilómetros de San Sebastián, donde dejó de lado el aprendizaje y comenzó a construir su propia cocina en el restaurante que lleva su nombre, haciendo un repaso general del recetario tradicional vasco e incorporando preparaciones menos barrocas a la carta. En 2001, consiguió su tercera estrella Michelin y las máximas puntuaciones en las guías de gastronomía más importantes de España: su restaurante de Lasarte figura entre los seis mejores de Europa en la Guida delle Guide.
La carta actual propone un gran menú degustación (130 euros) que incluye tres aperitivos, nueve pequeñas raciones y dos postres. Algunos de ellos, son los bocadillos de vieira cruda, hinojo licuado y quisquillas (una especie de camarones), el pichón asado con trigo silvestre y el jugo de vaina cruda con foie gras.
EL RECIÉN LLEGADO: BOKADO AQUARIUM
La remodelación del Aquarium de San Sebastián trae consigo la apertura de Bokado Aquarium, un restaurante dirigido por un grupo que conjuga la alta cocina (probada con éxito en Bokado Madrid y Bokado Biarritz) con el servicio de banquetes de alta gama (con experiencia en las inauguraciones del Festival de Cine de San Sebastián y el Museo Guggenheim de Bilbao).
El diseño del edificio, emplazado al pie del Monte Urgull, con ventanales de suelo a techo, detalles de acero inoxidable, paredes blancas y pisos de wengue, permite delimitar claramente los espacios del restaurante, el bar, la terraza y la barra, todos con fabulosas vistas tanto a la bahía de La Concha y a la ciudad de San Sebastián como al Mar Cantábrico.
En el sector del bar y la terraza la carta tiene una oferta de pintxos, tapas y raciones para comer al plato y acompañar cualquier tipo de bebidas. En la barra hay servicio de cafetería y, al estilo de los bares de pintxos, se puede comer de pie. El restaurante cuenta con una cocina de autor de primer nivel, a cargo del chef Mikel Santamaría, quien en su primera temporada (el verano pasado) proponía carabineros en tres texturas: asado, consomé y crujiente; bacalao confitado en aceite de oliva al ajo sobre lecho de salsa porrusalda; dados de quesos de Idiazabal envueltos en película caramelizada de piquillos, o lomo de ternera lechal con guarnición de dos texturas de melocotón. De postre: ensalada de frutas semiácidas asadas con natilla al carbón y vegetal quemado.
CASA NICOLASA ALDAMAR
4-1º
T. 34 (943) 420 755
www.ensusalsa.com
Desde 40 euros por persona.
Menú degustación: 60 euros.
Cerrado domingos y lunes por la noche.
BAR BERGARA
General Artetxe 8,
Barrio Gros
T. 34 (943) 275 026
www.pinchosbergara.com
MARTÍN BERASATEGUI
Loidi Kalea, 4,
Lasarte-Oria
T. 34 (943) 366 471
www.martinberasategui.com
Cerrado domingos por la noche y lunes.
BOKADO AQUARIUM
Plaza Carlos Blasco de Imaz s/n
T. 34 (943) 333 467
www.bokadogrupo.com
Alrededor de 42 euros por persona.
Hay quienes todavía aseguran que la auténtica cocina vasca es la que se prepara en las sociedades gastronómicas. En estas entidades, cuyos socios tienen “derecho a cocina”, el eje del encuentro social es el culto a la comida y hasta hace poco tenían por norma “prohibir” el ingreso femenino. Pero si bien hace falta ir acompañado de un socio para acceder a una sociedad gastronómica, es mucho lo que en las últimas décadas ha sucedido en el mundo exterior.
En los años 70, un grupo de cocineros vascos dio vida a un nuevo estilo culinario basado en la creatividad, la investigación y la experimentación. Esta “cocina de autor” amplió el recetario vasco e incorporó nuevos ingredientes y formas de preparación. Al inicio muchos la criticaron, pero ahora platos como el hojaldre de puerros, las crepas de txangurro (centollo), y el revuelto de vieiras con hongos y las ensaladas templadas con vinagres especiales, que en su día fueron revolucionarios, ya se consideran clásicos.
Entre los cocineros que formaron este primer grupo, destacan el más que consagrado José María Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Ramón Roteta, Hilario Arbelaitz y José Juan Castillo. Y en los últimos años, se han incorporado los jóvenes Andoni Luis Aduriz y Martín Berasategui, cuyo restaurante es el único que comparte con Arzak el prestigio de tener tres estrellas Michelin.
