Caviar: el discreto manjar del mercado de especias de Estambul
Fotografía de Carolyn Drake

Caviar: el discreto manjar del mercado de especias de Estambul

Hay quienes vienen al mercado de especias de Estambul únicamente en busca del mejor caviar del mundo. Tal cometido es una misión imposible para primerizos, o para cualquier amante de las especias, los dulces y las frutas secas.
De los muchos bazares y mercados que hay en Estambul, el favorito de turistas y gourmands es el Misir Çarsısı bazar egipcio, también conocido como el mercado de especias. Con una ubicación privilegiada sobre el muelle, en el extremo sur del Puente Galata, se puede llegar hasta ahí tras una buena caminata por la calle Istical, a través del distrito Galata. También se puede llegar a pie desde el Palacio Topkapi. Y los taxis, autobuses o tranvías lo dejan a uno prácticamente codo a codo con los vendedores locales y con una multitud cosmopolita que lleva bolsos con fragantes especias y hierbas, y cualquier otra cosa imaginable.

El sitio fue construido por la madre del Sultán Mehmet IV en 1663 —con la idea de tener un lugar del cual pudiera proveerse a la adyacente mezquita de Yeni con recursos para sus obras de caridad—, y su nombre viene de los impuestos que se recababan ahí de las especias procedentes de Egipto, que entonces formaba parte del Imperio otomano. Ahora también se le conoce simplemente como mercado de especias y, a pesar de que sólo unos cuantos de los 88 locales todavía venden especias y hierbas medicinales, los fuertes aromas se extienden más allá de sus muros de piedra, como brazos invitantes; los hormigueantes aromas del azafrán, del cilantro, la canela, el pimientón, la salvia y cientos de exóticas especias turcas dejan claro que su sobrenombre es más que pertinente.

Sus seis puertas de arcada doble conducen a un largo edifico en forma de “L” que tiene tres enormes galerías. Cada puerta se ha bautizado con el nombre de los productos que se vendían, o se venden todavía, en esa parte del mercado: Puerta de las Flores, Puerta del Mimbre, Puerta de los Pescados, o Balik Çarsı —como se inscribe sobre la arcada de la puerta principal—, pero el pescado ya no se comercializa en el interior. Para comprar pescado hay que ir a alguno de los dos locales afuera de la puerta, o caminar sobre el puente Galata para llegar al gran mercado de pescados sobre el muelle en el extremo norte del puente.

Una vez adentro, uno se vuelve parte de la multitud que se desplaza muy lenta entre los puestos. Los gritos de los vendedores, las fragancias de las especias, las hierbas, las verduras frescas, el café, el té y el tabaco endulzado lo inundan todo. De pronto uno se sorprende oliendo frascos con perfumes, o decidiendo entre los distintos tipos de pimientón en polvo, al tiempo que la bolsa se llena con lo exótico y lo mundanal de Oriente. En la bolsa de las compras se acurrucarán seguramente el oro, el incienso y la mirra, junto al pastrami, los quesos, las naranjas y los calcetines tejidos con algodón turco.

Tómese su tiempo. Hay muchas cosas que valen la pena. Sobre su cabeza penden oscuras berenjenas, pimentones trenzados y salamis con especias. Las nueces, los higos y los chabacanos deshidratados se acomodan en arreglos circulares sobre elegantes charolas de latón. Y la bolsa se vuelve más pesada todavía cuando se añaden las cajas de dulces turcos, como los famosos Turkish Delight (lokum) rellenos de avellanas y pistaches. Después, se agrega un largo pimentero de latón, acompañado por paquetes con granos multicolores de pimienta; y luego una bicicleta minúscula que un artista modela con cable de cobre. Preste atención al curioso y tentador “viagra turco”, una mezcla de hierbas para hombres y mujeres. (Para algunos, el efecto se resiente levemente en los intestinos.)

Después aparecen los tés, en latas, sobres y cajas. Se puede escoger por tipo o por sabor: naranja, cereza, limón, canela o escaramujo. También hay té de manzana —en bolsitas de varios tamaños— que se prepara al cocer la pulpa deshidratada en agua. Y se pueden comprar coloridas cajitas con el jugo de manzana cristalizado. Si conoce los bazares de alfombras de Estambul, entonces ya habrá saboreado esta bebida caliente.

LA PUERTA DE ENTRADA AL CAVIAR
Pero, como si todo esto no fuese suficiente tentación, es el caviar la razón por la cual los ricos y famosos vienen al mercado de especias. Para hacer como ellos hay que entrar por la puerta principal. Entre los numerosos puestos de caviar localizados a su izquierda, está Topkapi, el local que pertenece a Murat Bey, quien se hace cargo de él desde hace cinco años, aunque el sitio tiene más de treinta.

El puesto está bien ordenado y el olor que despide es una agradable mezcla de dulce con picante. Pues además de caviar, la tienda vende frutas secas y nueces, Turkish Delight, té de manzana, té turco, café, especias y aceite de oliva.

Metin Bey habla inglés y alemán —asistió a la escuela alemana de Estambul— y disfruta explicar la diferencia entre los distintos tipos de caviar: el caviar negro iraní o ruso es la hueva del esturión; el caviar rojo es la hueva del salmón y el caviar turco es la hueva del mújol gris. Para preservarlos, todos se cubren con cera.