Por todo esto, fue muy difícil hacer una selección sensata, pero aquí está.
EL IMPERDIBLE: CASA NICOLASA
Justo frente al mercado de La Bretxa, el templo de alimentación de Donostia, hay una antigua casa convertida en restaurante. Su historia nace de la mano de Nicolasa Pradera autora de un recetario que, desde principios del siglo xx, ha sido el libro de cabecera de varias generaciones de cocineros y amas de casa del País Vasco. En 1912 se animó a abrir un sencillo comedor en el mismo local donde se encuentra actualmente y que en 1986 fue adquirido por el experimentado chef José Juan Castillo.
Su propuesta actual es tradicional e incluye la modernidad necesaria que aportan los jóvenes cocineros que rodean a Castillo y no superan los 30 años de edad. La cocina no es muy grande, la organización es perfecta, todos trabajan en silencio, y cuando llegan los pedidos cada uno sabe perfectamente qué hacer.
El menú degustación, que José Juan lo diseña cada día según la canasta de productos que recibe cada mañana; por ejemplo, croquetas de jamón y txistorritas fritas como aperitivo; tiritas de calamar sobre lechuga y vinagreta o milhojas de calabacines al foie con mollejitas de ternera como entradas. Los platos principales pueden incluir txangurro (centollo) al horno, chipirones de anzuelo en su tinta (sólo en julio y agosto), o kokotxas de merluza (la parte inferior de la cabeza), que es el plato estrella de la casa. La irresistible “orgía de postres” merece una mención especial, se trata de ocho postres de elaboración artesanal que se sirven a todos los comensales y que Castillo ha rescatado de antiguas y exquisitas recetas.
EL POPULAR: BAR BERGARA
La historia del pintxo comenzó en San Sebastián, cuando los donostiarras empezaron con el poteo: ir de bar en bar para beber un txikito (pequeños vasos de vino). Quizás a algún barero (dueño de un bar) se le ocurrió acompañar esos vinos con alguna pequeña ración de encurtidos, aceitunas, anchoas o bonito en aceite —lo que tenía a la mano— para ayudar al parroquiano a sobrellevar mejor los vinos “peleones” (de baja elaboración), al mediodía y por la noche.
Cuenta la leyenda que cierto día, a alguien se le ocurrió insertar en un palillo una aceituna, una anchoa en aceite y una guindilla, y así nació el primer pincho, al que bautizaron La Gilda, en homenaje al personaje de Rita Hayworth en la película del mismo nombre.
Pero los pinchos han evolucionado: primero fueron “montados” sobre pan, luego utilizados como relleno de croissants, hasta que llegaron a convertirse en el sofisticado “pintxo de autor”, que no es otra cosa que alta cocina en miniatura.
En la mayoría de los establecimientos, La Gilda sigue siendo un pintxito infaltable. Pero la verdadera tendencia es innovar. Incluso en el Bergara, un bar familiar con 55 años de tradición, ubicado en el barrio del Gros, fuera del circuito de bares de pintxos en la parte vieja de la ciudad. Su barra es, simple y llanamente, la mejor oferta de pintxos de San Sebastián.
Hace unos 18 años, junto con la reforma del local, Patxi Bergara, su propietario, comenzó a crear recetas y presentaciones de pintxos más refinadas de las hechas hasta entonces. Su oferta actual incluye más de 30 pinchos distintos: fríos, calientes, de verdura, de carne, de pescados, dulces, de frutas, sobre base de pan y de hojaldre. Y la carta se va renovando.
Para los primerizos, sugiere la siguiente degustación (de nombres tan abstractos, que exigen fiarse del criterio de su autor): Arco iris de pisto con bacalao y crema de patatas gratinadas sobre base de pan de molde tostado, lasaña de anchoa marinada con vinagre caramelizado y pisto sobre una cama de pan, delicias de pato al calvados con manzana reineta con piñones tostados sobre hojaldre liviano. De postre: foie con uvas al oporto sobre vol-au-vent caliente.
Una selección como ésta, acompañada de dos copas de vino, es el consumo promedio y oscila entre los 20 y 25 euros. Los pintxos, por separado, cuestan entre los 2 y 3 euros.
EL FUTURO CLÁSICO: MARTÍN BERASATEGUI
Este joven y multipremiado cocinero vasco es un claro ejemplo de la aplicación de la fórmula I+D (imaginación y desarrollo) en la gastronomía, gracias a la cual los productos sufren una metamorfosis con respecto a su imagen y textura. Como la mayoría de los cocineros-autores, Martín Berasategui dedica gran parte de su tiempo a explorar las posibilidades que puede brindar un producto, mediante la investigación de sus propiedades naturales; de los 500 metros cuadrados de su cocina, 350 se dedican al restaurante y 150 a la investigación; un verdadero laboratorio donde, por ejemplo, se ha llegado a lograr hasta 20 texturas diferentes de papa. A simple vista no reconocemos qué producto es pero, al probarlo, sabemos que se trata de una papa.
Martín Berasategui pasó por varias etapas. Junto con su madre y su tía comenzó a trabajar en la cocina del Bodegón Alejandro, un restaurante familiar que aún hoy se encuentra en la parte vieja de San Sebastián. Aunque la comida era más bien rústica, empezó a incorporar nuevos ingredientes y en 1986, con sólo 26 años, consiguió su primera estrella Michelin.
A partir de este momento, empezó a alternar su trabajo en el Bodegón Alejandro con estancias profesionales en algunos establecimientos de primer nivel en el País Vasco y Francia, como el restaurante Louis XV de Mónaco, dirigido por Alain Ducasse y el Grenade-sur-l’Adour del cocinero francés Didier Oudill, a quien considera uno de los grandes maestros de la gastronomía.
En 1993 comenzó su segunda etapa en el pueblo de Lasarte Oria, a siete kilómetros de San Sebastián, donde dejó de lado el aprendizaje y comenzó a construir su propia cocina en el restaurante que lleva su nombre, haciendo un repaso general del recetario tradicional vasco e incorporando preparaciones menos barrocas a la carta. En 2001, consiguió su tercera estrella Michelin y las máximas puntuaciones en las guías de gastronomía más importantes de España: su restaurante de Lasarte figura entre los seis mejores de Europa en la Guida delle Guide.
La carta actual propone un gran menú degustación (130 euros) que incluye tres aperitivos, nueve pequeñas raciones y dos postres. Algunos de ellos, son los bocadillos de vieira cruda, hinojo licuado y quisquillas (una especie de camarones), el pichón asado con trigo silvestre y el jugo de vaina cruda con foie gras.
EL RECIÉN LLEGADO: BOKADO AQUARIUM
La remodelación del Aquarium de San Sebastián trae consigo la apertura de Bokado Aquarium, un restaurante dirigido por un grupo que conjuga la alta cocina (probada con éxito en Bokado Madrid y Bokado Biarritz) con el servicio de banquetes de alta gama (con experiencia en las inauguraciones del Festival de Cine de San Sebastián y el Museo Guggenheim de Bilbao).
El diseño del edificio, emplazado al pie del Monte Urgull, con ventanales de suelo a techo, detalles de acero inoxidable, paredes blancas y pisos de wengue, permite delimitar claramente los espacios del restaurante, el bar, la terraza y la barra, todos con fabulosas vistas tanto a la bahía de La Concha y a la ciudad de San Sebastián como al Mar Cantábrico.
En el sector del bar y la terraza la carta tiene una oferta de pintxos, tapas y raciones para comer al plato y acompañar cualquier tipo de bebidas. En la barra hay servicio de cafetería y, al estilo de los bares de pintxos, se puede comer de pie. El restaurante cuenta con una cocina de autor de primer nivel, a cargo del chef Mikel Santamaría, quien en su primera temporada (el verano pasado) proponía carabineros en tres texturas: asado, consomé y crujiente; bacalao confitado en aceite de oliva al ajo sobre lecho de salsa porrusalda; dados de quesos de Idiazabal envueltos en película caramelizada de piquillos, o lomo de ternera lechal con guarnición de dos texturas de melocotón. De postre: ensalada de frutas semiácidas asadas con natilla al carbón y vegetal quemado.
CASA NICOLASA ALDAMAR
4-1º
T. 34 (943) 420 755
www.ensusalsa.com
Desde 40 euros por persona.
Menú degustación: 60 euros.
Cerrado domingos y lunes por la noche.
BAR BERGARA
General Artetxe 8,
Barrio Gros
T. 34 (943) 275 026
www.pinchosbergara.com
MARTÍN BERASATEGUI
Loidi Kalea, 4,
Lasarte-Oria
T. 34 (943) 366 471
www.martinberasategui.com
Cerrado domingos por la noche y lunes.
BOKADO AQUARIUM
Plaza Carlos Blasco de Imaz s/n
T. 34 (943) 333 467
www.bokadogrupo.com
Alrededor de 42 euros por persona.