“¿Que por qué comemos caviar? Cien gramos de caviar equivalen a la proteína que hay en diez kilos de pescado”, nos explica de buena gana Metin Bey, y añade que cien gramos tienen 250 calorías. Una porción normal para una persona es de entre 50 y 100 gramos. “Se considera que el caviar iraní es el mejor porque se dice que los iraníes tratan mejor a sus esturiones y que son más cuidadosos con el procesamiento del caviar. Los iraníes incluso inducen la puesta de huevos para recolectarlos muchas veces durante una misma temporada.”

No obstante, los lugares de procedencia del caviar que se vende en este puesto son un secreto comercial, sonríe Metin Bey, pero con gusto enumera la lista de precios: 100 gramos de caviar pueden costar de 50 a 100 euros; un kilo puede costar entre 500 y 1 500 euros. Pero como regla general, el caviar iraní es 20 o 30% más caro que el caviar ruso (concluye a manera de pista).

De acuerdo con Metin, en 2007, cuando la Fórmula 1 estaba asentada en Estambul, el director de una de las compañías automovilísticas compró por lo menos un kilo de caviar para cada persona en su equipo. “El caviar no tiene relación con la economía mundial”, comenta Metin Bey. “Las personas sólo quieren parecerse al 007, ¡caviar, champaña y mujeres!, en ese orden; siempre hay gente con el dinero suficiente y el talante para gastárselo en caviar.”

PARA EL MOMENTO DE SENTARSE
Tanto comprar, saborear y oler da hambre. Y dos populares restaurantes en el mercado de especias son excelentes para descansar mientras se contempla a los compradores abajo. Bab-i-Hayat (la puerta de la vida) abrió apenas a comienzos de 2007 y ya es todo un éxito. Como está localizado sobre las tiendas, en lo que fuera el antiguo almacén, el acceso es por la parte exterior, por eso el Bab-i-Hayat puede permanecer abierto más tiempo que el propio mercado y dar servicio los domingos.

El local tiene cuatro salones diferentes y tiene dos mesas que dan al interior del mercado. El artesano que hizo la decoración de los muros también trabaja en el palacio Topkapi y tomó su inspiración de algunos motivos de su decoración —flores, diseños geométricos, una chimenea dorada y azulejos de Iznik—. Un mosaico en blanco y negro cubre uno de los muros e ilustra la conquista de Constantinopla por los bizantinos en 1453, con Mehmet II.

La cocina de Bab-i-Hayat se cataloga como “otomana”, y el almuerzo (que se sirve de 12 a 14 horas) ofrece un bufé de 15 platillos distintos. Por 17 dólares, el menú principal incluye sopa, un plato con carne y un postre. Para este último, pruebe el exótico pudín turco de arroz dulce hecho con künefe, un queso de oveja dulce de la región de Antioquía, en la frontera con Siria. El vino y la cerveza sólo se sirven a los turistas. Para el próximo Ramadán (hasta el 11 de octubre), por primera vez, el Bab-i-Hayat ofrecerá música en vivo desde las 18 horas, con un menú de 8 tiempos por 15 dólares.

Otro excelente lugar para cenar, descansar y observar el movimiento del mercado es Pandelis (Misir Lokantasi), ubicado sobre la entrada principal. Fundado en 1901, el restaurante sirve platillos turcos y occidentales, pero se especializa en el robalo preparado de diferentes maneras y tiene una amplia selección de vinos.

Los retratos autografiados de Yul Brynner, Mikhail Gorbachev, Tony Curtis, Robert De Niro, Audrey Hepburn y el propio señor Pandelis cubren las paredes. El distinguido capitán de meseros, Zeki Bey, es un hombre lleno de anécdotas. Recuerda la vez que la Reina Sofía de España honró sus mesas, y también refiere la larga amistad que tuvo el fundador, Pandelis, con el líder turco Atatürk, quien a menudo cenaba ahí.

Con un ambiente mucho más acogedor que el de Bab-i-Hayat, el Pandelis da esa sensación de estar en una brasserie francesa decorada con pequeños azulejos azules y blancos.

Una vez de regreso en el hotel, la fragancia de las especias llenará su habitación. Si se da cuenta de que necesita comprar más caviar para celebrar sus compras, tome el teléfono: muchos de los vendedores, incluido Topkapi, surten a “domicilio”.

Y una lección segura: en su próxima visita, volverá al mercado de especias con una bolsa de compras mucho más grandeπ

*Traducción de Hilda Domínguez

GUÍA PRÁCTICA

DÓNDE COMPRAR

MISIR ÇARSISI
Diario de 9 a 19 horas, excepto domingos y festividades públicas
o religiosas.


TOPKAPI
En Misir Çarsısı
T. 90 (212) 514 3500
Diario de 8 a 19:30 horas, excepto los domingos.
Surte a domicilio y a su hotel.


DÓNDE COMER
BAB-I-HAYAT
Sultan Hamam Girisi, Eminönü
T. 90 (212) 520 7878 o 522 7703
info@babihayt.com
Diario de 7:30 a 19:30 horas, o más tarde con reservación


PANDELIS
Misir Çarsısı 1
Eminönü
T. 90 (212) 522 5534 o 527 3909
Diario de 11 a 15:30 horas, excepto domingos.

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